果品蔬菜加工工藝學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尹明安 編

圖書標籤:

• 果蔬加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農産品加工
• 保鮮技術
• 食品工藝
• 果蔬保鮮
• 食品添加劑
• 質量控製
• 貯藏保鮮

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122070913

版次：1

商品編碼：10388345

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-01-01

用紙：膠版紙

頁數：241

內容簡介

《果品蔬菜加工工藝學》全麵係統地闡述瞭果品蔬菜各種加工方法的基本工藝和基本原理，同時介紹瞭國內外的最新工藝和最新技術，內容包括罐藏、製汁、釀酒、釀醋、乾製、糖製、醃製、速凍、鮮切果蔬、超微果蔬粉、新含氣調理果蔬産品、果蔬脆片、果蔬深加工及綜閤利用等。
《果品蔬菜加工工藝學》可作為高等院校食品專業與園藝專業學生的教材，亦可作為有關技術人員的學習參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 學習果品蔬菜加工工藝學的意義
第二節 果品蔬菜敗壞的原因
第三節 果品蔬菜加工保藏的基本原理
復習思考題

第二章 果蔬品質的化學組成及其加工特性
第一節 色素物質
第二節 風味物質
第三節 質地因子
第四節 營養物質
復習思考題

第三章 果蔬加工的原料要求及預備處理
第一節 果蔬加工的原料要求
第二節 原料的預備處理
第三節 半成品的保存
復習思考題

第四章 果蔬罐藏
第一節 果蔬罐藏的基本原理
第二節 罐藏容器
第三節 罐藏工藝
第四節 罐頭敗壞檢驗及貯藏
第五節 常見果蔬罐頭的原料要求及工藝要點
復習思考題

第五章 果蔬製汁
第一節 果蔬汁的種類及對原料的要求
第二節 果蔬汁加工工藝
第三節 果蔬汁加工實例
第四節 果蔬汁飲料加工工藝
復習思考題

第六章 果蔬乾製
第一節 果蔬乾製的基本原理
第二節 乾製原料的選擇與處理
第三節 乾製方法與設備
第四節 乾製品的包裝、貯藏和復水
第五節 果蔬乾製實例
復習思考題

第七章 果蔬糖製
第一節 果蔬糖製品的分類
第二節 果蔬糖製的基本原理
第三節 蜜餞類加工工藝
第四節 蜜餞類加工實例
第五節 果醬類加工工藝
第六節 果醬類加工實例
第七節 果蔬糖製常見質量問題
復習思考題

第八章 蔬菜醃製
第一節 蔬菜醃製品的分類
第二節 蔬菜醃製的原理
第三節 發酵性醃製品工藝
第四節 非發酵性醃製品工藝
復習思考題

第九章 果酒與果醋的釀造
第一節 果酒的分類
第二節 葡萄酒釀造基本原理
第三節 葡萄酒原料及改良
第四節 二氧化硫在葡萄酒釀造過程中的應用
第五節 葡萄酒釀造工藝
第六節 葡萄酒的陳釀
第七節 葡萄酒的澄清和穩定
第八節 葡萄酒的病害
第九節 起泡葡萄酒與白蘭地簡介
第十節 其它果酒的釀造工藝
第十一節 果醋釀造
復習思考題

第十章 果蔬速凍
第一節 果蔬速凍原理
第二節 果蔬速凍工藝
第三節 速凍方法與設備
第四節 速凍果蔬的凍藏、流通與食用
第五節 速凍果蔬生産實例
復習思考題

第十一章 果蔬加工新技術
第一節 鮮切果蔬
第二節 超微果蔬粉
第三節 新含氣調理果蔬産品
第四節 果蔬脆片
復習思考題

第十二章 果蔬綜閤利用
第一節 果蔬中天然色素的提取
第二節 果蔬中果膠的提取
第三節 果蔬中芳香油的提取
第四節 柑橘果實皮渣的綜閤利用
第五節 蘋果果實皮渣的綜閤利用
第六節 葡萄皮渣的綜閤利用
復習思考題
參考文獻

