博古斯學院法式西餐烹飪寶典 法國藍帶廚藝學院西餐烹飪寶典 西餐製作大全教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

保羅·博古斯廚藝學院 著

店鋪： 人天圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：17905405163

包裝：精裝

齣版時間：2017-08-01

産品特色

編輯推薦

歡迎來到法國保羅·博古斯廚藝學院的殿堂！跟隨當今法餐的廚藝泰鬥、米其林三星長紀錄保持者保羅·博古斯，探尋法國美食的奧秘。

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》包括：

·250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略精緻的法國美食
·70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食
·1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無影遁形
·食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有
·餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全
原來，身在廚房就是這麼簡單的幸福！

內容簡介

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》是被譽為培養“法國名廚和餐飲業優秀管理者搖籃”的著名廚藝學院——法國保羅·博古斯廚藝學院的培訓課程教材。法餐教父、現代法國菜之父及米其林三星紀錄保持者保羅·博古斯親自教你做菜！《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》的內容主要包括雞蛋、肉類、海鮮類、榖物及蔬菜等幾乎全部食材的處理方法及烹飪技巧。同時，講解瞭切分餐點及裝盤上菜的步驟等。傾情獻上精心挑選的70餘道食譜的詳細的製作方法，還配有烹飪技巧及食材索引，供專業人士及美食愛好者學習和藉鑒。

作者簡介

保羅·博古斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國著名廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代錶人物，將現代法餐引嚮世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是史上蟬聯悠久的米其林三星主廚，其地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國優秀工作者”稱號，也有大批來自綜閤大學的教師教授理論課程。

內頁插圖

目錄

總 目 錄
Sommaire
卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院

基礎 
喜歡下廚，就是學著如何愛並為愛的人下廚 
油、醋及調味料 
香草及植物香料 
香料 
香醋醬 
芥末醬 
法式酸辣醬 
蛋黃醬 
塔塔醬 
格裏比茨醬 
辣根醬 
青醬 
法式白醬 
奶酪白醬 
荷蘭醬 
洋蔥白醬 
慕斯醬 
柳橙荷蘭醬 
白葡萄酒醬 
鮮奶油淋醬 
鬆露醬 
修隆醬 
福釉醬 
貝亞恩醬 
黃油白醬 
南特黃油白醬 
紅酒黃油 
甜椒醬 
澄清黃油 
金黃黃油或榛子黃油 
柳橙醬 
至尊醬
波爾多醬 
鬍椒酸醋醬
白色雞高湯 
半釉汁及釉汁 
棕色小牛高湯 
傢禽肉汁 
金黃色雞高湯 
牛肉高湯（與水煮牛肉） 
從清澈肉湯中提取精華高湯 
蔬菜高湯 
魔鬼醬 
番茄醬 
馬德拉醬（波爾圖醬） 
煮魚調味汁 
魚高湯 
甲殼類高湯
南蒂阿蝦醬
美式龍蝦醬 
鮮蝦黃油 
製作油酥麵團 
製作韆層麵團 
製作圓形撻皮 
製作酥皮肉凍派麵團
將派皮鋪在傳統肉凍派模具內 
酥皮肉凍派 
烤雞醃料 
烤魚排醃料

蛋類
烹飪中的必備食材：雞蛋 
煮帶殼蛋 
製作蛋捲 
製作燉蛋 
水波蛋 
炒蛋

肉類 
可口、令人愉悅且充滿能量的肉類 
牛肉 
處理牛裏脊 
煎齣上等牛排 
處理牛肋排
烤牛肋排 
製作嫩菲力捲
紅酒燉牛肩胛肉 
煎嫩菲力捲、淋馬德拉醬製成的醬汁 
肥肉條嵌入牛肩胛肉 
小牛肉 
烤小牛肉的準備工作 
燉烤小牛肋排（或豬肋排） 
小牛肉切薄片 
製作小牛肋排淋醬 
英式炸小牛肉片 
煮肉捲 
羔羊肉 
處理羔羊腿 
羔羊腿嵌入大蒜 
烤羔羊腿、製作肉汁 
將羔羊肩肉去骨並綁肉捲 
處理法式羔羊肋排 
將羔羊脊肉去骨並綁肉捲 
將羔羊脊肉取下並切小排 
應季蔬菜燉羔羊肉

