中式烹調師(初級)國傢職業技能鑒定考核指導 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心編寫 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中餐
• 職業技能
• 鑒定
• 教材
• 初級
• 技能培訓
• 考證
• 廚師
• 飲食文化

店鋪： 文軒網少兒專營店

齣版社： 中國石油大學齣版社

ISBN：9787563643158

商品編碼：10350558052

齣版時間：2014-05-01

中式烹調師(初級)國傢職業技能鑒定考核指導 作  者:人力資源和社會保障部職業技能鑒定中心 編寫 定  價:17 齣 版 社:中國石油大學齣版社 齣版日期:2014年05月01日 頁  數:112 裝  幀:平裝 ISBN:9787563643158 ●部分  理論知識
●章  考情觀察
●第二章  知識架構
●第三章  考核解析
●單元  職業道德
●第二單元  食品衛生知識
●第三單元  飲食營養知識
●第四單元  飲食成本核算知識
●第五單元  安全生産知識
●第六單元  原料初加工
●第七單元  原料分檔與切割
●第八單元  原料調配與預製加工
●第九單元  菜肴製作
●第四章  模擬試捲
●第二部分  操作技能
●章  考情觀察
●第二章  考核結構與鑒定要素錶
●第三章  模擬試捲
●參考文獻

內容簡介

艾一平主編的這本《中式烹調師<初級>國傢職業技能鑒定考核指導》是中式烹調師國傢職業技能鑒定考核的指定用書，適用於初級中式烹調師的職業資格培訓與鑒定。
本書以國傢職業標準為依據，緊扣國傢題庫鑒定要素細目錶中的鑒定點，分等級編寫；形式上理論和技能兼顧，力求有所創新；內容上更貼近職業技能鑒定、服務於職業技能鑒定，堅持“用什麼，考什麼，編什麼”的原則，體現職業特色，突齣針對性和實用性。本書包括理論知識和操作技能兩大部分，主要介紹瞭中式烹調師（初級）國傢題庫的命題思路、依據和範圍，鑒定考核的形式、要求、試捲結構、題型題量以及應試技巧和復習方法等；理論知識部分分單元列齣瞭中式烹調師（初級）的理論知識考核要點並進行深入講解，同時參照國傢題庫中的試題類型開發瞭難度相當的仿真題供學員練習；很後仿照中式烹調師（初級）實際鑒定考核所用試捲結構分彆編寫瞭理論知識和操作技能考核模擬試捲。不僅可使等

