基本信息

书名：家常小炒一本就够

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742373

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。

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内容提要

书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。

目录

作者介绍

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验

文摘

素炒三丝
口味
辣
人群
女性
功效
美容养颜
黄豆芽富含蛋白质、维生素、粗纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养素。其所含的维生素C能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。其所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。
材料
香干 50克
黄豆芽 30克
青椒 100克
蒜末 3克
葱白 5克
姜片 3克
盐 3克
蚝油 5毫升
料酒 3毫升
淀粉 适量
食用油 适量
干辣椒 适量
做法演示
1.将洗好的香干切丝。
2.再把洗净的青椒去蒂和籽，切成丝。
3.锅中注入适量食用油，烧至七成热。
4.倒入蒜末、葱白、姜片、干辣椒爆香。
5.倒入青椒丝、香干拌炒匀。
6.倒入洗好的黄豆芽。
7.加入盐、蚝油、料酒，翻炒1分钟至熟。
8.用淀粉加水勾一层薄芡。
9.出锅装盘即可。
制作提示
烹调黄豆芽时不可加碱，要加少量醋，这样才能保持其B族维生素不减少。烹调要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
氽后立刻取出调味食用。
小贴士
黄豆芽下锅后，宜适量加一些醋，这样可减少维生素C和维生素B2的流失。
蒜蓉炒菜心
口味
清淡
人群
儿童
功效
清热解毒
菜心富含钙、铁、胡萝卜素和维生素C，对抵御皮肤过度角质化大有裨益，可促进血液循环、散血消肿。菜心还含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能明目，还能清热解毒、润肠通便。常食菜心，可以改善身体功能，提高抗病能力。
材料
菜心 400克
蒜蓉 15克
盐 适量
味精 3克
白糖 3克
淀粉 适量
料酒 适量
食用油 适量
做法演示
1.将洗净的菜心修整齐。
2.锅中加水烧开，加适量食用油、盐，放入菜心，拌匀。
3.焯至断生后捞出。
4.另起锅，注入适量食用油，烧热后倒入蒜蓉爆香。
5.倒入菜心，拌炒均匀。
6.加入适量盐、味精、白糖、料酒炒匀调味。
7.再用少许淀粉加水勾芡。
8.拌炒均匀使其入味。
9.将炒好的菜心盛出装盘，浇上原汤汁即可。
制作提示
有的菜心看起来鲜绿，但菜梗里已经空心，这样的菜心有些老了。鲜嫩的菜心一碰就断，如果是老菜心，就不易掐断。用嫩菜心炒出来的菜味道会更好。
小贴士
菜心入锅后不可炒太久，否则炒出太多水就会影响其外观和口感。
彩椒炒榨菜
口味
辣
人群
孕产妇
功效
开胃消食
榨菜富含人体必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等营养素，具有健脾开胃、提神的功效。饮酒过量时，吃一点榨菜可以缓解醉酒造成的头昏、胸闷和烦躁感。由于榨菜含盐量高，注意一次不要食用过多。
材料
榨菜丝 150克
彩椒 100克
蒜末 3克
盐 3克
食用油 适量
淀粉 适量
红椒丝 适量
做法演示
1.将洗净的彩椒切丝。
2.热锅注入少许食用油，倒入蒜末炸香。
3.再倒入彩椒炒香。
4.倒入榨菜丝炒匀。
5.再倒入准备好的红椒丝拌炒片刻。
6.加少许盐炒匀。
7.再用少许淀粉加水勾芡。
8.拌炒均匀。
9.盛入盘中即可。
小贴士
为保证榨菜新鲜爽口，应用塑料袋或瓶装将其包装好，并封口冷藏；食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人血压升高，加重心脏负担。
制作提示
烹饪此菜时，应适当减少盐的分量，因为榨菜本身就比较咸。

序言

家常菜是人们每天食用的常见菜式，但要炒出色香味俱全的家常菜，也不是容易的事。炒菜是中国菜区别于其他菜肴的基本特征，在英文中并无“炒”的单词，而是用“油炸”的单词“fried”代替。炒菜是中国菜的基础制作方法，它是指将适量油加入特制的凹型锅内，以火传导到铁锅中的热度为载体，加入作料和一种或几种菜后，用特制工具锅铲翻动将菜炒熟的烹饪过程。
炒菜的起源和金属炊具的普及有着密切关系，中国青铜器时代出土有青铜炊具，但是由于其价格太高而得不到普及。在战国时代，铸铁的发明普及了农具，而后逐渐向炊具扩展。南北朝时期的《齐民要术》中详细记载了菜肴的炒制过程，并将炒菜分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、焦炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒的基本特点是主料必须是生的，而且不挂糊和上浆；熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等；滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和滑油处理，然后方能与配料同炒；清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的；干炒又称干煸、煸炒，是指炒干主料的水分，使主料干香酥脆；抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。挂糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊，一种是用清水把淀粉调成粥状糊；软炒是将生的主料加工成泥蓉，用汤或水澥成液体状（有的主料本身就是液体状），再用适量的热油拌炒，成菜松软、色白似雪；焦炒是指将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸，再用清汁或芡汁调味而成菜的技法。
无论你选择哪种炒法，家常菜追求的是鲜香和健康，本书就是要手把手地教你学会制作健康美味的家常菜。书中精选了健康素菜、美味肉类、营养禽蛋和鲜美水产类共计近百道的美味小炒，详细介绍做菜所需的材料和用量，搭配细致的步骤图，就算你是新手，也可以依照步骤做出可口的菜品来。每一道菜肴还附有小贴士及制作提示，涉及如何挑选新鲜食材、所选食材的功效、如何让菜品更美味等内容，还标明了菜品的口味、适宜人群和功效，让您可以快速检索出适合自己和家人的小炒来。心动不如行动，赶快来尝试一下吧，希望本书能给您和您的家人带去更多的美味和健康！