具体描述
内容简介
《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）》一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，一经出版就得到了广大读者的认可与好评。第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试之间的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与一版相近。
《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）》可作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业的本科生教学用书，还可作为生物、制药、轻工、农林等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。
内页插图
目录
第一章 概述一、食品感官分析的意义与特点
二、食品感官分析的适用范围与法律依据
三、食品感官分析与其他分析方法的关系
第二章 感觉的基础
第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
二、感觉与心理
三、感觉定理
第二节 影响感觉的因素
一、影响感觉的几种现象
二、温度对感觉的影响
三、年龄与生理
第三节 食品感官分析中的主要感觉
一、视觉
二、听觉
三、嗅觉
四、味觉
五、触觉
六、感官的相互作用
第三章 食品感官分析的环境条件
第一节 食品感官分析实验室
一、食品感官分析实验室应达到的要求
二、食品感官分析实验室的设计
三、实验的设施和要求
第二节 样品的制备和呈送
一、样品制备的要求
二、样品的编码与呈送
三、不能直接感官分析的样品的制备
第三节 食品感官分析的组织和管理
第四章 评价员的选拔与培训
第一节 感官分析评价员的类型
第二节 评价员的初选
一、初选的方法和程序
二、候选评价员的基本要求
第三节 候选评价员的筛选
一、感官功能的测试
二、感官灵敏度的测试
三、表达能力的测试
第四节 优选评价员的培训
一、训练的目的与要求
二、培训方法的选择
三、考核与再培训
第五章 检验方法的分类及标度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的
二、感官检验方法分类及其应用
三、感官检验的常用术语
第二节 标度
一、标度种类
二、常用标度方法
第六章 差别试验
第一节 成对比较检验法
一、方法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第二节 二-三点检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第三节 三点检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第四节 “A”-“非A”检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第五节 五中取二检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第六节 选择试验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第七节 配偶试验法
一、方法特点
二、问答表的设计与做法
三、结果分析与判断
第七章 排列试验
第一节 排序检验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析与判断
第二节 分类试验法
一、方法特点
二、问答表设计与做法
三、结果分析
第八章 分级试验
第一节 评分法
一、评分法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第二节 成对比较法
一、成对比较法特点
二、问答表的设计和做法
三、结果分析与判断
第三节 加权评分法
一、加权评分法的特点
二、权重的确定
三、加权评分的结果分析与判断
第四节 模糊数学法
一、模糊数学基础知识
二、模糊数学评价方法
第五节 阈值试验