好的，根據您的要求，我將為您撰寫一份詳細的圖書簡介，內容不包含《中式烹調師（初級）國傢職業技能鑒定考核指導》這本書的任何信息，且字數控製在1500字左右，力求自然流暢，避免任何技術痕跡。 --- 書名：《風味流轉：世界烘焙藝術的百年精粹與現代演繹》 引言：味蕾的旅程，時光的饋贈 本書並非烹飪技藝的速成手冊，亦非對某一特定菜係的刻闆描摹。它是一部關於“風味”如何誕生、演變，並最終在不同文化土壤中生根發芽的史詩。我們追溯烘焙藝術的源頭，從古代榖物磨製到現代酵母的精準控製，探討那些看似簡單的麵粉、水和酵母，如何通過時間的魔法，轉化為令人心馳神往的酥鬆、焦脆與醇厚。 《風味流轉》試圖捕捉的，是烘焙背後那份超越食譜本身的哲學——對原料特性的尊重，對火候的敬畏，以及烘焙師與時間、溫度之間的無聲對話。它是一次深入全球烘焙文化腹地的探險，聚焦於那些定義瞭地域風情的標誌性糕點、麵包與甜品，並解析其背後蘊含的社會變遷與技術革新。 第一部分：榖物的起源與麵包的文明之光 本捲深入探討瞭人類與榖物結下的不解之緣，以及麵包如何在數韆年的曆史中，從生存必需品蛻變為文化圖騰。 第一章：大地的饋贈——小麥、黑麥與古老榖物的生命力 我們詳細考察瞭不同類型榖物（如硬質小麥、軟質小麥、斯佩耳特小麥、黑麥等）的蛋白質含量、澱粉結構及其對最終産品質地的決定性影響。內容涵蓋瞭從榖物種植地的氣候特徵到收割、儲存環節的關鍵控製點，強調瞭原料的“風土性”在烘焙中的不可替代性。 第二章：酵母的奇跡——從自然發酵到工業革命 本章聚焦於微生物在烘焙中的核心作用。我們將詳細闡述天然酵種（Sourdough Starter）的培養原理、酸度管理及其對風味復雜度的貢獻。同時，也會對比性地探討商業酵母的使用，以及兩者在麵包結構、保質期和口感上的差異。特彆地，我們會探討中世紀修道院和早期麵包坊中，發酵技藝是如何口耳相傳、不斷完善的。 第三章：歐洲麵包的地域肖像——從鄉村硬皮到城市柔軟 這一部分是全球麵包文化的地理速寫。我們不會羅列食譜，而是分析地域性塑造麵包的因素。例如，分析意大利的Ciabatta如何依賴高含水量和長時濕法揉捏來創造其特有的氣孔結構；探究法國長棍麵包（Baguette）對於“麵粉、水、酵母、鹽”四大要素的近乎苛刻的平衡藝術；以及德國黑麥麵包（Pumpernickel）如何通過低溫慢烤，實現榖物風味的極緻深度轉化。每一類麵包的介紹，都附帶瞭對其曆史背景、傳統工具及烘焙環境的深度剖析。 第二部分：甜點的藝術——糖、脂肪與感官的交響 烘焙的另一半，在於甜點的精妙結構與感官愉悅。本部分著重於精細麵點（Patisserie）的構造科學與美學錶達。 第四章：黃油的魔法與酥皮的層次——法式甜點的骨架 本章的核心在於對酥皮製作的精細解構。我們深入剖析瞭開酥（Laminating）過程中的溫度控製、摺疊次數與擀製力度對形成數百層薄片結構的影響。從牛角麵包（Croissant）的空氣感，到韆層酥（Mille-feuille）的酥脆斷裂感，我們關注的是物理形態如何決定口感的“敘事”。此外，還將探討不同脂肪（黃油、豬油、起酥油）在賦予風味和結構穩定性上的權衡。 第五章：蛋與糖的乳化藝術——慕斯、卡仕達與海綿的支撐 本捲探討瞭蛋白質和糖類在烘焙中的功能性。如何通過控製蛋黃中的卵磷脂進行乳化，形成穩定慕斯的基礎？為何海綿蛋糕（Sponge Cake）的蓬鬆度高度依賴於對空氣的捕獲與穩定？本章將詳述美式奶油霜（Buttercream）、法式醬料（Crème Anglaise）以及意式蛋白霜（Meringue）在穩定性和口感上的化學差異，側重於熱力學和膠體科學的應用。 第六章：地域性甜點的風味密碼——亞洲與南美的創新視角 本書拓展瞭傳統歐洲甜點的視野，重點考察瞭非西方甜點的結構與哲學。例如，日本和果子（Wagashi）中對豆沙、糯米和季節性植物提取物的精妙運用，展現瞭“清淡”與“自然”在甜點中的錶達。再如，拉丁美洲對於焦糖（Dulce de Leche）的深度熬煮，如何將牛奶中的乳糖轉化為深沉、復雜的焦糖風味。這部分強調的是，甜點是適應當地物産和口味偏好的最佳載體。 第三部分：現代烘焙的挑戰與未來趨勢 收官部分關注當代烘焙師所麵臨的機遇與挑戰，以及烘焙科學的最新發展。 第七章：精準與效率——現代設備與配方優化 本章探討瞭現代技術如何介入傳統工藝。從對溫度和濕度的數字化精確控製（如蒸汽注入係統），到使用光譜分析來評估麵粉的質量，現代烘焙越來越依賴數據。我們也將討論如何在新形勢下，平衡工業化生産的效率需求與手工藝的品質追求之間的矛盾。 第八章：健康轉型與原料的可持續性 麵對公眾對健康和環保的日益關注，烘焙界正在經曆一場深刻的變革。本章分析瞭無麩質烘焙的結構性難題、代糖的替代性研究，以及如何通過采購本地、有機和可持續種植的原料，來重塑烘焙的風味敘事。我們將探討“慢發酵”如何提升營養吸收率，並使麵包更易於消化，以此作為健康飲食的一個重要組成部分。 結語：迴歸本源，品味時間 《風味流轉》的最終目的，是引導讀者超越食譜的限製，理解烘焙的本質——它是一種技藝，一種藝術，更是一種對自然規律的深刻體悟。每一片麵包，每一塊糕點，都是一次原料、技術與環境完美結閤的短暫瞬間。深入理解這些“為什麼”和“如何做”，纔能真正駕馭風味，創作齣屬於自己的傑作。 ---

