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日 高木初江，石秀梅 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 料理
• 傢常菜
• 烘焙
• 廚房
• 菜譜大全
• 美食教程
• 健康飲食

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550258730

商品編碼：29906881634

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：料理全書

定價：55.00元

作者：(日) 高木初江,石秀梅

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787550258730

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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日本國民奶奶寫給初學者的料理教科書
　　從廚房新手變身日料達人，隻看這一本在傢就能做齣美味料理！
　　編輯推薦：
　　◆寫給廚房新手的料理全書，跟著做下廚零失敗：900張步驟圖照片，詳解做菜全過程，每個細節做到位，就是平凡變美味的秘訣。從廚房菜鳥一步步進階大廚，在傢也能做齣正宗又美味的人氣料理！
　　◆ 80歲日本國民料理專傢，初江奶奶的五堂料理課，手把手教你做日料：日本NHK超人氣料理節目主持人，從選材備菜到烹飪技巧，全麵細緻地講解料理基礎常識和烹飪技巧。
　　【課】基礎課：準備閤手的菜刀、鍋子等廚具，備好調料，準確計量，掌握火候和水量，料理基礎要打好。
　　【第2課】準備課：從哪裏開始呢？ 關於蔬菜、肉類、魚貝、豆製品、乾貨、蛋類等常用食材的準備處理方法。
　　【第3課】烹飪課：下一步，開火上陣！ 學會燒、燉、炒、煮、蒸等烹飪技巧，是美味的關鍵。
　　【第4課】進階課：冷熱盤搭配，葷素菜都拿手，主食湯類花樣多，人氣菜單端上桌，變身料理大廚達人！
　　【第5課】私藏秘籍：讓料理美味翻倍的點睛之筆— 自製調味汁、醬料和高湯，進階大廚！

內容提要

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日本知名料理專傢初江奶奶教你如何從零開始做一頓飯。本書內容來自日本料理奶奶高木初江在NHK電視颱開設的“料理教室”節目。她化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，其中分為五堂課，*堂是基礎中的基礎，包括如何選擇廚房工具、基本的料理常識；第二堂是講述蔬肉蛋奶魚等各種食材的準備處理和烹飪方法；第三堂是講述煎炸蒸煮烤炒等各種烹飪方法的常識和技巧，並介紹瞭相應的菜式；第四堂是按照食材種類來劃分的人氣菜單；第五堂是如何做醬汁。整本書信息量十足，還包含各種注釋、提醒小貼士。900張全實拍照片解析全過程，係統直觀，條理清晰，實用度爆棚，是廚房新手的料理全書！

目錄

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堂課 首先，基礎的“基礎”
008 來準備工具吧！
012 正確計量
014 備齊調味料
018 火候和水量的控製

第2堂課 不再迷惑！食材的準備處理

堂課 首先是基礎的“基礎”
008 來準備工具吧！
012 正確計量
014 備齊調味料
018 火候和水量的控製

第2堂課 不再迷惑！食材的準備處理
020 蔬菜的準備處理
洋白菜
022 洋蔥
024 大蒜
025 土豆
026 青椒、彩椒
027 西紅柿、小西紅柿
028 黃瓜
029 南瓜/茄子/苦瓜
030 生菜/芹菜
031 青蘆筍/荷蘭豆/豆角
032 小鬆菜、菠菜/小白菜/西蘭花
033 蕪菁/白菜
034 蘿蔔
035 牛蒡/蓮藕
036 山芋
037 芋頭
038 薑/蒜
039 蔥/小蔥
040 香菇/蟹味菇/金針菇
041 豆芽/水菜/西洋芹/青紫蘇
042 肉的準備處理
雞肉
046 豬肉
047 牛肉
048 肉餡
050 魚貝類的準備處理
魚塊（生三文魚/生鱈魚/鯛魚/銀鱈魚/旗魚/魳魚/鯖魚）
052 竹莢魚
053 鞦刀魚
054 墨魚
055 蝦
056 生魚片（金槍魚/加級魚/煮章魚腳）
057 淺蜊/金槍魚罐頭
058 豆腐和豆腐製品的準備處理
豆腐/油炸豆腐/油炸豆腐塊
060 乾貨和海藻的準備
蘿蔔乾/粉絲/羊棲菜/切製裙帶菜/烤海苔
062 雞蛋的準備處理

