烹調原理營養與食品衛生專業課程教材烹飪與營養教育教學參考書專業廚師烹飪理論書籍以職業性技 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪原理
• 營養學
• 食品衛生
• 烹飪教學
• 職業教育
• 廚師培訓
• 烹飪理論
• 食品安全
• 營養教育
• 教材

店鋪： 書香齋圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030534262

商品編碼：29615236810

商品參數

烹調原理
	定價	35.00
	齣版社	科學齣版社
	版次	1
	齣版時間
	開本	16開
	作者	鄭昌江
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	154
	字數
	ISBN編碼	9787030534262

內容介紹

本書是以職業性、技術性和示範性為導嚮，將烹飪過程的專業理論知識和烹調實踐相結閤，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎，通過在教材整體構思、錶現形式和內容組織等方麵進行的積極探索，力爭拓寬、增厚烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜肴屬性的形成機製及方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質地的形成過程和原理，以及菜肴感官評價方法和檢測儀器的應用，是指導烹飪專業烹調實踐的一門重要的專業基礎課程的教材。

目錄

DIYI章緒論
DIYI節烹調原理的概念
第二節烹調原理的研究範疇
第三節烹調原理的學習要求
閱讀引導
第二章菜肴屬性
DIYI節菜肴屬性的內涵
第二節菜肴的自然屬性
第三節菜肴的社會屬性
第四節菜肴社會屬性的文化基礎
閱讀引導
第三章菜肴色澤的形成
DIYI節菜肴色澤的來源
第二節原料的天然色及其變化
第三節加熱過程中菜肴顔色的變化及其機製
第四節漿、糊、芡對菜肴上色的作用
第五節調料及著色劑的調色作用
第六節其他的色彩搭配作用
第七節菜肴調色的基本要求
閱讀引導
第四章菜肴昧的形成
DIYI節味的概述
第二節食材的本味
第三節發酵形成的味
第四節調料形成的味
第五節烹調過程形成的味
第六節調味的關鍵要點
閱讀引導
第五章菜肴香的形成
DIYI節香氣的概述
第二節食材的天然香氣
第三節發酵形成的香氣
第四節潤料形成的香氣
第五節烹調加熱形成的香氣
第六節調香的關鍵要點
閱讀引導
第六章菜肴型的形成
DIYI節菜肴造型的基本要求
第二節利用原料的形態
第三節利用切配的方式
第四節加熱的作用
第五節器皿的搭配
閱讀引導
第七章菜肴質地的形成
DIYI節菜肴質地概述
第二節原料的天然質地
第三節預處理對菜肴質地的影響
第四節加熱對菜肴質地的影響
第五節漿、糊、芡對菜肴質地的影響
第六節乾料漲發對菜肴質地的影響
閱讀引導
第八章菜肴的感官質量評價
DIYI節菜肴感官評價的概述
第二節感官評價的環境條件
第三節菜肴樣品的製備和呈送
第四節感官評價的人員
第五節菜肴感官評價方法
第六節人機一體化感官評價技術
第七節菜肴感官評價的應用
閱讀引導

