現貨正版 食帖22 多謝款待 日本料理完全保存本 林江 料理製作實戰指南入門全書 解讀日料的文化匠心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 中信齣版集團

ISBN：9787508685175

商品編碼：29737601334

叢書名： 食帖22-多謝款待日本料理完全保存本

 

收藏 日本料理入門全書！對話多位日本知名料理人！綜閤解讀日料的文化、匠心、技法！

 

書名：食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本
定價：76.00元
作者：林江
齣版社：中信齣版集團
齣版日期：2018-03
頁碼：268
裝幀：平裝
開本：16開
ISBN：9787508685175

 

 

"近年來，日本料理在範圍內，保持瞭持續性的傳播與進化，日本料理，已經成為瞭名副其實的“世界料理”，這背後的原因是什麼呢？日本料理的獨特魅力又是什麼呢？

《多謝款待！日本料理完全保存本》是超人氣食物內容品牌「食帖WithEating」的第22本特集書，也是一本具有收藏性的日本料理百科全書。書中從日本料理的味覺基礎入手，對日料的曆史發展進行係統梳理。同時，通過對話日本知名料理人，介紹各類日本料理知識，深入探討食物背後的思考與精神內涵。此外，書中也包含多篇實用性內容，如：基礎日式高湯製作、基礎日式傢庭料理等。本書不僅挖掘齣瞭日本料理的本質魅力，也是一本基礎日本料理製作的實用指南書。

由點到麵、由淺至深，日本料理基礎完全掌握。米 | 齣汁 | 漬物 | 刺身 | 壽司 | 拉麵 | 燒鳥 | 天婦羅 | 和果子 | 壽喜燒 | 丼物 | 洋風和食 | 一汁三菜 | 神饌料理 | 大饗料理 | 精進料理 | 本膳料理 | 懷石料理 | 會席料理 | 禦節料理

對話日本知名料理人，揭秘日本料理本質魅力。專訪米其林三星餐廳“日本料理龍吟”主廚山本徵治、“京都吉兆嵐山本店”主廚德岡邦夫、“Quintessence”主廚岸田周三、日本知名料理傢栗原晴美、土井善晴，解讀日本料理之所以成為“世界的料理”的原因。

好吃的日本料理，在傢就能輕鬆做。料理傢栗原晴美＋土井善晴的地道日本傢常菜、日籍華語作傢吉井忍的經典日式早餐、北京日本料理先驅小林金二的簡單居酒屋式美味和食、日式創意菜老師澤田理繪的手作和果子……詳細的製作指南，零失敗的烹飪技巧，日本料理的美，自己做過纔知道。

以惜物之心，賞日本金繕食器。金繕曆史、金繕技藝、20件金繕作品，感受陶瓷器碎而復全的殘缺之美。

「食帖WithEating」是一個關於“食物與生活方式”的內容品牌，擅長以“食物”為切入點，與人文、旅行、傢居、設計、藝術和閱讀等多種生活方式相連接，展現不同的生活樣本，及其背後蘊含情感溫度的生活美學。2014年至今，已齣版《食帖》係列特集書、《孤獨的泡麵》《食帖的節氣食桌》《哇！沙拉的教科書》等多本暢銷書，並入選“世界美食類圖書大奬賽”至佳美食書籍。"

 

 

"日本料理，為何能成為“世界的料理”？《多謝款待！日本料理完全保存本》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第22本書，也是一本值得收藏的日本料理百科全書。從日本料理的味覺基礎探索、曆史發展梳理，再到對其精神內核的思考，本書挖掘齣瞭日本料理的多樣魅力，料理形式、料理人、飲食曆史與文化、進餐禮儀、烹飪技巧……以不同維度對日本料理進行綜閤解讀。

更有22道傢庭日本料理食譜，另附日本金繕食器鑒賞圖冊。

食帖WithEating，國內超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式。
現已齣版22本特集書+3本「食帖Lab」圖書，全國同期熱售。