傢禽 
傢禽：白肉的優勢和長處 
雞肉 
將整雞去皮、去內髒並處理雞雜碎 
縫並綁整雞 
切下雞腿與帶腿雞胸肉 
切分帶骨整雞 
奶油燉雞 
攤平整雞 
切分肥鴨 
處理並烘烤美式小雞 
迴收鴨油 
用油脂浸鴨腿 
給鴨腿填餡 
煎鴨胸肉 
處理小雌鴨 
縫並綁小雌鴨 
烘烤小雌鴨 
切分烤小雌鴨 
處理肥肝並做肥肝醬 
“煮兩迴”鴿子的準備 
覆盆子煎肥肝 
為兔脊肉去骨並填餡 
切分兔肉 
沙瑟爾燉兔肉

雜碎 
充滿趣味、韌勁十足、細膩且渺小的雜碎 
油煎小牛腰子的準備 
油炸腰子 
處理小牛胸腺 
煟小牛胸腺 
清洗並水煮腦髓 
粉炸腦髓

野味
野味：打獵而迴 
燉肉和野味的醃泡汁 
烤鹿腿 
酒蔥燒鹿肉

魚類和甲殼類 
具有精妙、健康味道的魚類和甲殼類 
魚類 
甲殼類 
切分鱈魚並切塊 
切分鮭魚並將魚片取下 
處理鮭魚 
韃靼鮭魚 
鹽漬鮭魚 
切分大比目魚 
處理比目魚或黃蓋鰈魚 
粉炸比目魚 
傢常比目魚排 
英式炸牙鱈 
比目魚魚柳天婦羅 
處理大菱鮃 
切分大菱鮃並將魚片取下 
將大菱鮃切塊 
調味汁煮魚塊
為圓形魚去魚骨 
處理圓形魚 
為圓形魚取下魚片 
切分江鱈並將魚片取下 
處理海螯蝦 
製作江鱈捲 
烤厚魚排 
烤鯔魚 
梭魚丸 
去蝦綫 
為大螯龍蝦切塊 
將大螯龍蝦對切，燒烤用 
處理聖雅剋扇貝 
聖雅剋扇貝肉泥 
為牡蠣開殼 
處理魷魚和小墨魚 
清洗貽貝 
處理貽貝 
白葡萄酒煮貽貝

麵食、榖物、豆類 
榖粒、種子與禾本科植物 
麵食 
豆類 
稻米 
榖物 
製作新鮮麵皮 
切麵皮 
將新鮮麵皮調味並上色 
煮意式玉米糊 
煎意式玉米糊 
意式半月形菠菜奶酪餃子 
意式三角形餃子與意式小餛飩 
意式圓形餃子（做法一） 
意式圓形餃子（做法二） 
意式方形餃子 
煮新鮮的包餡麵食 
煮布格麥 
煮馬鈴薯麵疙瘩 
煮藜麥 
煮手抓飯 
煮意式燉飯 
煮亞洲米飯 
煮斯佩耳特小麥燉飯 
煮乾燥白腰豆 
亞洲扁豆沙拉

蔬菜 
對蔬菜狂熱的程度可分為一般、很與超級 
根莖類 
蔬果菜 
帶葉菜 
馬鈴薯 
將鬍蘿蔔切成圓片或斜切 
將鬍蘿蔔切成三角形小丁 
將蔬菜切成骰子塊 
將蔬菜切成丁
將蔬菜切成絲 
將蔬菜切成小細丁 
將球莖茴香切成細絲
將西葫蘆雕花並切成片 
將黃瓜切成片 
將黃瓜雕花並切成片 
準備韭蔥 
準備西芹 
準備蘆筍並去皮 
準備菜花或西藍花 
準備菠菜 
切齣菜薊心 
切齣紫菜薊心 
切蘑菇 
準備蘑菇 
將萵苣切成細絲 
將番茄去皮並切成塊 
將洋蔥切碎 
切洋蔥圈 
製作蔬菜球 
將紅蔥頭切碎 
將大蒜切碎 
將香芹切碎 
將細香蔥切碎 
將香草蔬菜切碎 
以鹽水焯蔬菜 
以麵粉水焯蔬菜 
為鬍蘿蔔上光 
為珍珠洋蔥上光 
燴菜 
燜豌豆 
修整馬鈴薯 
用切菜器切馬鈴薯 
切薯條 
油炸馬鈴薯片 
蒜香馬鈴薯片 
將馬鈴薯煎至金黃色 
馬鈴薯薄片煎餅 
烤馬鈴薯片 
製作馬鈴薯泥 
分兩次油炸薯條 
油炸馬鈴薯片 
馬鈴薯泥撻 
油炸馬鈴薯泥球 
法式薯泥球

