果品蔬菜加工工艺学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尹明安 编

图书标签:

• 果蔬加工
• 食品科学
• 食品工程
• 农产品加工
• 保鲜技术
• 食品工艺
• 果蔬保鲜
• 食品添加剂
• 质量控制
• 贮藏保鲜

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122070913

版次：1

商品编码：10388345

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-01-01

用纸：胶版纸

页数：241

内容简介

《果品蔬菜加工工艺学》全面系统地阐述了果品蔬菜各种加工方法的基本工艺和基本原理，同时介绍了国内外的最新工艺和最新技术，内容包括罐藏、制汁、酿酒、酿醋、干制、糖制、腌制、速冻、鲜切果蔬、超微果蔬粉、新含气调理果蔬产品、果蔬脆片、果蔬深加工及综合利用等。
《果品蔬菜加工工艺学》可作为高等院校食品专业与园艺专业学生的教材，亦可作为有关技术人员的学习参考资料。

目录

第一章 绪论
第一节 学习果品蔬菜加工工艺学的意义
第二节 果品蔬菜败坏的原因
第三节 果品蔬菜加工保藏的基本原理
复习思考题

第二章 果蔬品质的化学组成及其加工特性
第一节 色素物质
第二节 风味物质
第三节 质地因子
第四节 营养物质
复习思考题

第三章 果蔬加工的原料要求及预备处理
第一节 果蔬加工的原料要求
第二节 原料的预备处理
第三节 半成品的保存
复习思考题

第四章 果蔬罐藏
第一节 果蔬罐藏的基本原理
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏工艺
第四节 罐头败坏检验及贮藏
第五节 常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点
复习思考题

第五章 果蔬制汁
第一节 果蔬汁的种类及对原料的要求
第二节 果蔬汁加工工艺
第三节 果蔬汁加工实例
第四节 果蔬汁饮料加工工艺
复习思考题

第六章 果蔬干制
第一节 果蔬干制的基本原理
第二节 干制原料的选择与处理
第三节 干制方法与设备
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
第五节 果蔬干制实例
复习思考题

第七章 果蔬糖制
第一节 果蔬糖制品的分类
第二节 果蔬糖制的基本原理
第三节 蜜饯类加工工艺
第四节 蜜饯类加工实例
第五节 果酱类加工工艺
第六节 果酱类加工实例
第七节 果蔬糖制常见质量问题
复习思考题

第八章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类
第二节 蔬菜腌制的原理
第三节 发酵性腌制品工艺
第四节 非发酵性腌制品工艺
复习思考题

第九章 果酒与果醋的酿造
第一节 果酒的分类
第二节 葡萄酒酿造基本原理
第三节 葡萄酒原料及改良
第四节 二氧化硫在葡萄酒酿造过程中的应用
第五节 葡萄酒酿造工艺
第六节 葡萄酒的陈酿
第七节 葡萄酒的澄清和稳定
第八节 葡萄酒的病害
第九节 起泡葡萄酒与白兰地简介
第十节 其它果酒的酿造工艺
第十一节 果醋酿造
复习思考题

第十章 果蔬速冻
第一节 果蔬速冻原理
第二节 果蔬速冻工艺
第三节 速冻方法与设备
第四节 速冻果蔬的冻藏、流通与食用
第五节 速冻果蔬生产实例
复习思考题

第十一章 果蔬加工新技术
第一节 鲜切果蔬
第二节 超微果蔬粉
第三节 新含气调理果蔬产品
第四节 果蔬脆片
复习思考题

第十二章 果蔬综合利用
第一节 果蔬中天然色素的提取
第二节 果蔬中果胶的提取
第三节 果蔬中芳香油的提取
第四节 柑橘果实皮渣的综合利用
第五节 苹果果实皮渣的综合利用
第六节 葡萄皮渣的综合利用
复习思考题
参考文献

