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• 餐桌美学
• 烹饪技巧
• 美食摄影
• LaVie
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店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865802752

商品编码：29430812000

正文语种：繁体中文

 

料理擺盤：超簡明技法圖解事典

• 作者： 
• 出版社：
• 出版日期：2014/01/26
• 語言：繁體中文

• 定價：399元

• ISBN：9789865802752
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 352頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

100道中西各式料理！ 200件精緻擺盤設計！
涵蓋技法說明與百搭餐具應用
20位名家主廚的料理擺盤?6?4step by step示範
根據6大基本技法與8大烹調方式，循序學習食材與食器擺盤的細節
你也能做出滿桌視覺驚豔又美味的私房好菜

不必憑空想像擺盤設計
圖文解說8大烹調方式、合計100道料理、200件擺盤款式！書中並收錄索引，讓你有系統地查找需要的擺盤設計！這是一本享受精緻飲食的必備寶典，雅俗共賞的料理示範，更讓你可以依據需要，快速地找到合適的擺盤案例！

賓主盡歡的用餐體驗
一道美妙的料理，就足以扭轉一日的情緒。美麗細緻的擺盤呈現，不只會帶來視覺上的享受，更能營造溫暖、愉悅的用餐氣氛。掌握料理擺盤的技法與知識，就能帶來充滿讚歎與驚豔的餐飲心情！

6大擺盤基本技法 × 20種基本食器運用示範
6大擺盤技法與20種百搭食器運用，讓你因應不同烹調方法，輕鬆找到所有擺盤設計的搭配組合。掌握本書的擺盤原則，你就可以根據菜色，選配出適合自己的擺盤設計！

飲食美學的*高境*
看完本書，你可以建築個人獨有的擺盤美學，透過20位名廚親手示範的各類中西式料理，你也能夠設計出變化萬千的飲食情境！

本書特色

不論你信仰的是獨食主義或熱愛親友席聚，本書的擺盤知識都能讓你吃得精緻、吃得快意！
1. 邀請國內7大名廚，透過大師的現身說法，讓你在家也能簡單實現精巧的飲食美學。
2. 介紹「擺盤技法」與「食器運用」的方法與概念，活用菜色與餐具，設計出富含生活情調的料理風貌。
3. 有系統地介紹〈食材運用6大基本技法〉 & 〈食器運用 ─ 20款百搭餐具〉，讓你具備名廚特有的擺盤知識。
4. 全書依「煎」、「炒」、「炸」、「烤」、「燉煮」、「蒸」、「冷盤」與「點心」等8大烹調方式進行分類，涵蓋中西各式料理，合計100道料理、200件擺盤樣式設計！

作者介紹

作者簡介

La Vie編輯部

推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。*一本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與慾望出發，導引讀者了解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、 醞釀自己的品味。

目錄

CH1 重新定義飲食美學 7大名廚的擺盤哲學
1-1 總論
1-2 7大名廚的擺盤哲學
麟 Link手創 主廚：邱清澤
西華飯店─KOUMA日本料理 小馬 料理長：和知軍雄
新竹喜來登大飯店 點心房主廚：黃汎偉
Thomas Chien 廚藝總監：簡天才
初衣食午 × 山蘭居 廚藝總監：蘭惟涵
D.N Innovacion 行政主廚：Daniel Negreira
L'ATELIER de Joël Robuchon 餐廳主廚：Olivier JEAN

CH2 巧手勾勒餐盤風景 食材運用6大技法
2-1 切割：簡易造型切割，常用盤飾配菜示範
2-2 堆疊：打造盤面層次感，創造盤中驚喜
2-3 塑形：垂手可得的日常生活用品，為料理做造型
2-4 畫盤：湯匙、毛刷、滴管，畫出餐間美景
2-5 綁結：利用棉線固定或包裝料理
2-6 食材做為食器及鑲填：利用果菜外皮等食材，將其轉變為料理的可盛容器

CH3 食器運用 擺盤的4個關鍵字
3-1 20款百搭食器
3-2 色彩：如何活用食器底色，呈現對比或合諧的擺盤風格
3-3 層次：藉由食器高低與盛裝盤面的深淺，建構猶如印象派的光影表現
3-4 造型：食器與食材之間的曖昧，展演出衝突或百搭的桌上風景
3-5 材質：剛柔並濟的食器材質，堆砌出盤飾的獨特情境