評分☆☆☆☆☆

在我接觸到這本書之前，我對於“國傢職業技能鑒定”這個詞，總覺得它離我非常遙遠，以為那是專業廚師纔需要關注的東西。但當我真正翻閱這本書時，纔發現它裏麵蘊含的知識和技巧，對於每一個熱愛中式烹飪的人來說，都是寶貴的財富。 這本書的編排邏輯清晰得令人贊嘆。它並非簡單地堆砌菜譜，而是將烹飪技術分解成一個個可操作的模塊，從基礎的食材處理，到各種烹飪方式的應用，再到最後的菜品呈現，都進行瞭詳細的講解。我尤其欣賞它對於“標準化”的強調。在追求效率和品質的餐飲行業，掌握標準化的操作流程是至關重要的，而這本書恰恰能幫助我建立起這種意識和能力。 在閱讀過程中，我發現書中對很多細節的描述都非常到位。比如，在講解如何切配各種蔬菜時，它會詳細說明不同蔬菜適閤采用的刀法，以及切配後的大小規格，這對於保證菜肴的口感和美觀度都起到瞭關鍵作用。再比如，對於各種醬料的製作和運用，它也給齣瞭非常詳細的配方和使用建議，讓我能夠更好地理解它們在菜肴中扮演的角色。 更讓我感到驚喜的是，這本書不僅僅是教授“術”，更是在傳授“道”。它不僅僅告訴你“怎麼做”，還會讓你理解“為什麼這麼做”。這種深入的原理性講解，讓我能夠更好地舉一反三，從而在麵對不同的食材和菜肴時，都能做齣更恰當的處理和烹飪。這本書真的讓我對中式烹飪有瞭更深層次的認識，並且激發瞭我不斷學習和探索的熱情。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，想要在某個領域做齣成績，係統性的學習和紮實的理論基礎是不可或缺的。我一直夢想成為一名閤格的中式烹調師，於是便購買瞭這本書，希望能為我的職業發展打下堅實的基礎。翻開書本，我立刻被其嚴謹的結構和詳實的內容所吸引。 這本書的體係化程度非常高，它從最基礎的刀工、竈具的認識，到各種食材的分類、處理，再到各種基本烹飪技法的講解，都進行瞭深入的剖析。作者在講解刀工時，不僅列舉瞭各種刀法，還配有清晰的圖示，讓我能直觀地理解每種刀法的要領。在講解食材時，它還會介紹不同食材的産地、季節性，以及如何辨彆新鮮度，這對於一個烹調師來說至關重要。 更讓我印象深刻的是，書中對於各種烹飪技法的原理進行瞭細緻的闡述。比如，為什麼爆炒需要大火快炒？燉煮的火候應該如何控製？這些問題的背後都有其科學的依據，而這本書恰恰為我揭示瞭這些奧秘。這使得我在實踐操作時，不再是盲目地模仿，而是能夠根據食材的特性和菜肴的要求，靈活運用所學到的技法，並能根據實際情況進行調整和優化。 我非常喜歡書中對於“標準化”的強調。作為一名即將步入職業領域的學習者，我深知標準化操作對於保證菜肴品質的穩定性和可復製性有多麼重要。這本書的指導，讓我能夠更清晰地認識到，什麼是閤格的中式烹調師應有的職業素養和操作規範。

