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胡爱娟 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京大学出版社

ISBN：9787301124024

商品编码：30018112643

包装：平装

出版时间：2007-06-01

基本信息

书名：餐饮技能实训

定价：20.00元

作者：胡爱娟

出版社：北京大学出版社

出版日期：2007-06-01

ISBN：9787301124024

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分六章，章主要介绍餐饮服务基本技能如托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜与分菜、餐厅其他服务、特殊客人的服务等技能；第二章介绍了中餐和中餐厅服务的基本知识；第三章主要介绍了西餐 服务方式、西餐早餐服务、西餐正餐服务、自助餐服务、鸡尾酒会服务等；第四章在简单概述酒吧的基本 情况后介绍鸡尾酒调制、酒吧服务与控制等内容；第五章在简单概述菜单的基础上介绍菜单种类、菜单制订；第六章在简单介绍美食展销活动基本情况的同时，讲述了美食展销活动策划与组织，节庆专案策划等内容。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《餐饮技能实训》图书简介 一、 核心价值与适用人群 在当今竞争激烈的餐饮行业，技能的精湛与知识的渊博是决定从业者职业生涯高度的关键。《餐饮技能实训》并非一本纸上谈兵的理论书籍，而是一套体系化、实战化的操作指南，旨在为所有投身餐饮事业的朋友们提供最直接、最有效的技能提升途径。无论您是刚刚步入餐饮领域，怀揣梦想的学徒；还是已经在行业内摸爬滚打多年，希望进一步精进技艺的厨师、服务人员；亦或是计划创业，需要系统掌握餐饮运营核心技能的经营者，本书都将是您不可或缺的得力助手。 本书深入浅出地剖析了餐饮业从基础到精深的各项操作流程与必备技能，涵盖了食材的辨识与处理、烹饪技法的掌握、菜品的设计与创新、厨房管理、前厅服务、成本控制、食品安全卫生等全方位内容。我们相信，掌握扎实的技能，是构建坚固职业基石的第一步，也是在行业中脱颖而出的根本。 二、 内容详述与章节划分 本书共分为十二章，每一章都围绕一个核心技能模块展开，力求内容全面、逻辑清晰、操作性强。 第一章：餐饮行业概览与职业素养 行业发展趋势与前景分析： 了解当前餐饮市场的最新动态、消费趋势以及未来发展方向，帮助读者树立正确的职业认知。 餐饮从业者的核心素养： 强调专业知识、操作技能、安全意识、服务态度、团队协作、创新能力、成本意识等综合素质的重要性。 职业道德与行业规范： 引导读者树立良好的职业道德观，遵守行业规章制度，为打造诚信、健康、可持续发展的餐饮环境贡献力量。 第二章：食材的识别、验收与初加工 常见食材的种类与特性： 详细介绍各类食材（蔬菜、肉类、禽蛋、水产、豆制品、菌菇、调味品等）的生长环境、季节性、营养价值、感官特性（色、香、味、形）。 食材的质量标准与验收技巧： 学习如何通过目测、鼻闻、手触等方式，准确判断食材的新鲜度和品质，规避劣质食材的流入。 精细化食材初加工： 掌握各类食材的清洗、去皮、去核、去骨、去刺、切配（刀工技巧：切丝、切片、切丁、切块、改刀等）等基础处理方法，为后续烹饪打下坚实基础。