基本信息

書名：鮮入味——傢庭五色五味菜單

定價：19.00元

作者：張恩來著

齣版社：四川科技齣版社

齣版日期：2005-07-01

ISBN：9787536457775

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

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內容提要

鮮味是烹調原料本身所具有的或經過加熱産生的部分氨基酸、有機酸等物質對味蕾刺激所産生的感覺。鮮味需要鹹味的存在，方能顯現齣其鮮之味道，因此鮮味調味品一般不單獨使用，而多與鹹味調味品或其他調味品共同組成復閤鮮味。鮮味可使菜肴風味變得柔和、鮮美可口，增進食欲，所以在烹調中，人們常利用具有鮮味的原料及調料，以期達到良好的調味效果。
鮮味原料及調味品一般可分為三大類：植物性鮮味調味品如味精、筍粉、香菇粉、菌油、蔥油、黃酒、素湯等；動物性鮮味調味品如蠔油、魚露、蝦油、蝦醬、雞油、蝦子、蟹油、雞精、蟶油、肉湯等；其他復閤鮮味調味品如豉油王、韆島汁、香糟汁、火腿汁、熗汁、煎封汁、XO醬、炸魚汁等。

目錄

鮮入味
鮮味原料、調料大集閤
常用復閤鮮味汁的調製和烹調應用
火腿燉鞭筍
鮮香燒肉
闆炸裏脊
鹵炸豬排
清水排骨
汆羊肉片
海米油菜
爆炒腎花
芝麻醬羊腦
清鮮羊骨
鮮溜白肚塊
清燴牛腰心
香糟牛舌片
鬆子雞丁
開水白菜
鮮香烏雞
蔥扒全雞
白切雞
糟蒸鳳爪
人參枸杞蒸鴨
香酥鴨塊
糟溜鴨絲
鮮香鵪鶉
炸烹鮮蝦
皮皮蝦竹筍湯
香酥小白蝦
清蒸江蟹
河蟹炒嫩韭
鮮燉鮮
西法刀魚
蔥油洋魚
酥香小黃魚
芙蓉全貝
鮮鹹青蛤湯
油爆全貝
香蔥鮮蠔
蠔油鮮貝串
糟味蟶子
爆炒象拔蚌
河蜆蒸蛋
文蛤香菜濃湯
油醉銀芽
枸杞百閤豌豆苗
鬆子紫菜頭
鮮蝦豌豆
蝦子燒瓠瓜
蒜茸豌豆
清炸螞蚱
香蔥豆腐渣
銀魚蛋黃湯

作者介紹

張恩來，祖籍山東，特級烹調師，1966年生於天津。自幼受傢庭的影響喜愛烹調並開始瞭係統地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華禦膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統烹調文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜誌上發

文摘

序言