餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺    68.0元

出版社: 中国轻工业出版社; 第1版 (2016年6月1日)

丛书名: 餐饮行业职业技能培训教程

平装: 300页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787518408306, 7518408309

条形码: 9787518408306

商品尺寸: 28.2 x 20.6 x 2 cm

商品重量: 1.1 Kg

品牌: 轻工业出版社

《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》内容以初级为主，选取常见、好用、快速易学的简单造型果雕盘饰为题材，从选材、使用切雕工具及正确的依操作雕制，有条理的完成果雕作品。不论是初学者、在校学生还是餐饮业的工作人员都适合阅读《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》。

上岗之路:果蔬雕刻入门    35.0元

出版社: 机械工业出版社; 第1版 (2013年2月1日)

丛书名: 上岗之路

平装: 153页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 7111369262, 9787111369264

条形码: 9787111369264

商品尺寸: 23.4 x 16.6 x 1.8 cm

商品重量: 222 g

品牌: 机械工业出版社

《上岗之路:果蔬雕刻入门》是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。《上岗之路:果蔬雕刻入门》可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

编辑推荐

《餐饮行业职业技能培训教程:图解果蔬盘饰技艺》由中国轻工业出版社出版。

作者简介

杨顺龙，台湾远东科技大学餐饮系助理教授，在果蔬雕刻方面具有较深的研究与技艺。1998—2000年获得台北中华美食展国际蔬果切雕竞赛个人静态组以及现场动态组金奖；2002—2004年获得新加坡世界美食FHA国际果雕竞赛个人静态组银奖、现场动态组金奖；2004年获得泰国曼谷THW国际美食展果雕竞赛静态团体组和个人动态组金奖；2005年获得北京第三届东方美食国际大奖赛个人食雕竞赛金奖以及动态食雕总决赛金奖；2005年、2007年和2013年获得香港HOFEX国际美食大奖职业蔬果雕刻个人静态赛优质超奖；2014年获得卢森堡世界烹饪大赛D1艺术类奖；2015年获得香港HOFEX国际美食大奖职业蔬果雕刻个人静态赛奖。