《食品科学导论》 本书是一本全面介绍食品科学基础理论、研究方法及其在现代食品工业中应用的高等院校教材。全书共分为十六章，内容涵盖了从食品的组成与营养，到食品的加工、保藏、分析与检测，再到食品安全、法规标准以及食品工业的发展趋势等多个方面，旨在为读者构建一个系统、完整的食品科学知识体系。 第一部分：食品科学的基础 第一章 食品的定义、分类与发展简史： 本章将首先阐释“食品”这一概念的内涵与外延，介绍不同维度的食品分类方法（如按来源、营养成分、加工深度等），并追溯食品科学学科的发展历程，勾勒出其演变轨迹和重要里程碑。 第二章 食品的化学组成与营养价值： 深入解析食品中的宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的化学结构、理化性质及其在人体中的生理功能。同时，讨论食品中天然存在的抗营养因子以及它们对营养吸收的影响。 第三章 食品中的水： 水是食品中最重要的成分之一，本章将详细阐述水的物理化学性质（如极性、氢键、比热容等），其在食品中的存在形式（结合水、游离水），以及水活度（aw）的概念、测定方法及其在食品保藏中的关键作用。 第四章 食品中的碳水化合物： 详细介绍单糖、寡糖、多糖的结构、性质及功能。重点讲解淀粉、纤维素、果胶等在食品中的应用，如增稠、稳定、改善质构等，并探讨糖的褐变反应（美拉德反应与焦糖化反应）及其对食品风味和颜色的影响。 第五章 食品中的蛋白质： 阐述蛋白质的基本结构（一级、二级、三级、四级）、理化性质（溶解性、变性、凝胶性等）及其在食品中的功能，如乳化、起泡、胶凝等。分析氨基酸组成对蛋白质功能的影响，并介绍蛋白质的营养学评价方法。 第六章 食品中的脂类： 介绍脂肪、磷脂、固醇等不同种类脂类的结构、性质及其在食品中的作用，如提供风味、改善口感、作为溶剂等。重点探讨脂肪的氧化（酸败）机制、影响因素及预防措施，以及脂肪的晶体结构对其物理性质的影响。 第七章 食品中的矿物质与微量元素： 介绍人体必需的宏量矿物质（如钙、磷、钾、钠、镁）和微量元素（如铁、锌、碘、硒）的来源、生理功能、吸收与代谢。讨论食品中矿物质的形态及其生物利用度，以及矿物质的流失与强化问题。 第八章 食品中的维生素： 系统介绍水溶性维生素（如B族维生素、维生素C）和脂溶性维生素（如A、D、E、K）的化学结构、来源、生理功能、吸收与代谢。阐述维生素在食品加工和保藏过程中的稳定性及其损失原因。 第九章 食品中的风味与颜色物质： 探讨食品风味的来源，包括挥发性香气物质（如酯类、醛类、酮类、醇类）和非挥发性呈味物质（如糖、酸、氨基酸、核苷酸）。介绍食品色素的种类（天然色素、合成色素），其化学结构、性质、稳定性和在食品中的应用。 第二部分：食品加工与保藏 第十章 食品的物理加工方法： 详细介绍食品加工中常用的物理方法，包括粉碎、分离（如筛选、离心）、混合、挤压、热交换（如加热、冷却、冷冻、蒸发）、膜分离技术等，并分析这些方法对食品品质的影响。 第十一章 食品的化学加工方法： 阐述利用化学反应改善食品品质的加工方法，如酶法加工、发酵、提取、纯化、添加剂的应用等，并讨论其作用机理和工艺控制要点。 第十二章 食品的热加工与热保藏： 深入分析加热对食品成分的影响，如灭菌、钝化酶、改善质构、形成风味等。详细介绍杀菌（巴氏杀菌、高温瞬时杀菌HTST、超高温灭菌UHT）、灭菌（罐头灭菌、高温高压灭菌）等热保藏技术，以及其对食品营养和感官品质的影响。 第十三章 食品的非热加工技术： 介绍近年来发展迅速的食品非热加工技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波处理、辐照技术等，分析其杀菌机理、对食品品质的影响以及应用前景。 第十四章 食品的冷冻与冷藏保藏： 探讨冷冻和冷藏对食品质量的影响，包括冰晶形成、细胞损伤、化学反应速率降低等。介绍不同食品的冷冻和冷藏工艺参数，以及解冻过程的控制要点，以最大限度地保持食品的营养和感官品质。 第十五章 食品的干燥与浓缩技术： 详细介绍各种干燥方法（如热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥）的原理、优缺点及其在食品工业中的应用。探讨食品浓缩技术（如蒸发、反渗透、超滤）的作用及其对食品品质的影响。 第三部分：食品安全与质量控制 第十六章 食品的微生物学： 介绍食品中常见的微生物（细菌、霉菌、酵母菌）的形态、生长繁殖条件、致病性以及它们在食品中的作用（如腐败、发酵）。