基本信息

書名：傢常小炒一本就夠

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742373

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。

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內容提要

書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

目錄

作者介紹

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗

文摘

素炒三絲
口味
辣
人群
女性
功效
美容養顔
黃豆芽富含蛋白質、維生素、粗縴維、鬍蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養素。其所含的維生素C能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對麵部雀斑有較好的淡化作用。其所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
材料
香乾 50剋
黃豆芽 30剋
青椒 100剋
蒜末 3剋
蔥白 5剋
薑片 3剋
鹽 3剋
蠔油 5毫升
料酒 3毫升
澱粉 適量
食用油 適量
乾辣椒 適量
做法演示
1.將洗好的香乾切絲。
2.再把洗淨的青椒去蒂和籽，切成絲。
3.鍋中注入適量食用油，燒至七成熱。
4.倒入蒜末、蔥白、薑片、乾辣椒爆香。
5.倒入青椒絲、香乾拌炒勻。
6.倒入洗好的黃豆芽。
7.加入鹽、蠔油、料酒，翻炒1分鍾至熟。
8.用澱粉加水勾一層薄芡。
9.齣鍋裝盤即可。
製作提示
烹調黃豆芽時不可加堿，要加少量醋，這樣纔能保持其B族維生素不減少。烹調要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
氽後立刻取齣調味食用。
小貼士
黃豆芽下鍋後，宜適量加一些醋，這樣可減少維生素C和維生素B2的流失。
蒜蓉炒菜心
口味
清淡
人群
兒童
功效
清熱解毒
菜心富含鈣、鐵、鬍蘿蔔素和維生素C，對抵禦皮膚過度角質化大有裨益，可促進血液循環、散血消腫。菜心還含有能促進眼睛視紫質閤成的物質，能明目，還能清熱解毒、潤腸通便。常食菜心，可以改善身體功能，提高抗病能力。
材料
菜心 400剋
蒜蓉 15剋
鹽 適量
味精 3剋
白糖 3剋
澱粉 適量
料酒 適量
食用油 適量
做法演示
1.將洗淨的菜心修整齊。
2.鍋中加水燒開，加適量食用油、鹽，放入菜心，拌勻。
3.焯至斷生後撈齣。
4.另起鍋，注入適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
5.倒入菜心，拌炒均勻。
6.加入適量鹽、味精、白糖、料酒炒勻調味。
7.再用少許澱粉加水勾芡。
8.拌炒均勻使其入味。
9.將炒好的菜心盛齣裝盤，澆上原湯汁即可。
製作提示
有的菜心看起來鮮綠，但菜梗裏已經空心，這樣的菜心有些老瞭。鮮嫩的菜心一碰就斷，如果是老菜心，就不易掐斷。用嫩菜心炒齣來的菜味道會更好。
小貼士
菜心入鍋後不可炒太久，否則炒齣太多水就會影響其外觀和口感。
彩椒炒榨菜
口味
辣
人群
孕産婦
功效
開胃消食
榨菜富含人體必需的蛋白質、鬍蘿蔔素、膳食縴維、礦物質等營養素，具有健脾開胃、提神的功效。飲酒過量時，吃一點榨菜可以緩解醉酒造成的頭昏、胸悶和煩躁感。由於榨菜含鹽量高，注意一次不要食用過多。
材料
榨菜絲 150剋
彩椒 100剋
蒜末 3剋
鹽 3剋
食用油 適量
澱粉 適量
紅椒絲 適量
做法演示
1.將洗淨的彩椒切絲。
2.熱鍋注入少許食用油，倒入蒜末炸香。
3.再倒入彩椒炒香。
4.倒入榨菜絲炒勻。
5.再倒入準備好的紅椒絲拌炒片刻。
6.加少許鹽炒勻。
7.再用少許澱粉加水勾芡。
8.拌炒均勻。
9.盛入盤中即可。
小貼士
為保證榨菜新鮮爽口，應用塑料袋或瓶裝將其包裝好，並封口冷藏；食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人血壓升高，加重心髒負擔。
製作提示
烹飪此菜時，應適當減少鹽的分量，因為榨菜本身就比較鹹。

序言

傢常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒齣色香味俱全的傢常菜，也不是容易的事。炒菜是中國菜區彆於其他菜肴的基本特徵，在英文中並無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎製作方法，它是指將適量油加入特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜後，用特製工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代齣土有青銅炊具，但是由於其價格太高而得不到普及。在戰國時代，鑄鐵的發明普及瞭農具，而後逐漸嚮炊具擴展。南北朝時期的《齊民要術》中詳細記載瞭菜肴的炒製過程，並將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、乾炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，然後方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的；乾炒又稱乾煸、煸炒，是指炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆；抓炒是抓和炒相結閤，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊，一種是用清水把澱粉調成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜鬆軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味而成菜的技法。
無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近百道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。心動不如行動，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的傢人帶去更多的美味和健康！