評分☆☆☆☆☆

這本書我入手一段時間瞭，一直想找個機會好好實踐一下，最近正好傢裏來客人，我便拿齣這本書，按照裏麵的步驟試著做瞭一道經典的紅燒肉。說實話，拿到書的時候，我最擔心的就是裏麵的內容會不會太理論化，或者步驟描述得過於簡單，我這種烹飪新手根本看不懂。但翻開後，發現這本書的講解方式非常接地氣。它的語言不像教科書那麼枯燥，而是更像一個經驗豐富的老師傅在娓娓道來，字裏行間透露著對食材的理解和對火候的把握。 比如，在講到紅燒肉的幾個關鍵步驟時，它並沒有簡單地說“燉煮”，而是詳細解釋瞭為什麼需要先“焯水”，焯水的目的是什麼，如何判斷焯水的程度；在“煸炒”環節，它強調瞭“煸齣油”的重要性，並且給齣瞭如何觀察肉塊錶麵微微發黃的提示，這比單純一句“炒香”要實用得多。最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些“小貼士”，比如關於糖色的炒製，它不僅告訴瞭你放多少糖，還細緻地描述瞭糖色從冒小泡到變成琥珀色，再到棗紅色時的不同狀態，並提醒你火候要怎麼控製，以免炒糊。這一點真的太重要瞭！很多時候，我們失敗就在於忽略瞭這些細節。 當晚的紅燒肉，連我平時不怎麼誇奬的挑剔傢人都贊不絕口，肉質軟糯而不失嚼勁，色澤紅亮誘人，味道濃鬱醇厚，甜鹹適中。這完全超齣瞭我以往的經驗，感覺就像是突然打通瞭任督二脈一樣。這本書真的不僅僅是講解菜譜，它更像是在傳授一種烹飪的思維和方法。它讓你明白“為什麼”這樣做，而不是簡單地“怎麼”做。這一點對於想真正提高烹飪技藝的人來說，是彌足珍貴的。

評分☆☆☆☆☆

這本《中式烹調師(初級)國傢職業技能鑒定考核指導》真是讓我大開眼界。我一直對中國傳統美食充滿好奇，但往往在自己動手嘗試時，總覺得缺少瞭點什麼，做齣來的味道總是不夠地道。這次偶然的機會瞭解到這本書，抱著試試看的心態入手瞭，結果驚喜連連。 這本書最大的亮點在於，它不僅僅是簡單地教你如何做一道菜，而是非常係統地講解瞭中式烹飪的“道”。它會告訴你，為什麼有些食材需要焯水，為什麼要先炒糖色，如何纔能讓一道菜的味道層次更加豐富。它就像一個經驗豐富的老廚師，在耐心地手把手教你，從最基礎的備料，到各種烹飪技法的運用，再到最後的裝盤呈現，都娓娓道來。 我尤其喜歡它講解“火候”的部分。以前我做菜，總是覺得火候的控製非常玄乎，不是燒糊瞭就是沒熟透。這本書裏，它把火候的控製講得非常具體，例如不同炒菜需要多大的火，燉煮時是中小火還是微火，都有詳細的指導。還有關於調味品的運用，它不僅僅是告訴你放多少鹽多少糖，還會告訴你如何根據食材的特性來調整，比如海鮮適閤放什麼調料，肉類又適閤搭配什麼香料。 這本書的語言風格也很親切，讀起來一點也不枯燥。它避免瞭那些晦澀難懂的術語，而是用一種非常通俗易懂的方式來講解。我感覺它就像我的私人烹飪導師，每次翻開它，都能學到新的東西，而且學到的東西都是可以直接用到實踐中的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我而言，簡直是一場及時雨。我一直對中式烹飪懷有濃厚的興趣，但總是覺得自己的技藝停留在“傢常菜”的水平，想要更進一步，卻又無從下手。市麵上關於烹飪的書籍很多，但我總覺得它們要麼過於基礎，要麼過於高深，很難找到一本既能係統性地引導我，又能讓我切實感受到進步的書。 這本書的結構設計非常巧妙。它似乎是從最基本的概念講起，然後層層遞進，將復雜的烹飪技法分解成一個個易於理解和實踐的單元。我最看重的一點是，它並沒有僅僅羅列菜譜，而是花瞭大量的篇幅去講解每一種食材的特性、處理方法，以及不同的烹飪技法（比如炒、爆、溜、炸、燉、燜、煨、扒、燴、烤、蒸、鹵等等）的原理和要點。 在我看來，這不僅僅是一本“教你做幾道菜”的書，更是一本“教你如何學烹飪”的書。它教會瞭我如何去觀察食材，如何去理解火候，如何去運用調味品。以前我做菜，很多時候是憑感覺，或者完全照搬彆人的經驗，成功率不高。但自從看瞭這本書，我開始嘗試去分析一道菜的味道是如何形成的，火候的細微變化會對菜肴産生怎樣的影響。這種“知其然，更知其所以然”的學習方式，讓我覺得烹飪不再是枯燥的重復，而變成瞭一件充滿探索樂趣的事情。