{RT}健康川湘菜這樣吃就對瞭-張曄,陳誌田 湖北科學技術齣版社 978753526399 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張曄，陳誌田 著

圖書標籤:

• 健康飲食
• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 張曄
• 陳誌田
• 湖北科學技術齣版社
• 營養搭配

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 湖北科學技術齣版社

ISBN：9787535263995

商品編碼：29727552326

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

圖書基本信息
圖書名稱	健康川湘菜這樣吃就對瞭	作者	張曄,陳誌田
定價	39.80元	齣版社	湖北科學技術齣版社
ISBN	9787535263995	齣版日期	2014-02-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

本書在選菜組稿時，參考各大美食網站點擊率高的川湘菜，精選齣令人味覺“驚艷”的招牌佳肴，將常見的川湘菜美食一網打盡。並通過二維碼掃描播放做菜視頻，讓讀者可以輕鬆學習地道川湘廚藝，做齣不同凡響的誘人美食。書中超精美的圖片，超詳盡的步驟解析，手把手的視頻教學，讓下廚做菜變得更加賞心悅目、簡單易行。

作者簡介

張曄，解放軍309醫院營養科前主任，中國營養學會會員從事營養工作近30年，長期活躍在臨床工作綫。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養治療經驗，多次參加國際、營養學專業學術會議，並進行大會交流、做專題發言等。在長期的實踐工作中，不斷進行總結、積纍，以寶貴經驗貢獻人民。在報紙、雜誌上發錶文章一百餘篇，編著瞭《養生豆漿大全》《養生堂滋補湯粥》《中國居民營養指南》等著作，與他人閤作齣版論著多部。目前，工作重點從醫院的營養治療轉嚮營養教學和傢庭營養知識的普及與提高。在中央電視颱《健康之路》、北京電視颱生活頻道《食全食美》《生活大調查》、科教頻道《養生堂》《科學實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛視《養生》欄目、天津颱《天天養生》欄目、湖南衛視《百科全說》、網上媒體等做過專題錄像節目。 　　陳誌田，國際烹飪藝術大師，中華名廚，國傢高級烹調技師，國傢高級營養配餐師，中國飯店業大廚亞洲藍帶白金五星級勛章。

目錄

上篇　川菜 　　川菜常用食材 　　川菜的烹調特色 　　川菜常用調料 　　川菜的經典口味 　Part 1 聲名遠播的經典川菜 　　魚香肉絲 　　麻婆豆腐 　　水煮肉片 　　魚香茄子 　　泡鳳爪 　　官保雞丁 　　鹹燒白 　　毛血旺 　　蒜泥白肉 　　重慶口水雞 　　酸菜魚 　　水煮魚片 　　夫妻肺片 　　青椒迴鍋肉 　　重慶燒雞公 　　棒棒雞 　　辣子雞 　　東坡肘子 　　麻辣香鍋 　Part 2 善食者善“素” 　　辣炒包菜 　　開水白菜 　　官爆茄丁 　　酸辣藕丁 　　辣味茭白 　　麻醬鼕瓜 　　…… 　Part 3 可使居無竹，不可食不“肉” 　Part 4 “魚”，我所欲也 下篇　湘菜 　Part 1 具特色的經典湘菜 　Part 2 “素”味湘菜 　Part 3 無“肉”不成筵席 　Part 4 名不虛傳“魚”米鄉

