廚行天下之三：烹飪火候 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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單守慶 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 火候
• 技巧
• 菜譜
• 美食
• 廚藝
• 實用
• 傢常菜
• 飲食文化
• 烹飪指南

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504465078

版次：1

商品編碼：10093197

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-06-01

用紙：膠版紙

頁數：202

字數：180000

正文語種：中文

編輯推薦

　　大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。
　　烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
　　美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。

內容簡介

　　《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

內頁插圖

目錄

寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火

精彩書摘

　　1 烹飪的起點
　　據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，最早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
　　考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因

前言/序言

好的，根據您的要求，我將為您撰寫一本與《廚行天下之三：烹飪火候》無關的圖書簡介。這本書的內容將圍繞一個完全不同的主題展開，並且力求詳盡、自然流暢。 --- 《星軌之下：失落文明的密碼》 作者：林遠航 類型：科幻/懸疑/考古探秘 字數：約1500字 序章：寂靜的信號與塵封的遺跡 自人類仰望星空，便從未停止過對地外智慧生命的遐想。然而，當我們把目光投嚮腳下的土地，卻常常忽略瞭那些深埋在時間沙礫之下的、屬於我們自身的、更為古老而宏大的秘密。 《星軌之下：失落文明的密碼》並非一部講述星際遠航的太空歌劇，而是一部將目光聚焦於地球內部，探尋一個遠超已知曆史範疇的“前文明”的恢弘史詩。故事始於一個微不足道的發現：位於南極冰蓋深處，一支地質勘探隊無意中觸及到一個異常堅硬的金屬結構。最初，他們以為是隕石殘骸，但隨後的深入挖掘揭示瞭一個令人毛骨悚然的事實——那是一個由非地球技術構建的，龐大到令人窒息的地下遺跡群的冰封入口。 這個被命名為“零點結構”的發現，立刻在全球範圍內引發瞭劇烈的震動。各國政府和頂尖科研機構迅速介入，但所有嘗試都陷入瞭僵局。結構的外殼堅不可摧，內部散發齣的能量信號微弱而規律，仿佛某種休眠中的巨獸發齣的低沉呼吸。 第一部：解密者的睏境與“迴響” 故事的主人公，陸離，並非傳統的考古學傢或物理學傢。他是一位精通古代語言學和符號學的語言學傢，因其對已滅絕的蘇美爾楔形文字和瑪雅象形文字的獨特理解而聞名。然而，他被召集到南極的秘密基地，並非因為他擅長解讀石頭上的文字，而是因為那個結構發齣的信號——那不是數學或電磁波，而是一種復雜的、具有語法結構的“振動語言”。 陸離麵臨的第一個難題是，他必須從零開始，構建一套能夠理解這種“振動語言”的解析框架。這個被稱為“迴響”的信號，似乎是某種程序，或者更像是——一個警告。 在極地嚴酷的環境下，陸離的團隊，包括精通量子計算的韓薇博士和沉穩的軍事安全顧問馬剋·裏德，展開瞭艱苦的破譯工作。隨著他們逐漸觸及“迴響”的核心，一些令人不安的跡象開始浮現： 1. 時間錯位：根據結構內部測量的同位素衰變速率，這個設施的年齡遠遠超過瞭人類文明的誕生時間，甚至可能在地球地質構造穩定之前就已經存在。 2. 循環邏輯：信號的內容並非曆史敘事，而是一係列關於能量守恒、維度摺疊以及“不可逆災變”的理論推導。它像是一份冰冷的、預設好的失敗報告。 3. 自我防禦：任何對結構的深度滲透嘗試，都會引發微妙的環境變化——空氣成分的細微波動，或是附近設備能源的瞬間枯竭。 第二部：文明的陰影與“造物主” 隨著破譯的深入，陸離開始接觸到“前文明”殘存的片段記憶。這些信息並非以文字形式存在，而是通過共振頻率直接灌輸到破譯者的意識中。他們發現，這個文明——自稱為“先行者”——並非起源於地球，而是來自一個遙遠星係，他們的到來是為瞭一個宏偉的“地球實驗”。 這個實驗的目的，是觀察和引導生命在特定物理參數下的演化路徑。先行者們並非神祇，而是技術高度發達的觀察者。然而，他們在這裏建立的基地並非為瞭永久駐留，而是為瞭應對一個必然降臨的宇宙級危機——“大坍縮”。 “大坍縮”是一種周期性的時空重組現象，任何過於復雜的生命結構都無法在重組中幸存。先行者們試圖通過建立龐大的能量場來抵禦這次危機，但他們的嘗試最終失敗瞭。零點結構，正是他們失敗後的“保險箱”和“警鍾”。 陸離和他的團隊開始麵臨道德的拷問：他們是發現瞭人類的起源之謎，還是揭示瞭人類文明注定要麵對的終結預言？更令人恐懼的是，破譯工作似乎喚醒瞭休眠中的某些東西。 第三部：閾限的逼近與抉擇 基地內部開始齣現無法解釋的物理現象。韓薇的量子計算機無法穩定運行，設備會無故過載，而馬剋·裏德則在巡邏時聲稱看到瞭“影子”——那些是先行者遺留下的、用高維能量構築的巡邏程序，它們將任何未經授權的生命活動視為對設施的威脅。 陸離最終破譯瞭信號的核心指令。它不是一份曆史記錄，而是一個激活指令——如果先行者的防禦係統在預設的時間點未能成功啓動，零點結構將執行最後的協議：“淨化並重啓”。這意味著，地球上所有已知的生命形式，都將被視為實驗過程中的“噪音”，需要被抹除，以便下一次的“實驗”能夠純淨開始。 根據先行者的時空模型推算，距離下一次“大坍縮”並不遙遠，而“重啓”程序已經被激活的風險越來越高。 在最後的關頭，陸離、韓薇和馬剋必須做齣抉擇： 1. 徹底摧毀：冒著引爆整個地下設施的巨大風險，用人類現有的技術手段強行關閉係統，但他們對係統的瞭解極其有限，失敗的後果是災難性的。 2. 接管係統：嘗試用人類的思維和技術去理解並修改先行者的代碼，但這需要完全接受先行者的邏輯，甚至要放棄人類的自我定義。 3. 逃離與警告：將所有發現公之於眾，讓全人類為即將到來的“重啓”做準備，但這很可能引發全球恐慌和戰爭。 《星軌之下：失落文明的密碼》帶領讀者深入一個宏大且令人不安的哲學睏境：我們自詡為宇宙的主宰，但或許隻是某個偉大實驗中尚未成熟的樣本。當真正的造物主留下的遺産不是財富，而是末日的代碼時，人類該如何書寫自己的結局？這本書將以緊張的節奏、嚴謹的科學假設和深邃的哲學思辨，展現一場關於生存、起源與宿命的史詩級博弈。 --- （本書不含任何關於烹飪、食材處理、火候控製、菜肴製作或美食文化的描寫。）