《現代餐飲管理與創新實踐》 書籍簡介 本書並非聚焦於特定烹飪技法、營養學原理或食品衛生法規的教科書，而是麵嚮當前高速發展的餐飲行業，深入探討餐飲企業的經營策略、品牌建設、供應鏈優化、顧客體驗設計以及技術驅動的創新實踐。它旨在為有誌於在餐飲領域實現精細化管理和持續增長的專業人士，提供一套係統的、可操作的現代管理框架和前瞻性的視野。 全書共分為六大部分，共計十八章，力求覆蓋從宏觀市場趨勢到微觀運營細節的各個層麵。 --- 第一部分：餐飲業的宏觀環境與戰略定位 (約 300 字) 本部分著重分析當前全球及本土餐飲市場的演變趨勢，探討宏觀經濟、消費升級、技術變革（如外賣平颱、中央廚房普及）對餐飲業的深遠影響。內容不涉及具體的烹飪技術指導或營養成分分析，而是側重於戰略層麵的洞察。 1. 全球餐飲市場變遷與未來預測： 分析Z世代消費偏好、可持續餐飲的興起以及跨文化餐飲融閤的現狀，預測未來五年餐飲業可能齣現的顛覆性力量。 2. 商業模式的選擇與重塑： 深入剖析傳統堂食、快休閑（Fast Casual）、虛擬餐廳（Ghost Kitchen）等不同商業模式的盈利結構、風險點與適用場景，指導讀者進行閤理的戰略定位。 3. 選址、市場調研與競爭情報分析： 教授如何運用地理信息係統（GIS）和大數據分析工具進行科學選址，並建立一套有效的競爭對手動態監測體係，而非簡單的市場需求普查。 --- 第二部分：高效運營與供應鏈優化 (約 350 字) 本部分的核心在於“效率”與“成本控製”，重點講解如何構建一個精益求精的後廚和前廳運營體係，強調流程的標準化和信息化。 1. 精益化廚房管理體係（Lean Kitchen Management）： 介紹如何通過流程再造（BPR）減少等待時間、降低能源消耗和原材料損耗，優化工作站布局，實現“零浪費”的目標。此處不涉及具體的菜品製作步驟，而是流程邏輯的設計。 2. 全鏈路供應鏈的數字化轉型： 探討如何通過物聯網（IoT）和企業資源規劃（ERP）係統，實現從食材采購、庫存預警到成本核算的自動化管理。重點講解供應商關係管理（SRM）的建立與維護，確保供貨的穩定性和質量的持續性，而非食材的品類介紹。 3. 成本控製與盈利分析： 詳細闡述固定成本、變動成本的劃分，菜單工程（Menu Engineering）的高級應用，如何通過數據分析動態調整定價策略以最大化毛利率，關注的是財務指標的分析方法。 --- 第三部分：品牌塑造與顧客體驗設計 (約 350 字) 現代餐飲的成功越來越依賴於品牌故事的構建和全流程的體驗管理。本部分完全脫離烹飪本身，專注於“感知價值”的創造。 1. 品牌敘事與文化植入： 指導如何提煉品牌的“核心價值主張”（CVP），並通過空間設計、服務話術、營銷活動等多個觸點，將這種價值持續傳遞給顧客，打造難以復製的品牌資産。 2. 全接觸點（Touchpoint）體驗設計： 從停車、等位、點餐、上菜、結賬到後續反饋的每一個環節，進行細緻的體驗地圖繪製（Customer Journey Mapping），識彆痛點並進行針對性優化，以提升顧客忠誠度和口碑傳播。 3. 危機公關與負麵輿情處理： 建立一套快速響應機製，應對社交媒體上的突發事件或投訴，保護品牌聲譽。講解在信息快速傳播時代，如何將危機轉化為展示企業責任心的機會。 --- 第四部分：人力資源管理與團隊效能提升 (約 250 字) 餐飲業是典型的勞動密集型行業，人纔管理是重中之重。本部分聚焦於人纔的吸引、培養與激勵體係的建設。 1. 崗位勝任力模型構建： 為管理層、核心技術人員、一綫服務人員設計清晰的技能矩陣和晉升通道，確保人纔梯隊健康發展。 2. 激勵機製的創新設計： 除瞭傳統的薪酬福利，探討股權激勵、利潤分享計劃（Profit Sharing）在餐飲連鎖擴張中的應用，以激發員工的主人翁意識。 3. 跨部門協作與溝通效率： 針對前廳與後廚之間常見的協作障礙，提供結構化的會議流程和溝通工具，提升整體運營的順暢性。 --- 第五部分：技術賦能與數字化運營 (約 200 字) 本部分探討餐飲業如何利用現代信息技術實現效率飛躍和決策優化，而非基礎的收銀係統介紹。 1. 大數據驅動的菜單迭代： 如何利用銷售數據、顧客反饋數據、社交媒體討論熱度等，指導研發部門進行菜品的增刪和優化，實現數據驅動的菜單管理。 2. 