目录

浅谈果蔬雕刻 

学前须知 

篇果蔬雕刻基础知识 

一、果蔬雕刻的原料和挑选 

二、刀器具简介 

三、刀具研磨 

四、刀具持握 

五、刀具用法 

六、模具用法 

七、刀器具保养 

八、果蔬雕刻作品保存方法 

第二篇基础果蔬雕刻技法 

蔬菜类雕刻技法 

向阳花盘饰 

延伸变化——鳞片花盘饰 

小花套餐盘饰 

太阳花盘饰 

鳞片花盘饰 

小章鱼盘饰 

秋葵花盘饰 

延伸变化——秋葵小花盘饰 

茄子花盘饰 

波丽菊盘饰 

延伸变化——茄子花盘饰A 

延伸变化——茄子花盘饰B 

延伸变化——茄子花盘饰C 

茄子立花盘饰 

玫瑰甜椒盅盘饰 

娃娃菜菊盘饰 

玫瑰花盘饰 

青菜菊盘饰 

根茎类雕刻技法 

茎凤尾盘饰 

延伸变化——茎凤尾盘饰A 

延伸变化——茎凤尾盘饰B 

洋葱荷花盘饰 

竹笋荷花盘饰 

水花小兔切雕 

水花小鸟切雕 

水花小虾切雕 

水花企鹅切雕 

水花寿桃切雕 

蝴蝶盘饰切雕 

小鹅盘饰切雕 

水果类雕刻技法 

小企鹅盘饰 

番茄小花盘饰 

向阳花盘饰 

蝴蝶盘饰 

延伸变化——蝴蝶盘饰 

延伸变化——大蝴蝶盘饰 

堆叠式造型 

延伸变化——堆叠盘饰 

左右堆叠造型 

双拼盘饰 

延伸变化——对开盘饰 

莲花盘饰 

花篮盘饰 

太阳花盘饰 

瓜类雕刻技法 

扇形盘饰 

小灯笼盘饰 

日式扇形盘饰 

日式松柏盘饰 

小虾切雕 

小水桶盘饰 

小丽菊盘饰 

小乌贼切雕 

小螃蟹切雕 

小黄瓜盘饰变化应用 

黄瓜排盘饰 

延伸变化——黄瓜排盘饰 

延伸变化——睫毛盘饰 

延伸变化——长睫毛盘饰 

延伸变化——双层盘饰 

延伸变化——扇形盘饰 

延伸变化——反摺扇盘饰 

立扇盘饰 

莲花盘饰 

平面花叶盘饰 

大丽菊切雕 

五瓣花切雕 

花朵盘饰 

快速围盘示范 

延伸变化——心形盘饰 

大黄瓜盘饰变化应用 

向日葵切雕 

…… 

第三篇常用几何造型水花片技法

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

编辑推荐

《上岗之路:果蔬雕刻入门》由机械工业出版社出版。

目录

前言 

章果蔬雕刻概述 

节果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用 

一、果蔬雕刻的概念 

二、简易果蔬雕刻的概念 

三、食品雕刻的起源与发展 

四、果蔬雕刻的特点 

五、果蔬雕刻的作用 

第二节果蔬雕刻的原则 

一、食用为主 

二、欣赏为主 

三、具有审美感 

四、吉祥如意，迎合宴席气氛 

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材 

六、根据季节变化确定雕刻内容 

七、讲究卫生 

八、新颖别致，手法多样 

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调 

十、合理用料，物尽其用 

十一、锦上添花，适可而止 

第二章果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配 

节果蔬雕刻的美化运用 

一、用于点缀菜肴 

二、用于衬托菜肴 

三、独立摆放，欣赏 

第二节果蔬雕刻的色彩搭配 

一、色的相关概念 

二、色的主次 

三、色的联想 

四、雕刻色彩的分类 

五、色彩的搭配方法 

六、雕刻成品的配色方法 

第三章果蔬雕刻的造型艺术规律 

节果蔬雕刻的艺术形式 

一、抽象式 

二、具象式 

三、精细式 

第二节果蔬雕刻图案美的法则 

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化 

二、形象刻画要做到形神兼备 

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式 

第三节果蔬雕刻图案变化的题材 

一、植物的变化 

二、动物的变化 

三、其他变化 

第四节果蔬雕刻过程中的制作工艺规律 

一、主题 

二、题材 

三、构图 

四、形象 

五、意境 

第四章果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存 

节果蔬雕刻的分类 

一、按食用性分类 

二、按结构表现形式、造型特点分类 

第二节果蔬雕刻品的保存 

一、冷水浸泡法 

二、矾水浸泡法 

三、低温保管法 

四、包裹法 

第五章果蔬雕刻刀具与基本刀法 

节常用刀具种类及保养 

一、常用刀具的种类 

二、刀具的磨制与保养 

第二节常用刀具的执刀方法及雕刻刀法 

一、常用刀具的执刀方法 

二、果蔬雕刻的基本刀法 

第六章果蔬雕刻的用料与制作步骤 

节果蔬雕刻常用原料 

一、根茎类原料 

二、瓜果类原料 

第二节果蔬雕刻的制作步骤 

一、构思 

二、选料 

三、轮廓成型 

四、形象刻画 

五、修饰点缀 

第七章实用果蔬雕刻实例 

节点缀饰品的雕刻制作 

一、黄瓜拉簧的雕刻 

二、花翅佛手的雕刻 

三、番茄皮花的雕刻 

四、番茄花的雕刻 

五、佛手花的雕刻 

六、橙子小兔的雕刻 

七、双飞片的雕刻 

八、立体花叶的雕刻 

九、辣椒花的雕刻 

十、黄瓜花篮的雕刻 

十一、番茄飞燕的雕刻 

十二、包花的雕刻 

第二节花卉的雕刻制作 

一、三瓣小花的雕刻 

二、白菜菊的雕刻 

三、四棱花的雕刻 

四、刺菊的雕刻 

五、西番莲的雕刻 

六、三瓣月季的雕刻 

七、兰花的雕刻 

八、五瓣月季的雕刻 

九、牡丹花的雕刻 

十、荷花的雕刻 

十一、大丽花的雕刻（一） 

十二、大丽花的雕刻（二） 

十三、新三瓣月季的雕刻 

十四、菊花的雕刻 

十五、睡莲的雕刻 

十六、花边牡丹花的雕刻 

十七、椰子树的雕刻 

第三节禽鸟的雕刻制作 

一、小飞燕的雕刻 

二、蝴蝶的雕刻 

三、蝴蝶鸟的雕刻 

四、孔雀头的雕刻 

五、凤凰头的雕刻 

六、绶带鸟的雕刻（一） 

七、绶带鸟的雕刻（二） 

八、鸟类翅膀的雕刻 

九、相思鸟的雕刻 

十、展翅相思鸟的雕刻 

十一、公鸡的雕刻 

第四节其他内容的雕刻制作 

一、神仙鱼的雕刻 

二、金鱼的雕刻 

三、虾的雕刻 

四、海马的雕刻 

五、麒麟的雕刻 

六、祥云的雕刻 

七、亭子的雕刻 

八、宝塔的雕刻 

参考文献