具体描述
版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2016年12月15日开 本：16开纸 张：轻型纸印 次：1包 装：精装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787508669519
所属分类：
图书>烹饪/美食>茶酒饮料>咖啡
编辑推荐
◎喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。
◎完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事
◎精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍
◎咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，预言第四波浪潮
◎咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区
内容简介
《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。
在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
作者简介
韩怀宗，东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯，进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣，从此跨界投身咖啡事业，研究咖啡烘焙与冲泡。
目 录
二版自序
部分咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找专业咖啡人
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）
Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
前 言
咖啡产业年年有新内容，《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》 2008年出版迄今已近九载， 曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与 烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。然而， 近五年来中国咖啡市场快速崛起， 2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨，超出了肯尼亚、 哥斯达黎加、 萨尔瓦多、 尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆 速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时 兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城市授课， 点燃精品咖啡火苗有很大关系。 台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增修二版， 加写一章“百年中国咖啡史”， 补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场 的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、 “黑酒”等奇名怪语， 演进到两岸统一的译名“咖啡”。 我在考证过程， 发现中国早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组，这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权，以飨读者。 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传统铁比卡为主， 但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国ＣＱＩ主导几届云南生豆赛，均囊括前十名金榜，反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国ＣＱＩ专业顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50，我也补入店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城和知识分子的内容。咖啡界瞬息万变，资料永远补充不完。老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！”吾等共勉之。
韩怀宗谨志于台北内湖 2016年9月1日
媒体评论
热爱咖啡的你不可错过的咖啡书！《世界咖啡学》是咖啡人人手一本的珍贵藏书，不仅知识面广泛深入，韩老师精湛的文字、幽默的文风，更让这本书充满乐趣。如果你想选一本中文咖啡书，《世界咖啡学》是你的不二选择！
——世界咖啡烘焙大赛首届亚军江承哲
这么多年来，在精品咖啡的品鉴之路上，韩怀宗老师的著作始终是我的*良伴。《世界咖啡学》广博精深，悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。*重要的是，这本书一点不晦涩难懂，它趣味盎然，读来但觉满口生津，只得屡屡中断，奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续！
——饮食生活作家 叶怡兰
中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘，韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上，中国精品咖啡将会大放异彩，成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。
——前美国精品咖啡协会（SCAA）执行长、CQI创办人 泰德?林格
韩老师不只是写作者，更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他，阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。
——2016世界咖啡大师赛吴则霖
对于咖啡烘焙师而言，韩先生的《世界咖啡学》是一本非常好的工具书。书中对于数据的记录，有着严谨的治学态度。我大胆猜测韩先生在写作这本兼顾“有趣”和“实用”的书时，一定经历了由“苦痛”到“喜乐”的阶段，支持他坚持下来的，必定是对咖啡的热爱。
——杨蕊 棉里咖啡创始人
在线试读部分章节
对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔，滚烫如地狱， 纯洁如天使， 甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚， 人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡， 恶果不小———世人恐 怕欣赏不到巴哈的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下，福至心灵而产生的旷世巨作。咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东，而在17至18世纪爆红于欧洲至今，咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨），星巴克总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思：公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有，卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群共舞嬉戏。，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。
牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下，积非成是， 甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋， 编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞 俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔， 也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该 国当局囫囵吞枣采信“牧童说”， 意在借用咖啡传奇增加观光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细推敲、 考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里的名言： “咖啡入口， 真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余， 不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、寻真理的美意！ 根据阿拉伯史料，专业咖啡人另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼，两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下， 成为举世皆知早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡献反而被抹杀了，委实讽刺。
照逻辑推论，“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源头， 发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是， 埃塞俄比亚和也门 的所有本土传说中， 居然找不到“牧童说”。光凭这一点， 就足以让“牧童说”蒙羞。 据笔者考证， 牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、 争夺咖啡 起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上 述的“牧童说”早出现于1671年， 罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文 咖啡论述中。这是西方早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715 年，法国知名旅游作家尚德?拉侯克写了一本法文版的《航向也门》，书中除介 绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的包装下， 该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了公认的咖啡始祖。
用户评价
收到书的第一时间，我迫不及待地翻开了它。书页的触感非常细腻，拿在手里有一种沉甸甸的实在感，这让我觉得它不是一本匆匆出版的快餐读物。封面设计也相当有格调，那种低饱和度的色彩搭配，加上精致的插图，营造出一种专业而又不失艺术感的氛围。我特别喜欢它的排版，文字大小适中，行间距合理，阅读起来非常舒适，长时间阅读也不会感到疲劳。而且，书中的插图和照片都非常精美，色彩饱满，细节清晰，为枯燥的文字增添了不少生动的画面感，让我在学习理论知识的同时，也能更直观地理解咖啡的生长、处理和烘焙过程。我注意到，这本书的纸张似乎采用了某种特殊的工艺，使得印刷效果特别好，色彩的层次感和过渡都非常自然，尤其是那些涉及到咖啡豆颜色变化的图片，简直就像真实呈现一样。我本身就是对细节比较挑剔的人，而这本书在装帧和印刷上的高标准，让我觉得物超所值，也让我对它所承载的内容更加充满信心。
评分最近我对咖啡的兴趣越来越浓厚，之前也零零散散地看过一些咖啡相关的文章和视频，但总感觉不够系统和深入。当我看到这本书的封面时，就被“咖啡教父韩怀宗”和“世界咖啡学”这些字眼吸引住了，感觉这绝对是一本能带我进入更深层次咖啡世界的神器。我之前就听说过韩怀宗老师在咖啡界的地位，他是很多咖啡爱好者心中的偶像，能够读到他的著作，感觉就像是得到了一位大师的亲自指导。这本书的标题就非常吸引人，“变革”、“精品豆”、“烘焙技法”这些关键词都正是我目前最想了解的。我一直在思考，为什么有些咖啡豆喝起来就是特别香醇，而有些就相对平淡？烘焙到底在其中扮演了什么样的角色？而“中国咖啡探秘”这个部分更是让我好奇，我们国内的咖啡产业发展到什么程度了？有没有什么值得骄傲的本土咖啡豆和品牌？这本书就像一个巨大的宝藏，预示着里面充满了各种精彩的知识和故事，我迫不及待地想要开始我的咖啡探索之旅了。
评分这本书的包装简直太棒了！从下单到收到货，整个过程都充满了惊喜。首先，快递包装非常严实，泡沫填充物给得足足的，一点磕碰的痕迹都没有，书本完好无损地躺在里面，这让我非常安心。打开外包装后，首先映入眼帘的是书的封面，质感超乎想象，那种哑光纸的触感加上烫金的字体，显得特别有档次。我特意摸了摸，感觉非常顺滑，一点都不廉价。书的装订也很牢固，我翻看了几页，都没有出现散页的情况，这对于一本我打算经常翻阅的书来说，是非常重要的。而且，纸张的厚度也恰到好处，既不会显得单薄，也不会太厚重，拿在手里感觉很舒服。书页的印刷质量也令人称赞，色彩还原度很高，文字清晰锐利，阅读起来眼睛一点都不累。总的来说，从书的物理质量到外观设计，都体现了出版方的用心和专业，这无疑为我接下来的阅读体验奠定了良好的基础，让我对接下来的内容充满了期待。
评分说实话，我选择这本书，很大程度上是被它的“变革”和“探秘”这两个词所吸引。在咖啡的世界里，总有新的理念、新的技术在不断涌现，而“变革”二字，预示着这本书可能包含了当前咖啡领域最新的发展动态和思考。我期待这本书能打破一些传统观念，带来一些耳目一新的视角。而“中国咖啡探秘”更是戳中了我的好奇心。我们都知道，咖啡文化在西方有着悠久的历史，但近年来，中国咖啡市场也在经历一场悄无声息的革命。这本书能够深入到中国的咖啡产区、咖啡馆、咖啡师，去挖掘那些不为人知的故事和发展，这对我来说具有非凡的意义。我希望它不仅仅是介绍中国咖啡的现状，更能探讨中国咖啡的独特之处，以及它在全球咖啡版图中的位置和潜力。这本书就像一把钥匙，能够帮助我打开一扇了解中国咖啡新世界的大门，去发现那些隐藏的瑰宝。
评分作为一个对精品咖啡有着狂热追求的咖啡爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解精品咖啡知识的书籍。市面上有很多咖啡书籍，但很多都流于表面，或者过于学术化，难以理解。而这本书，从书名到作者，都给我一种“专业可靠”的感觉。我非常看重作者的专业背景，韩怀宗老师在咖啡界的声望，足以证明这本书的权威性。我期待这本书能够带领我深入了解精品咖啡的各个环节，从产地、品种、处理法，到烘焙、冲煮，再到风味品鉴，希望它能提供一套完整的知识体系。我特别想知道，这本书在“烘焙技法”这一块会有怎样的阐述，是会讲解不同烘焙曲线对风味的影响，还是会介绍各种烘焙设备的特点？“中国咖啡探秘”这个部分也让我非常好奇，我们国内的咖啡产业正在崛起，我希望这本书能够提供一些关于中国咖啡的现状、发展以及未来趋势的深入分析，这对于我这样关注本土咖啡文化的读者来说，无疑是一份宝贵的资料。
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