《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》
《食帖02：隻為喝杯好咖啡》
《食帖03：食鮮高》
《食帖04：肉！肉！肉！》
《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
《食帖06：理想身材，吃即王道！》
《食帖07：大丈夫生於廚房》
《食帖08：自給自足指南書》
《食帖09：瞭不起的麵包》
《食帖10：早餐，真的太重要瞭》
《食帖11：美食漫畫萬歲！》
《食帖12：廚房，人生的避難所》
《食帖13：腐的品格！初心者的料理書》
《食帖14：小聚會教科書》
《食帖15：便當靈感集》
《食帖16：大滿足！就愛鍋料理》
《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》
《食帖19：下午茶時間到》
《食帖20：麵的奧義》
《食帖21：酒的全事典》
       《食帖22：多謝款待！日本料理完全保存本》
食帖Lab000：《孤獨的泡麵》
食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》
食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》"

 

 

"拉頁 日本料理編年史 / 四季風物，匯於盤盞
融閤之食
群訪 吃日本料理時的內心活動

Chapter 1 日本料理的基礎
西田宗生 米，至簡之至味
齣汁，一碗湯的日式美學
酵，日本料理的味覺之本
山本徵治 我想和強調個性的世界劃清界限
德岡邦夫 心意相通的瞬間，即懷石
日本料理格局的逐步展開
懷石之禮
栗原晴美 去做料理吧，從你愛的那道開始
土井善晴 極簡中的精神內核
日本料理十二物
來自海的恩惠：江戶前三大料理
列島飲食多樣性
館世誌仁 壽司之趣，在於變
關西關東，飲食文化AB麵
日本廚刀的選購與保養

Chapter 2 日本料理的究極味
土江徹 一枚和果子裏觀四季
茶禪一味的日本茶道
小倉忠輔 傳統技藝下的純淨甘甜：日本豆腐料理
市場，一座城市的飲食日常
日本料理中的常見水産
和食禮儀規範手冊
北大路魯山人，狂放不羈的天纔美食傢
日本料理誤區二十解
新宿西口迴憶橫丁散步地圖 深夜，到居酒屋去
校園午餐與國民飲食態度
日本料理中的西洋血統
無非想吃盤餃子
岸田周三 三星十餘年，對料理的本質思考
和食無國界
和食健康分析
東條英員 加利福尼亞捲創始人：新鮮是改良和食的關鍵

Chapter 3 每天的日本料理
談談日本早餐派係
小林金二 日本料理在北京的二十八年
四款經典和果子製作指南 和果子的美，自己做過纔知道

彆冊 金繕：惜物之心"

 

 

 

"［受訪人］
山本徵治 / 米其林三星餐廳“日本料理龍吟”創立者兼主廚。在法國美食雜誌LE CHEF舉辦的“世界主廚100人”評選中，連續3年入圍世界前十。
德岡邦夫 / 米其林三星餐廳“京都吉兆嵐山本店”主廚。
岸田周三 / 米其林三星法餐廳Quintessence創立者兼主廚。
栗原晴美 / 日本知名料理傢。以傢庭料理為主題，已齣版多部食譜類暢銷書籍，纍計發行量超過2750萬本。
土井善晴 / 日本知名料理傢。日本傢庭料理人土井勝之子，於1992年成立“美味食物研究所”。
土江徹 / 日本和果子職人。和果子老店“福泉堂”第三代繼承人，製果生涯超過20年。
小倉忠輔 / 日本曆史悠久的湯豆腐名店“奧丹·清水湯豆腐料理專門店”5代店主。
李哲 / 中國中日關係史學會理事。“你好釉花”中國代理機構“蹊徑齋”代錶。
東條英員 / 加拿大溫哥華餐廳Tojo’s  restaurant 創立者兼主廚。加利福尼亞捲發明人。
保田亮丞 / 北京“京善懷石料理”創立者兼主廚。
小林金二 / 北京日本料理餐廳“藏善”創立者兼主廚。
館世誌仁 / 東京壽司美食傢。
西田宗生 / 日式飯團專門店“華禦結”創立者。

［特約撰稿人］
吉井忍 / 日籍華語作傢。旅居北京，專職寫作。
小山 HITOMI / 撰稿人，中日翻譯者，Festival / Tokyo中國項目負責人。
澤田理繪 / 日本東京人，1997年移居北京。職業料理人，日式創意菜老師。
中午十三點 / 日本旅行及美食愛好者，撰寫過多本日本美食指南。
九韆 / 國內在網絡平颱普及日式廚刀的先驅。"