CH4 8大基本烹調 名家主廚的擺盤寶典
4-1 煎：嫩煎鵝肝、松阪起司豬肉；雅緻食宴*合宜！
4-2 炒：蒙古骰子牛、炒海瓜子；家常好菜的質感升級！
4-3 炸：酸辣炸牡蠣、起士薯條；時尚派對的拼盤點綴！
4-4 烤：烤味噌鰆魚、法式羊小排；豪邁料理也能精緻上桌！
4-5 燉煮：咖哩南瓜牛肉、主廚肉燕湯；細緻調理形塑盤中風情！
4-6 蒸：珍寶臘味飯、枸杞水沙蝦；素雅盤飾帶出恬淡風味！
4-7 冷盤：川椒皮蛋豆腐、*海鮮手卷；不開火的優雅自在！
4-8 點心：咖啡手指馬斯卡朋、草莓千層塔；繽紛多彩的口腹甜意！

200道料理擺盤索引
優惠 coupon

 

[正版] 舌尖上的艺术：精选西点造型与摆盘指南 本书并非介绍中华料理的摆盘技巧，而是专注于西式甜点的视觉呈现艺术。我们相信，一道精致的西点，不仅要有令人回味无穷的口感，更要有如同艺术品般赏心悦目的外观。本书将带您走进五彩斑斓的西点世界，从基础的食材处理，到创意的造型设计，再到最终的完美摆盘，层层深入，让您掌握制作令人惊艳的西点艺术品的全过程。 第一部分：西点造型的基石——食材的初步处理与变化 在着手进行复杂的造型之前，了解并掌握基础食材的处理至关重要。本书将详细介绍以下内容： 巧克力： 巧克力种类与特性： 深入了解黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力以及各类特殊风味巧克力的不同，掌握它们的熔点、可塑性及储存方法。 巧克力调温（Tempering）： 这是制作光滑、有光泽且易于脱模的巧克力的关键。本书将提供详细的分步图解，教会您如何在家中掌握巧克力调温的技巧，无论是桌面操作还是使用调温仪，都能轻松上手。 巧克力造型： 从简单的巧克力片、巧克力卷，到利用模具制作精巧的巧克力装饰，再到手工拉伸、雕刻等高级技巧，我们将一步步引导您掌握。您将学会如何制作出花朵、叶片、几何图形等各式各样的巧克力造型，为您的甜点增添亮点。 巧克力淋面与滴落效果： 学习如何制作出平滑亮丽的巧克力淋面，以及如何运用技巧创造出富有艺术感的巧克力滴落效果，让您的甜点更具视觉冲击力。 糖霜与奶油： 基础糖霜制作： 掌握制作不同浓稠度和风味的糖霜（Royal Icing, Buttercream）的方法，了解其特性，为裱花打下基础。 色彩调配： 学习如何将食用色素与糖霜、奶油混合，调配出丰富多彩的颜色。我们将分享不同颜色之间的搭配原则，以及如何运用色彩来营造甜点的氛围。 裱花技巧： 从最基础的圆形、星形、贝壳形等裱花嘴用法，到叶子、花瓣、玫瑰等复杂花卉的裱花技巧，本书将提供详细的图示和指导。您将学会如何控制裱花袋的力度和角度，创造出逼真且富有生命力的花朵。 奶油霜的造型： 学习利用抹刀、刮板等工具，在蛋糕表面制作出平滑、纹理或波浪等效果，为蛋糕提供一个干净而富有质感的基底。 水果与果酱： 水果的处理与切割： 学习如何将各类水果（浆果、柑橘类、热带水果等）进行清洗、去核、切片、挖球等处理，使其形态美观，方便摆盘。 水果的天然色彩运用： 充分利用水果本身的鲜艳色彩，将其作为天然的装饰元素，增添甜点的清新感和活力。 果酱与库利： 学习制作不同风味和浓稠度的果酱和库利，它们不仅能为甜点增添风味，还能作为漂亮的酱汁点缀在盘中。 其他装饰元素： 食用花卉与香草： 介绍可食用花卉的种类、处理方法及摆盘应用，以及薄荷、迷迭香等香草的增香添色效果。 坚果、饼干碎与糖珠： 学习如何运用烤过的坚果、自制或购买的饼干碎，以及各种形状和颜色的糖珠，为甜点增加层次感和口感。 第二部分：西点造型的创意与实践 在掌握了基础的食材处理技巧后，本书将引导您进入创意构思与实际操作的阶段。 造型设计的理念： 比例与平衡： 探讨甜点造型中的黄金分割比例，以及如何通过元素的排列组合达到视觉上的平衡感。 色彩的运用： 深入解析色彩心理学在甜点设计中的应用，学习如何通过色彩搭配来吸引食客的目光，并烘托甜点的整体风格。 