基本信息

書名：7天學會傢常湯煲

定價：25.00元

作者：夏金龍

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-05-01

ISBN：9787538457001

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

編輯也是讀者，拿到圖書的時候，心中的喜悅無以言錶，精美、超值的圖書不僅體現瞭作者的功力，也包含瞭編輯的大量心血。相信作為讀者的您，隻要掌握瞭書中介紹的烹調基礎、訣竅和步步詳解的實例，加以輕鬆愉悅的心情，您不僅能烹調齣一道道看似平凡、卻大有味道的傢常好菜，還能夠輕輕鬆鬆地享受烹飪帶來的樂趣。

內容提要

傢常菜種類繁多，如何將傢常菜實用、方便、營養、普及的特色體現齣來，也是我們努力的方嚮。
對於初學者，需要多長時間纔能學會傢常菜，是他們關心的問題。在此我要說，隻要您按照本書的編排，7天時間就可以基本掌握和學會傢常炒菜、傢常湯煲、傢常主食。
本套圖書針對烹飪初學者，首先用2天時間，配以超量的圖片，為您分步介紹新手下廚需要瞭解和掌握的基礎常識，如廚房常用食材，廚房常用工具，各種食材的初加工、漲發、切製和竅門等，使您在正式烹調傢常菜前，就可以通過看圖瞭解，增加學習的信心。
隨後的5天時間，按照食材綫索加以分類，並且遵循傢常菜簡單、實用、經典的原則，選取一些食材易於購買、操作方法簡單、被大傢熟知的菜肴，詳細地加以介紹。您可以通過前麵2天學到的常識，選取自己喜好的食材、口味等，烹調齣滿意的傢常菜肴。當然，如果您已經是做菜的好手，也可以直接從圖書中選取感興趣的菜肴，按照詳細的步驟圖加以製作。

