{RT}健康川湘菜这样吃就对了-张晔,陈志田 湖北科学技术出版社 978753526399 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张晔，陈志田 著

图书标签:

• 健康饮食
• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪
• 张晔
• 陈志田
• 湖北科学技术出版社
• 营养搭配

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535263995

商品编码：29727552326

包装：平装

出版时间：2014-02-01

图书基本信息
图书名称	健康川湘菜这样吃就对了	作者	张晔,陈志田
定价	39.80元	出版社	湖北科学技术出版社
ISBN	9787535263995	出版日期	2014-02-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

本书在选菜组稿时，参考各大美食网站点击率高的川湘菜，精选出令人味觉“惊艳”的招牌佳肴，将常见的川湘菜美食一网打尽。并通过二维码扫描播放做菜视频，让读者可以轻松学习地道川湘厨艺，做出不同凡响的诱人美食。书中超精美的图片，超详尽的步骤解析，手把手的视频教学，让下厨做菜变得更加赏心悦目、简单易行。

作者简介

张晔，解放军309医院营养科前主任，中国营养学会会员从事营养工作近30年，长期活跃在临床工作线。对临床多种疑难病、常见病、危重病有丰富的营养治疗经验，多次参加国际、营养学专业学术会议，并进行大会交流、做专题发言等。在长期的实践工作中，不断进行总结、积累，以宝贵经验贡献人民。在报纸、杂志上发表文章一百余篇，编著了《养生豆浆大全》《养生堂滋补汤粥》《中国居民营养指南》等著作，与他人合作出版论著多部。目前，工作重点从医院的营养治疗转向营养教学和家庭营养知识的普及与提高。在中央电视台《健康之路》、北京电视台生活频道《食全食美》《生活大调查》、科教频道《养生堂》《科学实验室》、文艺频道《百姓秀场》、山东卫视《养生》栏目、天津台《天天养生》栏目、湖南卫视《百科全说》、网上媒体等做过专题录像节目。 　　陈志田，国际烹饪艺术大师，中华名厨，国家高级烹调技师，国家高级营养配餐师，中国饭店业大厨亚洲蓝带白金五星级勋章。

目录

上篇　川菜 　　川菜常用食材 　　川菜的烹调特色 　　川菜常用调料 　　川菜的经典口味 　Part 1 声名远播的经典川菜 　　鱼香肉丝 　　麻婆豆腐 　　水煮肉片 　　鱼香茄子 　　泡凤爪 　　官保鸡丁 　　咸烧白 　　毛血旺 　　蒜泥白肉 　　重庆口水鸡 　　酸菜鱼 　　水煮鱼片 　　夫妻肺片 　　青椒回锅肉 　　重庆烧鸡公 　　棒棒鸡 　　辣子鸡 　　东坡肘子 　　麻辣香锅 　Part 2 善食者善“素” 　　辣炒包菜 　　开水白菜 　　官爆茄丁 　　酸辣藕丁 　　辣味茭白 　　麻酱冬瓜 　　…… 　Part 3 可使居无竹，不可食不“肉” 　Part 4 “鱼”，我所欲也 下篇　湘菜 　Part 1 具特色的经典湘菜 　Part 2 “素”味湘菜 　Part 3 无“肉”不成筵席 　Part 4 名不虚传“鱼”米乡