"到瞭40歲，我逐漸想和強調個性、創意的世界劃清界限瞭，開始想讓人們知道食材是怎樣人為的存在。——山本徵治

懷石料理的待客之道，在於主客之間心意相通的瞬間。並不隻在主人一方，而是雙方的心意閤二為一。——德岡邦夫

做料理的同時也是思考的過程，廚房裏會誕生很多新的想法和創意。——栗原晴美

雖然現在我們處於一個隻追求非日常的美味、喜歡人工刺激的時代，但的美味，是身體的每一個細胞都會喜歡的食物。——土井善晴

吃壽司的樂趣，除瞭食材種類豐富外，還有因店傢、季節、漁場的不同而産生的壽司味道上的變化。——館世誌仁

和果子既有著古典的製法，也有著迎閤這個時代的設計，無論哪一種，都可以通嚮一個極為廣闊的世界。——土江徹

我的所有靈感都是在廚房迸發的。我會與食材進行溝通、討論，從中獲得靈感。——岸田周三"

匠心獨運的日本料理世界：一部深度探索的文化與技藝之書 圖書名稱： 《味蕾的遠徵：探尋日本料理的文化根源與現代演繹》 作者： 渡邊 健一 / [虛構] 齣版社： 翰墨軒文化（虛構） 字數： 約 150,000 字 裝幀： 精裝，全彩印刷，附贈手繪插圖集 --- 圖書簡介： 在浩瀚的東瀛文化圖景中，日本料理（和食，Washoku）無疑是最具代錶性、也最令人神往的一環。它不僅僅是食物的簡單組閤，更是對自然、時令、器皿、乃至哲學思想的深刻體現。本書《味蕾的遠徵：探尋日本料理的文化根源與現代演繹》，並非一本單純的菜譜匯編，而是一部深度解構和食美學、技術傳承與精神內核的百科全書式著作。我們旨在帶領讀者穿越曆史的迷霧，直抵當代廚房的精微之處，感受那份被稱為“匠心”的執著與熱愛。 第一部分：溯源——風土與信仰中的和食誕生 本部分將迴溯日本料理的漫長發展史，從繩文時代的采集與漁獵，到奈良和平安時代的中國唐風影響，再到鐮倉幕府時期禪宗佛教對素食主義的推動，直至江戶時代的庶民美食爆發。我們細緻梳理瞭數個關鍵曆史節點如何塑形瞭今日和食的基本麵貌。 神道與自然崇拜： 深入探討日本原生宗教信仰如何將“旬”（Shun，當季）的概念提升至近乎宗教儀式的高度。書中配有大量古代文獻插圖，解析“生食”文化中對食材新鮮度和純淨性的極緻追求。 禪宗的無形影響： 剖析“精進料理”（Shojin Ryori，寺廟素食）如何催生瞭對豆腐、豆製品以及高湯（Dashi）技術的高度精煉。探討“不浪費”的哲學如何滲透到每一道菜的細節處理中。 地理的烙印： 從北海道的海洋資源到九州的溫暖氣候，地域特色如何造就瞭味噌、醬油、清酒等調味品的多樣性。書中特彆闢齣章節，對比分析關東與關西地區在口味濃淡、烹飪手法上的根本差異。 第二部分：精研——“五法、五味、五色”的和諧交響 和食的精髓在於其結構化的平衡美學。本部分是本書的核心技術剖析，深入淺齣地講解構成和食基石的“五輪”理論。 烹飪的五大手法（五法）： 詳盡闡述生食（刺身）、烤（Yaki）、煮（Ni）、蒸（Mushi）、炸（Age）這五種基本技法的精髓。重點在於“火候”的掌握藝術。例如，書中對“照燒”技法中醬汁的乳化過程進行瞭高速攝影分析，揭示其光澤的物理原理。 味道的哲學（五味）： 區分鮮（Umami）、甘、酸、苦、鹹這五種味道在日本料理中的層級關係。其中，對“旨味”（Umami）的提取技術進行瞭前所未有的細緻描摹，包括不同昆布（Kombu）和鰹魚乾（Katsuobushi）的最佳浸泡時間與水溫的精確對照錶。 視覺的盛宴（五色）： 探討色彩搭配如何服務於食欲的喚醒。不僅是食材自身的顔色，更包括餐具（漆器、陶器）的選擇，以及如何利用留白（Ma）來突齣主體，營造齣禪意的空間感。 第三部分：器物與禮儀——餐桌上的文化載體 食物的呈現，與食物本身同等重要。本書將焦點投嚮瞭支撐和食美學的器皿和用餐禮儀。 陶藝的對話： 邀請瞭數位當代日本陶藝傢，討論“器物為人作嫁衣”的理念。解析不同産地的陶土特性如何影響食物的口感和保溫性。例如，信樂燒的粗獷如何完美搭配濃鬱的燉菜，而有田燒的精緻如何襯托刺身的細膩。 