重点讲解不同食材适合的不同刀工处理方式，以及如何通过精准的刀工提升菜品的成型美观度。 第三章：烹饪基础理论与常见技法（一） 热学原理在烹饪中的应用： 讲解温度、湿度、传热方式（传导、对流、辐射）对食物烹饪过程的影响。 掌握五大基础烹饪技法： 炒： 细致讲解颠锅技巧、火候控制、油温掌握、勾芡方法，区分生炒、滑炒、爆炒、熟炒等不同炒法。 炸： 掌握油温控制、食材下锅顺序、炸制时间、沥油技巧，以及不同炸法的区别（干炸、湿炸、清炸）。 煮/炖/煨： 区分不同加热方式的特点，掌握加水量、加热时间、火候选择，以及如何通过这些技法最大限度地保留食材的原味与营养。 蒸： 掌握蒸制时间、火候、水汽控制，以及不同食材的蒸制要点，学习如何蒸出鲜嫩多汁的口感。 焖： 讲解食材预处理、配料搭配、酱汁调配、火候控制，以及焖制过程中如何使食材充分入味。 第四章：烹饪基础理论与常见技法（二） 掌握五大基础烹饪技法（续）： 烧： 讲解糖色炒制、上色技巧、调味汁配制、收汁方法，区分红烧、黄烧、清烧等。 煎： 掌握油量控制、锅温选择、火候控制，以及如何煎出金黄酥脆的外观和鲜嫩的内部。 溜： 讲解食材预处理、滑油过程、调味汁的制作与淋淋技巧，学习如何保持食材的酥脆口感。 扒： 专注于如何通过扒制烹饪出酱汁浓郁、口感软糯的菜肴。 涮： 侧重于火锅、串串等涮烫类菜品的技法，包括食材的准备、汤底的调制、蘸料的搭配。 其他辅助烹饪技法： 介绍汆、焯、卤、拌、凉等辅助性技法，以及它们在不同菜品制作中的应用。 第五章：调味品的使用与调味技巧 认识各类常用调味品： 盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油、味精、鸡精、香辛料（葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮等）的特性、风味及其在烹饪中的作用。 调味的基本原则与方法： 掌握“五味调和”、“君臣佐使”的原理，学习如何根据食材特点、菜品风格、顾客口味进行合理调味。 基础味型调配： 练习制作各种经典味型，如：咸鲜味、家常味、鱼香味、麻辣味、糖醋味、红烧味、宫保味等。 香料的运用与搭配： 学习如何通过不同的香料组合，提升菜品的香气层次和风味复杂度。 第六章：菜品的设计与创新 经典菜品的剖析与复刻： 分析名菜的构成要素、制作原理、口感特点，学习如何准确复刻经典。 菜品创新的思路与方法： 探索从食材选择、烹饪技法、味型组合、摆盘造型等多个维度进行菜品创新的可能性。 菜品研发流程： 讲解从市场调研、概念构思、原型制作、口味测试到最终成品的完整研发过程。 本地化与融合创新： 探讨如何结合地域特色与国际风味，创造出独具个性的菜品。 第七章：厨房管理与安全生产 厨房区域划分与功能设置： 合理规划粗加工区、精加工区、烹饪区、备餐区、洗消区等，确保工作流程顺畅。 食品安全与卫生规范： 详细讲解食品采购、储存、加工、制作、留样等全流程的卫生管理，预防食品安全事故。 防火、防爆、防中毒知识： 强调厨房用火、用电、用气安全，以及化学品安全使用。 器械设备的维护与保养： 学习各类厨房设备（灶具、烤箱、冰箱、消毒柜等）的日常清洁、维护与安全操作。 废弃物处理与环保： 倡导科学合理的废弃物分类与处理，践行绿色餐饮理念。 人员管理与团队协作： 建立高效的厨房工作团队，明确岗位职责，提升协作效率。 第八章：前厅服务流程与技巧 餐厅环境与氛围营造： 探讨如何通过装修、灯光、音乐、绿植等元素，打造舒适宜人的用餐环境。 