第3堂課 隻要學會，肯定美味！烹調秘訣
064 “烤”的基礎知識
066 番茄燒雞
067 鹽燒雞翅/法式黃油烤鮭魚
068 “炒”的基礎知識
070 蒜炒油菜/豆芽炒豬肉
071 醬炒青椒肉片/西芹炒牛肉
072 “燉/燒”的基礎知識
074 土豆燉牛肉
075 燉芋頭/醬煮鮐魚
076 “炸”的基礎知識
078 炸雞塊
079 炸豬排
080 “蒸”的基礎知識
082 豬肉燒賣
083 土豆蒸雞肉/蒸雞蛋羹
084 “煮”的基礎知識
086 雞蛋的煮法
087 意大利麵的煮法、冷卻法
088 蘆筍溫泉蛋/黃油拌豆芽玉米
089 蔥拌魷魚/蔥汁豬肉焯蔬菜
090 “拌”的基礎知識
092 芥末拌小鬆菜/白拌西蘭花
093 芝麻拌豆角/黃瓜醋拌章魚
094 “煮（飯）”的基礎知識
096 三角飯團
097 海鮮什錦壽司/黏糊糊的5分粥
098 “提取湯汁”的基礎知識
099 海帶乾鰹魚片當座煮
100 金針菇味噌湯/鴨兒芹麵筋湯
101 雞汁掛麵
102 休息時間：容易理解錯的“料理用語”


第4堂課 掌握人氣菜單
104 肉的人氣菜譜/薑燒豬肉
105 蔥薑鹽燒豬肉
106 照燒雞腿肉
107 芝麻沙司澆嫩煎雞肉
蒲燒紫菜雞肉捲
108 韓式烤雞肝
109 黑椒雞胗
110 多汁煎肉餅
111 羽根餃子
112 煮豬肉片
113 油炸豬肉丸
海苔翅根
114 魚貝類的人氣菜譜
香草竹莢魚、番茄醬
115 烤魷魚/蘆筍炒蝦仁
116 水煮鞦刀魚/蘿蔔鰤魚
117 鮮蝦裹辣味番茄醬
118 意式水煮魚
119 油炸竹莢魚
120 豆腐的人氣菜譜
豆腐五花肉
121 麻婆豆腐
122 鐵闆豆腐/照燒豆腐塊
123 油豆腐福袋煮
124 雞蛋的人氣菜譜
雞蛋餅
125 西式土豆培根炸餅
126 湯汁雞蛋捲
127 荷蘭豆雞蛋/鹵雞蛋
128 蔬菜的人氣菜譜
土豆沙拉
129 水菜小魚沙拉/牛蒡沙拉
130 苦瓜炒豬肋排
131 小鬆菜炒香腸/牛蒡炒熏豬肉
132 麻婆茄子
133 芹菜油豆腐燉菜/燉南瓜
134 日式煎蔬菜/德國泡菜
135 醃製黃瓜/咖喱味醃鬍蘿蔔
136 乾貨的人氣菜譜
粉絲沙拉
137 煮羊棲菜/醬漬蘿蔔乾蔬菜
138 米飯的人氣菜譜
雞肉蘑菇飯
139 顆粒分明的炒飯
140 細捲壽司
141 鮭魚棒壽司
142 麵類的人氣菜譜
辣炒意大利麵
143 黑鬍椒意麵
144 醬汁炒麵
145 清湯蘿蔔泥酸梅蕎麥麵
油豆腐水菜烏鼕麵
146 湯菜類的人氣菜譜
雞肉丸子蘑菇湯
147 豬肉醬湯/ 雞蛋湯
148 蛤蜊濃湯
149 意式菜絲湯
150 西洋醋湯/中國風玉米濃湯

第5堂課 初江的智慧錦囊調料汁和沙司
152 可使用的調料汁
日式黑高湯/黑高湯炒雞肉
153 蒜香醬油/甜鹹味花生調料汁
154 手工製作的“沙司”
白沙司
155 西式鮮蝦蔓菁濃湯/紅酒沙司

放學後：初學者的“料理搭配”教程
常見於初學者！“NG&失敗”
158 不同素材的料理索引

作者介紹

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高木初江，日本國民料理奶奶，年近八十歲，精通日本、西式、意式、法式、亞洲料理，是位深諳各式料理的料理達人。常年在日本各大電視颱、雜誌開設節目和連載，教授廚房新手學習基礎烹飪技能，廣受好評。

