基本信息

書名:博古斯學院法式西餐烹飪寶典

定價：378.00元

售價：283.5元,便宜94.5元,摺扣75

作者:保羅·博古斯廚藝學院

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518414314

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：

·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略精緻的法國美食
·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食
·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形
·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有
·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全
原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

內容提要

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業管理者搖籃”的廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

目錄

作者介紹

保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代錶人物，將現代法餐引嚮世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯悠久的米其林三星主廚，其地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國工作者”稱號，也有大批來自綜閤大學的教師教授理論課程。

文摘

的機構——保羅·博古斯廚藝學院
L’Institut Paul Bocuse Ulieu d’exception
藝術的傳承
我們隻傳授我們所接受過的教育，同時，我們隻給相同的群體傳授。
相同的語言、世代和美食，讓我們從共同的喜好中保留並傳承過去。
正因為有這種傳承，纔讓法式餐桌等無形資産登上瞭聯閤國教科文組織（UNESCO） 名錄。法式餐桌是一種有組織的交際方式，在餐桌上人們會接受祝福並展開思考，這也是傢庭和友誼的象徵。傳承生活藝術和“法式格調”（french touch）正是保羅·博古斯廚藝學院的目標，它需要通過傳授法國料理的烹飪技巧來實現。因此，沒有機構能超過拉魯斯（Larousse） 齣版社， 隻有它纔能實現我們想要將法國料理和它所包含的普世價值傳達給
更多人的這一願望。拉魯斯所齣版的廚藝專業書就是好的證明。人們常常會質疑藝術的重要性，也延伸到對烹飪藝術的質疑上，我不認同這種觀點，我認為它們對日常生活具有積極意義。所以，我想藉助法國料理的烹飪技巧，嚮大傢展示這樣一種關係，它可以建立並創造一種連接方式。我希望你們依然能保留一種傳統，即通過身體、錶情、人及時間來進行錶達和交流。花時間體會一種生活方式，丟掉程式化的飲食習慣，繼而彌補我們的不足，並激發興趣，這就是烹飪藝術的意義所在。
我執著地認為，對所有人來說，烹飪料理永遠都是新的開始。三個重要因素決定瞭一餐的成敗，
如下：
● 食材： 蔬菜、食物、飲料， 菜品與飲料的搭配以及菜色的安排。
● 品嘗者：他的價值觀、文化、習慣、期待和需求。
● 環境： 氛圍、背景、菜品名稱、擺盤、餐具和社交。
可以說，烹飪是與心靈進行對話的一個過程，所以，提到社交需求時，烹飪技巧和餐桌藝術能為我們的生活提供一些靈感。
我希望本書能夠鼓勵人們從日常的烹飪過程中找到積極的、一緻的東西， 使烹飪愛好者和專業廚師能夠愛上下廚的感覺。同時， 也希望幫助人們意識到“愛” 能夠通過外在的活動觸及心靈深處。

法式酸辣醬
Sauce rauigote
難度：一個廚師帽
分量：200毫升
準備時間：10分鍾
原料：
洋蔥 1小顆
混閤香草（香芹、細葉芹、
小蔥、龍蒿）1把
紅酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄欖油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
砧闆
菜刀
手動小型打蛋器
做法：
1將洋蔥剝皮洗淨切碎， 將混閤香草洗淨、瀝乾水分，並在砧闆上切碎。
2將紅酒醋及芥末放入碗內混閤，加入鹽和現磨鬍椒。
3一邊倒入油，一邊用打蛋器攪拌。
4依次加入香草、洋蔥及酸豆。

蔬菜高湯
Bouillode légumes
難度：一個廚師帽
分量：1升
準備時間：10分鍾
烹調時間：35分鍾
原料：
切丁鬍蘿蔔 1根
切丁韭蔥蔥白 1根
切丁帶葉的芹菜莖 1根
切丁洋蔥 1顆
切丁紅蔥頭 2顆
切丁番茄 2顆
橄欖油 2大匙
大蒜 1瓣
調味香草捆 1捆
鹽 適量
用具：
砧闆
菜刀
平底炒鍋
篩網
建議： 將蔬菜高湯置於陰涼處可保存兩天，之後需冷凍保存。
做法：
1將橄欖油倒入鍋內，放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆， 以大火炒幾分鍾， 注意不要上色。
3以冷水浸過所有鍋內所有原料， 加鹽並煮沸。再以小火煮30分鍾。
4將高湯用篩網過篩。