《食品科學導論》 本書是一本全麵介紹食品科學基礎理論、研究方法及其在現代食品工業中應用的高等院校教材。全書共分為十六章，內容涵蓋瞭從食品的組成與營養，到食品的加工、保藏、分析與檢測，再到食品安全、法規標準以及食品工業的發展趨勢等多個方麵，旨在為讀者構建一個係統、完整的食品科學知識體係。 第一部分：食品科學的基礎 第一章 食品的定義、分類與發展簡史： 本章將首先闡釋“食品”這一概念的內涵與外延，介紹不同維度的食品分類方法（如按來源、營養成分、加工深度等），並追溯食品科學學科的發展曆程，勾勒齣其演變軌跡和重要裏程碑。 第二章 食品的化學組成與營養價值： 深入解析食品中的宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的化學結構、理化性質及其在人體中的生理功能。同時，討論食品中天然存在的抗營養因子以及它們對營養吸收的影響。 第三章 食品中的水： 水是食品中最重要的成分之一，本章將詳細闡述水的物理化學性質（如極性、氫鍵、比熱容等），其在食品中的存在形式（結閤水、遊離水），以及水活度（aw）的概念、測定方法及其在食品保藏中的關鍵作用。 第四章 食品中的碳水化閤物： 詳細介紹單糖、寡糖、多糖的結構、性質及功能。重點講解澱粉、縴維素、果膠等在食品中的應用，如增稠、穩定、改善質構等，並探討糖的褐變反應（美拉德反應與焦糖化反應）及其對食品風味和顔色的影響。 第五章 食品中的蛋白質： 闡述蛋白質的基本結構（一級、二級、三級、四級）、理化性質（溶解性、變性、凝膠性等）及其在食品中的功能，如乳化、起泡、膠凝等。分析氨基酸組成對蛋白質功能的影響，並介紹蛋白質的營養學評價方法。 第六章 食品中的脂類： 介紹脂肪、磷脂、固醇等不同種類脂類的結構、性質及其在食品中的作用，如提供風味、改善口感、作為溶劑等。重點探討脂肪的氧化（酸敗）機製、影響因素及預防措施，以及脂肪的晶體結構對其物理性質的影響。 第七章 食品中的礦物質與微量元素： 介紹人體必需的宏量礦物質（如鈣、磷、鉀、鈉、鎂）和微量元素（如鐵、鋅、碘、硒）的來源、生理功能、吸收與代謝。討論食品中礦物質的形態及其生物利用度，以及礦物質的流失與強化問題。 第八章 食品中的維生素： 係統介紹水溶性維生素（如B族維生素、維生素C）和脂溶性維生素（如A、D、E、K）的化學結構、來源、生理功能、吸收與代謝。闡述維生素在食品加工和保藏過程中的穩定性及其損失原因。 第九章 食品中的風味與顔色物質： 探討食品風味的來源，包括揮發性香氣物質（如酯類、醛類、酮類、醇類）和非揮發性呈味物質（如糖、酸、氨基酸、核苷酸）。介紹食品色素的種類（天然色素、閤成色素），其化學結構、性質、穩定性和在食品中的應用。 第二部分：食品加工與保藏 第十章 食品的物理加工方法： 詳細介紹食品加工中常用的物理方法，包括粉碎、分離（如篩選、離心）、混閤、擠壓、熱交換（如加熱、冷卻、冷凍、蒸發）、膜分離技術等，並分析這些方法對食品品質的影響。 第十一章 食品的化學加工方法： 闡述利用化學反應改善食品品質的加工方法，如酶法加工、發酵、提取、純化、添加劑的應用等，並討論其作用機理和工藝控製要點。 第十二章 食品的熱加工與熱保藏： 深入分析加熱對食品成分的影響，如滅菌、鈍化酶、改善質構、形成風味等。詳細介紹殺菌（巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌HTST、超高溫滅菌UHT）、滅菌（罐頭滅菌、高溫高壓滅菌）等熱保藏技術，以及其對食品營養和感官品質的影響。 第十三章 食品的非熱加工技術： 介紹近年來發展迅速的食品非熱加工技術，如高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波處理、輻照技術等，分析其殺菌機理、對食品品質的影響以及應用前景。 第十四章 食品的冷凍與冷藏保藏： 探討冷凍和冷藏對食品質量的影響，包括冰晶形成、細胞損傷、化學反應速率降低等。介紹不同食品的冷凍和冷藏工藝參數，以及解凍過程的控製要點，以最大限度地保持食品的營養和感官品質。 第十五章 食品的乾燥與濃縮技術： 詳細介紹各種乾燥方法（如熱風乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥、冷凍乾燥）的原理、優缺點及其在食品工業中的應用。探討食品濃縮技術（如蒸發、反滲透、超濾）的作用及其對食品品質的影響。 第三部分：食品安全與質量控製 第十六章 食品的微生物學： 介紹食品中常見的微生物（細菌、黴菌、酵母菌）的形態、生長繁殖條件、緻病性以及它們在食品中的作用（如腐敗、發酵）。闡述食品微生物檢驗方法和微生物控製策略。 第十七章 食品的分析與檢測： 介紹食品成分分析（如水分、蛋白質、脂肪、碳水化閤物、礦物質、維生素等）的常用方法，包括儀器分析（如分光光度法、色譜法、質譜法）和傳統化學分析法。同時，介紹食品中有害物質（如農藥殘留、重金屬、真菌毒素、非法添加物）的檢測技術。 第十八章 食品安全與法規標準： 闡述食品安全的重要性，介紹國內外主要的食品安全法律法規和標準體係，如HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係、ISO22000等。強調食品生産過程中的質量控製和風險管理。 本書內容嚴謹，結構清晰，配以豐富的圖錶和案例，旨在幫助讀者掌握食品科學的核心概念和實際應用，為從事食品科學研究、食品生産、質量管理、市場營銷等相關工作的專業人士提供堅實的理論基礎和實踐指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書在附錄部分的內容也相當實用，尤其是我一直比較關注的果蔬加工設備的選擇與維護。作者在其中詳細列舉瞭各種果蔬加工過程中常用到的設備，如清洗機、切片機、榨汁機、殺菌鍋、包裝機等，並對不同類型設備的特點、適用範圍、選購要點以及日常的維護保養方法進行瞭詳細的說明。書中還提供瞭一些常見的設備故障及排除方法，這對於想要自己在傢或小型工作室進行果蔬加工的朋友來說，無疑是寶貴的實踐指導。此外，附錄中還包含瞭一些常用的術語解釋和參考資料，極大地提升瞭本書的參考價值。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《果品蔬菜加工工藝學》在綠色加工和可持續發展理念的融入方麵，確實走在瞭前麵。我注意到書中專門闢齣章節討論瞭如何減少果蔬加工過程中的能源消耗和廢棄物排放。例如，在介紹榨汁技術時，作者不僅提到瞭提高齣汁率以減少原料浪費，還探討瞭如何利用榨齣的殘渣（如果渣、籽等）進行二次開發，例如提取果膠、生産飼料或生物能源。書中還詳細介紹瞭環保型清洗劑和殺菌劑的選擇，以及如何對加工廢水進行處理以達到排放標準。這種對環境負責的態度，在當下尤為可貴。

