烹调原理营养与食品卫生专业课程教材烹饪与营养教育教学参考书专业厨师烹饪理论书籍以职业性技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 书香斋图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030534262

商品编码：29615236810

商品参数

烹调原理
	定价	35.00
	出版社	科学出版社
	版次	1
	出版时间
	开本	16开
	作者	郑昌江
	装帧	平装-胶订
	页数	154
	字数
	ISBN编码	9787030534262

内容介绍

本书是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪过程的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础，通过在教材整体构思、表现形式和内容组织等方面进行的积极探索，力争拓宽、增厚烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质地的形成过程和原理，以及菜肴感官评价方法和检测仪器的应用，是指导烹饪专业烹调实践的一门重要的专业基础课程的教材。

目录

DIYI章绪论
DIYI节烹调原理的概念
第二节烹调原理的研究范畴
第三节烹调原理的学习要求
阅读引导
第二章菜肴属性
DIYI节菜肴属性的内涵
第二节菜肴的自然属性
第三节菜肴的社会属性
第四节菜肴社会属性的文化基础
阅读引导
第三章菜肴色泽的形成
DIYI节菜肴色泽的来源
第二节原料的天然色及其变化
第三节加热过程中菜肴颜色的变化及其机制
第四节浆、糊、芡对菜肴上色的作用
第五节调料及着色剂的调色作用
第六节其他的色彩搭配作用
第七节菜肴调色的基本要求
阅读引导
第四章菜肴昧的形成
DIYI节味的概述
第二节食材的本味
第三节发酵形成的味
第四节调料形成的味
第五节烹调过程形成的味
第六节调味的关键要点
阅读引导
第五章菜肴香的形成
DIYI节香气的概述
第二节食材的天然香气
第三节发酵形成的香气
第四节润料形成的香气
第五节烹调加热形成的香气
第六节调香的关键要点
阅读引导
第六章菜肴型的形成
DIYI节菜肴造型的基本要求
第二节利用原料的形态
第三节利用切配的方式
第四节加热的作用
第五节器皿的搭配
阅读引导
第七章菜肴质地的形成
DIYI节菜肴质地概述
第二节原料的天然质地
第三节预处理对菜肴质地的影响
第四节加热对菜肴质地的影响
第五节浆、糊、芡对菜肴质地的影响
第六节干料涨发对菜肴质地的影响
阅读引导
第八章菜肴的感官质量评价
DIYI节菜肴感官评价的概述
第二节感官评价的环境条件
第三节菜肴样品的制备和呈送
第四节感官评价的人员
第五节菜肴感官评价方法
第六节人机一体化感官评价技术
第七节菜肴感官评价的应用
阅读引导