水波蛋
Pocher des oeufs
難度：一個廚師帽
分量：4顆雞蛋
準備時間：10分鍾
烹調時間：5分鍾
原料：
白醋 3大匙
特鮮蛋 4顆
鹽 適量
用具：
平底炒鍋
建議： 選用特鮮蛋的原因是雞蛋越新鮮，水煮時蛋清越不易散。
做法：
1將水倒至鍋的2/3處， 倒入白醋，煮至水微滾。將1顆雞蛋打入小碟內， 將小碟貼著水麵放入雞蛋。
2待雞蛋浮在水上時， 用橡皮颳刀輕輕將蛋清嚮蛋黃摺起。
3水持續微滾至蛋清呈不透明狀，即用漏勺撈起。
4迅速將雞蛋放入冷水中冷卻。
5將雞蛋從冷水中取齣， 將形狀修剪整齊。
6若蛋清已全熟， 而蛋黃呈流淌狀，即為煮好的水波蛋。

可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中， 從鼕天的火鍋到夏天的烤肉，我們幾乎到瞭無肉不歡的地步。中世紀時，將肉稱為“carne”， 而vivanda（或vivenda）錶明肉是我們生活中的必需品， 即糧食。紀堯姆· 提埃（Guillaume Tirel）於14世紀編寫瞭一本《肉類食譜》（Le Viandier），其中介紹瞭很多主要食物的做法， 這是中世紀的本食譜書。追溯它的源頭和變遷， 反映齣在我們的飲食中肉占據著重要地位。
如今， 食物中的肉仍然是重要的食材。這雖然有曆史方麵的原因， 但也不是一個。相比其他食材， 肉更貴。肉的地位與為瞭努力買到它們有直接關係。一直以來， 在傢庭中， 煮飯屬於女性領域。而提到野味和打獵的樂趣， 就會聯想到肉所代錶的男性領域： 權利、精力和使用武器等， 這些都暗示瞭男性特有的氣質。所以直到今天，準備烤肉的活計仍由男性來完成。

處理牛肋排
Préparer une cte de boeuf
難度：兩個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
建議： 好選擇肉質較軟嫩的、肉用的牛肋排。
做法：
1將附在肉底部六七厘米骨頭處的脂肪去除。
2將肉錶麵多餘的脂肪去除。
3將包裹在骨頭末端的肉切開， 並將骨頭末端修整乾淨，露齣六七厘米左右的骨頭。
4將可以煎烤的牛肋排處理好。

奶油燉雞
Volaille à la crème
難度：兩個廚師帽
分量：4~6人份
準備時間：25分鍾
烹調時間：30分鍾
原料：
切成八塊的農場雞（布雷
斯雞佳） 1大隻（見第
181頁）
花生油 3大匙
黃油 50剋
切碎的洋蔥 2顆
麵粉 40剋
白色雞高湯 1升（見第60頁）
液體鮮奶油 200毫升
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
平底炒鍋
手動小型打蛋器
篩網
做法：
1將鹽和現磨鬍椒撒在雞肉塊上， 放入裝有花生油和黃油的鍋內，煎至錶麵金黃。
2將肉塊取齣備用。將洋蔥在同一口鍋內煎至齣汁，撒麵粉。
3煮幾分鍾來製作油麵糊，注意不要煮至上色。
4接著一邊倒入白色雞高湯一邊不停攪拌。
5待湯煮沸後， 將肉塊再次放入鍋內， 蓋鍋蓋以小火慢燉25分鍾左右。
6燉到一半時， 將雞翅和雞胸肉取齣。如何判斷雞腿是否已燉好： 在雞腿厚實處戳一下， 若燉好會有透明液體流齣。
7接下來， 將肉塊取齣備用， 注意保溫。再將鮮奶油倒入同一口鍋內拌勻。
8煮至想要的稠度再調味。
9將奶油醬以篩網過濾。
10可放入如不上色的糖色洋蔥（見第386頁）和焯蘑菇等喜歡的配菜，淋上奶油醬即可。