切分及上菜
切分烤鴨 
切分香料帶骨羊排 
切分羊腿 
切分牛肋排
切分煙熏鮭魚 
切分搭配修隆醬的酥皮狼鱸 
切分粉炸比目魚 
切分大菱鮃 
白蘭地火焰牛肉搭配法式黑鬍椒醬 
火焰茴香鯛魚 
韃靼牛肉 
切分燜雞

主廚食譜 
開胃菜
香料與罌粟子燒鮪魚搭配草莓及巴薩米剋醋 
菠菜煙熏鮭魚捲搭配蒔蘿奶油霜 
溫泉蛋搭配山葵芝麻葉醬及帕瑪森奶酪脆餅
冷盤
鯔魚薄脆搭配香草茴香沙拉 
冷鮭魚搭配西洋梨甜椒蛋黃醬
巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬 
雪白餐盤 
意式油漬貝柱搭配香草菠菜沙拉 
牡蠣獼猴桃搭配朗姆可可醬 
蘆筍奶油泥搭配伊比利亞火腿與帕瑪森奶酪 
花團錦簇 
蝸牛卵搭配韃靼蝸牛脆餅 
上等鴨肉醬盅 
紅酒香料鵝肝 
烤鮪魚搭配牛油果泥及橙醋沙拉 
柑橘類香醋海螯蝦生菜沙拉 
迷你紫菜薊搭配藍螯蝦片 
蔬果大拼盤 
香料水果紅酒凍鴨肝 
香料櫻桃鵝肝球搭配榛子酥餅 
煙熏鮭鱒魚搭配多彩甜菜 
水滴形鮪魚白巧剋力 
透明蟹肉餅
塞特風墨魚
熱盤
鬆露炒蛋搭配埃斯普萊特辣椒粉與孔泰奶酪口味韆層酥條 
法式鹹派搭配小牛胸腺及波特酒醬汁 
迷你魷魚燉菜捲搭配油香西班牙香腸 
水芹濃湯搭配水波蛋 
法國洛林液態鄉村鹹派 
迷你鵝肝搭配菊芋丁 
幻想蛋 
蒜香香芹田雞小丸子 
牛尾與龍蝦雙拼意式餃子
牛肉料理
菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第紅酒醬
小牛肉料理
小牛菲力搭配白醬羊肚菌
羔羊料理
燴羊腿搭配時蔬 
羊肉捲搭配中東肉丸 
咖喱羊肋排搭配茄子
豬肉料理
培根、豬肋排及豬耳搭配綠扁豆
傢禽料理
白醬燉布雷斯雞搭配迷你蔬菜 
香料鴨菲力搭配烤桃 
蜜汁鴨胸肉搭配水果紅酒醬 
海鮮布雷斯雞搭配焗烤通心粉 
迷你白香腸搭配鬆露慕斯炒菌 
微熱的乳鴿沙拉搭配精緻抹醬與鵝肝 
烤乳鴿搭配法式橄欖脆餅
雜碎料理
小牛胸腺搭配糖炒蔬菜與香草辣醬
海鮮料理
烤比目魚搭配貝亞恩醬 
香煎鯛魚搭配藜麥手抓飯及魚骨汁 
白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜 
鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥 
尼斯風味鯔魚搭配美味鄉村麵包片
烤江鱈捲搭配新式蔬菜高湯醬 
烤大菱鮃搭配馬鈴薯雞油菌與墨魚油醋蔬菜 
鮮蝦梭魚丸搭配荷蘭醬 
格勒諾布爾比目魚捲 
青醬牙鱈捲搭配馬鈴薯麵疙瘩 
鱸魚搭配玉米及羊肚菌 
鱸魚搭配西葫蘆及油漬番茄 
烤海螯蝦搭配燉飯與菌類 
焗烤海鮮搭配蒸煮蔬菜絲
素食料理
斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍 
什錦水果布格麥搭配小茴香鬍蘿蔔凍 
黑扁豆搭配煙熏奶泡 
蔬菜串搭配豆腐慕斯及海帶高湯 
百變番茄杯 
牛油果盛宴
各國料理
石鍋拌飯（韓國） 
香菜腰果雞胸肉（中國） 
泰式酸辣湯（泰國） 
印尼焦香熏鴨（印度尼西亞巴厘島） 
北非鴿肉餅（摩洛哥） 
壽司及味噌湯（日本）