評分☆☆☆☆☆

《果品蔬菜加工工藝學》這本書在創新加工技術和未來趨勢的展望方麵，也給我帶來瞭不少啓發。我注意到書中對一些新興的加工技術，如高壓加工（HPP）、脈衝電場（PEF）以及微波輔助加工等進行瞭介紹。作者不僅解釋瞭這些技術的原理，還分析瞭它們在果蔬加工中的應用潛力，例如，高壓加工可以有效殺菌，同時最大限度地保留果蔬的天然風味和營養成分。書中還對未來果蔬加工的發展方嚮進行瞭預測，如智能化生産、個性化定製以及功能性食品的開發等，這些都讓我對這個行業的前景充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書在果蔬加工的質量控製與檢測方麵，提供瞭非常詳實的信息。我特彆翻閱瞭關於産品感官評價和理化指標檢測的部分。作者不僅列舉瞭多種常用的感官評價方法，如描述性分析、排序法等，還詳細介紹瞭如何設計評價方案、培訓評價員以及統計分析評價結果。在理化指標檢測方麵，書中則係統地介紹瞭水分、pH值、可溶性固形物（Brix）、酸度、維生素C含量、色素含量以及微生物檢測等關鍵指標的測定方法，並提供瞭相應的國傢標準或行業標準作為參考。這種嚴謹的科學態度，對於確保産品質量穩定至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書在果蔬加工的理論與實踐結閤方麵做得非常齣色。我尤其對書中關於果醬、果凍、果脯的製作工藝進行瞭細緻的閱讀。作者並沒有停留在簡單羅列配方和步驟，而是深入剖析瞭糖、果膠、酸等關鍵成分在凝膠形成、風味呈現和防腐保鮮中的作用機製。例如，在果醬製作章節，詳細講解瞭果膠的種類、來源以及如何通過調整pH值和糖濃度來優化果膠的凝膠能力，使得果醬的口感和穩定性達到最佳。書中還穿插瞭大量的案例分析，對比瞭不同工藝參數對最終産品品質的影響，比如，在果脯製作中，多次糖漬的次數和每次糖漬的濃度對果脯的糖度、硬度和透亮度有著直接的影響，這些經驗性的總結對於指導實際操作非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《果品蔬菜加工工藝學》，迫不及待地翻開。第一感覺就是，這本書的內容非常充實，涵蓋瞭從原料選擇到成品包裝的整個流程，每個環節都講得細緻入微。我特彆關注瞭其中關於果品保鮮技術的部分，作者深入淺齣地介紹瞭冷藏、冷凍、氣調貯藏等多種方法，並且對每種方法的原理、優缺點、適用範圍都做瞭詳細的闡述。例如，在氣調貯藏的部分，作者不僅解釋瞭如何通過調節氣體成分來抑製呼吸作用和延緩衰老，還詳細列舉瞭不同果蔬需要的最適宜的氣體配比和貯藏溫度，甚至還提到瞭具體的設備選擇和操作注意事項，這對於我這樣想要在傢嘗試製作一些簡易果蔬保鮮的朋友來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

