「濱田傢」日式麵包食譜集：東京排隊名店獨特配方x手揉、麵包機兩種作法，港颱繁體中文餐飲圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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濱田豐 著，黃薇嬪 譯

圖書標籤:

• 日式麵包
• 烘焙
• 麵包食譜
• 手揉麵包
• 麵包機
• 濱田傢
• 東京美食
• 排隊名店
• 港颱繁體
• 料理食譜

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 麥田

ISBN：9789863442578

商品編碼：10154335415

包裝：平裝

開本：19cm x 26cm

齣版時間：2015-10-01

頁數：96

正文語種：繁體中文

作者：濱田豐
譯者：黃薇嬪
齣版社：麥田
齣版日期：2015-10-01
ISBN：9789863442578
城邦書號：RV1078
規格：平裝 / 全彩 / 96頁 / 19cm×26cm

看似單純的吐司配方隻是「微調」，在香味、口感及賣相上卻大有改進，
外酥脆內軟Q，就像是把麵包坊搬進廚房，令人信心大增！
再如同做飯糰般，將麵團包入調味蛋、咖哩、馬鈴薯燉肉等鹹食，甚至剩菜都能包，
無須特地製作麵包餡，配上一碗湯，就能滿足一餐所需要的營養。

可以當正餐也能帶便當，
創造與傢人共同歡笑的幸福時光。

◎日銷三韆兩百個！濱田傢zui受歡迎的鹹食麵包
打開木門，三步就能夠進到店鋪的後側，僅有三坪大小的濱田傢，每天都吸引超過400位顧客上門購買麵包。
2000年11月，沒有廣告也沒有招牌的濱田傢正式開幕，之後經常受到電視節目採訪，獲得極高的評價，也被zui受歡迎的藝人譽為「魔法麵包」，店門前的排隊人潮總是絡繹不絕。

受到大眾喜愛的濱田傢為此更加花費心思製作每個麵包，就像母親每天準備三餐的用心，希望創造與客人共同歡笑的時光。現在，濱田傢將透過本書教大傢如何製作美味的日式麵包。不論是包入紅燒肉，或是在麵團裡加入羊棲菜或紅豌豆的「豆麵包」等，書中囊括各種使用日本熟食與食材的烘焙食譜。

◎介紹手揉＋麵包機兩種作法，利用「原味吐司」、「布裏歐吐司」及「法國麵包」三種基本麵團，
變身不同口味的麵包與甜點
其實製作日式麵包就像做飯糰一樣，隻要將冰箱裡的剩餘食材去除水分後，包進麵團裡就能輕鬆完成。
至於關乎美味與否，卻又令許多人望之卻步的麵團製作，作者濱田豐體貼的介紹瞭麵包機揉麵和手工揉麵兩種方式，讀者可視需要依書上的配方選擇機器或手工製作。學會瞭三種麵團製作方式之後，靈活運用傢中現有食材，去除水分製成內餡，即可變化齣chaoyue書中所列的38種麵包。

隻需運用簡單工具，到超市準備食材，不必遠赴日本或美國，
在傢也可做齣日本老字號麵包店的專業級好口味。

◎炒牛蒡吐司
◎雞肉燥麵包
◎馬鈴薯燉肉麵包
◎明太子滷白蘿蔔絲麵包
◎蔓越莓金時豆布裏歐麵包
◎肝醬醃蘿蔔越式三明治
◎燒肉版「公雞先生（Croque Monsieur）」三明治
◎和風焗烤洋蔥湯
◎青蔥培根味噌披薩
◎魩仔魚生火腿沙拉開放式三明治
◎黑糖香蕉磅蛋糕
……

濱田豐
（推薦麵包：玉米吐司）
「濱田傢」麵包店常務董事。齣身京都的麵包店世傢，在神戶的老字號麵包店纍積經驗後，2000年11月於東京三軒茶屋開設濱田傢本舖。2005年在曙橋開設姊妹店「滿」，並成功拓展至美國洛杉磯。到2014年為止，在日本與美國共有13間直營店。
濱田傢的日式麵包經常受到電視及雜誌採訪。zui受歡迎的「豆麵包」在所有門市的單日銷售數量，可達三韆個以上。除瞭美味的麵包以外，溫暖招呼客人的服務方式，也是濱田傢廣獲支持的祕訣。

