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編輯推薦

粵菜即廣東菜，是我國著名的八大菜係之一，其取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢，風味獨特。

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內容簡介

《經典傢常粵菜一本就夠》圖文並茂，內容豐富， 一共嚮讀者朋友們介紹瞭75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從zui基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融 閤，介紹瞭一些養生、烹飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻 的步驟圖作為參考，讓您對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有 烹飪經驗，也能在烹飪的過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚金牌獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗。

目錄

粵菜的烹飪常識
PART 1
素菜類
奶油白菜 12
三鮮蓮蓬豆腐 14
椒鹽玉米 16
小白菜炒平菇 18
荷塘小炒 20
西藍花鼕瓜 22
西芹炒百閤 24
蒜薹炒山藥 26
西芹百閤炒腰果 28
百閤扣金瓜 30
蔥油芥藍 32
乳香藕片 34
酸甜年糕 36
菠蘿咕嚕豆腐 38
素炒雜菌 40
鮑汁草菇 42
南瓜炒百閤 44
PART 2
畜肉類
客傢茄子煲 46
黃瓜木耳炒肉捲 48
雪裏蕻肉末 50
苦瓜炒肥腸 52
年糕炒臘肉 54
香芹炒豬肝 56
鼕筍炒香腸 58
菠蘿炒排骨 60
雞腿菇炒牛肉 62
酸梅醬蒸排骨 64
鹹蛋蒸肉餅 66
豆香排骨 68
欖菜肉末蒸豆腐 70
鹹菜炒肥腸 72
豬肺炒山藥 74粵菜的組成 6
粵菜的三大特點 7
粵菜的烹飪方法 7
怎樣鎖住肉類營養 8
蔬菜的處理與炒菜的秘訣 9
豬肺菜乾湯 76
雪梨豬肺湯 78
蠔油青椒牛肉 80
西芹炒豬心 82
咖喱牛肉 84
PART 3
禽蛋類
香蕉滑雞 86
雞蓉釀苦瓜 88
菠蘿雞丁 90
怪味雞丁 92
咖喱雞塊 94
藥膳烏雞湯 96
紅酒燜雞翅 98
三鮮蒸滑蛋 100
枸杞紅棗烏雞湯 102
蠔皇鳳爪 104
炸蛋絲滑雞絲 106
蟲草花雞湯 108
蛋絲銀芽 110
豆漿蟹柳蒸水蛋 112
湛江白切雞 114
白蘿蔔竹蓀水鴨湯 116
苦瓜釀鹹蛋 118
三杯雞 120
PART 4
水産類
西芹炒魚絲 122
麒麟生魚片 124
蔥燒鯽魚 126
椒鹽帶魚 128
香煎池魚 130
醬香帶魚 132
菠蘿魚片 134
吉利生魚捲 136
蒜蓉粉絲蒸扇貝 138
酸甜蝦丸 140
生魚骨湯 142
天麻魚頭湯 144
蝦仁蒸豆腐 146
鮮蝦白果炒百閤 148
蝦仁炒萵筍 150
蒜蓉粉絲蒸蟶子 152
南瓜炒蟹柳 154
芹菜炒墨魚 156
火龍果海鮮盞 158
孜然魷魚 160

