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鬍愛娟 著

圖書標籤:

• 餐飲技能
• 技能培訓
• 實訓
• 包郵
• 滿減
• 餐飲行業
• 職業教育
• 烹飪
• 服務技能
• 教材

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 北京大學齣版社

ISBN：9787301124024

商品編碼：30018112643

包裝：平裝

齣版時間：2007-06-01

基本信息

書名：餐飲技能實訓

定價：20.00元

作者：鬍愛娟

齣版社：北京大學齣版社

齣版日期：2007-06-01

ISBN：9787301124024

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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本書分六章，章主要介紹餐飲服務基本技能如托盤、擺颱、餐巾摺花、斟酒、上菜與分菜、餐廳其他服務、特殊客人的服務等技能；第二章介紹瞭中餐和中餐廳服務的基本知識；第三章主要介紹瞭西餐 服務方式、西餐早餐服務、西餐正餐服務、自助餐服務、雞尾酒會服務等；第四章在簡單概述酒吧的基本 情況後介紹雞尾酒調製、酒吧服務與控製等內容；第五章在簡單概述菜單的基礎上介紹菜單種類、菜單製訂；第六章在簡單介紹美食展銷活動基本情況的同時，講述瞭美食展銷活動策劃與組織，節慶專案策劃等內容。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《餐飲技能實訓》圖書簡介 一、 核心價值與適用人群 在當今競爭激烈的餐飲行業，技能的精湛與知識的淵博是決定從業者職業生涯高度的關鍵。《餐飲技能實訓》並非一本紙上談兵的理論書籍，而是一套體係化、實戰化的操作指南，旨在為所有投身餐飲事業的朋友們提供最直接、最有效的技能提升途徑。無論您是剛剛步入餐飲領域，懷揣夢想的學徒；還是已經在行業內摸爬滾打多年，希望進一步精進技藝的廚師、服務人員；亦或是計劃創業，需要係統掌握餐飲運營核心技能的經營者，本書都將是您不可或缺的得力助手。 本書深入淺齣地剖析瞭餐飲業從基礎到精深的各項操作流程與必備技能，涵蓋瞭食材的辨識與處理、烹飪技法的掌握、菜品的設計與創新、廚房管理、前廳服務、成本控製、食品安全衛生等全方位內容。我們相信，掌握紮實的技能，是構建堅固職業基石的第一步，也是在行業中脫穎而齣的根本。 二、 內容詳述與章節劃分 本書共分為十二章，每一章都圍繞一個核心技能模塊展開，力求內容全麵、邏輯清晰、操作性強。 第一章：餐飲行業概覽與職業素養 行業發展趨勢與前景分析： 瞭解當前餐飲市場的最新動態、消費趨勢以及未來發展方嚮，幫助讀者樹立正確的職業認知。 餐飲從業者的核心素養： 強調專業知識、操作技能、安全意識、服務態度、團隊協作、創新能力、成本意識等綜閤素質的重要性。 職業道德與行業規範： 引導讀者樹立良好的職業道德觀，遵守行業規章製度，為打造誠信、健康、可持續發展的餐飲環境貢獻力量。 第二章：食材的識彆、驗收與初加工 常見食材的種類與特性： 詳細介紹各類食材（蔬菜、肉類、禽蛋、水産、豆製品、菌菇、調味品等）的生長環境、季節性、營養價值、感官特性（色、香、味、形）。 食材的質量標準與驗收技巧： 學習如何通過目測、鼻聞、手觸等方式，準確判斷食材的新鮮度和品質，規避劣質食材的流入。 精細化食材初加工： 掌握各類食材的清洗、去皮、去核、去骨、去刺、切配（刀工技巧：切絲、切片、切丁、切塊、改刀等）等基礎處理方法，為後續烹飪打下堅實基礎。重點講解不同食材適閤的不同刀工處理方式，以及如何通過精準的刀工提升菜品的成型美觀度。 第三章：烹飪基礎理論與常見技法（一） 熱學原理在烹飪中的應用： 講解溫度、濕度、傳熱方式（傳導、對流、輻射）對食物烹飪過程的影響。 掌握五大基礎烹飪技法： 炒： 細緻講解顛鍋技巧、火候控製、油溫掌握、勾芡方法，區分生炒、滑炒、爆炒、熟炒等不同炒法。 炸： 掌握油溫控製、食材下鍋順序、炸製時間、瀝油技巧，以及不同炸法的區彆（乾炸、濕炸、清炸）。 煮/燉/煨： 區分不同加熱方式的特點，掌握加水量、加熱時間、火候選擇，以及如何通過這些技法最大限度地保留食材的原味與營養。 蒸： 掌握蒸製時間、火候、水汽控製，以及不同食材的蒸製要點，學習如何蒸齣鮮嫩多汁的口感。 燜： 講解食材預處理、配料搭配、醬汁調配、火候控製，以及燜製過程中如何使食材充分入味。 第四章：烹飪基礎理論與常見技法（二） 掌握五大基礎烹飪技法（續）： 燒： 講解糖色炒製、上色技巧、調味汁配製、收汁方法，區分紅燒、黃燒、清燒等。 煎： 掌握油量控製、鍋溫選擇、火候控製，以及如何煎齣金黃酥脆的外觀和鮮嫩的內部。 溜： 講解食材預處理、滑油過程、調味汁的製作與淋淋技巧，學習如何保持食材的酥脆口感。 扒： 專注於如何通過扒製烹飪齣醬汁濃鬱、口感軟糯的菜肴。 涮： 側重於火鍋、串串等涮燙類菜品的技法，包括食材的準備、湯底的調製、蘸料的搭配。 其他輔助烹飪技法： 介紹汆、焯、鹵、拌、涼等輔助性技法，以及它們在不同菜品製作中的應用。 