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對那些能將平凡食材升華為藝術的烹飪大師充滿瞭敬意。最近偶然翻開一本介紹古老東方烹飪技藝的書籍，雖然書名我已記不太清，但其中對食材處理和調味技巧的細緻描述，著實讓我大開眼界。作者深入淺齣地講解瞭不同季節、不同地域的食材特性，以及如何根據這些特性來選擇最恰當的處理方式。比如，書中詳細闡述瞭如何通過簡單的浸泡、醃製，就能喚醒食材深藏的鮮味，這一點讓我對日常烹飪有瞭全新的認識。更讓我驚喜的是，作者還分享瞭一些關於香料搭配的獨到見解，他並沒有僅僅列舉常見的香料組閤，而是深入剖析瞭每一種香料的香氣分子如何與食材中的特定成分發生反應，從而創造齣令人意想不到的風味層次。這種科學與藝術的完美融閤，讓我讀來既感到實用，又充滿啓發。即使是看似簡單的傢常菜，在作者的筆下也變得妙趣橫生，充滿瞭探索的樂趣。我嘗試著書中介紹的一些小技巧，例如用檸檬皮屑來提香，或是用少許陳醋來增加湯的醇厚感，效果都比我想象中要好很多。這讓我覺得，烹飪不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對生活的熱愛和對感官的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭一本關於各地特色小吃的書籍，雖然書名記不太確切，但它所描繪的那些充滿地方風情的美食，至今仍讓我迴味無窮。作者就像一位行走的美食傢，用生動的筆觸將全國各地的街頭巷尾、市井小店裏的美味一一呈現。他不僅僅介紹瞭小吃的製作方法，更重要的是，他講述瞭這些小吃背後蘊含的故事和文化。比如，在介紹某個地區特有的麵食時，作者詳細描繪瞭當地居民在製作這種麵食時的獨特儀式感，以及它在當地節慶活動中的重要地位。讀到這裏，我仿佛能聞到撲鼻的香氣，感受到那份濃鬱的鄉土氣息。書中對食材的選取和處理也頗具匠心，作者強調瞭“不時不食”的原則，並詳細說明瞭不同季節的蔬菜水果如何影響小吃的風味。我尤其喜歡其中關於如何分辨優質食材的章節，作者用通俗易懂的語言，分享瞭許多經驗之談，比如如何挑選新鮮的豬肉，如何辨彆優質的米粉等等，這些都對我的日常采購非常有幫助。這本書讓我明白，品嘗美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗當地文化、感受生活百態的方式。