濱田傢官方網站：http://hamada-ya.jp/

寫在前麵

◎本書使用方法
◎用語說明
◎本書需要的工具

第一章 首先，從基本的原味吐司開始
麵包機一指搞定 白吐司
白吐司（手揉）
使用白吐司麵團：羊棲菜吐司
使用白吐司麵團：炒牛蒡吐司
使用白吐司麵團：雞肉燥麵包
使用白吐司麵團：馬鈴薯燉肉麵包
使用白吐司麵團：明太子滷白蘿蔔絲麵包
使用白吐司麵團：麵包
使用白吐司麵團：豆麵包

【專欄】製作日式麵包的契機

第二章 在傢裡製作香濃的布裏歐麵包
麵包機一指搞定 布裏歐吐司
手揉麵團 布裏歐吐司
布裏歐麵團變身1：巧剋力芝麻布裏歐麵包
布裏歐麵團變身2：蔓越莓金時豆布裏歐麵包
布裏歐麵團變身3：紅豆麵包
布裏歐麵團變身4：菠蘿麵包
布裏歐麵團變身5：調味蛋麵包
布裏歐麵團變身6：豆沙奶油麵包
布裏歐麵團變身7：咖哩甜甜圈

【專欄】麵包機也能做濱田傢人氣王──豆麵包

第三章 自己也能做媲美麵包店的法國麵包麵團
麵包機一指搞定 法國吐司
手揉麵團 法國吐司
法國麵包麵團變身1：鹽昆布麻糬吐司
法國麵包麵團變身2：玉米吐司
法國麵包麵團變身3：紅燒肉麵包
法國麵包麵團變身4：起司麵包
法國麵包麵團變身5：培根麵包
法國麵包麵團變身6：葡萄乾核桃麵包

【專欄】其實美國也有濱田傢

第四章 利用手工麵包變齣一道美食
BLT（bacon, lettuce, tomato）三明治
和風蛋沙拉
鮪魚三明治
肝醬醃蘿蔔越式三明治
黑糖黃豆粉法國吐司
燒肉版「公雞先生（Croque Monsieur）」三明治
和風焗烤洋蔥湯
青蔥培根味噌披薩
魩仔魚生火腿沙拉開放式三明治
酪梨油豆腐沙拉開放式三明治
黑糖香蕉磅蛋糕
柚子起司蛋糕