质感与纹理： 运用不同的材料和手法，创造出光滑、粗糙、透明、立体等多种质感，使甜点更具触感和层次感。 留白艺术： 理解“留白”在设计中的重要性，学会适当的留白能够突出主体，让甜点更显精致和高级。 经典西点造型的解构与创新： 慕斯蛋糕： 从基础的圆形、方形慕斯，到各种几何形状的慕斯，以及运用不同淋面和装饰手法，展示其百变造型。 挞类点心： 学习如何制作出精致的挞壳，以及如何用水果、奶油、焦糖等元素填充和装饰，创造出丰富多样的挞类造型。 小蛋糕（Cupcakes & Petit Fours）： 专注于小巧精致的造型设计，学习如何运用裱花、翻糖、巧克力等元素，打造出栩栩如生的小型艺术品。 巧克力甜点： 深入探索巧克力在造型设计中的无限可能，从简单的巧克力淋面到复杂的巧克力结构，展现巧克力的迷人魅力。 摆盘的艺术： 盘子的选择： 介绍不同材质、颜色、形状的盘子如何影响摆盘效果，以及如何根据甜点选择最合适的容器。 构图原则： 学习如何运用中心构图、不对称构图、引导线等构图方式，让您的甜点摆盘更具视觉吸引力。 元素的排列： 探讨甜点主体、配料、酱汁、装饰物等元素的摆放顺序和位置关系，创造出和谐而富有动感的画面。 酱汁的点缀： 学习如何运用勺子、裱花袋等工具，在盘中勾勒出流畅的线条、点状的图案，为甜点增添色彩和趣味。 细节的升华： 即使是微小的细节，如撒上糖粉、放上一片薄荷叶，都能对整体摆盘效果产生显著影响。 第三部分：实操案例与灵感启迪 本书将提供一系列精选的西点造型与摆盘实例，并附有详细的制作步骤和摆盘图解。从简单易学的入门级造型，到需要一定技巧的高级设计，您将看到如何将理论知识转化为实际作品。 草莓慕斯蛋糕： 基础的圆形慕斯，搭配新鲜草莓和巧克力装饰，学习色彩搭配与层次感。 抹茶磅蛋糕： 运用抹刀制作出独特的纹理，搭配红豆泥和抹茶奶油，展现简约的日式和风。 柠檬塔： 精致的挞壳，搭配清爽的柠檬馅和蛋白霜，学习如何用裱花技巧打造梦幻外观。 巧克力熔岩蛋糕： 简单的核心造型，通过淋面和酱汁的运用，使其更具吸引力。 季节限定水果拼盘： 灵感来源于大自然，将时令水果巧妙组合，展现水果的天然之美。 本书旨在激发您的创造力，让您不再局限于传统的制作方式，而是能够运用自己的审美和技巧，创作出独一无二的西点艺术品。无论您是家庭烘焙爱好者，还是专业甜点师，都能从中获得宝贵的灵感和实用的技巧。 温馨提示： 本书专注于西点造型与摆盘的艺术，内容不包含中华料理的任何相关信息。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力不仅在于它的味道，更在于它所带来的视觉享受。在一次偶然的机会下，我看到了这本书的介绍，便立刻被它的名字和宣传语所吸引。这本书给我最深刻的印象是它对“简明”二字的极致追求。在翻阅的过程中，我发现它并没有将精力浪费在华而不实的辞藻上，而是将大量的篇幅留给了那些真正能够指导我们实践的技巧。无论是食材的选择、切割的方式，还是最终的摆放顺序，都用最清晰、最直观的图解方式呈现出来。我尤其喜欢它对于一些经典摆盘技巧的拆解，比如如何通过不同的蔬菜形状来营造层次感，如何利用酱汁的点缀来增添艺术气息。这些技巧看似简单，却蕴含着厨房里的智慧，能够让我们在短时间内就掌握如何让自己的菜肴脱颖而出。我曾尝试过一些摆盘的书籍，但很多都过于专业，或者过于注重理论，让人望而却步。而这本书则完全不同，它就像一个循循善诱的老师，耐心地引导着每一个对美食有追求的读者，去发现食材的美，去创造属于自己的餐桌艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书我一直觊觎了很久，终于在一个慵懒的午后，伴着一杯温热的红茶，拆开了快递。外包装就带着一种精致感，让我在翻开扉页前就已经对接下来的阅读充满了期待。