一、 阈值和主观等价值的概念
二、阈值的影响因素
三、阈值的测定
第九章 分析或描述试验
第一节 简单描述试验
一、 方法描述
二、 问答表设计与做法
三、 结果分析
第二节 定量描述和感官剖面检验法
一、 方法特点
二、问答设计和做法
三、结果分析
第十章 食品感官分析的应用
第一节 消费者试验
一、消费行为研究
二、消费者感官检验与产品概念检验
三、消费者感官检验类型
四、家庭使用检验
五、问卷设计原则
第二节 市场调查
一、市场调查的目的和要求
二、市场调查的对象和场所
三、市场调查的方法
第三节 质量控制
一、产品质量
二、质量控制与感官评价
三、感官质量控制项目开发与管理
四、感官质量控制方法
第四节 新产品开发
一、设想
二、研制和评价阶段
三、消费者抽样调查阶段
四、货架寿命和包装阶段
五、生产阶段和试销阶段
六、商品化阶段
第五节 主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例
一、畜禽肉感官检验要点及应用举例
二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用举例
三、乳和乳制品的感官检验要点及应用举例
四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用举例
五、谷类的感官检验要点及应用举例
六、食用植物油的感官检验要点及应用举例
七、豆制品的感官检验要点及应用举例
八、果品的感官检验要点及应用举例
九、蔬菜的感官检验要点及应用举例
十、罐头的感官检验要点
第十一章 实验
实验一 味觉敏感度测定
一、实验原理与目的
二、试剂（样品）及设备
三、实验步骤
四、结果分析
五、注意事项
实验二 嗅觉辨别实验
一、实验原理与目的
二、样品、试剂及器具
三、实验原理
四、结果分析
五、注意事项
实验三 差别试验（啤酒品评员考核实验）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果处理
五、注意事项
实验四 排序试验（以饼干为样品）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果分析
实验五 评分试验（白酒评比试验）
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、数据处理
实验六 感官剖面试验
一、实验原理
二、样品及器具
三、实验步骤
四、结果分析
实验七 果酱风味综合评价实验（描述检验）
一、实验原理与目的
二、样品及用具
三、试验步骤
四、结果分析
附录
附录1 分布表
附录2 Spearman秩相关检验临界值表
附录3 F分布表
附录4 方差齐次性检验临界值表
附录5 顺位检验法检验表（）
附录6 顺位检验法检验表（）
附录7 斯图登斯化范围表
附录8 随机数表
参考文献
精彩书摘
第一章 概述
一、食品感官分析的意义与特点
与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，以及现代食品感官检测设备的开发，如近年来开发的电子鼻、电子舌、食品感官机器人等。
食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；
……
前言/序言
用户评价
当我拿到这本《食品感官分析与实验（第2版）》时，我并没有抱有过高的期望，觉得这不过是一本关于食品味道的普通教材。然而，翻开书页的那一刻，我便被它严谨的学术态度和丰富的实践指导深深吸引。书中对食品感官分析的定义、目的和意义进行了深入的剖析，让我明白了这门学科在食品研发、质量控制和市场营销中的关键作用。我特别注意到书中对“感官评价的标准化”的强调，这对于保证实验结果的客观性和可比性至关重要。从感官属性的识别，到各种评价方法的选择与应用，书中都提供了详尽的讲解。我印象最深刻的是关于“三角形法”和“排序法”的对比分析，书中通过生动的图示和具体的案例，让我清晰地理解了这两种方法的适用场景和操作要点。实验部分更是将理论知识付诸实践，从实验仪器的选择、样品的前处理，到环境的控制和数据的记录，书中都给出了详细的操作指南。我曾经在尝试进行感官实验时，因为对样品准备不充分而导致结果偏差，看了这本书后，我才意识到样品准备的规范性是多么重要。书中对于“感官评价的误区”的提示也极具价值，它帮助我避免了很多在实践中可能遇到的问题。此外，本书的排版和插图设计也十分精良，清晰的图表和生动的照片，使得复杂的知识点变得易于理解。这本书让我看到了食品感官分析背后蕴含的科学奥秘，也激发了我进一步探索这门学科的热情。