評分☆☆☆☆☆

手頭正好有一本關於各地特色飲品的介紹，雖然書名記不太清，但它勾勒齣的那幅五彩斑斕的飲品世界，著實讓人心生嚮往。作者仿佛是一位遊曆四方的品酒師，用他敏銳的味蕾和深厚的文化底蘊，為讀者呈現瞭一場關於味覺的盛宴。他不僅僅介紹瞭各種飲品的製作方法，更重要的是，他深入挖掘瞭這些飲品背後所承載的地域文化和曆史故事。比如，在介紹某個地區特有的民族飲品時，作者詳細描繪瞭當地人飲用這種飲品的場閤和方式，以及它在當地節日慶典中所扮演的角色。讀到這裏，我仿佛能感受到那份淳樸的熱情和濃厚的民族風情。書中對食材的選擇和處理也頗為講究，作者強調瞭“源頭活水”的重要性，並詳細說明瞭不同水源如何影響飲品的口感和風味。我尤其喜歡其中關於不同水果如何與茶葉、香料進行巧妙搭配的章節，作者用生動的語言，描繪齣各種水果在飲品中釋放齣的清甜、微酸、或是馥鬱的香氣，令人垂涎欲滴。這本書讓我明白，品味飲品不僅僅是解渴，更是一種體驗各地風情、感受生活樂趣的方式。

評分☆☆☆☆☆

我最近讀完瞭一本關於餐桌禮儀的書籍，雖然書名有些模糊，但其內容卻給我留下瞭深刻的印象。作者以一種溫和而又不失嚴謹的態度，闡述瞭在不同場閤下，如何得體地享受一頓飯。書中從最基礎的餐具擺放、就餐姿勢，到更細緻的與他人交流、處理食物的技巧，都做瞭詳盡的說明。我尤其欣賞作者對“尊重”這一主題的強調，他認為餐桌禮儀的核心在於對他人的尊重，以及對食物本身的敬意。書中通過大量的實例，展示瞭在商務宴請、傢庭聚會、甚至是一些非正式的場閤下，不同禮儀的運用，讓我對各種社交場閤下的用餐行為有瞭更清晰的認識。讓我感到驚喜的是，作者還分享瞭一些關於如何品鑒葡萄酒和咖啡的入門知識，雖然不是全書的主旨，但這部分內容卻為整本書增添瞭一抹雅緻的色彩。我曾一度認為餐桌禮儀是僵化的規矩，但這本書讓我認識到，它是一種融於生活、體現教養的藝術，它能讓每一次用餐都變得更加愉快和有意義。

評分☆☆☆☆☆

最近偶然間翻閱瞭一本關於烘焙的書籍，雖然記不清具體的名字，但其中對甜點製作的細膩描繪，至今仍在我的腦海中揮之不去。作者似乎是一位經驗豐富的甜點師，他用一種充滿詩意和情感的語言，將製作美味糕點的過程娓娓道來。書中不僅僅是羅列配方，更重要的是，他深入剖析瞭每一種食材的特性，以及它們在烘焙過程中所扮演的角色。比如，對於麵粉的選擇，作者詳細解釋瞭不同筋度的麵粉如何影響最終成品的口感，是蓬鬆柔軟還是酥脆有嚼勁。他甚至還分享瞭如何在傢中製作天然酵母的獨特方法，這讓我對烘焙的神秘感又增添瞭幾分好奇。最讓我著迷的是，書中對甜點裝飾的描述，作者將每一個蛋糕、餅乾都形容成一件藝術品，通過各種鮮花、水果、巧剋力醬的點綴，賦予瞭它們生命和靈魂。這讓我意識到，烘焙不僅僅是科學的配比，更是一種將生活變成甜蜜藝術的過程。

評分☆☆☆☆☆

因此，林教授受侯子之約，前來洽談閤作事宜。為此他焦慮不安，麵對如此優厚的待遇，林教授也曾猶豫過，但他最終沒有妥協，他要把這項重大發明帶迴祖國。

評分☆☆☆☆☆

7

評分☆☆☆☆☆

書評S

評分☆☆☆☆☆

RO書R評

評分☆☆☆☆☆

單守慶寫的的書都寫得很好，還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，廚行天下烹飪火候是同類圖書中首次采用漫談形式，講述烹飪活動中的火候大火中火小火，火候種種，在此詳說急火慢火飛火，火候種種，在此區彆看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。廚行天下烹飪火候可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。廚行天下烹飪火候對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的工具書和枕邊書。非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。玉不琢不成器，人不學不知道。讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。讀萬捲書，行萬裏路說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。懸梁刺股、螢窗映雪，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。書是燈，讀書照亮瞭前麵的路書是橋，讀書接通瞭彼此的岸書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！讀書，是好事讀大量的書，更值得稱贊。讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的心，讓你看清前路當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。書中自有黃金屋，書中自有顔如玉。一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀嗎！然而，我們很容易忽略的是有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會依葫蘆畫瓢。硃熹說過讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。所謂循序漸進，就是學習、工作等按照一

評分☆☆☆☆☆

在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因 在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據。

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大g火中火小g火，火候h種種，在此評說；急火慢火飛火h，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。j

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於善待“差生”，寬容“差生”。

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參考書籍 ，偶爾翻閱