韃靼鮭魚
Tartare de saumon
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：20分鍾
原料：
去皮去刺的新鮮鮭魚片 400剋
切碎的紅蔥頭或洋蔥 1顆或1/4顆
切成骰子塊的芹菜莖或茴香1枝或1/4顆
切碎的任選混閤香草3大匙
橄欖油 3大匙
擠汁的檸檬1/2顆
鹽 適量
現磨鬍椒或粉紅鬍椒 適量
擺盤裝飾用原料（非必須）：
燙過熱水去皮的聖女果 1顆
焯過水的檸檬皮 適量
帶葉的蒔蘿嫩枝 適量
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1先將鮭魚片切成條狀，再切成小丁。
2將鮭魚丁與蔬菜、香草、橄欖油和檸檬汁混閤，按需放入適量鹽和鬍椒。
3用餐盤上的圓形模具為步驟2的混閤物塑形。
4後擺盤裝飾，上桌即可。

處理貽貝
Ouvrir des moules crues
難度： 兩個廚師帽
用具：
小型鈍刀或牡蠣刀
※生貽貝和牡蠣一樣。常常搭配檸檬汁和醋漬碎紅蔥頭一起食用。
做法：
1用手隔著一張對摺的紙巾將貽貝拿穩， 這樣是為瞭保護手不被劃傷。將貽貝的尖處朝前， 將其兩側壓緊，將鈍刀插入筆直的那一側。
2將貝殼凹陷處的閉殼肌以畫圓的方式用刀切斷。
3將刀移嚮貽貝的尖處， 將連著上下兩片貝殼的第二個閉殼肌切斷。
4將上方的那片貝殼抬起並將其取下

製作新鮮麵皮
Préparer des pates fraches
難度：兩個廚師帽
分量：1000剋
原料：
麵粉 300剋
特細的硬粒小麥粉 300剋（亞洲食品超市有售）
新鮮雞蛋 6顆
用具：
麵條機
做法：
1在麵條機（帶麵團鈎） 的容器內放入麵粉和小麥粉，或在工作颱上將麵粉和小麥粉進行混閤，再將雞蛋倒入混閤物內。
2將步驟1的食材揉成麵團，置於室溫下1小時。
3將麵團分成8個圓球麵團，再將其放入麵條機內壓成厚度為1（此刻度為厚）的麵皮，再反復按壓至麵皮越來越薄，至刻度5時停止。
4在工作颱上平鋪一塊布，撒上配方外的小麥粉，將麵皮置於布上。先讓麵皮乾燥15分鍾後再切（見第321頁）。

將蔬菜切成骰子塊
Tailler des légume emirepoix
難度： 一個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1對半切開去皮洋蔥，再切下洋蔥的底部。
2將每半洋蔥再切成4塊。
3之後將切成塊的洋蔥橫放， 切時每一刀需保持適當的距離。
4切鬍蘿蔔： 將去皮鬍蘿蔔對半切開， 再將每半根鬍蘿蔔切成4個長條。後，將橫放於砧闆上的鬍蘿蔔長條切成適當的塊狀即可。

馬鈴薯泥撻
Pommes duchesse
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：10分鍾
烹調時間：8分鍾
原料：
雞蛋 1顆
黃油 50剋
用食物研磨器製成的、較乾口感的原味馬鈴薯泥500剋（見第395頁）
用具：
帶裱花袋的大星形裱花嘴
做法：
1將黃油及雞蛋混入溫熱的馬鈴薯泥中。
2 將步驟1的混閤物裝入裱花袋內。
3在烤盤紙上裱花， 後放入已預熱至170℃的烤箱內烤至上色。
4後，將烤好的馬鈴薯泥撻取齣，即可食用。

切分羊腿
Découper ugigot d’agneau
建議： 若沒有羊腿專用鉗，在切分羊腿時可用乾淨的餐巾支撐骨頭。
做法：
1將羊腿放於上菜盤內， 備好一把快刀和叉子，將羊腿的骨頭以羊腿專用鉗固定。
2在切分用的砧闆上放好羊腿， 將羊腿骨以一隻手緊握， 同時保持後腿肉（即羊腿凸起部分）朝上，接著在羊腿肉上下刀。
3按照從上至下的順序， 保持刀與腿骨平行的狀態將上後腿肉切成薄片，再將其放入上菜盤內。
4待切分至骨頭時， 要將羊腿鏇轉後再將後腿肉切下，並將其放入上菜盤內。
5切下骨腿周圍的腿肉，再將其切成肉條。
6後， 在每個餐盤內都放一片上後腿肉、一片後腿肉及一份肉條。

巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
難度： 一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：45分鍾 醃漬時間：20分鍾
原料：
北極紅點鮭：
帶皮北極紅點鮭魚排 8塊
天然粗灰鹽 適量
龍蒿 適量
煮魚調味汁 1升（見第74頁）
南法蔬菜醬：
紅椒 100剋
球莖茴香 80剋
鬍蘿蔔 80剋
洋蔥 80剋
大蒜 1瓣
初榨橄欖油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10顆
鹽 適量
埃斯普萊特辣椒粉 1撮
市售濃縮番茄醬 15剋
巴薩米剋白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
擺盤：
櫻桃蘿蔔 2個
春季嫩白洋蔥 2個
迷你球莖茴香 1個
生菜 適量
新鮮香草 適量
橄欖油 適量
擠汁的檸檬 1顆
做法：
北極紅點鮭：將紅點鮭魚排留皮去骨，撒上天然粗灰鹽，靜置20分鍾後以冷水洗淨。在保鮮膜上依次放上紅點鮭及龍蒿，將其捲成圓柱狀並以細繩將首尾綁好，再用針將其戳幾個小孔，這樣可防止在燙魚時魚皮變形。按照以上方法再做兩個紅點鮭魚捲。之後將剩餘的紅點鮭魚肉去皮並切成長方形，將煮沸的煮魚調味汁浸沒紅點鮭，之後冷卻備用。再將煮魚調味汁的溫度降至75℃， 以相同的方法燙紅點鮭魚捲， 之後放入冰箱冷藏備用。
南法蔬菜醬：將全部蔬菜洗淨，去皮去子並切成塊，以一半橄欖油將其炒軟。之後放入八角及香菜子（為便於取齣，可放入濾包內）。煮齣香味時，撒鹽和辣椒粉。之後依次放入番茄醬、巴薩米剋白醋、白葡萄酒和適量水（配方外），繼續煮20分鍾後將濾包取齣即可。將剩餘的橄欖油倒入， 並以電動攪拌器拌勻，待其冷卻備用。
擺盤：用切菜器將櫻桃蘿蔔、洋蔥及迷你球莖茴香切成薄片， 再將每個紅點鮭魚捲切成4個厚約2.5厘米的圓柱狀。接著，在盤內淋上一圈南法蔬菜醬及橄欖油，再擺上1個紅點鮭魚捲及2塊紅點鮭魚肉。後，將剛纔切好的蔬菜薄片、新鮮香草及生菜放上，滴上檸檬汁即可。

小牛菲力搭配白醬羊肚菌
Médaillode veau à la crème de morilles
難度：一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：30分鍾 泡發時間（非必須）：24小時
烹調時間：20分鍾
原料：
小牛菲力 1600剋
新鮮羊肚菌或乾燥羊肚菌800剋或100剋
紅蔥頭 80剋
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高湯 150毫升（見第62頁）
液體鮮奶油 300毫升
鹽及鬍椒 適量
植物油 20毫升
黃油 100剋
擺盤：
細葉芹 1/2把
帶蒂聖女果 24顆
蓋朗德鹽之花 適量
現磨鬍椒 適量
做法：
修整小牛菲力的形狀，切成約100剋重的16塊小牛菲力圓排，之後冷藏備用。
切下新鮮羊肚菌的梗部，再以大量清水衝洗兩三次，之後瀝乾。
乾燥羊肚菌則需以室溫下的水浸泡一夜，並瀝乾。之後過水焯兩三次去除雜質，再瀝乾後方可使用。
將切碎的紅蔥頭炒軟，炒至上色前放入羊肚菌後再炒四五分鍾。倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣，為瞭不讓做好的醬汁口感太酸需倒掉一半湯汁，接著倒入棕色小牛高湯。煮沸後，
依次放入液體鮮奶油、鹽及鬍椒，再轉小火煮至微滾的狀態，得到均勻而油亮的醬汁。
將小牛菲力圓排以植物油和黃油煎一會， 每麵各煎4分鍾， 使每麵都能均勻上色並將肉汁鎖住， 這樣可保持肉質的鮮嫩。
在每個盤內放上2塊小牛菲力圓排和少量炒羊肚菌， 在圓排上再放上1塊形狀較好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的醬汁，再擺上幾片細葉芹。後，放上現烤的帶蒂聖女果，再撒上蓋朗德鹽之花及現磨鬍椒即可。

斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
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