《现代餐饮管理与创新实践》 书籍简介 本书并非聚焦于特定烹饪技法、营养学原理或食品卫生法规的教科书，而是面向当前高速发展的餐饮行业，深入探讨餐饮企业的经营策略、品牌建设、供应链优化、顾客体验设计以及技术驱动的创新实践。它旨在为有志于在餐饮领域实现精细化管理和持续增长的专业人士，提供一套系统的、可操作的现代管理框架和前瞻性的视野。 全书共分为六大部分，共计十八章，力求覆盖从宏观市场趋势到微观运营细节的各个层面。 --- 第一部分：餐饮业的宏观环境与战略定位 (约 300 字) 本部分着重分析当前全球及本土餐饮市场的演变趋势，探讨宏观经济、消费升级、技术变革（如外卖平台、中央厨房普及）对餐饮业的深远影响。内容不涉及具体的烹饪技术指导或营养成分分析，而是侧重于战略层面的洞察。 1. 全球餐饮市场变迁与未来预测： 分析Z世代消费偏好、可持续餐饮的兴起以及跨文化餐饮融合的现状，预测未来五年餐饮业可能出现的颠覆性力量。 2. 商业模式的选择与重塑： 深入剖析传统堂食、快休闲（Fast Casual）、虚拟餐厅（Ghost Kitchen）等不同商业模式的盈利结构、风险点与适用场景，指导读者进行合理的战略定位。 3. 选址、市场调研与竞争情报分析： 教授如何运用地理信息系统（GIS）和大数据分析工具进行科学选址，并建立一套有效的竞争对手动态监测体系，而非简单的市场需求普查。 --- 第二部分：高效运营与供应链优化 (约 350 字) 本部分的核心在于“效率”与“成本控制”，重点讲解如何构建一个精益求精的后厨和前厅运营体系，强调流程的标准化和信息化。 1. 精益化厨房管理体系（Lean Kitchen Management）： 介绍如何通过流程再造（BPR）减少等待时间、降低能源消耗和原材料损耗，优化工作站布局，实现“零浪费”的目标。此处不涉及具体的菜品制作步骤，而是流程逻辑的设计。 2. 全链路供应链的数字化转型： 探讨如何通过物联网（IoT）和企业资源规划（ERP）系统，实现从食材采购、库存预警到成本核算的自动化管理。重点讲解供应商关系管理（SRM）的建立与维护，确保供货的稳定性和质量的持续性，而非食材的品类介绍。 3. 成本控制与盈利分析： 详细阐述固定成本、变动成本的划分，菜单工程（Menu Engineering）的高级应用，如何通过数据分析动态调整定价策略以最大化毛利率，关注的是财务指标的分析方法。 --- 第三部分：品牌塑造与顾客体验设计 (约 350 字) 现代餐饮的成功越来越依赖于品牌故事的构建和全流程的体验管理。本部分完全脱离烹饪本身，专注于“感知价值”的创造。 1. 品牌叙事与文化植入： 指导如何提炼品牌的“核心价值主张”（CVP），并通过空间设计、服务话术、营销活动等多个触点，将这种价值持续传递给顾客，打造难以复制的品牌资产。 2. 全接触点（Touchpoint）体验设计： 从停车、等位、点餐、上菜、结账到后续反馈的每一个环节，进行细致的体验地图绘制（Customer Journey Mapping），识别痛点并进行针对性优化，以提升顾客忠诚度和口碑传播。 3. 危机公关与负面舆情处理： 建立一套快速响应机制，应对社交媒体上的突发事件或投诉，保护品牌声誉。讲解在信息快速传播时代，如何将危机转化为展示企业责任心的机会。 --- 第四部分：人力资源管理与团队效能提升 (约 250 字) 餐饮业是典型的劳动密集型行业，人才管理是重中之重。本部分聚焦于人才的吸引、培养与激励体系的建设。 1. 岗位胜任力模型构建： 为管理层、核心技术人员、一线服务人员设计清晰的技能矩阵和晋升通道，确保人才梯队健康发展。 2. 激励机制的创新设计： 除了传统的薪酬福利，探讨股权激励、利润分享计划（Profit Sharing）在餐饮连锁扩张中的应用，以激发员工的主人翁意识。 3. 跨部门协作与沟通效率： 针对前厅与后厨之间常见的协作障碍，提供结构化的会议流程和沟通工具，提升整体运营的顺畅性。 --- 第五部分：技术赋能与数字化运营 (约 200 字) 本部分探讨餐饮业如何利用现代信息技术实现效率飞跃和决策优化，而非基础的收银系统介绍。 1. 大数据驱动的菜单迭代： 如何利用销售数据、顾客反馈数据、社交媒体讨论热度等，指导研发部门进行菜品的增删和优化，实现数据驱动的菜单管理。 2. 人工智能（AI）在客户服务中的应用： 介绍智能客服机器人、个性化推荐引擎在提升客户满意度和客单价方面的实践案例。 3. 供应链金融与支付科技： 探讨区块链技术在食材溯源上的潜力，以及移动支付、预付卡系统的安全管理与合规性要求。 --- 第六部分：可持续发展与社会责任 (约 100 字) 关注餐饮企业如何实现长远的、负责任的增长。 1. 绿色采购与能耗管理： 探讨如何制定长期的环境友好型采购政策，优化水、电、气的循环利用方案，以符合日益严格的环保标准。 2. 企业社会责任（CSR）的深度整合： 将企业社会责任活动融入品牌主营业务，而非简单的慈善捐助，例如参与食物捐赠项目、推行可持续渔业标准等。 本书的目标读者群包括： 餐饮企业创始人、总经理、运营总监、品牌经理，以及希望从技术和管理层面进入餐饮行业的风险投资人。本书提供的是企业经营的“术”与“道”，而非具体食材的处理方法或营养学计算公式。

