基本信息

书名：卤肉炖肉的193 种做法(中外卤肉美味大PK，坐等嗜肉族莅临品鉴)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。

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内容提要

本书是大众厨房必备的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

目录

作者介绍

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

家传配方大公开
为什么猪蹄煮出来不筋道？
猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？
出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
卤肉一定要用冰糖吗？
冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁较滑顺甘甜。很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
卤肉加猪皮的作用？
猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
焢肉
材料
猪五花肉600克
焢肉卤汁适量
做法
1猪五花肉洗净；煮开一锅水，放入洗净的猪五花肉，以小火汆烫约20分钟，捞出冲冷水，沥干水，切成约1.5厘米的厚片备用。
2按照下方焢肉卤汁的做法，做好焢肉卤汁。
3取一炖锅，先将焢肉卤汁烧开，再放入猪肉片。
4用小火卤约1小时后熄火，盖上锅盖，闷约1小时即可。
美味应用
猪五花肉不要切好再汆
烫，否则汆烫后猪肉会收缩，
猪肉块大小不好控制。
焢肉卤汁
材料
洋葱、大蒜各40克，姜30克，八角、红椒各10克，花椒5克，酱油300毫升，白糖4大匙，水800毫升，色拉油少许
做法
1.洋葱、姜和大蒜均洗净，沥干水后，拍碎备用；将八角、花椒一同放入棉质卤包袋中扎紧，制成卤包备用。
2.热锅，倒入色拉油，用小火爆香洋葱、姜、红椒和大蒜，再放入卤包、酱油、白糖、800毫升水，烧开后转小火继续炖煮约5分钟即可。
大封肉
材料
猪五花肉600克
笋干200克
葱段20克
大蒜10瓣
干辣椒1个
香菜少许
水1500毫升
调料
酱油135毫升
米酒4大匙
冰糖1大匙
鸡精1/2小匙
五香粉1/2小匙
做法
1将洗净的猪五花肉放入冰箱冷冻约30分钟后取出，并切成长方形，与15毫升酱油、1大匙米酒一起腌制约30分钟后，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油；干辣椒切段，备用。
2笋干泡水1小时，于沸水中汆烫约10分钟。
3热锅加油，爆香大蒜、葱段、干辣椒段，再移入一砂锅中。
4向砂锅中放入猪五花肉块与剩余调料，一起煮沸后，加1500毫升水继续煮沸，盖上锅盖，转小火卤约2小时，取出备用。
5取卤汁，加入笋干煮沸，以中小火卤约30分钟。
6取一盘，铺上煮好的笋干，再摆上卤好的肉，*后加入香菜即可。
竹笋卤五花肉
材料
猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量
调料
酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙
做法
1猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；*后全部移至卤锅中。
4向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
红曲卤排骨
材料
猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升
调料
酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙
做法
1猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
2热锅，倒入色拉油，以中火爆香葱、姜，炒至金黄后取出，再放入汤锅中。
3再向汤锅中加入肉桂、香叶、八角、水以及所有调料，烧开后，加入红曲米和猪小排，待汤汁再次烧开后，转小火煮约50分钟，至汤汁收干到猪小排的一半高度即可。

序言

肉类是餐桌上不可或缺的食品，它含有人体必需营养成分，对人体健康有益。肉类中蛋白质含量丰富，瘦肉比肥肉含的蛋白质多，且所含蛋白质均是优质蛋白质，还含有人体必需的氨基酸，种类全面、数量多，而且比例也恰到好处，很容易被人体消化吸收，有益于人体自身蛋白质的合成，对青少年的成长发育、老年人的健康长寿都有益处。猪肉是肉类中*常见的，其肉质纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过烹调加工后肉质滑嫩鲜美。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够补虚强身、滋阴润臊、丰肌泽肤，对病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者而言，猪肉是营养滋补佳品。
以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤制肉品主要以辛香料卤炖而成，常见的辛香料有沙姜、草果、川芎、香叶、桂皮、丁香、孜然、花椒、陈皮、八角等，在长时间的卤炖下，它们能释放浓郁的鲜美香气，还具有开胃健脾、消食化滞的功效。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖肉类所需时间稍长，会大大降低肉中的脂肪含量。我们都知道，猪肉虽然含有丰富的蛋白质，但脂肪含量也很高。研究表明，猪肉经长时间炖煮之后，脂肪含量会减少30%~50%，胆固醇含量也会大大降低。让您安心落意地品尝滑而不腻、芳香四溢的卤肉，就算是体胖者，或是患有高血压、高脂血症的人，也可以适当食用，不用忍痛割爱了。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。比如，卤肉携带方便、易于保管。卤制猪肉时，因猪肉受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制的猪肉含水量较少，这样就延长了猪肉的 存放期；卤肉没有汁水，携带方便，也是外出旅游时的**食品。
本书先带您认识适合用来卤炖的猪肉各部位，让您在了解各部位肉质的基础上，做出芳香四溢的卤肉；再以分步详解的形式介绍卤肉前的准备工作，从猪蹄拔毛、猪肉切块、肉块汆烫、腌制去腥，到卤制前的油炸等，让您在制作卤肉、炖肉之前了解所有准备工序。
卤炖之前还有个重要的步骤，就是调料的选择以及卤包的制作。本书详细介绍常用的几种卤肉调料，以及卤包的制作过程，可让您根据个人口味要求，灵活选择适合的卤肉调料，并酌量添加。
本书还从肉质的选择、剁肉的方法、其他食材的加入、火候的掌握等方面，教您多种让肉质软烂美味的秘诀，有了它们，从您手中卤炖出来的肉就不会逊色于大厨的手艺。对于一次吃不完的卤制食品，本书会教您如何将卤肉与卤汁分开保存，且不影响其原有的美味。
拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。