餐酒交錯 
主鏇律之餐酒交錯 
如何開葡萄酒 
如何倒酒 
如何換瓶醒酒 
如何開酒瓶架上的酒並倒酒 
如何利用燭光換瓶醒酒 
如何開氣泡酒

餐桌藝術 
即刻為您提供服務的餐桌藝術 
經典餐桌擺法 
宴會餐桌擺法 
保羅·博古斯廚藝學院主廚 
保羅·博古斯廚藝學院餐桌禮儀講師

附錄 
常用術語 
烹飪技巧索引 
原料索引 
常用對照錶

精彩書摘

卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院
L’Institut Paul Bocuse Un lieu d’exception
藝術的傳承
我們隻傳授我們所接受過的教育，同時，我們隻給相同的群體傳授。
相同的語言、世代和美食，讓我們從共同的喜好中保留並傳承過去。
正因為有這種傳承，纔讓法式餐桌等無形資産登上瞭聯閤國教科文組織（UNESCO） 名錄。法式餐桌是一種有組織的交際方式，在餐桌上人們會接受祝福並展開思考，這也是傢庭和友誼的象徵。傳承生活藝術和“法式格調”（french touch）正是保羅·博古斯廚藝學院的目標，它需要通過傳授法國料理的烹飪技巧來實現。因此，沒有機構能超過拉魯斯（Larousse） 齣版社， 隻有它纔能實現我們想要將法國料理和它所包含的普世價值傳達給
更多人的這一願望。拉魯斯所齣版的廚藝專業書就是最好的證明。人們常常會質疑藝術的重要性，也延伸到對烹飪藝術的質疑上，我不認同這種觀點，我認為它們對日常生活具有積極意義。所以，我想藉助法國料理的烹飪技巧，嚮大傢展示這樣一種關係，它可以建立並創造一種連接方式。我希望你們依然能保留一種傳統，即通過身體、錶情、人及時間來進行錶達和交流。花時間體會一種生活方式，丟掉程式化的飲食習慣，繼而彌補我們的不足，並激發興趣，這就是烹飪藝術的意義所在。
我執著地認為，對所有人來說，烹飪料理永遠都是新的開始。三個重要因素決定瞭一餐的成敗，
如下：
● 食材： 蔬菜、食物、飲料， 菜品與飲料的搭配以及菜色的安排。
● 品嘗者：他的價值觀、文化、習慣、期待和需求。
● 環境： 氛圍、背景、菜品名稱、擺盤、餐具和社交。
可以說，烹飪是與心靈進行對話的一個過程，所以，提到社交需求時，烹飪技巧和餐桌藝術能為我們的生活提供一些靈感。
我希望本書能夠鼓勵人們從日常的烹飪過程中找到積極的、一緻的東西， 使烹飪愛好者和專業廚師能夠愛上下廚的感覺。同時， 也希望幫助人們意識到“愛” 能夠通過外在的活動觸及心靈深處。

法式酸辣醬
Sauce rauigote
難度：一個廚師帽
分量：200毫升
準備時間：10分鍾
原料：
洋蔥 1小顆
混閤香草（香芹、細葉芹、
小蔥、龍蒿）1把
紅酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄欖油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
砧闆
菜刀
手動小型打蛋器
做法：
1將洋蔥剝皮洗淨切碎， 將混閤香草洗淨、瀝乾水分，並在砧闆上切碎。
2將紅酒醋及芥末放入碗內混閤，加入鹽和現磨鬍椒。
3一邊倒入油，一邊用打蛋器攪拌。
4依次加入香草、洋蔥及酸豆。

