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基本信息

書名：至味在人間

定價：38.00元

作者：陳曉卿

齣版社：廣西師範大學齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787549573738

字數：

頁碼：308

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《舌尖上的中國》總導演，十年談吃文章首度結集。

在《舌尖上的中國》火遍全國之後，總導演陳曉卿的名字也漸漸為人熟知，半是作為廣受尊重的紀錄片導演，半是作為酷愛美食的吃貨。早在十餘年前，陳曉卿已開始在報刊寫作美食專欄，記錄他念念不忘的傢鄉味道，在江湖偶遇的人間至味。《至味在人間》此書即為他十年專欄文章的精選結集。

美食文章滿溢人間煙火氣。

既不高冷，也絕非小清新，陳曉卿的美食文章特色，喜歡鑽研街邊巷尾小館子的獨門看傢菜，喜歡跋山涉水跟著朋友品嘗各路不上颱麵的特色江湖菜。其實，對於他而言，吃什麼、在哪裏吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要。所以，作者在不同場閤，多次理直氣壯地說：“其實，世界上蕞好吃的永遠是人。”

超級吃貨的良心餐館榜。

作為名聲在外的“掃街嘴”，陳曉卿儲存瞭海量的特色餐館名錄，趁此次齣書機會，作者整理齣書中涉及的餐廳，在大眾點評上形成榜單，掃一掃隨書所附的二維碼，即可一網打盡陳曉卿的私房菜館。

內容提要

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　　一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味隻在人與人之間。

　　《至味在人間》是一個美食愛好者的十年飲啜筆記，陳曉卿將文字化作原料，以散文為碗鉢，佐以故事人情之鹽，把關於食物的私人記憶蒸炒煎炸而成此書。從韆裏之外的江湖至味到靈魂深處的傢鄉味道，從四麵八方覓食的掃街嘴到飲食變遷的滄海桑田，從食客廚子店小二談到飯菜與共那一人，拂袖笑破飯桌上的假麵具，平民食物也看得人口水四濺之時，歸根結底直抵人心：吃什麼、在哪裏吃這些問題遠不如“和誰吃”來得重要，人間至味往往醞釀於人與人之間，蕞好吃的永遠是人。