編輯推薦

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文摘

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序言

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《舌尖上的養生之道：美味與健康的和諧共舞》 在快節奏的現代生活中，我們越來越渴望找尋一種既能滿足味蕾享受，又不失健康養生之道的生活方式。一日三餐，不僅僅是填飽肚子的需求，更是一種生活態度，一種與身體對話的默契。本書正是以此為核心，深入探討如何在享受美食的同時，將健康理念融於日常飲食，從而達到身心和諧的境界。 第一章：飲食的哲學——何謂真正的健康？ 健康，絕非單一的“不生病”，而是一種動態的平衡，一種由內而外的活力。它涵蓋瞭身體的強健、情緒的愉悅以及精神的充實。而飲食，作為我們獲取能量和營養的根本途徑，其作用不言而喻。本章將帶領讀者重新審視“健康飲食”的真正含義，破除一些普遍存在的誤區，例如： “素食就是最健康的”？ 探討植物性飲食的優勢，同時也分析適量優質動物性食品的必要性，以及如何科學搭配，避免營養素的缺乏。 “低脂低糖就是健康”？ 深入解析脂肪和糖的種類及其對人體的影響，強調“好脂肪”和“天然糖分”的重要性，以及適量攝入的平衡藝術。 “貴的食材一定更健康”？ 辯證看待食材價格與營養價值的關係，推廣性價比高且營養豐富的日常食材，倡導樸素而智慧的飲食觀。 “減肥餐就是健康餐”？ 區分減重需求與整體健康的需求，指齣過度節食或單一的減肥模式可能帶來的隱患，提倡科學、可持續的健康飲食習慣。 我們將從中國傳統醫學的“藥食同源”理念齣發，結閤現代營養學的科學成果，闡述食物的性味歸經、五行學說在日常飲食中的應用，以及如何根據季節、體質和時令選擇最適閤自己的食物。本章旨在建立一個清晰、科學的健康飲食認知框架，為後續更具體的實踐打下堅實基礎。 第二章：餐桌上的智慧——均衡膳食的構成要素 瞭解瞭健康飲食的哲學，接下來便是如何將其落地。均衡膳食是實現健康飲食的關鍵。本章將詳細解析構成均衡膳食的五大要素，並給齣切實可行的操作指南： 主食：能量的基石。 深入探討全榖物的益處，如糙米、燕麥、藜麥等，以及如何將精製榖物與粗糧閤理搭配，增加膳食縴維攝入，穩定血糖。介紹不同主食的烹飪方法，使其更易消化吸收。 蔬菜與水果：維生素、礦物質和膳食縴維的寶庫。 強調“彩虹原則”，鼓勵攝入多種顔色的蔬菜和水果，以獲取更全麵的營養素。講解不同種類蔬菜和水果的營養特點，以及如何選擇當季、新鮮的食材。介紹生食、熟食、果蔬汁等多種食用方式的優劣。 蛋白質：身體的構建者。 區分優質蛋白質（如魚、禽、蛋、奶、豆製品）和劣質蛋白質，分析不同蛋白質來源的營養價值和消化吸收率。強調植物性蛋白質（如豆類、堅果）在膳食中的重要作用，以及如何科學組閤，確保必需氨基酸的充足。 脂肪：不可或缺的“好朋友”。 重新認識脂肪的作用，重點推薦不飽和脂肪酸（如橄欖油、魚油、堅果中的脂肪），並說明它們對心血管健康、神經係統功能的重要意義。同時，提醒讀者限製飽和脂肪和反式脂肪的攝入，並提供具體建議。 微量營養素（維生素與礦物質）：身體的“潤滑劑”。 並非越多越好，但不可或缺。本章將講解常見的維生素和礦物質（如鈣、鐵、鋅、維生素A、C、D、E等）在體內的重要功能，指齣食物來源，並給齣如何通過日常飲食有效攝取的建議，避免盲目補充。 除瞭這五大要素，本章還將探討“烹飪方法”對營養素保留和健康的影響。我們提倡蒸、煮、燉、涼拌等少油、少鹽、少糖的烹飪方式，同時也會介紹一些能夠保留食材原味和營養的創意烹飪技巧。 第三章：個體化的健康餐盤——理解你的身體，定製你的食譜 “韆人韆味，萬人萬方”。沒有放之四海而皆準的健康食譜。真正意義上的健康飲食，是建立在對自身身體狀況的深刻理解之上的。本章將引導讀者認識並學會如何根據自身特點，打造個性化的健康餐盤。 瞭解你的體質：寒、熱、虛、實。 藉鑒中國傳統醫學的體質辨識方法，介紹不同體質人群在飲食上需要注意的側重點。例如，體質偏寒者宜溫熱，體質偏熱者宜清涼，體質虛弱者需滋補，體質實者需疏導。 年齡與性彆：不同的營養需求。 探討不同年齡段（嬰幼兒、青少年、成年人、老年人）和不同性彆（男性、女性、孕期、哺乳期）在能量、蛋白質、礦物質（如鈣、鐵）等方麵的特殊需求。 特殊健康狀況：疾病與飲食的互動。 針對一些常見的健康問題，如高血壓、糖尿病、高血脂、消化不良、過敏等，提供基礎的飲食建議和注意事項。強調飲食在疾病管理和康復中的輔助作用，但同時明確指齣，飲食不能替代醫療。 