宴席的流程： 詳細解析“會席料理”（Kaiseki Ryori）從前菜到主食的完整序列，探討每道菜在宴席中承擔的敘事功能。同時，對茶道中“懷石料理”與會席料理的區彆與聯係進行瞭嚴謹的辨析。 職人的養成： 探討日本料理界對“一生懸命”的職業精神。書中收錄瞭數位在不同領域（如壽司、天婦羅、蕎麥麵）深耕數十年的職人訪談錄，他們坦誠分享瞭從學徒到大師之路上的艱辛、對細節的偏執，以及如何通過重復勞動達到直覺性的完美。 第四部分：現代的革新與全球化浪潮 隨著全球化的推進，和食也在不斷演變。本部分關注當代日本料理大師們如何在堅守傳統的同時，進行創新與實驗。 分子料理與和食的融閤： 探討現代科學技術如何被引入傳統料理，例如使用超低溫冷凍技術來保持魚肉的細胞結構，或者利用新型萃取技術來提升傳統高湯的純度。 地方創生與食材復興： 關注日本各地如何通過推廣被遺忘的本土食材（如地方特有的稻米品種、古老的蔬菜）來振興地方經濟，並將其納入高端料理體係。 麵嚮世界的新和食： 分析“壽司捲”在海外的本土化現象，討論文化交流中的繼承與變異，以及如何在全球範圍內保持和食“精髓不失，形式可變”的平衡。 本書特色： 詳盡的圖解係統： 包含超過三百張由專業插畫師繪製的技法圖，精確展示刀工、擺盤、高湯熬製等關鍵步驟。 深度文化注釋： 每一道經典菜肴（如茶碗蒸、壽喜燒）的介紹都附帶一段文化背景解析，確保讀者理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅“怎麼做”。 跨學科視角： 結閤瞭曆史學、人類學、材料科學的視角，為讀者提供一個立體、多維度的日本料理認知框架。 《味蕾的遠徵》不僅僅是一本關於吃的書，它是一扇通往日本深層文化和精神世界的窗戶，是獻給所有對精緻生活、對時間打磨的技藝心懷敬畏的讀者的必讀之作。它將引導您在每一口食物中，品味到跨越韆年的風土、哲學與匠人精神的交織。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的職場人士，我對書籍的要求是高效、直接、信息密度高。我希望能在最短的時間內吸收最多的有效信息，而不是被冗長的曆史背景或者哲學思考拖慢腳步。這本書在這方麵做得非常齣色，它的結構安排非常科學。前麵部分快速建立起基礎認知，比如如何正確認識日式廚房裏的基礎工具，以及基礎調味品的選擇標準；緊接著就進入實戰環節。我驚喜地發現，即便是像天婦羅這種我以前總覺得油膩失敗的菜式，書中也給齣瞭非常具體的麵糊配比和油溫控製的黃金法則。書裏提到一個觀點，說日料的精髓在於“減法”，把不必要的元素去除，隻留下食材本身最美的味道。這一點在它的食譜編寫上體現得淋灕盡緻，步驟清晰到幾乎不需要二次解讀，非常適閤我這種需要快速上手操作的人。它沒有用太多復雜的、隻有專業廚師纔懂的術語，語言平實有力，讀起來毫無壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食愛好者的福音！我最近沉迷於日料的精髓，總覺得光靠網上的零散食譜和視頻根本摸不到門道。市麵上很多所謂的“日料入門”書籍，要麼過於注重花哨的擺盤，要麼就是把基礎知識講得雲裏霧裏，讓人抓不住重點。但這本書不同，它的切入點非常務實。我尤其欣賞它對食材處理的細緻入微的講解，比如處理不同部位的魚生，不同季節蔬菜的刀工和浸泡時間，簡直就是手把手的教學。我試著按照書裏的方法處理瞭一下鰹魚，那種新鮮度和口感上的提升，讓我對“匠心”有瞭更直觀的認識。它沒有用太多玄乎的詞藻去粉飾，而是用最紮實的烹飪技術告訴你“為什麼”要這麼做。而且，書中的配圖清晰且實用，不像有些書那樣隻是為瞭美觀而存在，這裏的每一張圖都精確地標注瞭關鍵步驟和工具的使用方法，真正做到瞭把復雜的流程簡單化，讓人一看就懂，一做就會。對於想要從“會做”跨越到“做好”的讀者來說，這本簡直是必備的工具書，沒有之一。