编辑推荐

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文摘

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序言

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《舌尖上的养生之道：美味与健康的和谐共舞》 在快节奏的现代生活中，我们越来越渴望找寻一种既能满足味蕾享受，又不失健康养生之道的生活方式。一日三餐，不仅仅是填饱肚子的需求，更是一种生活态度，一种与身体对话的默契。本书正是以此为核心，深入探讨如何在享受美食的同时，将健康理念融于日常饮食，从而达到身心和谐的境界。 第一章：饮食的哲学——何谓真正的健康？ 健康，绝非单一的“不生病”，而是一种动态的平衡，一种由内而外的活力。它涵盖了身体的强健、情绪的愉悦以及精神的充实。而饮食，作为我们获取能量和营养的根本途径，其作用不言而喻。本章将带领读者重新审视“健康饮食”的真正含义，破除一些普遍存在的误区，例如： “素食就是最健康的”？ 探讨植物性饮食的优势，同时也分析适量优质动物性食品的必要性，以及如何科学搭配，避免营养素的缺乏。 “低脂低糖就是健康”？ 深入解析脂肪和糖的种类及其对人体的影响，强调“好脂肪”和“天然糖分”的重要性，以及适量摄入的平衡艺术。 “贵的食材一定更健康”？ 辩证看待食材价格与营养价值的关系，推广性价比高且营养丰富的日常食材，倡导朴素而智慧的饮食观。 “减肥餐就是健康餐”？ 区分减重需求与整体健康的需求，指出过度节食或单一的减肥模式可能带来的隐患，提倡科学、可持续的健康饮食习惯。 我们将从中国传统医学的“药食同源”理念出发，结合现代营养学的科学成果，阐述食物的性味归经、五行学说在日常饮食中的应用，以及如何根据季节、体质和时令选择最适合自己的食物。本章旨在建立一个清晰、科学的健康饮食认知框架，为后续更具体的实践打下坚实基础。 第二章：餐桌上的智慧——均衡膳食的构成要素 了解了健康饮食的哲学，接下来便是如何将其落地。均衡膳食是实现健康饮食的关键。本章将详细解析构成均衡膳食的五大要素，并给出切实可行的操作指南： 主食：能量的基石。 深入探讨全谷物的益处，如糙米、燕麦、藜麦等，以及如何将精制谷物与粗粮合理搭配，增加膳食纤维摄入，稳定血糖。介绍不同主食的烹饪方法，使其更易消化吸收。 蔬菜与水果：维生素、矿物质和膳食纤维的宝库。 强调“彩虹原则”，鼓励摄入多种颜色的蔬菜和水果，以获取更全面的营养素。讲解不同种类蔬菜和水果的营养特点，以及如何选择当季、新鲜的食材。介绍生食、熟食、果蔬汁等多种食用方式的优劣。 蛋白质：身体的构建者。 区分优质蛋白质（如鱼、禽、蛋、奶、豆制品）和劣质蛋白质，分析不同蛋白质来源的营养价值和消化吸收率。强调植物性蛋白质（如豆类、坚果）在膳食中的重要作用，以及如何科学组合，确保必需氨基酸的充足。 脂肪：不可或缺的“好朋友”。 重新认识脂肪的作用，重点推荐不饱和脂肪酸（如橄榄油、鱼油、坚果中的脂肪），并说明它们对心血管健康、神经系统功能的重要意义。同时，提醒读者限制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，并提供具体建议。 微量营养素（维生素与矿物质）：身体的“润滑剂”。 并非越多越好，但不可或缺。本章将讲解常见的维生素和矿物质（如钙、铁、锌、维生素A、C、D、E等）在体内的重要功能，指出食物来源，并给出如何通过日常饮食有效摄取的建议，避免盲目补充。 除了这五大要素，本章还将探讨“烹饪方法”对营养素保留和健康的影响。我们提倡蒸、煮、炖、凉拌等少油、少盐、少糖的烹饪方式，同时也会介绍一些能够保留食材原味和营养的创意烹饪技巧。 第三章：个体化的健康餐盘——理解你的身体，定制你的食谱 “千人千味，万人万方”。没有放之四海而皆准的健康食谱。真正意义上的健康饮食，是建立在对自身身体状况的深刻理解之上的。本章将引导读者认识并学会如何根据自身特点，打造个性化的健康餐盘。 了解你的体质：寒、热、虚、实。 借鉴中国传统医学的体质辨识方法，介绍不同体质人群在饮食上需要注意的侧重点。例如，体质偏寒者宜温热，体质偏热者宜清凉，体质虚弱者需滋补，体质实者需疏导。 年龄与性别：不同的营养需求。 探讨不同年龄段（婴幼儿、青少年、成年人、老年人）和不同性别（男性、女性、孕期、哺乳期）在能量、蛋白质、矿物质（如钙、铁）等方面的特殊需求。 特殊健康状况：疾病与饮食的互动。 针对一些常见的健康问题，如高血压、糖尿病、高血脂、消化不良、过敏等，提供基础的饮食建议和注意事项。强调饮食在疾病管理和康复中的辅助作用，但同时明确指出，饮食不能替代医疗。 生活习惯与活动量：能量消耗与补充的平衡。 分析不同职业、不同运动习惯的人群，其能量消耗的差异，以及如何根据活动量来调整饮食的结构和分量，避免能量过剩或不足。 心理与情绪：饮食与情绪的微妙联系。 探讨“情绪化进食”的现象，以及如何通过调整饮食来改善情绪，保持心理健康。例如，某些食物可能有助于缓解压力，而另一些食物则可能加剧焦虑。 通过本章的学习，读者将能够更清晰地认识自己的身体，并学会运用所学知识，为自己和家人设计出既美味又健康的个性化食谱，真正做到“吃对食物，吃出健康”。 