评分☆☆☆☆☆

初次接触到这本书，就被其厚重的封面和“专业课程教材”、“教学参考书”等字样所吸引，以为能获得一套系统、深入的烹饪知识体系。我原本的设想是，这本书能够帮助我理解烹饪的“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。我希望能深入了解食材在加热过程中发生的物理化学变化，比如蛋白质是如何变性的，淀粉是如何糊化的，这样我才能更灵活地根据食材的特性调整烹饪方法，做出更具创意和个人风格的菜肴。书中提到“烹调原理”，我期待的是能够从中学习到一些放之四海而皆准的烹饪法则，能够触类旁通，掌握一门菜系，也能举一反三，去尝试其他菜系。然而，阅读过程却让我感到与我最初的期望渐行渐远。书中关于“营养”的部分，更多地是堆砌各种营养素的数值和代号，缺乏生动形象的讲解，也未能提供如何通过日常饮食实现这些营养均衡的实用建议。例如，书中可能列出了一份蔬菜的维生素C含量表，但并没有告诉我，什么样的烹饪方式能够最大程度地保留维生素C，或者如何搭配其他食物来促进维生素C的吸收。而“食品卫生”的部分，也更多地是罗列了一些微生物的名称和危害，对于如何在厨房环境中有效进行消毒，如何识别不安全的食材，以及如何正确储存食物等具体操作层面的指导却显得尤为单薄。我原以为这本书能够成为我走向更专业烹饪之路的基石，但其内容更像是学术论文的集合，对于想要提升家庭烹饪技能，或者希望将烹饪作为一项爱好的普通读者来说，可能显得过于理论化和抽象。我期待的是能够在我下厨时，能够随时翻阅，找到解决烹饪难题的思路，而不是在阅读后，留下一堆无法在厨房中应用的知识。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，主要源于“烹饪与营养教育”这个教学参考书的定位。我一直认为，好的烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更重要的是能够提供身体所需的营养，并且是以一种科学、健康的方式进行。我希望通过这本书，能够学到如何根据不同年龄段、不同健康状况的人群，制定出合理的饮食搭配方案，如何在日常烹饪中巧妙地融入各种营养素，以及如何通过烹饪来提升食材的营养价值。我特别期待能够学习到一些关于儿童营养餐、老年人养生餐，甚至一些针对特殊疾病人群的食疗方案。书中关于“营养”的篇幅，虽然写得详细，但更多的是罗列食物的营养成分表，以及一些抽象的营养学概念，例如“宏量营养素”、“微量营养素”等。这些内容对于我来说，就像是看天书，我很难将这些冰冷的数字和概念与我手中的食材联系起来，更别说将其转化为具体的烹饪方案。我希望能够看到的是，如何根据这些营养知识，来设计一份菜单，或者如何选择食材来达到某种特定的营养目标。书中对“教育”的理解，似乎更多的是停留在理论知识的传授，而缺乏如何将这些知识有效地传递给他人的方法。我原本希望这本书能帮助我成为一个更懂得如何“教育”他人健康饮食的烹饪者，但现在看来，它更像是一本供专业人士参考的学术著作，对于如何启发和引导他人建立健康的饮食习惯，这本书提供的指导非常有限。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我最看重的就是“职业性技”这几个字，我希望这本书能够成为我提升职业烹饪技能的得力助手，让我能够从理论层面更深层次地理解烹饪的奥秘，从而在实际操作中更加得心应手，甚至能够创新出属于自己的特色菜品。我尤其期待书中能够详细讲解不同食材的最佳烹饪方法，比如不同部位的肉类如何处理才能达到最佳口感，不同种类的鱼虾在烹饪时需要注意哪些细节，以及各种香料和调味料的科学搭配原理。我希望通过学习，能够掌握一些在高级餐厅常见的烹饪技巧，并理解其背后的原理，这样我不仅能“形似”，更能“神似”，做出真正令人赞叹的菜肴。然而，这本书的内容似乎与我的期望有着巨大的差距。