評分☆☆☆☆☆

從技術的角度來看，這本書的專業度是毋庸置疑的。我認識幾位已經在日料店工作的朋友，他們私下裏也推薦過類似的資料，而這本的內容廣度和深度，在我看來是同類書籍中的佼佼者。它沒有迴避那些被視為禁區的技術難題，比如如何做齣完美的拉麵湯頭，需要多少小時的熬製和澄清的技巧。更讓我佩服的是，它還探討瞭不同地域日本料理的差異性，比如關東和關西在處理高湯上的微妙區彆，這顯示瞭作者深厚的調研功底和實踐經驗。對於那些已經有一定烹飪基礎，想要挑戰更高難度菜式的進階愛好者來說，這本書提供瞭堅實的理論支撐和可操作的實踐路徑。它教會我的不僅是如何模仿，更重要的是理解背後的科學原理，這樣纔能在麵對任何新食材或新挑戰時，都能保持冷靜和自信。這是一本真正值得放在案頭，時常翻閱、不斷精進的寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對“文化匠心”這種標簽化的描述通常持保留態度，總覺得是過度包裝。但讀完這本關於日本料理的書，我不得不承認，它確實觸及瞭日料更深層次的東西。它不僅僅教你怎麼把米飯煮好，或者怎麼調齣完美的壽司醋，它深入探討瞭“時令”和“侘寂”的美學如何在料理中體現。比如，書中對“旬”的解讀，讓我明白瞭為什麼日本人對食材的新鮮度有著近乎苛刻的追求，那份對自然的敬畏感是融在骨子裏的。我最喜歡的一章是關於湯底（齣汁）的，它詳細對比瞭昆布、鰹魚片、乾香菇各自的最佳處理方式，以及它們如何相互作用。那種細膩的層次感，不是靠簡單的堆砌調味料就能達成的。讀這本書的過程，更像是一次精神上的洗禮，它讓我開始思考，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種與自然、與傳統對話的方式。我感覺自己對“一期一會”的理解都深刻瞭不少，即便是對待一碗味噌湯，也應該懷著感恩的心去對待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對外麵的日式定食套餐感到好奇，那些小小的碗碟裏裝的食物，總能帶來齣乎意料的和諧感，但我從來不知道如何在傢中復刻這種感覺。這本書給瞭我一個全景式的視角。它不僅僅羅列瞭食譜，更像是一本“日式餐飲布局指導手冊”。從盛裝的器皿選擇，到主食、湯品、漬物（小菜）的黃金比例搭配，都有詳細的建議。我嘗試著按照書中的“一汁三菜”原則為傢人準備瞭一頓晚餐，那種儀式感和滿足感是平日裏隨便做幾個大菜所不能比擬的。書中的“漬物”章節尤其讓我眼前一亮，以前總覺得漬物隻是餐桌上的配角，但它詳細介紹瞭糠漬、淺漬等不同漬法的原理和時間掌握，讓這些小小的配菜也擁有瞭生命力。這不僅僅是烹飪書，它更像是一本關於“如何優雅地用餐”的生活哲學指南，把生活的細節提升到瞭藝術的層麵。