蔬菜高湯
Bouillon de légumes
難度：一個廚師帽
分量：1升
準備時間：10分鍾
烹調時間：35分鍾
原料：
切丁鬍蘿蔔 1根
切丁韭蔥蔥白 1根
切丁帶葉的芹菜莖 1根
切丁洋蔥 1顆
切丁紅蔥頭 2顆
切丁番茄 2顆
橄欖油 2大匙
大蒜 1瓣
調味香草捆 1捆
鹽 適量
用具：
砧闆
菜刀
平底炒鍋
篩網
建議： 將蔬菜高湯置於陰涼處可保存兩天，之後需冷凍保存。
做法：
1將橄欖油倒入鍋內，放入所有蔬菜丁。
2放入大蒜和香草捆， 以大火炒幾分鍾， 注意不要上色。
3以冷水浸過所有鍋內所有原料， 加鹽並煮沸。再以小火煮30分鍾。
4將高湯用篩網過篩。

水波蛋
Pocher des oeufs
難度：一個廚師帽
分量：4顆雞蛋
準備時間：10分鍾
烹調時間：5分鍾
原料：
白醋 3大匙
特鮮蛋 4顆
鹽 適量
用具：
平底炒鍋
建議： 選用特鮮蛋的原因是雞蛋越新鮮，水煮時蛋清越不易散。
做法：
1將水倒至鍋的2/3處， 倒入白醋，煮至水微滾。將1顆雞蛋打入小碟內， 將小碟貼著水麵放入雞蛋。
2待雞蛋浮在水上時， 用橡皮颳刀輕輕將蛋清嚮蛋黃摺起。
3水持續微滾至蛋清呈不透明狀，即用漏勺撈起。
4迅速將雞蛋放入冷水中冷卻。
5將雞蛋從冷水中取齣， 將形狀修剪整齊。
6若蛋清已全熟， 而蛋黃呈流淌狀，即為煮好的水波蛋。

可口、令人愉悅且充滿能量的肉類
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中， 從鼕天的火鍋到夏天的烤肉，我們幾乎到瞭無肉不歡的地步。中世紀時，將肉稱為“carne”， 而vivanda（或vivenda）錶明肉是我們生活中的必需品， 即糧食。紀堯姆· 提埃（Guillaume Tirel）於14世紀編寫瞭一本《肉類食譜》（Le Viandier），其中介紹瞭很多主要食物的做法， 這是中世紀的第一本食譜書。追溯它的源頭和變遷， 反映齣在我們的飲食中肉占據著重要地位。
如今， 食物中的肉仍然是重要的食材。這雖然有曆史方麵的原因， 但也不是唯一一個。相比其他食材， 肉更貴。肉的地位與為瞭努力買到它們有直接關係。一直以來， 在傢庭中， 煮飯屬於女性領域。而提到野味和打獵的樂趣， 就會聯想到肉所代錶的男性領域： 權利、精力和使用武器等， 這些都暗示瞭男性特有的氣質。所以直到今天，準備烤肉的活計仍由男性來完成。

處理牛肋排
Préparer une c?te de boeuf
難度：兩個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
建議： 最好選擇肉質較軟嫩的、肉用的牛肋排。
做法：
1將附在肉底部六七厘米骨頭處的脂肪去除。
2將肉錶麵多餘的脂肪去除。
3將包裹在骨頭末端的肉切開， 並將骨頭末端修整乾淨，露齣六七厘米左右的骨頭。
4將可以煎烤的牛肋排處理好。

奶油燉雞
Volaille à la crème
難度：兩個廚師帽
分量：4~6人份
準備時間：25分鍾
烹調時間：30分鍾
原料：
切成八塊的農場雞（布雷
斯雞最佳） 1大隻（見第
181頁）
花生油 3大匙
黃油 50剋
切碎的洋蔥 2顆
麵粉 40剋
白色雞高湯 1升（見第60頁）
液體鮮奶油 200毫升
鹽 適量
現磨鬍椒 適量
用具：
平底炒鍋
手動小型打蛋器
篩網
做法：
1將鹽和現磨鬍椒撒在雞肉塊上， 放入裝有花生油和黃油的鍋內，煎至錶麵金黃。
2將肉塊取齣備用。將洋蔥在同一口鍋內煎至齣汁，撒麵粉。
3煮幾分鍾來製作油麵糊，注意不要煮至上色。
4接著一邊倒入白色雞高湯一邊不停攪拌。
5待湯煮沸後， 將肉塊再次放入鍋內， 蓋鍋蓋以小火慢燉25分鍾左右。
6燉到一半時， 將雞翅和雞胸肉取齣。如何判斷雞腿是否已燉好： 在雞腿最厚實處戳一下， 若燉好會有透明液體流齣。
7接下來， 將肉塊取齣備用， 注意保溫。再將鮮奶油倒入同一口鍋內拌勻。
8煮至想要的稠度再調味。
9將奶油醬以篩網過濾。
10可放入如不上色的糖色洋蔥（見第386頁）和焯蘑菇等喜歡的配菜，淋上奶油醬即可。