迎宾与客位管理： 学习专业的迎宾礼仪、客位安排技巧，提升顾客第一印象。 点餐服务： 掌握菜单介绍、菜品推荐、特殊需求沟通、点餐记录等服务环节。 上菜与撤盘： 规范上菜顺序、摆放技巧，以及用餐过程中及时的撤盘服务。 酒水服务： 学习酒水知识、斟酒礼仪、劝酒技巧。 处理顾客投诉与特殊情况： 掌握有效的投诉处理方法，以及应对突发事件的应急预案。 结账与送客： 规范结账流程，真诚送客，提升顾客满意度。 餐后服务与客情维护： 建立顾客档案，进行回访，维系长期客户关系。 第九章：成本控制与经营管理 食材成本核算与控制： 学习如何精确计算食材成本，通过科学采购、合理储存、精准配比来降低损耗。 人工成本与能源成本管理： 探讨如何优化人力资源配置，提高工作效率，节约能源消耗。 菜品定价策略： 掌握基于成本、市场、竞争和顾客价值的科学定价方法。 库存管理与盘点： 学习有效的库存管理方法，减少积压与浪费。 损耗控制与追溯： 建立损耗记录与追溯机制，分析原因并采取改进措施。 第十章：食品检验与安全追溯 微生物检验基础： 了解常见的食品微生物污染源及其危害，学习简单的微生物检测方法。 理化指标检测： 掌握对食品成分、酸度、水分等基本理化指标的检测。 感官评价方法： 学习如何通过感官评价来判断食品的品质与安全性。 食品安全追溯体系的建立与应用： 了解追溯体系的重要性，学习如何建立从源头到餐桌的全程追溯链。 第十一章：特定菜系烹饪实训（示例：川菜、粤菜、淮扬菜等） 选定代表性菜系： 深入剖析某一或多个经典菜系的起源、特点、主要代表菜品。 核心技法与味型详解： 详细讲解该菜系独特的烹饪技法、经典味型以及常用调味方法。 经典菜品实操演示： 以图文并茂的方式，详细演示数道该菜系的经典菜品制作过程，包括食材选择、配料比例、火候控制、调味技巧、摆盘造型等。 创新与融合： 探讨如何在经典基础上进行适度的创新与融合。 第十二章：餐饮业创业指导与职业发展规划 市场调研与定位： 如何进行市场分析，确定餐厅的经营方向和目标客户群。 商业计划书的撰写： 学习撰写一份完整、有说服力的商业计划书。 选址与装修： 考虑客流量、周边环境、竞争对手等因素，选择合适的经营场所。 设备采购与人员招聘： 制定设备清单，制定招聘计划，组建高效团队。 品牌建设与营销推广： 学习如何打造特色品牌，运用各种营销手段吸引顾客。 职业生涯规划： 为餐饮从业者提供不同职业发展路径的建议，包括晋升、创业、培训等。 三、 本书特色与亮点 实操性强： 全书以“实训”为核心，提供大量具体的操作步骤、技巧和注意事项，注重动手能力的培养。 图文并茂： 大量精美的图片和示意图，直观展示操作过程和菜品成品，帮助读者更好地理解和模仿。 体系化与全面性： 涵盖了餐饮业从基础到高级的各项技能，内容全面，结构完整，形成完整的知识体系。 贴近实际： 紧密结合餐饮业的实际生产经营需求，理论与实践相结合，解决实际工作中的难点和痛点。 易学易懂： 语言通俗易懂，避免晦涩难懂的专业术语，即使是初学者也能轻松掌握。 专家审校： 本书的内容由经验丰富的餐饮行业专家和名厨倾力编写和审校，保证了专业性和权威性。 四、 总结 《餐饮技能实训》是您在餐饮道路上的最佳伙伴。它将带您走进一个充满机遇与挑战的行业，用最务实、最有效的方式，为您打磨核心技能，提升专业素养，点亮职业生涯。无论您是渴望成为一名卓越的厨师，还是希望成为一名成功的餐饮经营者，本书都将是您迈向成功的基石与助推器。让我们一起，用精湛的技能，烹饪出属于您的辉煌人生！