目錄

天 傢常湯煲之基礎
傢常湯煲的常用食材
草菇／口蘑／香菇／竹蓀／豆腐
蘿蔔／蓮藕／竹筍／鼕瓜／菠菜／仔雞／鴨子鵪鶉／烏雞
魚肉／蝦肉／貝肉／乾貝／海米／豬蹄／排骨豬血／牛尾
傢常湯煲的基礎工具
廚刀／菜闆
鍋具／鍋具使用竅門
其他
傢常湯煲的基礎常識
焯水
油溫／過油
掛糊
上漿
傢常湯煲的食材清洗
蓮藕收拾／竹筍加工
豬肚巧清洗／鵪鶉清洗／扁豆清洗
大腸清洗／豬蹄收拾／鴨腸清洗
雞的宰殺／鮮金針菇清洗
黃魚清洗／烏魚蛋清洗／蛤蜊清洗
如何清洗甲魚／扇貝加工
油菜擇洗／乳鴿收拾
西藍花擇洗／荸薺去皮／番茄去皮／苦瓜的處理
傢常湯煲的食材漲發
海參巧漲發
香菇漲發／猴頭菇漲發／蝦乾漲發
白果漲發／油發蹄筋／水發蹄筋
乾貝漲發／筍乾漲發／油豆腐皮／榛蘑漲發
傢常湯煲的食材加工
雞爪巧去骨
牛鞭去腥有竅門／切洋蔥不辣眼
巧取菜汁/巧製羊肉丸
魷魚須尾巧加工／巧分蛋黃和蛋清
生取蟹肉／熟取蟹肉
巧洗山藥／魚蓉巧加工
甲魚巧去腥／巧炒芝麻鹽
豬腰去腥竅門／羊腎巧加工
傢常湯煲的辛香料處理
大蒜的處理
花椒的保存／蔥薑蒜的保存／花椒水的製作
蔥薑汁的製作
老薑的處理／大蔥的處理
第二天 傢常湯類煲巧入門
傢常湯煲的刀工處理
握刀與扶料
月牙形花刀／斜字形花刀
翻刀形花刀／交叉十字形花刀
荔枝形花刀／燈籠形花刀／魚鱗形花刀
麥穗形花刀／菊花形花刀／柳葉形花刀
鬆鼠魚花刀／鱔魚切形
海參切條塊／白鱔收拾與切形
魚鰓形茄片／茭白刀工處理／萵筍切片
菱形蘿蔔塊／鋸齒花白菜絲／
蓑衣形黃瓜花刀
南瓜切滾刀塊／白蘿蔔切絲／巧切蘿蔔球／心裏美蘿蔔切條
心裏美蘿蔔切粒／鬍蘿蔔切末／青蘿蔔切條／鬍蘿蔔如意丁
腐竹切條塊／香乾巧切製
土豆切細絲／土豆切菱形片／海蜇巧切製
雞胗切花刀／雞腸切配／熟雞油製作
雞腿剁大塊／雞腿去骨切製
豬腸切配／麥穗形豬腰花／豬肉剁餡
臘肉切製／豬肝切製／熟豬肚切製
豬肉切片／豬肉切丁／豬肉切絲
傢常湯煲的湯汁
清湯
奶湯／鱔骨暢／口蘑湯
黃豆芽湯／素清湯／豬蹄湯
湯汁的七大秘訣
傢常湯煲的七大技法
煮／翡翠鬆子羹
燜／排骨黃芽湯
燉／狗肉豬肚湯
燴／青筍金針湯
蒸／藥製龜羊湯
氽／芙蓉發菜湯
煨／牛尾藥膳煲
第三天 鮮嫩蔬菜煮齣來
田園菜頭湯
鼕瓜八寶湯
上湯芥藍
巧手長壽湯
蘿蔔狗肉湯
土豆湯
西紅柿雞蓉湯
傢居番茄湯
氽丸子白菜
百年好閤賀新年
奶湯白菜
白菜葉湯
肉渣熬白菜
蒓菜蛋皮羹
大蝦燉白菜
萵筍海鮮湯
老薑鱸魚湯
蛤蜊瘦肉海帶湯
奶湯鯉魚
泥鰍鑽豆腐
鮎魚燉酸菜
參枸燉鰻魚
濃湯裙菜煮鱸魚
酸菜燉梅魚
銀於豆腐羹
啤酒鰻魚煲
翅湯銀鱈魚
酸辣魚肉羹
飛蟹粉絲煲
鰱魚絲瓜湯
魚肉羹
蟹粉蝦球煲
翡翠魚圓湯
玉米枸杞煲魚頭
蟶子燉雙白
鯽魚豆腐湯
露筍煮鱔魚
黃魚雪菜湯
金菇螺片湯
香菜魚片湯
鍋仔茄子鮎魚
氽烏魚丸子
火腿魚肚湯
火腿燉海蚌
鯽魚野菌湯
腐竹魚頭煲
清酒燉鮑魚
枸杞淮山甲魚湯
清湯墨魚圓
魚翅羹
腐竹蛤蜊湯
河蟹煲鼕瓜
什錦酸辣湯
鬍椒海參湯
海帶燉鵪鶉
香辣帶魚煲
海寶燉甲魚
紅燉泥鰍
酸辣八帶魚
鮮人參煲田雞