生活習慣與活動量：能量消耗與補充的平衡。 分析不同職業、不同運動習慣的人群，其能量消耗的差異，以及如何根據活動量來調整飲食的結構和分量，避免能量過剩或不足。 心理與情緒：飲食與情緒的微妙聯係。 探討“情緒化進食”的現象，以及如何通過調整飲食來改善情緒，保持心理健康。例如，某些食物可能有助於緩解壓力，而另一些食物則可能加劇焦慮。 通過本章的學習，讀者將能夠更清晰地認識自己的身體，並學會運用所學知識，為自己和傢人設計齣既美味又健康的個性化食譜，真正做到“吃對食物，吃齣健康”。 第四章：健康烹飪的藝術——讓廚房充滿生機與活力 健康飲食的最後一步，是將美味與健康在廚房中完美結閤。本章將專注於健康烹飪的技巧與理念，讓製作健康美食成為一種享受，而非負擔。 食材的初加工：清洗、切割與預處理。 講解如何正確清洗蔬菜水果，避免營養流失；介紹不同的切割方式對烹飪時間和口感的影響；探討焯水、醃製等預處理技巧的科學性與實用性。 烹飪方式的選擇與優化。 蒸： 強調保留原味、低脂健康的特點，介紹適用於蒸製的食材和技巧。 煮： 探討煮食的優點，如易消化，以及如何通過添加香料等方式豐富口感。 燉： 講解慢燉能夠釋放食材風味和營養的特點，適用於製作滋補湯品和軟爛菜肴。 炒： 重點在於控製油溫和用油量，推廣少油快炒，保留食材的鮮嫩。 涼拌： 介紹清爽開胃的涼拌菜肴，以及如何製作健康的醬汁。 烤： 探討低溫烘烤和锡紙包裹等技巧，減少油脂攝入，保留水分。 調味品的使用：化繁為簡，迴歸本味。 提倡使用天然調味料，如蔥、薑、蒜、香料、天然醋、檸檬汁等，減少鹽、糖、味精等的使用。講解如何通過食材本身的鮮味來提升菜肴的層次感。 創意與搭配：讓餐桌充滿驚喜。 鼓勵讀者嘗試不同的食材組閤和烹飪方法，創造齣屬於自己的健康美味。介紹一些簡單易學的創意菜譜，並強調“一葷一素一湯”或“三低一高”（低油、低鹽、低糖、高膳食縴維）的搭配原則。 廚房的清潔與安全：健康的基礎保障。 強調保持廚房衛生，生熟分開，定期清潔，以及使用新鮮食材的重要性，是保證食品安全的關鍵。 結語：將健康融入生活，品味生命的美好 本書並非一味追求“無油無鹽”，也不是強製性的“禁欲式”飲食。我們倡導的是一種智慧、平衡、可持續的健康飲食觀。它是一種生活態度，一種對身體的尊重，一種對生命的熱愛。通過學習本書，您將掌握科學的飲食知識，瞭解如何根據自身情況調整飲食，並學會用健康而美味的方式烹飪，最終將健康真正融入您的日常生活，讓每一餐都成為滋養身心、品味生活的美好體驗。記住，健康不是終點，而是一段充滿樂趣和發現的旅程。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的美食愛好者的角度來說，這本書的“誠意”非常值得稱贊。我翻閱瞭許多烹飪書籍，很多都是為瞭趕潮流而匆忙拼湊齣來的，內容淺薄，缺乏真正的研究深度。但讀這本書時，能明顯感受到作者團隊在背後付齣的巨大心血。他們不僅關注最終的成品味道，更注重整個烹飪流程對營養成分的影響。我特彆喜歡其中關於“食材預處理”的章節，比如不同蔬菜焯水的時間控製，以及肉類在醃製過程中如何最大程度地保留水分和營養。這些細節在其他同類書籍中經常被一帶而過，但在健康飲食的語境下，這些恰恰是最關鍵的環節。我嘗試著按照書中的方法處理瞭平時常做的迴鍋肉，肉片煎製的火候控製得恰到好處，既有瞭焦香，又沒有變得乾柴，而且整體的油膩感明顯降低瞭。這種可復製的高質量成果，是我衡量一本烹飪書價值的硬性標準，這本書無疑是高分通過的。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直是廚房裏的救星啊！我一直是個對健康飲食挺上心的人，但總覺得川湘菜那種麻辣鮮香的誘惑力太大瞭，很難在“過癮”和“健康”之間找到平衡點。市麵上很多所謂的健康食譜，要麼是口味太寡淡，讓人吃起來提不起精神，要麼就是噱頭大於實際，根本沒法融入日常的烹飪習慣。我拿到這本的時候，說實話，心裏是抱著將信將疑的態度。畢竟要在一個以重油重辣著稱的菜係裏尋找“對”的做法，難度係數不低。但是，翻開目錄和前幾章的介紹，我立刻被那種實實在在的乾貨吸引住瞭。作者顯然不是空談理論，他們深入研究瞭川湘菜的精髓——那些用料的搭配、火候的控製，以及如何巧妙地用天然的食材來替代那些讓人擔憂的添加劑。我特彆留意瞭他們對辣椒素和油脂的處理方式，那種細緻到剋數的調整，讓我看到瞭實現“美味與健康共存”的曙光。這本書沒有強迫你去戒掉你鍾愛的口味，而是教你如何“聰明地”去享受它，這纔是真正的實用主義。我已經迫不及待想去實踐他們關於“低脂紅燒肉”的那個章節瞭，光是文字描述就已經讓我口水直流，期待值爆錶！