第四章：健康烹饪的艺术——让厨房充满生机与活力 健康饮食的最后一步，是将美味与健康在厨房中完美结合。本章将专注于健康烹饪的技巧与理念，让制作健康美食成为一种享受，而非负担。 食材的初加工：清洗、切割与预处理。 讲解如何正确清洗蔬菜水果，避免营养流失；介绍不同的切割方式对烹饪时间和口感的影响；探讨焯水、腌制等预处理技巧的科学性与实用性。 烹饪方式的选择与优化。 蒸： 强调保留原味、低脂健康的特点，介绍适用于蒸制的食材和技巧。 煮： 探讨煮食的优点，如易消化，以及如何通过添加香料等方式丰富口感。 炖： 讲解慢炖能够释放食材风味和营养的特点，适用于制作滋补汤品和软烂菜肴。 炒： 重点在于控制油温和用油量，推广少油快炒，保留食材的鲜嫩。 凉拌： 介绍清爽开胃的凉拌菜肴，以及如何制作健康的酱汁。 烤： 探讨低温烘烤和锡纸包裹等技巧，减少油脂摄入，保留水分。 调味品的使用：化繁为简，回归本味。 提倡使用天然调味料，如葱、姜、蒜、香料、天然醋、柠檬汁等，减少盐、糖、味精等的使用。讲解如何通过食材本身的鲜味来提升菜肴的层次感。 创意与搭配：让餐桌充满惊喜。 鼓励读者尝试不同的食材组合和烹饪方法，创造出属于自己的健康美味。介绍一些简单易学的创意菜谱，并强调“一荤一素一汤”或“三低一高”（低油、低盐、低糖、高膳食纤维）的搭配原则。 厨房的清洁与安全：健康的基础保障。 强调保持厨房卫生，生熟分开，定期清洁，以及使用新鲜食材的重要性，是保证食品安全的关键。 结语：将健康融入生活，品味生命的美好 本书并非一味追求“无油无盐”，也不是强制性的“禁欲式”饮食。我们倡导的是一种智慧、平衡、可持续的健康饮食观。它是一种生活态度，一种对身体的尊重，一种对生命的热爱。通过学习本书，您将掌握科学的饮食知识，了解如何根据自身情况调整饮食，并学会用健康而美味的方式烹饪，最终将健康真正融入您的日常生活，让每一餐都成为滋养身心、品味生活的美好体验。记住，健康不是终点，而是一段充满乐趣和发现的旅程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，我对“川湘菜”的认知还停留在“辣得痛快”的阶段，对于其背后复杂的风味结构知之甚少。这本书彻底颠覆了我的认知，它把川湘菜拆解成了一系列可控的元素——“麻、辣、鲜、香、酸、咸、甜”，然后分别教你如何用健康的方式去调和它们，让每一种味道都处于一个和谐的振动频率上。比如，它会教你如何通过烤制而不是油炸来激活花椒的香气，这样既保留了那标志性的“麻”，又极大地减少了油脂的摄入。这种技巧的传授，让我感觉我不再是一个被动接受菜谱指令的操作者，而是一个主动掌控风味曲线的创作者。更棒的是，书中还附带了一些关于“体质与菜式搭配”的小贴士，虽然不是严格的医学建议，但作为一种生活指引还是很有帮助的。这本书的价值远超出一本普通的菜谱，它提供的是一种更积极、更聪明的生活方式，让我们能毫无负担地享受那些我们深爱的家乡味道。强烈推荐给所有热爱川湘菜但又注重身体健康的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我得承认，我对健康饮食的书籍经常感到一种压力，总觉得它们在暗示我过去吃得太“错了”。但这本书的语调非常平和，它不是在批判你的饮食习惯，而是在提供一种升级和优化的路径。它成功地平衡了传统风味与现代营养学的要求。举个例子，书中对“油的选择”那一块的论述，没有简单地推荐某一种油，而是根据不同菜系的烹饪需求，分析了不同植物油的烟点和健康脂肪酸构成，这比那些只会说“用橄榄油”的书要专业得多。此外，书中对各种调味品的替代方案也做得非常出色，比如如何用天然的酸味剂来替代部分盐分，或者用特殊的菌菇类来增加“鲜”味层次，而不是一味依赖味精。这种深入到食材本源的解读，让我对川湘菜的理解提升到了一个新的维度。我开始明白，那些正宗的味道，很多时候来自于食材本身的特质被完美激发出来，而不是靠堆砌调料。这本书不仅是食谱，更像是一本关于食材哲学的入门指南。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是厨房里的救星啊！我一直是个对健康饮食挺上心的人，但总觉得川湘菜那种麻辣鲜香的诱惑力太大了，很难在“过瘾”和“健康”之间找到平衡点。市面上很多所谓的健康食谱，要么是口味太寡淡，让人吃起来提不起精神，要么就是噱头大于实际，根本没法融入日常的烹饪习惯。我拿到这本的时候，说实话，心里是抱着将信将疑的态度。毕竟要在一个以重油重辣著称的菜系里寻找“对”的做法，难度系数不低。但是，翻开目录和前几章的介绍，我立刻被那种实实在在的干货吸引住了。作者显然不是空谈理论，他们深入研究了川湘菜的精髓——那些用料的搭配、火候的控制，以及如何巧妙地用天然的食材来替代那些让人担忧的添加剂。我特别留意了他们对辣椒素和油脂的处理方式，那种细致到克数的调整，让我看到了实现“美味与健康共存”的曙光。这本书没有强迫你去戒掉你钟爱的口味，而是教你如何“聪明地”去享受它，这才是真正的实用主义。我已经迫不及待想去实践他们关于“低脂红烧肉”的那个章节了，光是文字描述就已经让我口水直流，期待值爆表！