目錄

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代序　舌尖上的假想敵/瀋宏非

輯一　每個人的珍珠翡翠白玉湯

一壇醬，四十年

葷腥的妄念

一切不能拌飯的菜都是耍流氓

魔蛋

一碗湯的鄉愁

父母大人的飲食偏好

豆腐乾文章

年夜飯之味

每個人的珍珠翡翠白玉湯

薺菜花

彎腰青

好的早餐

輯二　一個人的麵館

寒夜覓食

一個人的麵館

大隱於市

文藝下酒菜

風生水起

麵瓜

白塔寺涮肉群落

京西無日餐

潛伏菜

一道菜主義

麵的街

周瑜小館黃蓋客

白菜苔紅菜苔

輯三　至味在江湖

麵，不能承受之小

特色菜口味菜

不足為外人道也

紅唇添香

油然而生的幸福

貼一身五湖四海的膘

數來堡

至味在江湖

猶抱琵琶蝦遮麵

螺螄殼裏的道場

看得見飛機的餐館

花生的豆蔻年華

於勒叔叔的生蠔

輯四　吃口熱乎的

兒行韆裏

鹵煮的細節

吃口熱乎的

睹食物思人

相濡以火鍋

慢慢地陪著你吃

那些笑臉

除瞭蛋，我們來認識一下母雞

輯五　留住手藝

不時尚飲食

留住手藝

三裏河東三裏河西

年代標誌菜

颱北一條街

不一樣的懷舊

乾癟味蕾記憶

田螺往事

那條憤世嫉俗的魚

他鄉滋味

後的吳江路

輯六　吮指之歡

一人分飾兩角

挑剔的幸福與煩惱

人間煙火

和哪位明星吃飯？

平民食物的背影

從此站起來瞭

吮指之歡

請杜拉拉吃點什麼？

菜係話語權

買菜單

食物的分貝

後記

作者介紹

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文摘

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吃口熱乎的

我的朋友老六是個話癆。每次老男人局喝酒，他講的話都在一萬五韆字以上，這也是他編輯《讀庫》的入門級投稿標準。

前一陣兒，一位朋友邀請老男人們去喝酒，飯店很大，十幾個包間，主人還專門挑瞭大的一間，以示我們是座上賓。一張能坐十六個人的大桌，裝瞭我們不到十個人，轉盤桌子中間還擺瞭一座鮮花垛，莊重得緊。那天的飯菜都很地道可口，服務也溫馨有加，可老六就是打不起精神，話少得可憐，酒也喝得彬彬有禮，總之和平時判若兩人。

迴去的路上，我試探地問：“是不是有什麼心事，近？”“沒有啊！”老六一臉無辜。我接著問他為什麼飯桌上如此沉默寡言，他把招牌眉毛擰瞭半天，迴答說：“像今天這樣的場閤，對我來說，顯然太不適應瞭，咱們窮哥兒幾個一落座，你丫立刻掩映在鮮花叢中，不知道為什麼，我特衝動地想跟你說客氣話。哦，天哪……”

按照大眾傳播學的說法，兩個人麵對麵的正常交流，應該在一百五十公分以內，這種距離被確認為是安全的，大於這個距離被稱作社交距離，它的私密性就大大減少瞭。所以，在電視裏經常看到那些貌似掏心窩子的訪談，主持人和被采訪者相聚一丈多遠，我說這根本不是交流，更像是審問。吃飯，也是這樣。如果哥兒幾個鬧酒的聚會都弄成國慶招待會那樣子，兩個人想說點什麼，恨不能靠手機短信完成，這就扯瞭。所以，那天臨彆的時候，老六異常鄭重地說：“咱們哪，趕明兒還是吃點熱乎的吧。”老六說的熱乎，是指那種親密無間的人挨人，類似傢庭聚會的熱絡。

在日常生活裏，桌距，或者說桌子的直徑甚至可以改變任何人之間的關係，桌距的長短和人之間的親近程度是成反比的。當然，“吃口熱乎的”還有另外一層含義。作傢阿城老師是個極挑嘴的人，這種挑剔不僅體現在對廚師水平的考較上，他還特彆強調一種叫“鑊氣”的東西。鑊氣說起來有點玄幻，大體是指端到桌子上的菜的熱乎程度。這是對“吃口熱乎的”另外一種追求。

關於鑊氣，阿城有一套係列理論，首先從鼎鍋發明的曆史淵源說起。憑我的記憶，他是這樣解釋的：中國人發明火鍋、炒菜鍋之前，這東西首先用於祭祀，裏麵烹飪的食物冒齣的騰騰熱氣是希望祖先感知的。熱氣還分層，靠近鍋邊的層麵由活人享用，而靠遠端的熱氣以及“熱氣冷卻後幻化的信息”，是在天之靈的。也就是說，如果你離烹飪的器皿太遠，您就把自己當成祖先瞭。

據阿城說，早先北京的大戶人傢不講究下館子，有頭有臉的人講究請名廚到傢做。廚師一進門，先要問請客的地方在哪間屋，然後要選離那間屋近一間做廚房。這樣，纔能確保鑊氣不散，離得太遠瞭，鑊氣就沒瞭。按照阿城老師的理論，鑊氣是菜肴的靈魂所在。“現在很多大飯店，飯菜從廚房到餐桌要走幾個樓層，一裏多地，到瞭客人的眼前，麵目已經冷峻猙獰，拒人韆裏之外，這就是鑊氣散沒瞭，沒魂兒瞭。”阿城說，“就像涮鍋子，總不能我涮得瞭，放盤子裏，再端您傢去，這不像話。”

並不是所有人都贊成阿城的分析，美食傢娜斯就舉例說：“西方人也喜歡剛齣爐的麵包，但他們並沒有祖先崇拜啊？”但是在平時的實踐上，我更願意同意阿老這套說法。用他的理論就很容易解釋，為什麼一傢號稱國際餐飲品牌的颱灣包子鋪的包子，怎麼吃，都沒有江南或是巴蜀的路邊小店可口，後者離鍋竈近，熱氣旺—幾乎是圍著爐子吃，那鑊氣得多盛啊！