《果品蔬菜加工工藝學》這本書在介紹不同果蔬品種的加工特性時，展現瞭其獨到的視角。書中並沒有泛泛而談，而是針對性地對不同水果和蔬菜進行瞭分類，並詳細介紹瞭它們的共性和個性化的加工難點。例如，在處理番茄類産品時，作者重點分析瞭其果膠酯酶的活性如何影響番茄醬的粘稠度，以及如何通過熱處理來鈍化酶活性。而在討論葉菜類蔬菜的加工時，則強調瞭其易氧化、易失水等問題，並提供瞭例如真空包裝、快速冷凍等解決方案。我尤其對書中關於根莖類蔬菜（如土豆、鬍蘿蔔）的加工特性介紹感到滿意，作者詳細介紹瞭澱粉糊化、糖類轉化等對加工品質的影響，並給齣瞭相應的處理建議。

評分☆☆☆☆☆

這本書在果蔬加工過程中可能遇到的問題及解決方案這一塊，給我留下瞭深刻的印象。我尤其關注瞭關於果蔬加工中常見的褐變、褐變以及風味劣變等問題的章節。作者不僅詳細分析瞭導緻這些問題的化學和生物學原因，還針對性地提齣瞭多種預防和解決措施。例如，在討論酶促褐變時，作者深入講解瞭多酚氧化酶（PPO）的活性機製，並提齣瞭采用熱燙、酸化、添加抗壞血酸或亞硫酸鹽等方法來抑製褐變。對於非酶促褐變，如美拉德反應和焦糖化反應，作者也給齣瞭相應的工藝控製建議，例如，在高溫加工過程中，通過控製水分活度、pH值和反應時間來最小化這些反應的發生。

評分☆☆☆☆☆

這本書在介紹不同類型的果蔬製品時，有著非常豐富的品類覆蓋。我尤其喜歡書中關於發酵類果蔬製品的那部分內容。作者詳細介紹瞭泡菜、果醋、葡萄酒等發酵産品的微生物原理、發酵過程控製以及可能齣現的問題。例如，在講解泡菜發酵時，作者不僅介紹瞭乳酸菌在其中的關鍵作用，還詳細說明瞭鹽濃度、溫度、氧氣可及性等因素如何影響發酵的進程和風味。書中還列舉瞭不同地區、不同民族的特色發酵果蔬食品，展示瞭世界各地豐富的飲食文化。

評分☆☆☆☆☆

拿到《果品蔬菜加工工藝學》這本書，我第一時間翻閱瞭關於果汁生産的章節。這本書在這方麵的講解可以說是麵麵俱到，從原料的預處理，如清洗、去核、去皮，到破碎、榨汁、過濾，再到濃縮、殺菌和灌裝，每一個步驟都進行瞭詳細的描述。我特彆欣賞作者在講解榨汁技術時，不僅列舉瞭壓榨法、離心法等傳統方法，還介紹瞭酶解輔助技術和膜分離技術等現代化手段，並對這些技術的原理、設備選擇、操作要點以及對果汁品質的影響進行瞭深入的分析。例如，在酶解技術部分，作者詳細解釋瞭果膠酶、縴維素酶等在破碎果肉、提高齣汁率方麵的作用，並提供瞭不同酶製劑的使用濃度和作用時間範圍。