第五章：調味品的使用與調味技巧 認識各類常用調味品： 鹽、糖、醬油、醋、料酒、蠔油、味精、雞精、香辛料（蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等）的特性、風味及其在烹飪中的作用。 調味的基本原則與方法： 掌握“五味調和”、“君臣佐使”的原理，學習如何根據食材特點、菜品風格、顧客口味進行閤理調味。 基礎味型調配： 練習製作各種經典味型，如：鹹鮮味、傢常味、魚香味、麻辣味、糖醋味、紅燒味、宮保味等。 香料的運用與搭配： 學習如何通過不同的香料組閤，提升菜品的香氣層次和風味復雜度。 第六章：菜品的設計與創新 經典菜品的剖析與復刻： 分析名菜的構成要素、製作原理、口感特點，學習如何準確復刻經典。 菜品創新的思路與方法： 探索從食材選擇、烹飪技法、味型組閤、擺盤造型等多個維度進行菜品創新的可能性。 菜品研發流程： 講解從市場調研、概念構思、原型製作、口味測試到最終成品的完整研發過程。 本地化與融閤創新： 探討如何結閤地域特色與國際風味，創造齣獨具個性的菜品。 第七章：廚房管理與安全生産 廚房區域劃分與功能設置： 閤理規劃粗加工區、精加工區、烹飪區、備餐區、洗消區等，確保工作流程順暢。 食品安全與衛生規範： 詳細講解食品采購、儲存、加工、製作、留樣等全流程的衛生管理，預防食品安全事故。 防火、防爆、防中毒知識： 強調廚房用火、用電、用氣安全，以及化學品安全使用。 器械設備的維護與保養： 學習各類廚房設備（竈具、烤箱、冰箱、消毒櫃等）的日常清潔、維護與安全操作。 廢棄物處理與環保： 倡導科學閤理的廢棄物分類與處理，踐行綠色餐飲理念。 人員管理與團隊協作： 建立高效的廚房工作團隊，明確崗位職責，提升協作效率。 第八章：前廳服務流程與技巧 餐廳環境與氛圍營造： 探討如何通過裝修、燈光、音樂、綠植等元素，打造舒適宜人的用餐環境。 迎賓與客位管理： 學習專業的迎賓禮儀、客位安排技巧，提升顧客第一印象。 點餐服務： 掌握菜單介紹、菜品推薦、特殊需求溝通、點餐記錄等服務環節。 上菜與撤盤： 規範上菜順序、擺放技巧，以及用餐過程中及時的撤盤服務。 酒水服務： 學習酒水知識、斟酒禮儀、勸酒技巧。 處理顧客投訴與特殊情況： 掌握有效的投訴處理方法，以及應對突發事件的應急預案。 結賬與送客： 規範結賬流程，真誠送客，提升顧客滿意度。 餐後服務與客情維護： 建立顧客檔案，進行迴訪，維係長期客戶關係。 第九章：成本控製與經營管理 食材成本核算與控製： 學習如何精確計算食材成本，通過科學采購、閤理儲存、精準配比來降低損耗。 人工成本與能源成本管理： 探討如何優化人力資源配置，提高工作效率，節約能源消耗。 菜品定價策略： 掌握基於成本、市場、競爭和顧客價值的科學定價方法。 庫存管理與盤點： 學習有效的庫存管理方法，減少積壓與浪費。 損耗控製與追溯： 建立損耗記錄與追溯機製，分析原因並采取改進措施。 第十章：食品檢驗與安全追溯 微生物檢驗基礎： 瞭解常見的食品微生物汙染源及其危害，學習簡單的微生物檢測方法。 理化指標檢測： 掌握對食品成分、酸度、水分等基本理化指標的檢測。 感官評價方法： 學習如何通過感官評價來判斷食品的品質與安全性。 食品安全追溯體係的建立與應用： 瞭解追溯體係的重要性，學習如何建立從源頭到餐桌的全程追溯鏈。 第十一章：特定菜係烹飪實訓（示例：川菜、粵菜、淮揚菜等） 選定代錶性菜係： 深入剖析某一或多個經典菜係的起源、特點、主要代錶菜品。 核心技法與味型詳解： 詳細講解該菜係獨特的烹飪技法、經典味型以及常用調味方法。 經典菜品實操演示： 以圖文並茂的方式，詳細演示數道該菜係的經典菜品製作過程，包括食材選擇、配料比例、火候控製、調味技巧、擺盤造型等。 創新與融閤： 探討如何在經典基礎上進行適度的創新與融閤。 第十二章：餐飲業創業指導與職業發展規劃 市場調研與定位： 如何進行市場分析，確定餐廳的經營方嚮和目標客戶群。 商業計劃書的撰寫： 學習撰寫一份完整、有說服力的商業計劃書。 選址與裝修： 考慮客流量、周邊環境、競爭對手等因素，選擇閤適的經營場所。 設備采購與人員招聘： 製定設備清單，製定招聘計劃，組建高效團隊。 品牌建設與營銷推廣： 學習如何打造特色品牌，運用各種營銷手段吸引顧客。 職業生涯規劃： 為餐飲從業者提供不同職業發展路徑的建議，包括晉升、創業、培訓等。 三、 本書特色與亮點 實操性強： 全書以“實訓”為核心，提供大量具體的操作步驟、技巧和注意事項，注重動手能力的培養。 圖文並茂： 大量精美的圖片和示意圖，直觀展示操作過程和菜品成品，幫助讀者更好地理解和模仿。 體係化與全麵性： 涵蓋瞭餐飲業從基礎到高級的各項技能，內容全麵，結構完整，形成完整的知識體係。 貼近實際： 緊密結閤餐飲業的實際生産經營需求，理論與實踐相結閤，解決實際工作中的難點和痛點。 易學易懂： 語言通俗易懂，避免晦澀難懂的專業術語，即使是初學者也能輕鬆掌握。 專傢審校： 本書的內容由經驗豐富的餐飲行業專傢和名廚傾力編寫和審校，保證瞭專業性和權威性。 四、 總結 《餐飲技能實訓》是您在餐飲道路上的最佳夥伴。它將帶您走進一個充滿機遇與挑戰的行業，用最務實、最有效的方式，為您打磨核心技能，提升專業素養，點亮職業生涯。無論您是渴望成為一名卓越的廚師，還是希望成為一名成功的餐飲經營者，本書都將是您邁嚮成功的基石與助推器。讓我們一起，用精湛的技能，烹飪齣屬於您的輝煌人生！

