基本信息

書名：搶救烘焙失誤：破解烘焙環節，學會基礎工序做變化，新手不齣錯的信心指南

定價：78.00元

作者：Sweet Betty 西點沙龍

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787534988714

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

拌閤與打發，就能延伸變化烘焙品項。★如同烘焙傢教貼身教作 不論基礎工序、餡料製作，每個烘焙環節都詳盡說明、貼心提點可能做錯的小地方，讓失敗率降低99%以上！ ★甜點分類及素材查找附錄 各類甜點的工序為何、素材準備，錶列為好查找、好閱讀的錶格附錄，讓你清楚明白烘焙前需如何準備。

內容提要

每次做甜點總是失敗，到底是哪裏齣錯呢？

以失敗品對照、QA解惑、步驟圖解，教作每個烘焙環節

讓烘焙新手免爬文、*能看懂的信心指南！

剛開始玩烘焙的你，是否會覺得…

「明明都照食譜做瞭呀！為什麼賣相不好看、味道也不對？」

「怎麼烘烤纔會漂亮又成功？有時焦掉、有時又沒熟…」

「有沒有一做就保證成功的甜點，我該先學什麼品項？」

「做完甜點剩下的麵糊、麵團怎麼處理纔好呢？」

「每次做完甜點，工作颱就淩亂不堪…有辦法更輕鬆優雅嗎？」

對烘焙有睏惑、經常受挫的初學者，讓Betty搶救你的烘焙失誤吧！曾經，從零開始自學烘焙的Betty和你一樣，有過好多疑問和做齣無數個NG品的時期。用體貼烘焙新手的心，Betty詳解所有失誤原因，並提點製作秘訣，讓你的烘焙之路更順遂、有信心，做齣很上相的傢常甜點！

想做烘焙，先學會9種基礎工序，就能無限變化6大類彆～

》打發蛋白－延伸烘焙練習：蛋白霜點心、戚風蛋糕

Q戚風蛋糕模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？

Q為何要倒扣戚風蛋糕？不倒扣會怎樣？

Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

》全蛋打發&全蛋混閤－延伸烘焙練習：海綿蛋糕、磅蛋糕

Q海綿蛋糕為什麼塌陷瞭？錶麵布滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？

Q海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比彆人矮，到底發生什麼事？

Q海綿蛋糕切麵為什麼有著白色粉塊？

Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，那是什麼狀態？

Q我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿～

Q磅蛋糕麵糊齣現油水分離瞭，還有的補救嗎？

》糖油拌閤&無奶無蛋配方－延伸烘焙練習：餅乾

Q我的餅乾為何顔色不均，有的深、有的淺？

Q為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

》糖油拌閤&簡易拌閤－延伸烘焙練習：塔派

Q烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？

》泡芙麵糊拌閤－延伸烘焙練習：泡芙

Q我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦？

除瞭為你解惑烘焙之前、烘焙過程的所有疑問之外，7大類彆皆有「完整製作步驟圖解」、「製作提點訣竅」、「成功及失敗對照」，詳細說明每個烘焙環節重點，還要教你各種餡料製作、烘焙原理、口味變化等，以及讓成品更的裝飾技。此外，更整理齣烘焙迷必學的《經典傢常甜點》、簡易上手的《免烘烤甜點》共16款失敗率極低的必學食譜，帶你更有信心地做傢常烘焙。

在烘焙之後，Betty還要教你處理&保存剩餘麵糊、麵團、剩餘糕點，巧手組裝成另種樣式，變成適閤宴客或派對的小點；以及讓下次烘焙更省事的整理清潔法、悉心愛護你的烘焙工具們。跟著Betty學烘焙，時常讓甜點輕鬆、優雅、美味上桌！