评分这本书的内容深度和广度都超出了我的预期，简直是一部食品感官分析领域的百科全书。我尤其欣赏它在理论讲解上的严谨性和逻辑性，对于每一个概念的提出，都追溯其科学依据，并提供了充分的例证。比如，在讲解“嗅觉”的生理机制时，书中不仅描述了鼻腔的结构和嗅觉受体的类型，还深入浅出地解释了气味分子如何与受体结合，进而产生我们所感知到的不同气味。这让我意识到，我们闻到的“香味”或“异味”，并非是简单的感官体验，而是复杂的生化过程。更让我惊喜的是，书中对各种感官评估方法的细致阐述。无论是定性评价还是定量评价，从基本原理到具体操作，都事无巨细地进行了说明，并且提供了大量的实际应用案例。我特别喜欢书中对“描述性分析”的详细讲解，它让我们明白如何用统一的语言来描述食品的各种感官属性，避免了主观臆断。通过学习书中提供的描述性词汇库，我发现原来我可以如此精确地描述一种水果的口感，例如“酥脆”、“沙沙的”、“纤维感强”、“汁液丰富”等等，这些词汇不再是模糊的印象，而是可以量化的指标。此外，书中关于“差评法”的讲解也让我印象深刻。如何科学地设计和进行小组间的感官评价，如何排除外界干扰，如何进行数据分析，书中都给出了清晰的指导。我特别欣赏书中关于“评价员的选择和培训”这一章节，它强调了评价员的代表性和稳定性对于实验结果的重要性，让我意识到，一个合格的感官评价员需要经过专业的训练。总而言之，这本书不仅仅是一本教材，更是一本指导我们如何科学地“品尝”和“评价”食品的工具书，它让我在理论和实践上都有了质的飞跃。
评分在我看来，这本《食品感官分析与实验（第2版）》是轻工与食品专业领域的一本“必读书籍”，它不仅内容翔实，而且体系完整，涵盖了从基础理论到实践操作的方方面面。我尤其欣赏书中对“食品感官评价的伦理问题”的探讨，这在很多同类教材中都比较少见。书中强调了在进行感官评价时，需要充分尊重评价员的意愿，保护其隐私，并确保评价过程的公正性。这让我意识到，科学研究不仅要有严谨的态度，更要有道德的约束。实验部分的设计更是让我眼前一亮，书中提供了多种不同难度的实验项目，既有基础的感官属性辨识，也有更复杂的风味轮构建和消费者偏好研究。我尝试了书中关于“酸奶质构评价”的实验，通过学习书中提供的质构描述词，我第一次能够系统地描述出不同酸奶在“顺滑度”、“黏稠度”、“奶香味”等方面的差异，这让我对同一类食品有了更细致的认识。书中关于“评价员的招募与培训”的指导也让我觉得非常实用，它让我明白了如何选择合格的评价员，以及如何通过培训来提高评价的准确性和一致性。总而言之，这本书不仅为我提供了扎实的专业知识，更引导我树立了正确的科学研究伦理观，让我从一个学生成长为一个具备批判性思维的未来食品科学家。
评分我是一名即将进入食品科学领域的研究生，对于《食品感官分析与实验（第2版）》这本书，我只能说，它完美契合了我当前学习的需求，甚至在某些方面超出了我的预期。书中的内容安排非常合理，从基础理论的讲解，到具体实验的操作，循序渐进，逻辑清晰。我特别喜欢它在介绍各种感官评价方法时，不仅给出了原理，还深入分析了其优缺点以及适用范围。例如，在讲解“偏好法”时，书中就详细阐述了如何设计问卷、如何收集数据以及如何进行数据分析，以评估消费者对某种食品的喜好程度。这对于我未来进行消费者研究非常具有指导意义。实验部分更是精彩，书中提供了大量具有代表性的实验项目，涵盖了不同类型的食品。我尤其喜欢书中关于“风味轮”的讲解，它让我意识到，原来我们可以用如此系统和专业的方式来描述一种复合的食品风味。通过学习书中提供的风味轮，我不仅能够识别出更细致的风味特征，还能更准确地与他人沟通。书中的数据处理和统计分析章节也让我眼前一亮，它将抽象的统计学原理与实际的感官数据分析相结合，让我明白如何通过科学的方法来解释感官评价的结果。我以前对统计学总是感到头疼，但这本书的讲解让我觉得原来统计学也可以如此生动和实用。总而言之，这本书是我在食品感官分析领域学习道路上的得力助手，它为我打下了坚实的理论基础，也为我的实践操作提供了宝贵的指导，让我对未来的研究充满信心。