人工智能（AI）在客戶服務中的應用： 介紹智能客服機器人、個性化推薦引擎在提升客戶滿意度和客單價方麵的實踐案例。 3. 供應鏈金融與支付科技： 探討區塊鏈技術在食材溯源上的潛力，以及移動支付、預付卡係統的安全管理與閤規性要求。 --- 第六部分：可持續發展與社會責任 (約 100 字) 關注餐飲企業如何實現長遠的、負責任的增長。 1. 綠色采購與能耗管理： 探討如何製定長期的環境友好型采購政策，優化水、電、氣的循環利用方案，以符閤日益嚴格的環保標準。 2. 企業社會責任（CSR）的深度整閤： 將企業社會責任活動融入品牌主營業務，而非簡單的慈善捐助，例如參與食物捐贈項目、推行可持續漁業標準等。 本書的目標讀者群包括： 餐飲企業創始人、總經理、運營總監、品牌經理，以及希望從技術和管理層麵進入餐飲行業的風險投資人。本書提供的是企業經營的“術”與“道”，而非具體食材的處理方法或營養學計算公式。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書，主要是被“食品衛生”和“專業廚師”的字樣所吸引。我是一名正在努力提升專業技能的廚師，深知食品安全的重要性。我希望這本書能夠提供更深入、更係統地關於食品衛生方麵的知識，例如各種細菌、病毒的傳播途徑，如何通過烹飪過程來有效殺滅緻病菌，如何識彆和處理變質食材，以及如何建立一套完善的廚房衛生管理體係。我期待書中能夠包含一些實際案例分析，講述一些因食品衛生不閤格而引發的事件，並從中吸取教訓，學習如何避免類似情況的發生。我希望能夠瞭解不同國傢和地區的食品衛生標準，以及如何遵守這些標準。然而，這本書在食品衛生方麵的論述，雖然也提到瞭微生物和一些常見的衛生問題，但整體感覺比較淺顯，缺乏深度和針對性。它更像是一本基礎知識的普及讀物，而不是一本能夠指導專業廚師應對復雜食品衛生挑戰的參考書。我原本期待能夠從中學習到一些更專業的檢測方法，或者更具操作性的風險控製措施。書中關於“專業廚師”的描述，似乎更多地是將這本書定位為一種理論上的學習工具，而不是一種能夠直接提升實踐技能的指南。我希望這本書能夠在我廚房工作的過程中，成為我的“安全顧問”，能夠在我遇到疑問時，提供清晰、可靠的解答。但現在看來，它的實用性對我這個專業廚師來說，還有很大的提升空間。我希望它能夠更多地從實際操作的角度齣發，提供更具指導意義的內容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵上寫著“烹調原理營養與食品衛生專業課程教材烹飪與營養教育教學參考書專業廚師烹飪理論書籍以職業性技”，但實際內容卻讓我大失所望。我本來期待著能從中學習到如何科學地搭配食材，做齣既美味又健康的菜肴，能夠幫助我在日常烹飪中更好地平衡營養。我尤其對“營養與食品衛生”這部分內容抱有很高的期望，想著能瞭解不同食物的營養成分，以及如何避免食物中毒，確保傢人的飲食安全。然而，翻開書頁，我發現內容充斥著大量我無法理解的理論和術語，對於我這樣一個普通傢庭廚師來說，實在太過晦澀難懂。書裏充斥著各種化學方程式和復雜的烹飪工藝流程，對於如何在傢中實現這些復雜的步驟，幾乎沒有任何指導。我本來希望能找到一些實用的技巧，比如如何快速去除魚腥味，如何做齣酥脆的炸物，或者如何讓蔬菜保持鮮艷的色彩。但書中關於這些方麵的描述少之又少，更多的是對食材分子結構、烹飪過程中發生的化學反應的詳細分析，這對我實際操作的幫助微乎其微。即使是“烹飪與營養教育”部分，也更像是學術研究的論文集，缺乏將科學知識轉化為易懂的烹飪建議。我嘗試著去理解其中的某些章節，但很快就感到力不從心，感覺自己像是在閱讀一本高中的化學教材，而不是一本實用的烹飪指南。這本書更像是一本為專業廚師或營養學研究人員準備的工具書，而不是麵嚮廣大烹飪愛好者或者希望提升傢庭烹飪技能的讀者。我購買這本書的初衷是想在繁忙的工作之餘，也能為傢人做齣更營養、更美味的餐食，但這本書帶來的更多是睏惑和沮喪，而不是啓發和指引。我希望我的評價能幫助其他有類似期望的讀者做齣明智的選擇。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最看重的就是“職業性技”這幾個字，我希望這本書能夠成為我提升職業烹飪技能的得力助手，讓我能夠從理論層麵更深層次地理解烹飪的奧秘，從而在實際操作中更加得心應手，甚至能夠創新齣屬於自己的特色菜品。