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的美食爱好者的角度来说，这本书的“诚意”非常值得称赞。我翻阅了许多烹饪书籍，很多都是为了赶潮流而匆忙拼凑出来的，内容浅薄，缺乏真正的研究深度。但读这本书时，能明显感受到作者团队在背后付出的巨大心血。他们不仅关注最终的成品味道，更注重整个烹饪流程对营养成分的影响。我特别喜欢其中关于“食材预处理”的章节，比如不同蔬菜焯水的时间控制，以及肉类在腌制过程中如何最大程度地保留水分和营养。这些细节在其他同类书籍中经常被一带而过，但在健康饮食的语境下，这些恰恰是最关键的环节。我尝试着按照书中的方法处理了平时常做的回锅肉，肉片煎制的火候控制得恰到好处，既有了焦香，又没有变得干柴，而且整体的油腻感明显降低了。这种可复制的高质量成果，是我衡量一本烹饪书价值的硬性标准，这本书无疑是高分通过的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图质量高得超乎我的预期，完全不是那种老式教辅书的风格。它给人的感觉更像是一本精致的美食杂志，色彩饱和度非常到位，每道菜的照片都拍得让人忍不住想立刻洗手下厨。我最欣赏的是它在讲解步骤时的逻辑性，不是那种简单的“第一步、第二步”，而是融入了大量的“为什么”和“怎么办”。比如，当讲到一个需要炒香料的环节时，它会详细解释不同香料的挥发点和最佳出油时间，这种对细节的把控，对于厨房新手来说简直是醍醐灌顶。我过去做川菜时，常常会因为火候不对导致香气出不来，或者食材炒老了，但这本书似乎预判了所有我可能犯的错误，并提前给出了补救措施。阅读过程中，我感觉作者就像是一位站在我身边经验丰富的湘菜师傅，耐心而又不失幽默地指导着我。这种沉浸式的学习体验，让烹饪从一种不得不完成的任务，变成了一种充满探索乐趣的过程。而且，书里收录的家常菜品非常接地气，没有太多稀奇古怪、需要跑遍整个城市才能买到的食材，非常适合忙碌的上班族。