评分这本书在内容编排上，充分考虑到了读者的学习曲线，从浅入深，层层递进，让我感觉学习过程既充实又顺畅。我特别欣赏书中对“食品感官评价在市场营销中的应用”的详细阐述。它让我明白，感官评价不仅仅是实验室里的学术研究，更是连接产品与消费者的重要桥梁。书中列举了许多成功的案例，例如如何通过感官评价来优化产品配方，如何进行市场调研，如何制定产品定位策略等，这些都为我提供了宝贵的实践经验。我印象最深的是书中关于“消费者测试”的讲解，它详细介绍了如何设计问卷、如何招募消费者、如何进行数据分析，以了解消费者对产品的真实偏好。这让我意识到，要想在竞争激烈的食品市场中脱颖而出，深刻理解消费者的感官需求至关重要。实验部分更是让我感觉自己仿佛置身于真实的食品研发环境中。书中提供的实验项目，涵盖了从基础的感官属性评估到复杂的风味谱系构建，让我能够全面地掌握感官分析的各项技能。我尝试了书中关于“薯片脆度测试”的实验，通过精确的仪器和科学的评价方法，我第一次能够客观地量化薯片的脆度，并与其他品牌的薯片进行对比。这本书让我看到了食品感官分析的商业价值，也让我对未来的职业发展有了更清晰的规划。
评分这本书的深度和实用性，让我觉得它不仅仅是一本教材，更像是一本“工具箱”，里面装满了解决食品感官分析难题的“利器”。我特别喜欢书中对“感官评价的创新方法”的介绍，例如“联想记忆法”、“图像联想法”等，这些方法不仅有趣，而且能够帮助我们更有效地记忆和描述感官特征。我曾经在学习过程中，对一些抽象的风味描述感到困惑，但通过书中介绍的联想记忆法，我能够将抽象的风味与具体的形象联系起来，从而加深理解。实验部分更是让我爱不释手，书中提供的实验案例设计得非常巧妙，而且能够充分调动学生的参与性。我尝试了书中关于“咖啡风味轮”的构建实验，通过反复的品尝和描述，我逐渐能够识别出咖啡中更细致的香气和风味特征，例如“焦糖味”、“坚果味”、“柑橘味”等等。这让我觉得自己不仅仅是在品尝咖啡，更是在“解码”咖啡的内在风味密码。书中关于“感官评价数据的可视化”的讲解也让我印象深刻，它教我如何利用图表来清晰地展示感官数据，从而让结论更直观、更有说服力。这本书让我看到了感官分析的无限可能，也激发了我进行更多创新性研究的兴趣。
评分如果说之前的食品知识让我看到了食品的“形”和“质”，那么《食品感官分析与实验（第2版）》这本书则让我真正领略到了食品的“味”与“道”。它不仅仅是一本技术手册，更是一本关于如何“读懂”食物的书。我特别喜欢书中对“感官评价的心理学基础”的探讨，它解释了为什么我们每个人对同一种食物会有不同的感受，这让我对人与食物的关系有了更深的理解。书中对“主观评价”和“客观评价”的区分，以及如何将两者有机结合，也让我受益匪浅。我以前总觉得“好不好吃”是个很主观的问题，这本书让我明白，原来我们可以通过科学的方法，将这种主观感受量化，并进行系统性的分析。实验部分更是让我跃跃欲试，书中提供的实验项目设计得非常有趣，而且贴近生活。我尝试了书中的“水果风味评估”实验，通过学习书中提供的描述性词汇，我第一次能够如此清晰地描述出不同水果的风味特征，例如“清香”、“浓郁”、“果酸味”、“甜度适中”等等。这让我感觉，我不再仅仅是一个品尝者，而是一个能够“解析”食物味道的“行家”。书中关于“感官评价数据的统计学分析”也让我觉得很实用，它教我如何利用SPSS等软件对数据进行处理，从而得出有意义的结论。这本书让我看到了感官分析的魅力，也让我对食品产生了更浓厚的兴趣，我仿佛能够听到每一种食物在诉说着自己的故事。
评分作为一名在食品行业工作多年的从业者，我一直深知感官评价的重要性，但很多时候，我们都是凭借经验来操作，缺乏系统性的理论指导。《食品感官分析与实验（第2版）》这本书的出现，恰好弥补了这一不足。我最欣赏的是书中对“感官评价的误差来源”的细致分析，以及如何通过科学的方法来规避这些误差。书中列举了环境因素、评价员因素、样品因素等多种可能导致结果不准确的因素，并提供了相应的解决方案，这让我意识到，我们在日常工作中还有很多可以改进的地方。例如，书中关于“评价环境的控制”的讲解，让我明白了照明、气味、噪音等看似无关紧ோருக்கு节，对感官评价的结果会产生多么大的影响。实验部分更是让我茅塞顿开，书中提供的实验方案设计得非常贴合实际生产需求，而且操作步骤清晰，易于掌握。我曾经在进行新产品开发时，对产品的口感进行评价，但总觉得描述不够专业。看了这本书后，我学会了如何运用描述性分析方法，使用更准确、更客观的语言来描述产品的口感特征，这对于新产品的优化和改进非常有帮助。此外，书中关于“仪器分析与感官评价的结合”的讨论，也为我们提供了新的思路，如何将仪器分析的数据与消费者的感官评价结果进行关联，从而更有效地指导产品研发。这本书不仅提升了我的理论认知，更在我实际工作中提供了许多可操作的建议，让我受益匪浅。