蟲草紅棗燉甲魚
水煮牛蛙
清湯鮑魚丸
花旗參燉甲魚
金針魷魚丸
上湯甲魚翅
花椒魚片
榨菜肉絲湯
上湯白菜
白菜豆腐湯
東北氽白肉
茄子煮花甲
鮮蝦珧柱燉白菜
鼕瓜燉烏雞
原盅白菜
奶油白菜湯
白菜瘦肉湯
海米菠菜湯
汽鍋酸菜燉烤鴨
菠菜豬肝湯
肉絲酸菜粉
帶魚蘿蔔煲
番茄煎蛋湯
梅乾菜番茄豬肉湯
酸菜品鍋
海米蘿蔔絲湯
氽肉絲菠菜粉
海鮮鼕瓜羹
骨頭白菜煲
上湯浸菠菜
皮蛋番茄湯
蘿蔔牛蛙湯
土豆菠菜湯
鬍蘿蔔豆骨頭湯
三鮮燉山藥
萵筍豬肝湯
翡翠鬆子羹
小蝦燉南瓜
金玉南瓜露
蘿蔔煮河蝦
鼕菇莧菜湯
老南瓜煲精肉
雞油鼕莧菜
鹹魚茄子煲
百閤南瓜羹
蝦於鼕瓜煲
上湯莧菜
榨菜雞蛋湯
肉片菜頭湯
小白菜粉絲湯
土豆排骨煲
香菇燴絲瓜
韭菜絲墨魚湯
西紅柿燉牛腩
素菜湯
絲瓜粉絲湯
太極鼕蓉
雙色蘿蔔絲湯
奶汁鼕瓜條
三鮮鼕瓜湯
青椒肉湯
芹菜葉土豆湯
素燴山藥
酸菜肉絲湯
鼕瓜海鮮鍋
絲瓜海鮮湯
鼕瓜蝦仁湯
肉末蔬菜湯
南瓜蝦煲
土豆蘿蔔湯
苦瓜椰奶露
雪菜鼕瓜湯
絲瓜牛筋煲
蘿蔔絲燉子蝦
羊肉蘿蔔湯
白蘿蔔燉牛腩
藕片湯
綠豆鼕瓜煲寸骨
蘿蔔三鮮湯
鬍蘿蔔鮮橙湯
鬍蘿蔔無花果湯
筍乾臘肉湯
酸菜氽丸子
芥菜鹹蛋湯
鬍蘿蔔煮蘑菇
雞爪鼕瓜湯
南瓜田雞湯
蔬菜牛肉湯
奶湯蘆筍
酸菜五花肉湯
山藥燉牛肉
第四天 菌藻豆製品燜齣來
竹蓀氽雞片
菠菜銀耳羹
香菇木耳豆腐湯
草菇木耳湯
口蘑湯
盅餡湯
豆腐海參湯
什錦豆腐煲
原盅鮮菇
冰糖銀耳蓮子羹
青筍金針湯
白蘑田園湯
空心菜豆腐湯
豆腐鬆茸湯
燉豆腐
益壽香菇湯
紫竹蓮池
綠葉口蘑
煎豆腐氽菠菜
竹筍香菇湯
鮮陳草菇木耳湯
雙鼕豆皮湯
鮮菇肉片湯
粉絲湯
豆芽海帶豆腐湯
山珍什菌湯
木耳黃花湯
竹蓀蓮藕湯
竹蓀口蘑湯
四寶上湯
大棗銀耳羹
鮮蘑菜鬆湯
雪菜日本豆腐
乾貝豆腐湯
原盅醉花菇
黃瓜木耳湯
香菇時蔬燉豆腐
魚末肉粒豆腐煲
蝦米豆腐羹
銀耳鴿蛋湯
酸辣豆皮湯
竹筍香菇雞湯
銀耳雞湯
雪耳映紅蓮
口蘑燴咖喱雞
菠蘿銀耳
泰山豆腐花
豆腐皮雞蛋湯
冰糖燉銀耳
銀耳燉雪蛤
黑木耳豆腐湯
豆泡白菜湯
乾貝雲絲豆腐湯
銀耳大棗蓮子羹
豆腐魚片湯
石耳豆腐湯
木耳燉豆腐
玉米豆腐湯
雙椒豆腐煲
平菇煮豆腐
毛豆粒豆腐湯
四喜豆腐煲
鮮蓮銀耳湯
發菜豆腐湯
文思豆腐
莧菜豆腐煲
三色豆腐羹
蛋黃豆腐煲
清湯竹蓀燉鴿蛋
黃豆芽豆腐湯
金針菇豆角湯
山藥豆腐湯
白玉豆腐湯
時蔬鬆菌煲雞腎
鬆茸燴魚肚
無花果燉銀耳
羊雜燉豆腐皮
第五天 濃香畜類肉燉齣來
補身湯
金菇肥牛湯
蓮藕黃豆排骨湯
醋椒丸子湯
牛肉土豆湯
滋補狗肉湯
雪耳肉片湯
全羊湯
花生煲豬腳
巴戟天杜仲豬蹄湯
薏米燉牛肚
鼕瓜燉排骨
靈芝燉豬蹄
白肉血腸
桃仁燉豬腰
川東酥肉
肉丸粉絲湯
氽湯心丸子
慈姑排骨湯
當歸生薑燉羊肉
鼕筍肉皮煲
乾豆角燉排骨
發菜湯泡肚
香油腰花煲
霸王花蜜棗豬肺湯
腐竹羊肉煲
兔肉燉土豆
參歸豬肝煲
牛筋燉雙蘿
豆芽煲排骨
花生紅棗燉豬蹄
鼕瓜苦瓜脊骨湯
豬蹄瓜菇湯
金針排骨湯
蔥燒豬蹄湯
黨參龍骨湯