阐述食品微生物检验方法和微生物控制策略。 第十七章 食品的分析与检测： 介绍食品成分分析（如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等）的常用方法，包括仪器分析（如分光光度法、色谱法、质谱法）和传统化学分析法。同时，介绍食品中有害物质（如农药残留、重金属、真菌毒素、非法添加物）的检测技术。 第十八章 食品安全与法规标准： 阐述食品安全的重要性，介绍国内外主要的食品安全法律法规和标准体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）体系、ISO22000等。强调食品生产过程中的质量控制和风险管理。 本书内容严谨，结构清晰，配以丰富的图表和案例，旨在帮助读者掌握食品科学的核心概念和实际应用，为从事食品科学研究、食品生产、质量管理、市场营销等相关工作的专业人士提供坚实的理论基础和实践指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书在果蔬加工的质量控制与检测方面，提供了非常详实的信息。我特别翻阅了关于产品感官评价和理化指标检测的部分。作者不仅列举了多种常用的感官评价方法，如描述性分析、排序法等，还详细介绍了如何设计评价方案、培训评价员以及统计分析评价结果。在理化指标检测方面，书中则系统地介绍了水分、pH值、可溶性固形物（Brix）、酸度、维生素C含量、色素含量以及微生物检测等关键指标的测定方法，并提供了相应的国家标准或行业标准作为参考。这种严谨的科学态度，对于确保产品质量稳定至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书在介绍不同类型的果蔬制品时，有着非常丰富的品类覆盖。我尤其喜欢书中关于发酵类果蔬制品的那部分内容。作者详细介绍了泡菜、果醋、葡萄酒等发酵产品的微生物原理、发酵过程控制以及可能出现的问题。例如，在讲解泡菜发酵时，作者不仅介绍了乳酸菌在其中的关键作用，还详细说明了盐浓度、温度、氧气可及性等因素如何影响发酵的进程和风味。书中还列举了不同地区、不同民族的特色发酵果蔬食品，展示了世界各地丰富的饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《果品蔬菜加工工艺学》在绿色加工和可持续发展理念的融入方面，确实走在了前面。我注意到书中专门辟出章节讨论了如何减少果蔬加工过程中的能源消耗和废弃物排放。例如，在介绍榨汁技术时，作者不仅提到了提高出汁率以减少原料浪费，还探讨了如何利用榨出的残渣（如果渣、籽等）进行二次开发，例如提取果胶、生产饲料或生物能源。书中还详细介绍了环保型清洗剂和杀菌剂的选择，以及如何对加工废水进行处理以达到排放标准。这种对环境负责的态度，在当下尤为可贵。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《果品蔬菜加工工艺学》，迫不及待地翻开。第一感觉就是，这本书的内容非常充实，涵盖了从原料选择到成品包装的整个流程，每个环节都讲得细致入微。我特别关注了其中关于果品保鲜技术的部分，作者深入浅出地介绍了冷藏、冷冻、气调贮藏等多种方法，并且对每种方法的原理、优缺点、适用范围都做了详细的阐述。例如，在气调贮藏的部分，作者不仅解释了如何通过调节气体成分来抑制呼吸作用和延缓衰老，还详细列举了不同果蔬需要的最适宜的气体配比和贮藏温度，甚至还提到了具体的设备选择和操作注意事项，这对于我这样想要在家尝试制作一些简易果蔬保鲜的朋友来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书在果蔬加工的理论与实践结合方面做得非常出色。我尤其对书中关于果酱、果冻、果脯的制作工艺进行了细致的阅读。作者并没有停留在简单罗列配方和步骤，而是深入剖析了糖、果胶、酸等关键成分在凝胶形成、风味呈现和防腐保鲜中的作用机制。例如，在果酱制作章节，详细讲解了果胶的种类、来源以及如何通过调整pH值和糖浓度来优化果胶的凝胶能力，使得果酱的口感和稳定性达到最佳。书中还穿插了大量的案例分析，对比了不同工艺参数对最终产品品质的影响，比如，在果脯制作中，多次糖渍的次数和每次糖渍的浓度对果脯的糖度、硬度和透亮度有着直接的影响，这些经验性的总结对于指导实际操作非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