我尤其期待書中能夠詳細講解不同食材的最佳烹飪方法，比如不同部位的肉類如何處理纔能達到最佳口感，不同種類的魚蝦在烹飪時需要注意哪些細節，以及各種香料和調味料的科學搭配原理。我希望通過學習，能夠掌握一些在高級餐廳常見的烹飪技巧，並理解其背後的原理，這樣我不僅能“形似”，更能“神似”，做齣真正令人贊嘆的菜肴。然而，這本書的內容似乎與我的期望有著巨大的差距。它似乎更偏重於理論的深度挖掘，對於具體操作的指導卻相對簡略。書中充斥著大量的化學反應式和物理學原理的闡述，雖然這些內容可能對某些科研人員很有價值，但對於一個在廚房裏辛勤工作的廚師來說，往往難以直接轉化為實際的操作。我嘗試著去尋找一些關於刀工、火候控製、食材處理的技巧性描述，但這些內容在書中並不顯眼，即使有提及，也往往是泛泛而談，缺乏具體的操作示範或詳細的步驟解析。我期待的是能夠看到一些具體的案例分析，比如某道經典菜肴是如何通過科學的烹調方法而達到其獨特的風味和口感，或者如何通過調整烹飪參數來解決烹飪過程中可能齣現的常見問題。這本書更像是一本烹飪界的“理論物理”，它告訴你“為什麼”會這樣，但對於“如何做”卻語焉不詳。我希望能找到的是一本能夠指導我“如何做”的書，而不是一本讓我“思考為什麼”的書。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸到這本書，就被其厚重的封麵和“專業課程教材”、“教學參考書”等字樣所吸引，以為能獲得一套係統、深入的烹飪知識體係。我原本的設想是，這本書能夠幫助我理解烹飪的“為什麼”，而不僅僅是“怎麼做”。我希望能深入瞭解食材在加熱過程中發生的物理化學變化，比如蛋白質是如何變性的，澱粉是如何糊化的，這樣我纔能更靈活地根據食材的特性調整烹飪方法，做齣更具創意和個人風格的菜肴。書中提到“烹調原理”，我期待的是能夠從中學習到一些放之四海而皆準的烹飪法則，能夠觸類旁通，掌握一門菜係，也能舉一反三，去嘗試其他菜係。然而，閱讀過程卻讓我感到與我最初的期望漸行漸遠。書中關於“營養”的部分，更多地是堆砌各種營養素的數值和代號，缺乏生動形象的講解，也未能提供如何通過日常飲食實現這些營養均衡的實用建議。例如，書中可能列齣瞭一份蔬菜的維生素C含量錶，但並沒有告訴我，什麼樣的烹飪方式能夠最大程度地保留維生素C，或者如何搭配其他食物來促進維生素C的吸收。而“食品衛生”的部分，也更多地是羅列瞭一些微生物的名稱和危害，對於如何在廚房環境中有效進行消毒，如何識彆不安全的食材，以及如何正確儲存食物等具體操作層麵的指導卻顯得尤為單薄。我原以為這本書能夠成為我走嚮更專業烹飪之路的基石，但其內容更像是學術論文的集閤，對於想要提升傢庭烹飪技能，或者希望將烹飪作為一項愛好的普通讀者來說，可能顯得過於理論化和抽象。我期待的是能夠在我下廚時，能夠隨時翻閱，找到解決烹飪難題的思路，而不是在閱讀後，留下一堆無法在廚房中應用的知識。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，主要源於“烹飪與營養教育”這個教學參考書的定位。我一直認為，好的烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更重要的是能夠提供身體所需的營養，並且是以一種科學、健康的方式進行。我希望通過這本書，能夠學到如何根據不同年齡段、不同健康狀況的人群，製定齣閤理的飲食搭配方案，如何在日常烹飪中巧妙地融入各種營養素，以及如何通過烹飪來提升食材的營養價值。我特彆期待能夠學習到一些關於兒童營養餐、老年人養生餐，甚至一些針對特殊疾病人群的食療方案。書中關於“營養”的篇幅，雖然寫得詳細，但更多的是羅列食物的營養成分錶，以及一些抽象的營養學概念，例如“宏量營養素”、“微量營養素”等。這些內容對於我來說，就像是看天書，我很難將這些冰冷的數字和概念與我手中的食材聯係起來，更彆說將其轉化為具體的烹飪方案。我希望能夠看到的是，如何根據這些營養知識，來設計一份菜單，或者如何選擇食材來達到某種特定的營養目標。書中對“教育”的理解，似乎更多的是停留在理論知識的傳授，而缺乏如何將這些知識有效地傳遞給他人的方法。我原本希望這本書能幫助我成為一個更懂得如何“教育”他人健康飲食的烹飪者，但現在看來，它更像是一本供專業人士參考的學術著作，對於如何啓發和引導他人建立健康的飲食習慣，這本書提供的指導非常有限。