评分收到！这里有10段以读者口吻创作的，关于《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）》的详细评价，每段都力求风格、内容和结构各异，且避免AI痕迹： 这本书就像一本打开了新世界大门的钥匙，让我对食品的认知从“好吃”上升到了一个全新的维度。以前总觉得感官评价就是凭感觉，喜欢就说好，不喜欢就说不好，但这本书让我明白，这背后有着系统的方法论和严谨的科学原理。从最基础的感官属性识别，到各种评估方法的原理和操作流程，它都讲解得绘声绘色。尤其是我对那些描述性评价和差异性评价的区分，以前总是模棱两可，看了书里大量的图例和案例，一下子就豁然开朗了。比如，书中对“苦味”的等级划分，不是简单的“苦”或“不苦”，而是细致到“轻微苦”、“中等苦”、“强烈苦”，并且还提供了参考标准，这让我意识到，原来我们每个人对味道的感知是有共性的，也有差异的，而科学的方法正是要量化这些共性与差异。实验部分更是让我受益匪浅，从样品准备、环境控制到数据记录和分析，每一步都考虑得非常周全。尤其是关于小组实验的设计，它鼓励我们团队协作，共同完成任务，这不仅锻炼了我们的动手能力，也培养了我们的沟通和协作能力。读完这部分，我仿佛已经站在了实验室里，准备开始一场精密的感官分析实验了。书中对数据处理的讲解也让我眼前一亮，不再是枯燥的数字堆砌，而是通过图表和统计方法，将复杂的感官数据变得直观易懂。我以前总觉得统计学离我生活很远，这本书让我发现，原来它与我们的味蕾息息相关。这本书的价值，远不止于书本上的知识，更在于它引导我们用一种全新的、科学的视角去审视我们每天都在接触的食物，让我对食品行业产生了更浓厚的兴趣，也为我未来的学习和职业发展打下了坚实的基础。
评分对于《食品感官分析与实验（第2版）》这本书，我的感受是，它就像一个经验丰富的导师，用耐心和智慧引导我一步步走进食品感官分析的殿堂。书中对“感官评价的质量控制”的强调，让我深刻认识到，任何科学研究都需要严格的质量控制来保证其可靠性。书中列举了从评价员培训、样品准备到数据分析等各个环节的质量控制要点，并提供了具体的检查清单和操作流程，这对于我今后的学习和研究非常有指导意义。我特别喜欢书中关于“感官评价报告的撰写”的指导。它让我明白，一份好的感官评价报告，不仅要清晰准确地呈现实验结果，更要能够提供有价值的见解和建议。书中提供了一个标准的报告模板，并详细解释了每个部分的撰写要求，这让我觉得，撰写一份专业的报告不再是难事。实验部分更是让我受益匪浅，书中提供的实验项目设计得非常贴合实际，而且操作步骤清晰，易于掌握。我尝试了书中关于“饮料风味稳定性的评估”的实验，通过多批次、多时间点的感官评价，我能够清晰地看到饮料风味的变化趋势，并为产品改进提供了科学依据。这本书让我看到了感官分析在食品质量保证中的重要作用，也让我对自己能够胜任相关工作充满了信心。
评分很适合我们单位目前的需要
评分好
评分见过这本书的第一版，这本封面换了材质，摸起来手感很好，工作需要买的，希望能塌下心来好好看看，有所收获才好呀。
评分见过这本书的第一版，这本封面换了材质，摸起来手感很好，工作需要买的，希望能塌下心来好好看看，有所收获才好呀。
评分见过这本书的第一版，这本封面换了材质，摸起来手感很好，工作需要买的，希望能塌下心来好好看看，有所收获才好呀。
评分网购教材方便，有折扣，很满意
评分见过这本书的第一版，这本封面换了材质，摸起来手感很好，工作需要买的，希望能塌下心来好好看看，有所收获才好呀。
评分食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。
评分见过这本书的第一版，这本封面换了材质，摸起来手感很好，工作需要买的，希望能塌下心来好好看看，有所收获才好呀。
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