我非常喜歡的一間小館子叫翠清，做湘菜的。連廚房加一起不到一百五十平米的小店，每天顧客盈門，好多年都是如此。服務員穿梭於擁擠的座位和排隊的客人中間，大聲喊著“小心燙”。不一會兒，菜便一道道“咣咣咣”粗獷地擺到瞭桌上，吃的時候甚至還燙嘴。前兩年，翠清做大瞭，開瞭一間上檔次的分店，營業麵積比原先大瞭好幾倍，裝修精緻許多，菜價也沒有太大變化。我有一個叫梅子的美女同事，精通烹飪和吃喝。有次在老翠清排隊實在絕望瞭，我帶她去瞭新開的分店。沒吃到一半，她就不停說，菜沒有老店的好。我提醒她，會不會有心理和感情的因素，她決絕地說：“肯定沒有。不說材料和廚藝，首先，這兒就少瞭老翠清的那股熱乎勁兒……”這又一個講究“鑊氣”的主兒！梅子甚至把菜剛齣鍋和女孩子的青春相提並論：“韶華易逝，菜又何嘗不是這樣？”

我承認她的感受比我細膩和準確。確實，平時如果不是和特“講究”的人一起吃的話，我寜願排隊，也要選擇老翠清。而這種偏好，不能不說“鑊氣”在其中發揮瞭非常重要的作用，畢竟熱菜熱飯熱心腸，這是一種美好的感受。講究“鑊氣”，說白瞭就是品嘗菜肴新鮮齣爐的那一刹的芳澤。菜沒瞭這個新鮮勁兒之後，再和它親近—打一個不太恰當的比方—就像靠在你肩頭的女孩，心裏一直想著前男友……

嗯，想到“鑊氣”，想到“桌距”，盤算著自己手機裏存著的幾十傢小飯館名錄，改天，還得叫著老哥兒幾個，滿滿登登坐一小桌，“吃口熱乎的”，咱們！

一個人的麵館

府右街，緊挨著首都怦怦直跳的心髒。在這條街北口的把角，有傢快餐廳，名字叫“延吉餐廳分號”，這是我喜歡的飯館，說起來你不信，粗略算一下，我去過這裏不下韆次！真的。

關於這傢餐廳，我甚至清晰地記得和它的次相逢。那是1982年，我的一個同學，北京妞兒，要讓我明白他們北京“興”吃什麼，於是帶著我到瞭這傢人山人海的飯館。先買券，三兩朝鮮冷麵，定價兩毛一分（同等級彆的一碗現在已經是人民幣十二元）。之後排瞭二十分鍾隊，一點兒不誇張，二十分鍾，隊兩邊都是站在那裏端著六寸大碗，以很高的分貝吸溜麵和咕嘟咕嘟喝湯的顧客。我當時心想，靠，這東西在北京還真是“興”啊。

關於朝鮮冷麵的知識都是後來知道的，延吉餐廳的這種麵在東北叫黑冷麵，用麵粉、澱粉加蕎麥麵混閤在一起壓製，湯是用蔥、薑加醬油外帶蘋果、梨的汁水一起調成。麵齣鍋先過涼水，再倒入湯，加白醋食用。次吃冷麵，我的北京同學急迫地挑動著眉毛等待我的評價。口，首先感到的是濃烈的生醬油味，緊接著是泡菜的臭味和白醋的酸味，這味道太古怪瞭，我甚至沒有吃完一碗麵。但我沒好意思說難吃，隻是扭捏地說，哎呀，還真有點不習慣。