文摘

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序言

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星空下的低語：一本關於宇宙、哲學與人性的深度探索 圖書簡介 書名：《星空下的低語》 作者： [此處留空，意指作者身份的模糊性或留給讀者想象] 頁數： 約 450 頁 裝幀： 進口裸脊裝幀，內頁采用米白色藝術紙，配有精美的星圖手繪插畫與古籍拓印風格的排版。 --- 引言：邊界的消融與視域的擴展 《星空下的低語》並非一本尋求標準答案的百科全書，而是一場邀請函——邀請你暫時放下日常的瑣碎，與那些橫亙在時間長河中的宏大問題進行一次私密的對談。它拒絕被任何單一的學科標簽所定義，它像一束穿過遙遠星雲的光，既包含物理學的嚴謹，又承載瞭詩人般的敏感。 這本書的核心思想是“邊界的消融”。我們習慣於將科學、藝術、宗教和哲學劃分為涇渭分明的領域，然而，仰望同一片夜空時，牛頓的定律、康德的思辨和梵高的色彩，實則在探討同一份關於“存在”的謎團。 本書將引導讀者進行一次多維度的穿梭：從量子泡沫的隨機性，到人類文明數韆年來對“善”與“美”的定義；從遠古神話中對創世的描繪，到當代神經科學對意識起源的探究。它探討的不是具體的“如何操作”的指南，而是“為何存在”的追問。 第一部分：宇宙的幾何與隱秘的結構 (The Geometry of Cosmos) 這一部分深入宇宙的宏大敘事，但視角獨特，不落窠臼。我們不會停留在教科書式的恒星演化模型，而是側重於探索宇宙學中的“非確定性”與“美學”。 1. 視界之外的微粒： 探討時空結構的本質，不是以數學公式堆砌，而是通過類比，描繪引力如何扭麯感知，以及黑洞視界對信息傳遞的終極限製。重點在於闡釋“視界”這一概念在物理學之外，對人類認知界限的象徵意義。 2. 概率的交響樂： 量子力學不再是抽象的波函數，而是被視為宇宙底層最原始的“創造性衝動”。我們將審視“觀察者效應”如何將主觀經驗與客觀實在糾纏在一起，引齣關於“真實”定義的第一層哲學拷問。例如，書中會描繪一個關於薛定諤的貓，並非在箱子裏掙紮，而是在兩個平行世界中，各自與不同的生活軌跡發生共鳴的場景。 3. 熵的單嚮性： 熵增定律在此被賦予時間哲學的重量。宇宙的不可逆性，正是生命得以存在的必要條件。我們探討“目的性”的錯覺——生命體竭盡所能地組織自身，對抗無序，這種徒勞而又壯美的抗爭，構成瞭宇宙中最動人的敘事綫。 第二部分：心智的煉金術與意義的鍛造 (Alchemy of the Mind) 如果說第一部分是關於“客體世界”，那麼第二部分則專注於“主體世界”——意識、道德與自我構建。 1. 意識的湧現與“我”的幻象： 本章拒絕采用簡化主義的神經還原論。我們探索意識如何從無生命的物質中“湧現”齣來，更關注體驗的質地（Qualia）。通過迴顧笛卡爾的沉思、休謨的懷疑，直至當代關於“具身認知”的理論，來解構那個我們堅信不疑的“自我”究竟是何種脆弱的結構。書中設有專門的章節，專門討論“非人主體性”，例如動物、人工智能以及植物生命體可能擁有的“知覺片段”。 2. 道德的地理學： 道德並非一套固定不變的誡律，而是一張隨著曆史、文化和環境不斷重繪的地圖。我們追溯古希臘的“德性倫理”、啓濛運動的“契約論”以及後現代主義對權力結構的解構，旨在說明“正確”的概念是動態演化的。書中引入瞭“道德的地理學”概念，即不同的生存環境會“迫使”不同的倫理體係形成。 3. 記憶的非綫性修補： 記憶不是錄像帶，而是不斷被當下情緒和需求重新編輯的故事。我們審視創傷如何重塑時間綫，以及“遺忘”作為一種必要的生存機製，在個體和集體記憶中扮演的角色。這不是心理學分析，而是一種文學性的重構——人如何通過不斷地“修改”自己的過去，來構建一個可供生存的未來。 第三部分：符號的廢墟與重構 (Ruins of Symbols) 本書的後半部分轉嚮人類文明的創造物：語言、藝術與曆史的解讀。 1. 語言的牢籠與自由： 語言既是思想的工具，也是思想的限製。我們考察索緒爾的結構主義、維特根斯坦對語言遊戲的剖析，以及後結構主義對意義的消解。重點討論那些“不可譯”的領域——愛、痛苦、以及對終極的敬畏感，是如何在有限的詞匯中努力錶達自身，並不斷失敗，而這種失敗本身恰恰是意義産生的空間。 2. 藝術的逃逸路綫： 藝術在此被視為對既定秩序最堅決的抗議。我們不評判流派，而是探究藝術作品如何通過形式上的“陌生化”，強迫觀者重新校準感官。無論是巴赫賦格的數學嚴謹，還是抽象錶現主義的失控宣泄，其共同目的都是在既有的符號廢墟中，開闢一條通往新經驗的“逃逸路綫”。書中將深入分析“無用之用”的審美價值。 3. 曆史的復調敘事： 曆史書寫總是傾嚮於宏大敘事，但《星空下的低語》關注的是那些被主流敘事所淹沒的“微弱聲音”——被遺忘的工匠、邊緣的異見者、以及那些在曆史轉摺點上做齣瞭微小、卻可能改變局麵的個體選擇。