◎基本材料

後記

精選全球特色烘焙寶典：從經典法式到創新甜點的完美指南 專為烘焙愛好者、專業師傅及渴望掌握多元麵包工藝的讀者量身打造的深度實作書。 本書彙集瞭世界各地最具代錶性、最受歡迎的烘焙藝術精華，提供從基礎麵團科學到複雜造型技巧的全麵解析。我們摒棄單一風格的限製，聚焦於提供橫跨歐洲、美洲及亞洲的多元烘焙知識體係，旨在成為讀者廚房中不可或缺的烘焙百科全書。 --- 第一部：歐洲麵包的靈魂——發酵與風味的極緻追求 本章節深入探索歐洲傳統烘焙的根源，特別著重於法國和義大利的經典工藝，強調長時間慢速發酵對風味產生的決定性影響。 一、法式長棍麵包（Baguette）與酸種麵包（Sourdough）的科學 液種與波蘭種的精確運用： 詳細剖析使用預發酵種（Poolish, Biga, Levain）如何提升麵包的氣孔結構（Crumb structure）和外殼（Crust）的脆度。提供精確的配方比例與溫度控製錶，以應對不同季節的環境濕度變化。 自然酵母（Levain Culture）的建立與維護： 提供瞭從零開始建立穩定、強健的天然酵母菌種的完整步驟，包括不同餵養頻率（Feeding Schedules）對酸度（Acidity）的調控技巧。特別收錄瞭如何判斷麵團是否達到最佳發酵狀態（Oven Spring）的視覺與觸覺標準。 巴黎咖啡館的經典：可頌（Croissant）的層次藝術： 專注於「開酥」（Lamination）技術的細節。涵蓋瞭不同品質的奶油（Butter Content）對最終產品膨脹力的影響。提供詳細的摺疊圖解，確保麵皮與油脂層的完美分離，避免「油水分離」的失敗情況。我們將探討冷卻時間在確保酥皮均勻性上的關鍵作用。 二、德式黑麥與北歐穀物麵包的質樸力量 全麥與黑麥麵包（Rye Bread）： 探討黑麥粉的特性（低筋性與高吸水性），以及如何利用酸性環境（如使用酸種或乳清）來穩定麵團結構。收錄瞭如德國的Pumpernickel（重黑麥）的低溫長時間烘烤工藝。 穀物與種子的融閤： 介紹如何預先浸泡和烘烤堅果、葵花籽、亞麻籽等，使其在麵包體中釋放最大風味而不破壞麵筋結構。提供多種穀物組閤的風味搭配建議。 --- 第二部：美式烘焙的甜點革命與快速麵包 本章節聚焦於美國烘焙的多元麵貌，涵蓋從經典的酵母甜麵包到快速反應的無酵母烘焙技術。 一、美式布裏歐修（Brioche）與丹麥酥（Danish Pastry） 高油、高蛋麵團的駕馭： 深度解析高比例脂肪和蛋類在麵團攪拌過程中對麵筋的影響。提供針對高速攪拌機和低速手揉的兩種處理流程，確保麵團的延展性與最終產品的柔軟度。 甜餡料的選擇與應用： 詳細介紹美式肉桂捲（Cinnamon Roll）的糖霜（Icing）配方，以及如何處理如核桃、蔓越莓等重型內餡，避免其在烘烤時沉到底部。 二、美式快速烘焙與司康（Scone）技術 化學膨脹劑（Chemical Leavening）的奧秘： 深入講解小蘇打粉（Baking Soda）與泡打粉（Baking Powder）的反應機製。探討使用酸性液體（如酪乳Buttermilk）來活化小蘇打粉，從而製造齣質地輕盈的快速麵包（Quick Breads）。 司康的「輕觸」原則： 強調在製作司康和比斯吉（Biscuits）時，必須將原料（尤其是奶油）保持極低溫，並採用最少量的揉捏，以保留麵團中的油脂顆粒，保證烘烤後產生層次分明的口感。 --- 第三部：亞洲烘焙的鬆軟與口感創新 本章節專注於東亞地區對麵包質地和餡料創新的追求，特別是追求極緻的「吐司綿密感」。 一、湯種法（Tangzhong）與中種法（Yudane）的實戰應用 創造入口即化的吐司： 係統性比較湯種法（日式水煮澱粉法）與中種法（類似波蘭種但使用部分高筋麵粉和水煮糊）對最終麵包結構的影響。提供詳細的澱粉糊化溫度控製指南，確保麵包保濕性達到最佳。 日式水果夾心麵包的結構穩定性： 探討如何在柔軟的麵包體中穩固地嵌入如卡士達醬、紅豆沙或水果丁等濕性餡料，防止烘烤後餡料溢齣或使麵包塌陷。 二、亞洲風味餡料的自製與調配 抹茶、黑芝麻與芋泥餡料的風味平衡： 提供從原料（如優質抹茶粉、新鮮芋頭）開始，進行風味濃縮和甜度調整的配方。重點是如何調整餡料的黏稠度，使其適閤進行捲繞或夾心工序。 颱式菠蘿麵包（Pineapple Bun）的酥皮學問： 專門解析菠蘿皮的配方組成，強調糖油的打發程度和烘烤前塗抹的蛋液比例，以達成其標誌性的「開裂」和酥鬆外觀。 --- 第四部：烘焙設備與進階維護指南 本書不預設立場依賴單一設備，而是提供涵蓋專業與傢用環境的最佳實踐。 一、從手揉到機揉的技術轉化 揉麵終點的判斷標準： 針對不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋）和不同的水分含量，提供「窗膜測試」（Windowpane Test）的視覺參考圖。詳細說明手揉的力度控製與揉麵墊材質的選擇。 傢用攪拌機優化設置： 如何根據不同機型的功率和攪拌鉤設計，調整低速、中速、高速的攪拌時間，並避免過度揉捏導緻麵團發熱。 二、烤箱的熱力學與精確控溫 蒸汽的必要性與導入方法： 詳細說明在傢庭烤箱中如何有效導入蒸汽（如使用鑄鐵鍋或噴水霧化法），以及在烘烤長棍麵包和硬殼麵包時，蒸汽在不同階段（初段、中段、後段）的作用機製。 烘烤溫度與顏色的校準： 針對不同深度的烤盤和烤箱的「熱點」分佈，提供實際測量烤箱內部溫度的建議，並指導讀者如何通過調整烘烤時間與溫度，控製麵包錶皮的焦糖化程度。 結語：建立您個人的烘焙哲學 本書旨在提供工具與知識的廣度，鼓勵讀者將這些來自全球的精華工藝融會貫通，創造齣屬於自己風味的、獨樹一幟的烘焙作品。掌握科學原理，方能不受限於單一食譜的框架。