離開飯館的時候，下意識認為再不會光顧，但當時是窮學生，又是學攝影的，經常在故宮北海什刹海附近轉悠拍作業，延吉冷麵低廉的價格讓我沒多久便再次成為它的顧客。接著又有瞭第三次。而且，這種麵放上特製的辣醬，非常刺激、開胃，以至於後來拿著學校發的公交月票，無論去哪兒拍照片，都把午飯定到瞭這裏。要三兩麵，再要一紮生啤酒，先把啤酒倒進五百毫升的軍用水壺裏，當晚飯和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把麵吃完。蕎麵扛時候啊，一下午都不餓。趕上父母寄生活費，就中午和晚上都在這兒，還可以多要一瓶北冰洋汽水。

古時候，男女結婚，好多人之前根本沒見過麵，但也不乏和諧恩愛的例證。我和延吉冷麵就像這樣，從不接受到習慣，後變成無法捨棄。多的時候，我有連續五天冷麵的記錄，一個星期沒吃，想想就要流口水—冷麵就這樣成瞭我生活的一部分。和很多人感受不同，我認為吃冷麵好的季節並不是夏天，過癮的，是隆鼕，好是下雪的晚上。吃完冷麵迴學校，一陣小風吹過，自己不由打一個哆嗦：那種顫抖不僅來自寒冷，也來自於口腔被辣椒灼痛催生的迷幻—那是一種一跳一跳的辣，帶有一點輕微的自虐的快感。坐109路，我會high到東大橋，趕上112，我能high到十裏堡。

延吉餐廳多的時候有三個分店，總店在西四北大街，據說那兒的麵比較正宗，可是我總覺得西四沒有府右街這傢分號好吃，除非趕上這裏裝修，否則我絕不光顧總店—這說明味覺的先入為主有多嚴重。那時候，我已經在西三環附近上班，經常中午打一輛麵的，來迴二十元錢，到府右街吃三元錢的麵。這是一種什麼樣的精神？

後來有次齣差，從延邊到渾江到丹東，一路上都是朝鮮族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩蕩。每頓飯，主人徵求關於主食的意見，我都會毫不猶豫地說，冷麵！可是吃到嘴裏，無論如何都沒有辦法和府右街那傢相比。有一次我甚至脫口而齣：“你們冷麵好像有點兒不正宗哦。”說完自知失言，但心裏的確是這麼想的。迴北京，機場大巴一到西單，直接109，背著一肩膀的行李，端一碗冷麵，迎著風，站在馬路邊，不過三分鍾，解饞。

這幾年經常喝酒，每次酒醉，第二天想的就是那種筋道的麵條。盡管它不容易消化，但就是那麼怪，一碗冷麵下肚，本來翻江倒海的胃立刻就能平靜下來。坐在餐廳裏，想想這麼多年瞭，看著這傢小鋪變成瞭兩層小樓，看著飯館的名字前麵加上瞭餐飲集團的名字，甚至見證過這裏的一位服務員從相親到結婚的過程……它承載我到北京之後非常多的人生經曆和記憶瞬間。我也動筆寫過，一萬字都沒結束，因為那已經不完全是一篇關於吃的文章，這傢飯館對於我，也不是簡單地用餐廳二字就能概括的。

非常不幸，不知道從什麼時候開始，我開始混飲食圈，寫專欄介紹飯館，偶爾甚至被喚作美食傢。但酷愛冷麵這件事，我從來諱莫如深。這裏有過一個教訓。某年，和關係好的一位同事把冷麵吹得天花亂墜。終於有一天，約上她，我又幫著放辣椒，又幫著倒白醋的，忙活瞭好一陣，挑動著眉毛就等她贊嘆的尖叫……這位同事特有風度，不動聲色地把麵吃瞭一半，然後輕輕地將筷子擺在瞭碗上，微笑著對我說：“哎，我真想知道，人要犯多大的錯誤纔給吃這麼難吃的東西？！”

這就是所謂的“我之蜜糖你之”吧。在生活裏，我經常推薦朋友們去各種各樣的餐廳品嘗美食，但隻有延吉餐廳分號是屬於我個人的，多，也隻能和親近的人分享。記得不止一次，看到我心情不好，兒子跑過來，主動說：“爸，要不咱們去吃冷麵吧？”他乖巧的樣子讓我不覺心下一暖：其實，個人的飲食偏好，盡管像胎記一樣私密，但至親永遠知道它在哪裏。

序言

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