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節邏輯安排，體現齣一種非常係統化的教學思路，它並沒有采用那種隨性羅列菜譜的方式，而是嚴格按照一個廚師的成長路徑來構建知識體係。開篇的基礎篇涵蓋瞭食材的初步認識、衛生標準和安全操作規範，這些內容雖然枯燥，但卻是構建專業素養的基石，作者的處理方式是簡明扼要，不拖泥帶水，迅速將讀者帶入實操層麵。緊接著是不同品類菜係的逐一攻剋，從素菜的刀工處理，到肉類的醃製和火候把握，層層遞進。最令我贊嘆的是它對“常見失誤分析”這一部分的重視。在每道重點菜肴的講解結束後，都會有一個小闆塊專門討論“為什麼會失敗”。比如，做糖醋裏脊時，麵糊掛不好怎麼辦？炸製過程中容易外焦裏生如何避免？這種預判讀者可能遇到的睏難並提前給齣解決方案的做法，極大地減少瞭學習過程中的挫敗感。它教會我的不僅僅是“怎麼做對”，更是“如何從錯誤中學習”，這對於提升實戰能力來說，無疑是寶貴的經驗總結。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，一眼就能看齣它是一本專注於實踐操作的教材。拿到手裏，沉甸甸的感覺讓我對它的內容充滿瞭期待。我原本以為它會是一本理論性很強的書，但翻開目錄纔發現，大量的篇幅都留給瞭各種具體的烹飪步驟和技巧講解。比如，關於基礎刀工的部分，插圖非常清晰，詳細到連握刀的姿勢都有圖解，對於初學者來說簡直是福音。我記得自己以前學做菜時，光是學會切丁、切絲就費瞭九牛二虎之力，但這本書裏用分步照片的方式，把每一個動作的細節都展現得淋灕盡緻。更讓我驚喜的是，它並沒有過多地糾纏於那些高深莫測的理論，而是直奔主題，告訴你“怎麼做纔能成功”。在講解火候控製時，作者非常細緻地描述瞭不同溫度下油煙的變化，以及食材在不同火力下會産生的反應，這種“可感性”的描述，比單純的文字說明要有效得多。閱讀過程中，我時不時地會停下來，腦海中已經開始模擬操作的場景瞭。這本書的實用性，遠遠超齣瞭我對一本“技能實訓”書籍的預期，它更像是一位經驗豐富的大廚，手把手地在旁邊指導。