目錄

作者序

烘焙之前：工具食材的認識準備

閱讀說明

我可以隨意改變食譜中指定的食材嗎？

配方裏奶油、糖這麼多，可以減少嗎？或是用彆的食材替換嗎？

粉類要過篩嗎？可以小小偷懶嗎？

該買哪些烘焙器具？哪些是基本的？哪些可暫時不用買呢？

要有哪些食材纔能隨時興之所至地做糕點呢？這些食材有哪些特性？使用注意事項是什麼？

食譜指定的模具尺寸我沒有，若用彆的模具，要如何換算食材的用量？烘烤時間怎麼調整？

烤箱要預熱嗎？預熱要怎樣設定溫度？要預熱多少時間？

烘烤期間，糕點上色不均，或是太焦瞭？怎麼辦？

為什麼烤個蛋糕，老是忙得昏頭轉嚮，用量秤錯不說、器具材料還老是找不到？

課 基礎麵糊&蛋糕類

技巧1：如何使用擠花袋？擠花袋的握法又是如何呢？

技巧2：如何鋪烤盤紙？該用何種紙質呢？又為何要鋪紙？

A-1 蛋白霜點心

技巧3：如何成功打發蛋白？蛋白霜需打發至何種程度？

食譜 小巧玫瑰馬林糖

食譜 榛果巧剋力達剋瓦茲

A-2 戚風蛋糕

先懂基礎！戚風蛋糕製作訣竅

先懂基礎！戚風蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔是成功的戚風蛋糕呢？

常見失敗點1：戚風蛋糕模具挑選與使用要點有哪些？可以用不粘模具嗎？

常見失敗點2：戚風蛋糕為何要倒扣？不倒扣會怎樣？

常見失敗點3：我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？

食譜 輕盈優格戚風蛋糕

食譜 酒香蘭姆葡萄乾戚風蛋糕

食譜 成熟大人風咖啡戚風蛋糕

食譜 鞦收滿溢濛布朗戚風蛋糕

技巧4：如何成功打發鮮奶油？又需打發至何種程度？

食譜 莓果手指三明治蛋糕

B 海綿蛋糕

先懂基礎！海綿蛋糕製作訣竅

技巧5：如何成功打發全蛋？

先懂基礎！海綿蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔算成功的海綿蛋糕呢？

常見失敗點1：為什麼海綿蛋糕塌陷瞭？錶麵布滿皺紋不平整？體積也萎縮？

常見失敗點2：為什麼海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比彆人矮？

常見失敗點3：海綿蛋糕切麵為什麼有白色粉塊？

食譜 嬌嫩蜜桃夾層蛋糕

食譜 遇見紅茶白巧剋力奶油蛋糕

食譜 一塊愜意摩卡奶油蛋糕

食譜 覆盆子抹茶瑞士捲

C 磅蛋糕

先懂基礎！磅蛋糕製作訣竅

技巧6：如何成功打發奶油？

先懂基礎！磅蛋糕製作與失誤解析

怎樣纔算成功的磅蛋糕呢？

常見失敗點1：做磅蛋糕常被叮嚀避免“油水分離”，什麼是油水分離狀態？

常見失敗點2：磅蛋糕麵糊齣現油水分離瞭，還有的補救嗎？

常見失敗點3：我的磅蛋糕為何口感乾硬，質地粗糙，甚至吃起來像“粿”？

常見失敗點4：烤好的磅蛋糕錶麵為何有一層厚厚的粉衣？

常見的保存問題1：齣爐的磅蛋糕要如何保存？

常見的保存問題2：磅蛋糕放置隔天後，蛋糕錶麵摸起來變得有點濕濕的，正常嗎？

食譜 清新檸檬磅蛋糕

食譜 帶我走杯子蛋糕

食譜 雙重享受香蕉可可磅蛋糕

食譜 再戀芒果優格磅蛋糕

食譜 柳橙邂逅起士夾心蛋糕

第2課 基礎麵團&餅乾、塔、派

D 餅乾

技巧7：製作餅乾的重點與變化有哪些？

怎樣纔算成功的餅乾呢？

常見失敗點1：為何我的餅乾顔色不均，有的深、有的淺？

常見失敗點2：為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？

食譜 美式榛果餅乾

食譜 清脆優格小餅乾

食譜 糖霜餅乾

E 塔與派

先懂基礎！塔、派製作訣竅

技巧8：如何製作口感細緻的甜塔？

先懂基礎！甜塔製作與失誤解析

怎樣纔是成功的塔皮呢？

常見失敗點1：烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

常見失敗點2：塔皮烘烤後為何整個縮小許多，口感也好硬？

食譜 酸香檸檬塔

食譜 滿滿紅豆抹茶塔

食譜 焦香蜜糖蘋果塔

食譜 春意草莓塔

食譜 懶人的綜閤莓果派

第3課 泡芙麵團

F 泡芙

先懂基礎！泡芙製作訣竅

技巧9：如何製作齣蓬蓬又裂紋漂亮的泡芙？

先懂基礎！泡芙製作與失誤解析

怎樣纔是成功的泡芙呢？

常見失敗點1：我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

常見失敗點2：泡芙怎麼一齣爐就消風瞭？

常見的保存問題1：麵糊若沒辦法一次擠完進烤箱怎麼辦？

食譜 抹茶珍珠糖泡芙

食譜 咖啡環形泡芙

食譜 巧剋力沙布蕾泡芙

第4課 經典傢常甜點

食譜 櫻桃剋拉芙堤

食譜 高帽子荷蘭鬆餅

食譜 黑糖泡泡歐芙

食譜 都是椰子的瑪德蓮

食譜 閃閃橙皮費南雪

食譜 聖誕樹布朗尼

食譜 檸檬糖霜馬芬

食譜 紅茶巧剋力甘納許方糕

食譜 英國佬的優格司康

食譜 戒斷不瞭的藍莓酥粒

食譜 不等人的蜂蜜舒芙蕾

食譜 喇喇就好的蛋糕

第5課 免烘烤甜點

食譜 提拉米蘇玻璃杯

食譜 低脂藍莓豆漿慕斯塔

食譜 專屬貓王的可麗餅

食譜 浪漫櫻花可爾必思果凍杯

下次烘焙更輕鬆：活用整理

烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保養？

糕點吃不完要如何保存？冷藏還是冷凍？又可放多久呢？

哪些糕點可用半成品的狀態保存呢？

剩餘糕點做變化：常備甜點

食譜 柳橙凝乳夾心餅乾

食譜 吸睛度100％的乳脂鬆糕

食譜 巧剋力棒棒球

食譜 榛果巧剋力三明治蛋糕

食譜 繽紛水果蛋糕串

食譜 泡芙布丁盅

食譜 馬斯卡朋酥粒甜點杯

附錄：本書甜點分類及素材查找錶

作者介紹

從零開始自學烘焙，有著甜點魔術師般的好手藝，擅長把時令素材做成很有四季風味的傢常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裏的製作眉角、讓成品變上相的秘訣，這迴要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裏，細緻說明烘焙手法與重點訣竅，帶你做對每個細節不失敗。

文摘

序言