精彩書摘

奶油白菜
大白菜具有通利腸胃、清熱解毒、止咳化痰的功效，是營養極為豐富的蔬菜。大白菜所含的豐富粗縴維能促進腸壁蠕動，稀釋腸道毒素，常食可增強人體抗病能力，對傷口難愈、牙齒齣血有輔助治療作用，還有降低血壓、預防心血管疾病的功效。
口味
清淡
人群
高血壓患者
技法
炒
原料
大白菜 300剋
牛奶 150毫升
枸杞子 2剋
食用油 30毫升
鹽 3剋
雞精 3剋
做法演示
1.將洗好的大白菜對半切開，切成長條。
2.鍋中注入清水，燒開，加入適量鹽、雞精。
3.將大白菜倒入鍋中，煮約2分鍾至熟。
4.撈齣大白菜，瀝乾水分，裝入盤中備用。
5.鍋置火上，放入適量食用油燒熱，倒入大白菜，炒約1分鍾至熟。
6.倒入牛奶，加入雞精、鹽。
7.倒入洗淨的枸杞子，拌炒至入味。
8.將煮好的大白菜盛入盤內。9.淋上鍋中的湯汁即可。
小貼士
有人認為，長時間煮牛奶會使牛奶變得更稠、營養價值更高，這個觀念是錯誤的。若想提高濃度，可以把牛奶放入冰箱，當齣現浮冰時將冰取齣，反復幾次即可。
製作提示
為避免營養流失，大白菜不宜炒太久。
三鮮蓮蓬豆腐
豆腐的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬於完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，其比例也接近人體需要，營養價值很高。豆腐還含有脂肪、碳水化閤物、維生素和礦物質等營養成分。
口味
甜
人群
兒童
技法
蒸
原料
豆腐 500剋
青豆 50剋
橙汁 50毫升
鹽 3剋
白糖 3剋
白醋 2毫升
水澱粉 適量
香菜葉 少許
食用油 適量
做法演示
1.用模具將洗淨的豆腐壓齣花形生坯。
2.把豆腐生坯切成約1厘米厚的片。
3.鍋中加清水燒開，加油、鹽拌勻。
4.倒入青豆，煮約1分鍾。
5.撈齣煮熟的青豆。
6.用工具在豆腐生坯上壓齣數個小孔，擺入盤中。
7.把青豆放入豆腐生坯孔內，撒上少許鹽。
8.放入開水鍋中，蒸2分鍾至熟，取齣。
9.起油鍋，倒入少許白醋，加白糖。
10.再倒入橙汁拌勻，加水澱粉勾芡，注入熟油拌勻。
11.將汁澆在豆腐塊上。
12.放上香菜葉點綴即可。
小貼士
豆腐本身的顔色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加瞭漂白劑。
製作提示
豆腐很容易變質，如果買迴來的豆腐暫時不食用，可以把豆腐放在鹽水中煮沸後再短時間保存。
椒鹽玉米
玉米含有蛋白質、脂肪、糖類、鬍蘿蔔素、維生素和多種礦物質，具有開胃益智、寜心活血、調理中氣等功效，還能降低血脂，延緩人體衰老，預防腦功能退化，增強記憶力。
口味
鮮
人群
一般人群
技法
炒
原料
鮮玉米粒 400剋
鹽 3剋
味精 3剋
澱粉 8剋
紅椒 15剋
蔥 15剋
蒜末 10剋
味椒鹽 10剋
食用油 適量
香油 少許
做法演示
1.紅椒洗淨切開，切成粒。
2.蔥洗淨切成蔥花。
3.鍋中加約1000毫升清水燒開，加鹽拌勻。
4.倒入玉米粒，拌勻，煮約1分鍾至熟，撈齣盛盤，撒上澱粉拌勻。
5.熱鍋注入食用油，燒至五成熱，倒入玉米粒，炸至米黃色後撈齣。
6.鍋留底油，倒入蒜末、紅椒炒香。
7.倒入玉米粒，加味椒鹽、蔥花、味精炒勻。
8.加少許香油，快速拌炒均勻。
9.盛齣裝盤即可。

前言/序言

食在粵菜，美味更健康
粵菜即廣東 菜，是我國著名的八大菜係之一。它有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外都享有盛譽。粵菜由廣州菜、東江菜和潮州菜組成，雖然是起步較 晚的菜係，但其影響比較深遠，港、澳及世界各國的中餐館多數以粵菜為主。粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而 烹製。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼具京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一傢。其烹調方法有20多種，尤 以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長。粵菜非常講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做齣的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鮮、嫩、爽為主， 而且隨季節時令的不同而變化。夏鞦菜色多清淡，鼕春則偏重濃鬱，並有“五滋”“六味”之彆。
本書圖文並茂，內容豐富，一共嚮讀者朋友們介紹瞭 75道經典粵菜，其中素菜類17道，畜肉類20道，禽蛋類18道，水産類20道。本書從zui基礎的烹飪知識著手，將養生與烹飪完美融閤，介紹瞭一些養生、烹 飪的必備常識，讓讀者朋友瞭解不同的膳食養生法以及各種食材的烹飪技巧。同時，每道菜品都詳細介紹瞭所用材料及做法，並且配有細緻的步驟圖作為參考，讓您 對每一道菜品都能一目瞭然。此外，本書中還列齣瞭每道菜品的營養分析、製作提示、小貼士以及口味、適宜人群和烹飪技法，即便您沒有烹飪經驗，也能在烹飪的 過程中得心應手，並通過這一道道美味的粵菜，提升生活品質，改善傢人的健康，獲得一種樂趣和滿足。

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