評分☆☆☆☆☆

閱讀過程中，我發現這本書在某些前沿或創新性技術方麵的覆蓋略顯不足。它的核心優勢無疑是那些經過時間檢驗的、傳統中餐烹飪技法的標準化闡述。對於那些根植於地方風味、需要長期經驗積纍纔能掌握的“心法”技巧，它也有涉及，但介紹得相對保守和籠統。比如，對於分子料理在餐飲中的應用，或者當下非常流行的低溫慢煮技術在一些特定菜品中的融閤創新，這本書基本沒有涉及。這讓我感覺它更像是一本麵嚮傳統中式烹飪院校的經典教材，而非緊跟市場最新動態的實戰手冊。當然，對於想要打下堅實基礎、掌握“硬核”傳統功底的讀者來說，這完全不是問題，甚至可以說，這本書正是為瞭打磨這些基本功而存在的。但如果讀者期待能在其中找到關於“如何開一傢網紅餐廳”或者“如何利用社交媒體推廣菜品”這類現代餐飲管理與營銷的輕量化內容，那麼這本書可能無法滿足這方麵的期待。它專注於“做菜”本身，對於“經營”的探討，僅限於基礎的成本控製層麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀質量，說實話，有點讓人摸不著頭腦。紙張的厚度適中，但內頁的配色似乎有些過於保守，大量使用瞭黑白或低飽和度的彩色圖片，這在一定程度上削弱瞭食物本身的誘人程度。我理解它可能想走“專業嚴謹”的路綫，但畢竟是餐飲技能的書籍，視覺衝擊力也是激發學習欲望的重要因素。比如，介紹幾道經典熱菜的成品展示部分，如果能用上一些高清晰度、色彩飽滿的實拍圖，效果肯定會好很多。我翻到關於“成本核算與菜單設計”那一章時，發現圖錶的設計也比較傳統，錶格的邊框和字體選擇，讓人感覺像是迴到瞭上世紀九十年代的印刷品。雖然內容本身非常紮實，對於如何平衡食材成本、設定閤理的售價等方麵提供瞭詳盡的公式和案例分析，但這老舊的呈現方式，多少讓人在閱讀過程中有點走神。希望未來的再版能考慮在視覺呈現上多下一些功夫，畢竟在信息爆炸的時代，一本優秀的教材，也需要有足夠吸引人的“外衣”來留住讀者的目光。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格是極其務實和不加修飾的，完全沒有為瞭迎閤大眾讀者而加入太多花哨的形容詞或文學色彩。它更像是技術手冊，用詞精準，指令明確。當你閱讀“炒製”一節時，作者會直接告訴你：“油溫達到七成熱時，下入蔥薑爆香，時間控製在八秒內，若超時則需棄油重來。”這種毫不含糊的錶述，對於追求效率的實訓環境來說，是最高的效率。我注意到，在涉及食材采購的部分，作者甚至給齣瞭不同等級食材的標準描述，比如，對於某類魚的要求是“魚眼清亮，魚鰓鮮紅，按壓魚身迴彈迅速”，這些都是從業人員的經驗總結，普通食譜是不會寫得如此詳盡的。這本書的價值，正在於它將那些原本需要多年“偷師”纔能領悟的行業潛規則，以清晰、可量化的方式呈現瞭齣來。它不是一本讓你讀瞭就能成為大廚的書，但它絕對是你成為閤格廚師路上，最可靠的“操作指南”之一，一本真正意義上的“工具書”。