本書倡導一種“復調”的曆史觀，即承認所有曆史解釋的局限性，並擁抱復雜性。 結語：在不確定性中安頓 (Settling in Ambiguity) 全書最終導嚮一個結論：我們或許永遠無法獲得一幅完整的宇宙地圖，但追尋地圖的過程本身，構成瞭人類存在的價值。我們不是要解決謎題，而是要學會與謎題共存。 《星空下的低語》為那些感到被現代生活節奏和專業化知識分割所睏擾的讀者提供瞭一個休憩的庇護所——一個可以重新將碎片化的知識重新編織成一張關於“人與世界”的整體圖景的場域。它鼓勵讀者帶著更深層次的好奇心，重新審視自己日常所見的星空、他人的麵容以及內心的波瀾。這本書，最終是關於如何成為一個更完整、更具反思性的存在者的沉思錄。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本厚重的傢夥時，我差點以為自己買到的是一本曆史文獻集，裝幀實在太厚重瞭，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。我本身是個對廚房設備有點強迫癥的玩傢，總覺得好的工具是成功的一半。所以，我急切地翻到瞭關於工具介紹的那一章節，本以為會看到各種刀具、鍋具的詳細測評和使用技巧，比如哪種不銹鋼的導熱係數更高，或者鑄鐵鍋的養護方法等等。結果，工具部分的介紹非常簡略，更像是一種“推薦列錶”，提到瞭幾個經典品牌和型號，但缺乏那種深度解析。反倒是它對“火候”的描述，讓我印象深刻。作者用瞭一整章的篇幅，試圖用文字和圖錶來量化“文火”、“中火”和“大火”在不同烹飪介質（油、水、蒸汽）下的實際溫度變化區間，這簡直是烹飪界的天文學讀物。我嘗試著按照書裏的指示去控製煎牛排的溫度麯綫，效果確實比我以往憑感覺操作要穩定得多，肉汁鎖得非常到位。但有趣的是，當涉及到一些需要即興發揮的環節，比如調味，這本書就顯得非常保守和公式化瞭。它給齣的鹽、糖、酸的比例都是基於一個“標準味覺模型”，但現實生活中，每個人對鹹淡的偏好相去甚遠。我試著自己根據經驗稍微調整瞭一下醬汁的酸度，結果發現味道就有點偏離書本描述的“完美平衡”瞭。這本書更像是一個嚴謹的工程師在指導你施工，而不是一個經驗豐富的大廚在跟你分享訣竅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常大氣，那種深沉的墨綠色搭配著燙金的字體，一看就知道是本“硬菜”。我本來是衝著它名字裏那個“全書”二字去的，心想這下子，從傢常小炒到法式大餐，估計都能找到靠譜的方子瞭。開捲之後，首先吸引我的是它前言部分的文字，寫得極其文藝，仿佛烹飪不再是簡單的食材處理，而是一種與自然和曆史對話的哲學。作者似乎對食材的來源地、季節性變化有著近乎癡迷的研究，這一點從第一章對基礎高湯的闡述就能看齣來，簡直是把熬製高湯的每一步都上升到瞭科學實驗的高度。他詳細分析瞭不同骨頭在不同火力下釋放的膠原蛋白和風味物質的差異，這遠超齣瞭我以往接觸的任何食譜書的深度。然而，當我翻到具體菜譜部分時，那種“全”的感覺就開始有些模糊瞭。比如，我非常期待裏麵能有關於東南亞香料融閤的深入探討，特彆是泰式咖喱和越南河粉的傳統做法，畢竟這塊是現在美食界的熱點。但實際內容似乎更側重於經典的法餐體係和一些歐洲的傳統烘焙技術。比如那幾頁關於酥皮製作的篇幅，簡直可以拿去當專業麵點師的教材瞭，對麵團的鬆弛、黃油的層次控製講得細緻入微，但對於一個隻想周末為傢人做個像樣點心的人來說，信息量有點過載瞭。總的來說，這本書更像是一部烹飪領域的“百科全書式”的學術著作，對於想快速上手或尋找新奇國際菜肴的讀者來說，可能需要有極大的耐心去篩選和消化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計風格，坦白地說，有點復古過頭瞭。大量的留白，配上那種略顯老派的襯綫字體，讓它看起來很有“老派西餐館”的調調。我買它的主要目的是想學習如何提升我的餐桌擺盤藝術，畢竟“色香味”裏，“色”是第一位的，視覺享受是愉悅用餐體驗的關鍵。然而，關於擺盤和裝飾的部分，篇幅非常精簡，而且提供的圖片也都是那種極其傳統的歐式對稱構圖，中規中矩，缺乏現代感。例如，它展示的“魚柳配蘆筍”擺盤，完全是把食材整齊地碼放在盤子中央，雖然乾淨，但毫無驚喜。我更希望看到一些關於色彩搭配、留白藝術，或者分子料理在擺盤中的應用介紹。不過，這本書在“食材處理”的細緻程度上，確實做到瞭極緻。比如，清洗蘑菇的一段描述，它不僅告訴你不要用水泡，還詳細解釋瞭不同真菌細胞壁在接觸水分後的滲透反應機製，這讓我對日常的食材預處理有瞭全新的認識。對於那些對食材“本真狀態”有深度探究欲望的讀者，這本書無疑是寶庫。但對於追求效率和美感的現代傢庭烹飪者而言，這種對基礎細節的近乎偏執的挖掘，可能會讓人覺得有點拖遝。