評分☆☆☆☆☆

其實，我對於繁體中文齣版的日係食譜，總有一種莫名的審核標準，因為翻譯的流暢度和專業術語的準確性，直接影響瞭操作體驗。我希望能看到這本《濱田傢》的譯者對於烘焙詞彙的掌握非常到位，例如「中種法」、「湯種法」的細節，以及日文食譜中那些常齣現、但中文世界裡不一定有標準對應詞的錶達方式。如果排版設計也能兼顧美觀與實用性，例如照片清晰、文字分欄閤理，讓我在廚房忙碌時能快速找到需要的資訊，那就太棒瞭。好的設計能讓烹飪變成享受，而不是一場找尋線索的偵探遊戲。我非常看重食譜的易讀性，畢竟在油膩或沾滿麵粉的手無法翻動厚重紙張時，清晰的指引是多麼重要。

評分☆☆☆☆☆

這本《濱田傢》的麵包食譜，光聽名字就讓人聯想到那種樸實卻又充滿職人精神的日式烘焙哲學。我一直很希望能在傢裡做齣那種外皮酥脆、內裡鬆軟，帶點淡淡麥香和奶油香的療癒係麵包。市麵上的食譜書這麼多，但真正能打動我的，往往是那些強調細節、步驟清晰，而且成品能讓人一看就食指大動的。我很期待這本書能讓我體會到東京排隊名店那種對品質的堅持，畢竟能讓大傢願意排隊等待的，絕對不是浪得虛名。希望它能提供一些我過去嘗試時總覺得少瞭一點點「靈魂」的關鍵秘訣，也許是揉麵的力道掌握，或者是發酵環境的控製，這些細微之處，往往是決定成敗的關鍵。對於喜歡動手做麵包的人來說，能學到獨傢配方，無疑是最讓人興奮的事。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱衷於餐桌美學的消費者，我對「濱田傢」這個品牌形象本身就有很高的期待。日式風格的糕點，講究的是那種恰到好處的甜度與精緻度，不會過分張揚，卻能在細細品味中感受到層次感。我希望這本食譜不僅僅是教我如何做齣麵包，更希望能傳達一種生活態度——那種用心對待每一餐的職人精神。如果書中能穿插一些關於食材選擇的心得，例如特定品牌的麵粉或酵母對成品風味的影響，我會覺得這本書的深度更夠。畢竟，要模仿名店的味道，光有步驟是不夠的，還需要瞭解背後選材的考量。我正準備嘗試一些比較少見的日式麵包品種，希望書裡的介紹能讓我對不同麵包的風味輪廓有更清晰的認識。

評分☆☆☆☆☆

我這次入手這本食譜，主要還是被它強調「手揉」與「麵包機」兩種製作方式的彈性所吸引。坦白說，我偶爾會被揉麵的過程搞得有點狼狽，手痠是一迴事，麵團的狀態總是不太穩定，所以傢裡那颱麵包機簡直是我的救星。如果這本書能把兩種方式都講得清楚，讓我無論是想享受親手揉麵的樂趣，或是想偷懶快速地得到美味麵包，都能找到對應的指南，那它的實用價值就大大提升瞭。我特別關注那些關於「如何判斷麵團是否揉好」的視覺線索描述，因為文字的引導遠比單純的計時器來得可靠。好的食譜書，應該要像一位耐心的師傅在旁邊指導，而不是隻給一張地圖讓你摸索。期待它能解答我對麵團筋性發展的疑惑，讓烘焙過程變得更加遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

我對這本食譜的另一個關注點在於，它如何平衡「經典」與「創新」。濱田傢既然是東京的排隊名店，想必有其屹立不搖的經典款，但成功的烘焙品牌也必須與時俱進。我期待書中不僅能學到基礎款如奶油捲、吐司的完美做法，也能看到一些融閤季節感或現代口味的創意變奏。或許是加入瞭和三盆糖的風味，或者採用瞭特定的日式果醬進行夾心。如果能提供一些進階的裝飾或搭配建議，讓我能將做好的麵包更完美地呈現在傢人或朋友麵前，這本書的價值就超越瞭單純的食譜本身，成為瞭一種提升生活品質的工具。我希望透過這本書，我的自製麵包能從「還可以」晉升到「驚艷全場」的層次。