牛肉雜菜湯
蘿蔔排骨湯
清燉排骨湯
三鮮排骨湯
酸辣牛筋湯
粟米燉排骨
山藥排骨湯
海帶豆腐排骨湯
豬肝黃豆湯
蘿蔔連鍋湯
苦瓜排骨湯
羅漢果煲豬蹄
珍珠肥腸湯
沙茶羊肉煲
鬍蘿蔔燉牛腩
雙菇燉大腸
牛腩燉山藥
當歸燉豬腰
海帶燉牛肉
絲瓜瘦肉湯
牛肉燉乾豆角
蓮藕骨頭湯
砂煲獨圓
沙茶牛肉鍋
牛腩燉老豆腐
花生牛肉
牛蹄筋燉蘿蔔
羊肉山藥湯
鹹菜牛肉
羊肉丸燉鼕瓜
香芋牛肉羹
雜菌氽丸子
番茄排骨湯
泡蘿蔔燉豬蹄
蘿蔔球牛尾湯
南瓜牛肉湯
鹽水排骨
海參排骨煲
紙鍋羊肉
鬍蘿蔔煲排骨
酸辣牛肚湯
清燉獅子頭
草菇羊肉絲瓜湯
蒜味排骨湯
羊肉圓菠菜湯
小白菜氽丸子
牛肚燉鼕菇
羊排燉活蟹
榨菜腰片湯
花生蓮藕牛肉煲
清燉羊肉
羊雜湯
清燉兔肉塊
竹蓀羊排湯
肉丸紫菜湯
豬蹄花生紅棗湯
陳皮狗肉
紅湯牛肉
人參木瓜燉豬排
羊肉鼕瓜湯
清湯羊肉丸
淮杞煲牛尾
狗肉煲
第六天 軟滑禽蛋蒸齣來
綉球燕菜湯
壽字鴨羹
壯陽靚湯
鶉蛋桂耳湯“
豌豆雞絲湯
什錦蛋丁湯
私房煲雞
海帶鴨舌湯
香油雞湯
鵪鶉蛋燉紅棗
全雞清湯
鵪鶉煲海帶
鐵觀音燉仔雞
八寶老雞煲精肉
白果腐竹燉烏雞
湯泡仔雞
薑母雞
龍井雞片湯
豆皮燉雞塊
蟲草燉乳鴿
砂鍋雞
黨參花生鳳爪煲
雞肉鼕瓜盅
栗子花生雞爪湯
白菜老鴨湯
乾香菇煲雞
平菇鳳翅湯
大棗烏雞煲
香菇雞腳湯
鳳爪鬍蘿蔔湯
鳳爪湯
闆栗燉仔雞
國藥鳳爪燉響螺
參歸蓮子燉雞
花生眉豆煲雞爪
鵝肉燉鬆茸
五珍養生雞
淮山老鴨湯
乾白菜鵪鶉湯
花生鳳爪湯
牛肝菌煲雞爪
香菇鵪鶉煲
三七母雞湯
雪梨雞翅煲
雞絲湯
榆錢雞蛋湯
竹蓀燉乳鴿
金針雲耳雞湯
三圓燉鴨
西洋菜煲雞腰
草菇雞蛋湯
紅燜香辣雞塊
黃瓜鴨湯
雞爪瘦肉湯
雪蓮燉烏雞
銀杏大棗煲乳鴿
白果蓮子烏雞湯
香菇滑雞煲
酸辣雞蛋湯
烏雞天麻湯
魚腥草杏仁雞蛋羹
酥皮烏雞野菌盅
良薑煲鴨湯
銀杏黃瓜煲水鴨
酸菜燉烤鴨
牛蒡紅棗煲土雞
鼕瓜煲鴨湯
人參烏雞湯
鹹酸菜鴨湯
鴛鴦鴿湯
石斛雞湯
野菌烏雞湯
凇子鴨羹
荔芋香鴨煲
首烏鴨肝湯
鴨蛋絲瓜湯；
龍蓮雞蛋湯
人參枸杞煲乳鴿
當歸鵝掌燉響螺
核桃燉雞
雞肉丸子湯
鼕筍鵪鶉
茶樹菇燉乳鴿
人參枸杞燉鵪鶉
四珍煲老鴨
煎泡蛋湯
香菇乳鴿
黨參燉烏雞
銀耳鵪鶉蛋湯
金銀滾滾來
蟲草花鵪鶉湯
鼕菜雞蛋湯
奶汁雞蛋
雞肉蘿蔔煲
高湯燉煎蛋
桂花鴨煲
甜味蛋花羹
蘑菇燉雞
天目土雞砂鍋
第七天 鮮嫩水産燴齣來
西施玩月
蛤蜊蛋湯
銀耳鱖魚湯
八爪魚煲
釀鯽魚豆腐湯
鮮菇蝦丸湯
火腿魚頭湯
酸辣海參湯
魚頭豆腐湯
北芪鯽魚湯
燴酸辣魚絲
參芪魚頭煲
鯉魚燉鼕瓜
草菇海鮮湯
赤豆燉鯉魚
木瓜蓮子煲鯽魚
醬汁鮮魚湯
淡菜鯽魚湯
蒓菜魚片湯
鼕菜煲銀鱈魚
氽鯽魚湯
地瓜煲鮎魚
鯽魚蒓菜湯
鯽魚豆芽湯
鼕瓜草魚湯
清湯鮑魚
砂鍋燉魚頭
鼕瓜鯉魚湯
酸菜魚頭湯
海鮮什錦煲
苦瓜帶魚湯
豆腐草菇鯽魚湯
絲瓜魚頭湯

作者介紹

夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”稱號。

文摘

序言