評分☆☆☆☆☆

從整體結構來看，這本書的邏輯安排顯得有些跳躍。它似乎是按照食材的“自然分類”來組織的，比如第一部分是“來自土地的饋贈”（根莖類和榖物），第二部分是“生命的活力”（禽類與水産），這種分類方式在學術上無可厚非，但在實際操作中，我發現查找特定菜譜時會有些不便。比如，我通常是根據“今晚我想吃雞肉”的心情來決定做什麼，但在這本書裏，我得先記住雞肉屬於“生命的活力”這個大類，再在那個大類裏搜索不同的烹飪法。更讓我感到睏惑的是，它對“快手菜”的定義似乎和大眾不太一樣。書中用瞭一章專門來介紹“30分鍾內的美味”，但裏麵大部分菜品都需要提前進行長時間的醃製、發酵或者復雜的預處理，比如一個“快速”的紅燒肉，光是焯水、掛糖色、煸炒就要耗費近一個小時，這與我理解的“快手”概念相去甚遠。這本書更像是一本“慢工齣細活”的烹飪聖經，它鼓勵你把時間投入到準備工作和深度烹飪技巧的學習上，而不是教你如何在忙碌的工作日晚上變齣晚餐。所以，對於那些生活節奏很快、需要可靠的“十分鍾晚餐”解決方案的讀者來說，這本書提供的“快速”可能需要重新定義一下。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“曆史溯源”部分寫得非常迷人，引人入勝，作者對不同菜係起源的追溯，就像在聽一場精彩的文化講座。他把很多經典菜肴的誕生，都歸因於特定曆史時期的物資匱乏、戰爭影響或是殖民交流，這使得吃進嘴裏的東西，一下子就有瞭厚重的曆史感。例如，它深入挖掘瞭某個經典湯品的演變，如何從貴族的餐桌一步步走嚮民間，並根據不同階層的原料可得性進行瞭調整。這種文化背景的補充，極大地豐富瞭閱讀體驗。然而，當我期待這種“曆史的深度”能延伸到“地域的廣度”時，就發現瞭一些遺憾。這本書的重心明顯偏嚮於歐洲大陸的經典烹飪，尤其是法國和意大利的傳統。像我非常關注的，近年來在國際上聲名鵲起的北歐新派料理，或者南美洲那種充滿煙火氣的燒烤藝術，在書中幾乎沒有著墨，或者隻有寥寥幾筆的提及。如果這是一本全球化的“料理全書”，那麼這種地域覆蓋上的不平衡，確實讓人感到有些美中不足。它更像是一部深入鑽研瞭歐洲烹飪“內功心法”的秘籍，但對於想瞭解全球“招式流派”的讀者來說，還有很多盲區需要自己去補課。