基本信息

书名：鲜入味——家庭五色五味菜单

定价：19.00元

作者：张恩来著

出版社：四川科技出版社

出版日期：2005-07-01

ISBN：9787536457775

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

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内容提要

鲜味是烹调原料本身所具有的或经过加热产生的部分氨基酸、有机酸等物质对味蕾刺激所产生的感觉。鲜味需要咸味的存在，方能显现出其鲜之味道，因此鲜味调味品一般不单独使用，而多与咸味调味品或其他调味品共同组成复合鲜味。鲜味可使菜肴风味变得柔和、鲜美可口，增进食欲，所以在烹调中，人们常利用具有鲜味的原料及调料，以期达到良好的调味效果。
鲜味原料及调味品一般可分为三大类：植物性鲜味调味品如味精、笋粉、香菇粉、菌油、葱油、黄酒、素汤等；动物性鲜味调味品如蚝油、鱼露、虾油、虾酱、鸡油、虾子、蟹油、鸡精、蛏油、肉汤等；其他复合鲜味调味品如豉油王、千岛汁、香糟汁、火腿汁、炝汁、煎封汁、XO酱、炸鱼汁等。

目录

鲜入味
鲜味原料、调料大集合
常用复合鲜味汁的调制和烹调应用
火腿炖鞭笋
鲜香烧肉
板炸里脊
卤炸猪排
清水排骨
汆羊肉片
海米油菜
爆炒肾花
芝麻酱羊脑
清鲜羊骨
鲜熘白肚块
清烩牛腰心
香糟牛舌片
松子鸡丁
开水白菜
鲜香乌鸡
葱扒全鸡
白切鸡
糟蒸凤爪
人参枸杞蒸鸭
香酥鸭块
糟熘鸭丝
鲜香鹌鹑
炸烹鲜虾
皮皮虾竹笋汤
香酥小白虾
清蒸江蟹
河蟹炒嫩韭
鲜炖鲜
西法刀鱼
葱油洋鱼
酥香小黄鱼
芙蓉全贝
鲜咸青蛤汤
油爆全贝
香葱鲜蚝
蚝油鲜贝串
糟味蛏子
爆炒象拔蚌
河蚬蒸蛋
文蛤香菜浓汤
油醉银芽
枸杞百合豌豆苗
松子紫菜头
鲜虾豌豆
虾子烧瓠瓜
蒜茸豌豆
清炸蚂蚱
香葱豆腐渣
银鱼蛋黄汤

作者介绍

张恩来，祖籍山东，特级烹调师，1966年生于天津。自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始了系统地学习，1987年开始在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作。1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究，在报刊及杂志上发

文摘

序言