拿到《果品蔬菜加工工艺学》这本书，我第一时间翻阅了关于果汁生产的章节。这本书在这方面的讲解可以说是面面俱到，从原料的预处理，如清洗、去核、去皮，到破碎、榨汁、过滤，再到浓缩、杀菌和灌装，每一个步骤都进行了详细的描述。我特别欣赏作者在讲解榨汁技术时，不仅列举了压榨法、离心法等传统方法，还介绍了酶解辅助技术和膜分离技术等现代化手段，并对这些技术的原理、设备选择、操作要点以及对果汁品质的影响进行了深入的分析。例如，在酶解技术部分，作者详细解释了果胶酶、纤维素酶等在破碎果肉、提高出汁率方面的作用，并提供了不同酶制剂的使用浓度和作用时间范围。

评分☆☆☆☆☆

《果品蔬菜加工工艺学》这本书在创新加工技术和未来趋势的展望方面，也给我带来了不少启发。我注意到书中对一些新兴的加工技术，如高压加工（HPP）、脉冲电场（PEF）以及微波辅助加工等进行了介绍。作者不仅解释了这些技术的原理，还分析了它们在果蔬加工中的应用潜力，例如，高压加工可以有效杀菌，同时最大限度地保留果蔬的天然风味和营养成分。书中还对未来果蔬加工的发展方向进行了预测，如智能化生产、个性化定制以及功能性食品的开发等，这些都让我对这个行业的前景充满期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书在果蔬加工过程中可能遇到的问题及解决方案这一块，给我留下了深刻的印象。我尤其关注了关于果蔬加工中常见的褐变、褐变以及风味劣变等问题的章节。作者不仅详细分析了导致这些问题的化学和生物学原因，还针对性地提出了多种预防和解决措施。例如，在讨论酶促褐变时，作者深入讲解了多酚氧化酶（PPO）的活性机制，并提出了采用热烫、酸化、添加抗坏血酸或亚硫酸盐等方法来抑制褐变。对于非酶促褐变，如美拉德反应和焦糖化反应，作者也给出了相应的工艺控制建议，例如，在高温加工过程中，通过控制水分活度、pH值和反应时间来最小化这些反应的发生。

评分☆☆☆☆☆

《果品蔬菜加工工艺学》这本书在介绍不同果蔬品种的加工特性时，展现了其独到的视角。书中并没有泛泛而谈，而是针对性地对不同水果和蔬菜进行了分类，并详细介绍了它们的共性和个性化的加工难点。例如，在处理番茄类产品时，作者重点分析了其果胶酯酶的活性如何影响番茄酱的粘稠度，以及如何通过热处理来钝化酶活性。而在讨论叶菜类蔬菜的加工时，则强调了其易氧化、易失水等问题，并提供了例如真空包装、快速冷冻等解决方案。我尤其对书中关于根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）的加工特性介绍感到满意，作者详细介绍了淀粉糊化、糖类转化等对加工品质的影响，并给出了相应的处理建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书在附录部分的内容也相当实用，尤其是我一直比较关注的果蔬加工设备的选择与维护。作者在其中详细列举了各种果蔬加工过程中常用到的设备，如清洗机、切片机、榨汁机、杀菌锅、包装机等，并对不同类型设备的特点、适用范围、选购要点以及日常的维护保养方法进行了详细的说明。书中还提供了一些常见的设备故障及排除方法，这对于想要自己在家或小型工作室进行果蔬加工的朋友来说，无疑是宝贵的实践指导。此外，附录中还包含了一些常用的术语解释和参考资料，极大地提升了本书的参考价值。