它似乎更偏重于理论的深度挖掘，对于具体操作的指导却相对简略。书中充斥着大量的化学反应式和物理学原理的阐述，虽然这些内容可能对某些科研人员很有价值，但对于一个在厨房里辛勤工作的厨师来说，往往难以直接转化为实际的操作。我尝试着去寻找一些关于刀工、火候控制、食材处理的技巧性描述，但这些内容在书中并不显眼，即使有提及，也往往是泛泛而谈，缺乏具体的操作示范或详细的步骤解析。我期待的是能够看到一些具体的案例分析，比如某道经典菜肴是如何通过科学的烹调方法而达到其独特的风味和口感，或者如何通过调整烹饪参数来解决烹饪过程中可能出现的常见问题。这本书更像是一本烹饪界的“理论物理”，它告诉你“为什么”会这样，但对于“如何做”却语焉不详。我希望能找到的是一本能够指导我“如何做”的书，而不是一本让我“思考为什么”的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上写着“烹调原理营养与食品卫生专业课程教材烹饪与营养教育教学参考书专业厨师烹饪理论书籍以职业性技”，但实际内容却让我大失所望。我本来期待着能从中学习到如何科学地搭配食材，做出既美味又健康的菜肴，能够帮助我在日常烹饪中更好地平衡营养。我尤其对“营养与食品卫生”这部分内容抱有很高的期望，想着能了解不同食物的营养成分，以及如何避免食物中毒，确保家人的饮食安全。然而，翻开书页，我发现内容充斥着大量我无法理解的理论和术语，对于我这样一个普通家庭厨师来说，实在太过晦涩难懂。书里充斥着各种化学方程式和复杂的烹饪工艺流程，对于如何在家中实现这些复杂的步骤，几乎没有任何指导。我本来希望能找到一些实用的技巧，比如如何快速去除鱼腥味，如何做出酥脆的炸物，或者如何让蔬菜保持鲜艳的色彩。但书中关于这些方面的描述少之又少，更多的是对食材分子结构、烹饪过程中发生的化学反应的详细分析，这对我实际操作的帮助微乎其微。即使是“烹饪与营养教育”部分，也更像是学术研究的论文集，缺乏将科学知识转化为易懂的烹饪建议。我尝试着去理解其中的某些章节，但很快就感到力不从心，感觉自己像是在阅读一本高中的化学教材，而不是一本实用的烹饪指南。这本书更像是一本为专业厨师或营养学研究人员准备的工具书，而不是面向广大烹饪爱好者或者希望提升家庭烹饪技能的读者。我购买这本书的初衷是想在繁忙的工作之余，也能为家人做出更营养、更美味的餐食，但这本书带来的更多是困惑和沮丧，而不是启发和指引。我希望我的评价能帮助其他有类似期望的读者做出明智的选择。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书，主要是被“食品卫生”和“专业厨师”的字样所吸引。我是一名正在努力提升专业技能的厨师，深知食品安全的重要性。我希望这本书能够提供更深入、更系统地关于食品卫生方面的知识，例如各种细菌、病毒的传播途径，如何通过烹饪过程来有效杀灭致病菌，如何识别和处理变质食材，以及如何建立一套完善的厨房卫生管理体系。我期待书中能够包含一些实际案例分析，讲述一些因食品卫生不合格而引发的事件，并从中吸取教训，学习如何避免类似情况的发生。我希望能够了解不同国家和地区的食品卫生标准，以及如何遵守这些标准。然而，这本书在食品卫生方面的论述，虽然也提到了微生物和一些常见的卫生问题，但整体感觉比较浅显，缺乏深度和针对性。它更像是一本基础知识的普及读物，而不是一本能够指导专业厨师应对复杂食品卫生挑战的参考书。我原本期待能够从中学习到一些更专业的检测方法，或者更具操作性的风险控制措施。书中关于“专业厨师”的描述，似乎更多地是将这本书定位为一种理论上的学习工具，而不是一种能够直接提升实践技能的指南。我希望这本书能够在我厨房工作的过程中，成为我的“安全顾问”，能够在我遇到疑问时，提供清晰、可靠的解答。但现在看来，它的实用性对我这个专业厨师来说，还有很大的提升空间。我希望它能够更多地从实际操作的角度出发，提供更具指导意义的内容。