书的整体设计风格非常符合我的审美，简洁却不失雅致，封面上的插画也透着一股浓浓的艺术气息，让人忍不住想要触摸。我翻阅了目录，那些标题一个个都像在低语，诉说着关于美好味蕾体验的秘密。虽然我还没来得及深入研读每一章节，但仅仅是浏览那些字里行间流露出的对美食的热情和对细节的追求，就已经让我心生赞叹。我特别喜欢它在语言上的处理，既有专业性，又不至于生涩难懂，仿佛一位经验丰富的朋友在娓娓道来，分享着她的独家秘诀。我预感，这本书将会是我在厨房里最得力的助手，它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活美学的指南，教会我如何用双手去创造出赏心悦目的佳肴，让每一次用餐都变成一次小小的仪式。我迫不及待地想要开始我的探索之旅，去感受那份将食材变成艺术的奇妙过程，相信它一定会为我的餐桌带来前所未有的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我正好处在一种对烹饪感到有些力不从心的阶段。看着网络上那些琳琅满目的美食教程，总觉得缺少了那么点“点睛之笔”。这本《料理擺盤》仿佛就是我寻觅已久的那束光。它的体量适中，不会让人觉得压力太大，但打开后，我立刻被其清晰的条理和直观的图示所吸引。我并非专业的厨师，也鲜少有时间去钻研那些复杂的摆盘技巧，但这本书的“超简明”三个字，恰恰击中了我的需求。每一页都像是为我这样的普通家庭主妇量身定制的，没有冗余的理论，只有实实在在、一学就会的方法。我尤其欣赏它在细节上的刻画，比如如何选择合适的餐具，如何利用食材本身的颜色来搭配，甚至是如何用最简单的调味料来提升整体的视觉效果。这些看似微不足道的技巧，却能瞬间将一道家常菜提升到令人刮目相看的境界。我翻到了关于如何摆放蔬菜的章节，那些用简单线条勾勒出的几种不同摆法，我立刻就能在脑海中想象出实际操作的效果。这本书真的让我觉得，原来“摆盘”并不是一件遥不可及的事情，而是人人都可以掌握的，一种能让生活变得更美好的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种创造美的过程。当这本书出现在我眼前时，我感受到了它所散发出的那种独特的魅力。它没有冗长的理论，也没有故弄玄虚的词汇，而是将那些能够让一道菜肴变得惊艳的技法，用最直观、最简洁的方式呈现出来。我特别欣赏它对细节的极致追求，比如如何通过细微的调整，就能让原本普通的食材焕发新生。我翻阅了关于如何利用酱汁来点缀和勾勒菜肴的章节，那些图示清晰地展示了不同的线条和形状所能带来的视觉效果，让我茅塞顿开。这本书就像一个充满创意的宝库，里面蕴含着无数能够让我的餐桌瞬间升级的小秘诀。我尤其喜欢它在食材选择上的建议，它教会我如何去发掘食材本身的美感，如何将这些天然的美感通过巧妙的摆放，放大到极致。这本书不仅仅是一本关于摆盘的书，更是一本关于如何用眼睛去品尝美食的书，它让我意识到，原来一道菜肴的成功，在很大程度上，取决于它是否能够首先抓住人们的眼球。

评分☆☆☆☆☆

平时我是一个对生活品质有一定要求的人，尤其是在用餐这件事上。虽然我不是一个大厨，但我总希望自己做的菜能够赏心悦目。这本书对我来说，简直是一场及时雨。我之前总是在网上搜集各种摆盘的图片，但很多时候看得懂，却做不好，总觉得少了点什么。这本《料理擺盤》的出现，彻底改变了我的看法。它的结构非常清晰，仿佛像一个庖丁解牛的专家，将复杂的摆盘技巧层层剖析，最终呈现出最核心、最易懂的精华。我翻阅了其中关于如何利用食材的天然形状来构建画面的章节，那些图例简直是教科书级别的，让我瞬间明白了之前困惑我的地方。而且，书中对色彩的运用也给了我很多启发，让我知道原来最简单的几种颜色搭配，就能让一道菜变得生动起来。我特别欣赏它在选材和搭配上的建议，不仅仅是摆放，它还延伸到了如何选择合适的餐具，如何通过光影效果来提升菜肴的质感，这些细节的关注，让这本书的价值得到了极大的提升。