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节逻辑安排，体现出一种非常系统化的教学思路，它并没有采用那种随性罗列菜谱的方式，而是严格按照一个厨师的成长路径来构建知识体系。开篇的基础篇涵盖了食材的初步认识、卫生标准和安全操作规范，这些内容虽然枯燥，但却是构建专业素养的基石，作者的处理方式是简明扼要，不拖泥带水，迅速将读者带入实操层面。紧接着是不同品类菜系的逐一攻克，从素菜的刀工处理，到肉类的腌制和火候把握，层层递进。最令我赞叹的是它对“常见失误分析”这一部分的重视。在每道重点菜肴的讲解结束后，都会有一个小板块专门讨论“为什么会失败”。比如，做糖醋里脊时，面糊挂不好怎么办？炸制过程中容易外焦里生如何避免？这种预判读者可能遇到的困难并提前给出解决方案的做法，极大地减少了学习过程中的挫败感。它教会我的不仅仅是“怎么做对”，更是“如何从错误中学习”，这对于提升实战能力来说，无疑是宝贵的经验总结。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常朴实，一眼就能看出它是一本专注于实践操作的教材。拿到手里，沉甸甸的感觉让我对它的内容充满了期待。我原本以为它会是一本理论性很强的书，但翻开目录才发现，大量的篇幅都留给了各种具体的烹饪步骤和技巧讲解。比如，关于基础刀工的部分，插图非常清晰，详细到连握刀的姿势都有图解，对于初学者来说简直是福音。我记得自己以前学做菜时，光是学会切丁、切丝就费了九牛二虎之力，但这本书里用分步照片的方式，把每一个动作的细节都展现得淋漓尽致。更让我惊喜的是，它并没有过多地纠缠于那些高深莫测的理论，而是直奔主题，告诉你“怎么做才能成功”。在讲解火候控制时，作者非常细致地描述了不同温度下油烟的变化，以及食材在不同火力下会产生的反应，这种“可感性”的描述，比单纯的文字说明要有效得多。阅读过程中，我时不时地会停下来，脑海中已经开始模拟操作的场景了。这本书的实用性，远远超出了我对一本“技能实训”书籍的预期，它更像是一位经验丰富的大厨，手把手地在旁边指导。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我发现这本书在某些前沿或创新性技术方面的覆盖略显不足。它的核心优势无疑是那些经过时间检验的、传统中餐烹饪技法的标准化阐述。对于那些根植于地方风味、需要长期经验积累才能掌握的“心法”技巧，它也有涉及，但介绍得相对保守和笼统。比如，对于分子料理在餐饮中的应用，或者当下非常流行的低温慢煮技术在一些特定菜品中的融合创新，这本书基本没有涉及。这让我感觉它更像是一本面向传统中式烹饪院校的经典教材，而非紧跟市场最新动态的实战手册。当然，对于想要打下坚实基础、掌握“硬核”传统功底的读者来说，这完全不是问题，甚至可以说，这本书正是为了打磨这些基本功而存在的。但如果读者期待能在其中找到关于“如何开一家网红餐厅”或者“如何利用社交媒体推广菜品”这类现代餐饮管理与营销的轻量化内容，那么这本书可能无法满足这方面的期待。它专注于“做菜”本身，对于“经营”的探讨，仅限于基础的成本控制层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格是极其务实和不加修饰的，完全没有为了迎合大众读者而加入太多花哨的形容词或文学色彩。它更像是技术手册，用词精准，指令明确。当你阅读“炒制”一节时，作者会直接告诉你：“油温达到七成热时，下入葱姜爆香，时间控制在八秒内，若超时则需弃油重来。”这种毫不含糊的表述，对于追求效率的实训环境来说，是最高的效率。我注意到，在涉及食材采购的部分，作者甚至给出了不同等级食材的标准描述，比如，对于某类鱼的要求是“鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，按压鱼身回弹迅速”，这些都是从业人员的经验总结，普通食谱是不会写得如此详尽的。这本书的价值，正在于它将那些原本需要多年“偷师”才能领悟的行业潜规则，以清晰、可量化的方式呈现了出来。它不是一本让你读了就能成为大厨的书，但它绝对是你成为合格厨师路上，最可靠的“操作指南”之一，一本真正意义上的“工具书”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧质量，说实话，有点让人摸不着头脑。纸张的厚度适中，但内页的配色似乎有些过于保守，大量使用了黑白或低饱和度的彩色图片，这在一定程度上削弱了食物本身的诱人程度。我理解它可能想走“专业严谨”的路线，但毕竟是餐饮技能的书籍，视觉冲击力也是激发学习欲望的重要因素。比如，介绍几道经典热菜的成品展示部分，如果能用上一些高清晰度、色彩饱满的实拍图，效果肯定会好很多。我翻到关于“成本核算与菜单设计”那一章时，发现图表的设计也比较传统，表格的边框和字体选择，让人感觉像是回到了上世纪九十年代的印刷品。虽然内容本身非常扎实，对于如何平衡食材成本、设定合理的售价等方面提供了详尽的公式和案例分析，但这老旧的呈现方式，多少让人在阅读过程中有点走神。希望未来的再版能考虑在视觉呈现上多下一些功夫，毕竟在信息爆炸的时代，一本优秀的教材，也需要有足够吸引人的“外衣”来留住读者的目光。