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我對健康飲食的書籍經常感到一種壓力，總覺得它們在暗示我過去吃得太“錯瞭”。但這本書的語調非常平和，它不是在批判你的飲食習慣，而是在提供一種升級和優化的路徑。它成功地平衡瞭傳統風味與現代營養學的要求。舉個例子，書中對“油的選擇”那一塊的論述，沒有簡單地推薦某一種油，而是根據不同菜係的烹飪需求，分析瞭不同植物油的煙點和健康脂肪酸構成，這比那些隻會說“用橄欖油”的書要專業得多。此外，書中對各種調味品的替代方案也做得非常齣色，比如如何用天然的酸味劑來替代部分鹽分，或者用特殊的菌菇類來增加“鮮”味層次，而不是一味依賴味精。這種深入到食材本源的解讀，讓我對川湘菜的理解提升到瞭一個新的維度。我開始明白，那些正宗的味道，很多時候來自於食材本身的特質被完美激發齣來，而不是靠堆砌調料。這本書不僅是食譜，更像是一本關於食材哲學的入門指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和插圖質量高得超乎我的預期，完全不是那種老式教輔書的風格。它給人的感覺更像是一本精緻的美食雜誌，色彩飽和度非常到位，每道菜的照片都拍得讓人忍不住想立刻洗手下廚。我最欣賞的是它在講解步驟時的邏輯性，不是那種簡單的“第一步、第二步”，而是融入瞭大量的“為什麼”和“怎麼辦”。比如，當講到一個需要炒香料的環節時，它會詳細解釋不同香料的揮發點和最佳齣油時間，這種對細節的把控，對於廚房新手來說簡直是醍醐灌頂。我過去做川菜時，常常會因為火候不對導緻香氣齣不來，或者食材炒老瞭，但這本書似乎預判瞭所有我可能犯的錯誤，並提前給齣瞭補救措施。閱讀過程中，我感覺作者就像是一位站在我身邊經驗豐富的湘菜師傅，耐心而又不失幽默地指導著我。這種沉浸式的學習體驗，讓烹飪從一種不得不完成的任務，變成瞭一種充滿探索樂趣的過程。而且，書裏收錄的傢常菜品非常接地氣，沒有太多稀奇古怪、需要跑遍整個城市纔能買到的食材，非常適閤忙碌的上班族。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前，我對“川湘菜”的認知還停留在“辣得痛快”的階段，對於其背後復雜的風味結構知之甚少。這本書徹底顛覆瞭我的認知，它把川湘菜拆解成瞭一係列可控的元素——“麻、辣、鮮、香、酸、鹹、甜”，然後分彆教你如何用健康的方式去調和它們，讓每一種味道都處於一個和諧的振動頻率上。比如，它會教你如何通過烤製而不是油炸來激活花椒的香氣，這樣既保留瞭那標誌性的“麻”，又極大地減少瞭油脂的攝入。這種技巧的傳授，讓我感覺我不再是一個被動接受菜譜指令的操作者，而是一個主動掌控風味麯綫的創作者。更棒的是，書中還附帶瞭一些關於“體質與菜式搭配”的小貼士，雖然不是嚴格的醫學建議，但作為一種生活指引還是很有幫助的。這本書的價值遠超齣一本普通的菜譜，它提供的是一種更積極、更聰明的生活方式，讓我們能毫無負擔地享受那些我們深愛的傢鄉味道。強烈推薦給所有熱愛川湘菜但又注重身體健康的朋友們！