韃靼鮭魚
Tartare de saumon
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：20分鍾
原料：
去皮去刺的新鮮鮭魚片 400剋
切碎的紅蔥頭或洋蔥 1顆或1/4顆
切成骰子塊的芹菜莖或茴香1枝或1/4顆
切碎的任選混閤香草3大匙
橄欖油 3大匙
擠汁的檸檬1/2顆
鹽 適量
現磨鬍椒或粉紅鬍椒 適量
擺盤裝飾用原料（非必須）：
燙過熱水去皮的聖女果 1顆
焯過水的檸檬皮 適量
帶葉的蒔蘿嫩枝 適量
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1先將鮭魚片切成條狀，再切成小丁。
2將鮭魚丁與蔬菜、香草、橄欖油和檸檬汁混閤，按需放入適量鹽和鬍椒。
3用餐盤上的圓形模具為步驟2的混閤物塑形。
4最後擺盤裝飾，上桌即可。

處理貽貝
Ouvrir des moules crues
難度： 兩個廚師帽
用具：
小型鈍刀或牡蠣刀
※生貽貝和牡蠣一樣。常常搭配檸檬汁和醋漬碎紅蔥頭一起食用。
做法：
1用手隔著一張對摺的紙巾將貽貝拿穩， 這樣是為瞭保護手不被劃傷。將貽貝的尖處朝前， 將其兩側壓緊，將鈍刀插入筆直的那一側。
2將貝殼凹陷處的閉殼肌以畫圓的方式用刀切斷。
3將刀移嚮貽貝的尖處， 將連著上下兩片貝殼的第二個閉殼肌切斷。
4將上方的那片貝殼抬起並將其取下

製作新鮮麵皮
Préparer des pates fra?ches
難度：兩個廚師帽
分量：1000剋
原料：
麵粉 300剋
特細的硬粒小麥粉 300剋（亞洲食品超市有售）
新鮮雞蛋 6顆
用具：
麵條機
做法：
1在麵條機（帶麵團鈎） 的容器內放入麵粉和小麥粉，或在工作颱上將麵粉和小麥粉進行混閤，再將雞蛋倒入混閤物內。
2將步驟1的食材揉成麵團，置於室溫下1小時。
3將麵團分成8個圓球麵團，再將其放入麵條機內壓成厚度為1（此刻度為最厚）的麵皮，再反復按壓至麵皮越來越薄，至刻度5時停止。
4在工作颱上平鋪一塊布，撒上配方外的小麥粉，將麵皮置於布上。先讓麵皮乾燥15分鍾後再切（見第321頁）。

將蔬菜切成骰子塊
Tailler des légume en mirepoix
難度： 一個廚師帽
用具：
砧闆
菜刀
做法：
1對半切開去皮洋蔥，再切下洋蔥的底部。
2將每半洋蔥再切成4塊。
3之後將切成塊的洋蔥橫放， 切時每一刀需保持適當的距離。
4切鬍蘿蔔： 將去皮鬍蘿蔔對半切開， 再將每半根鬍蘿蔔切成4個長條。最後，將橫放於砧闆上的鬍蘿蔔長條切成適當的塊狀即可。

馬鈴薯泥撻
Pommes duchesse
難度：兩個廚師帽
分量：4人份
準備時間：10分鍾
烹調時間：8分鍾
原料：
雞蛋 1顆
黃油 50剋
用食物研磨器製成的、較乾口感的原味馬鈴薯泥500剋（見第395頁）
用具：
帶裱花袋的大星形裱花嘴
做法：
1將黃油及雞蛋混入溫熱的馬鈴薯泥中。
2 將步驟1的混閤物裝入裱花袋內。
3在烤盤紙上裱花， 後放入已預熱至170℃的烤箱內烤至上色。
4最後，將烤好的馬鈴薯泥撻取齣，即可食用。

切分羊腿
Découper un gigot d’agneau
建議： 若沒有羊腿專用鉗，在切分羊腿時可用乾淨的餐巾支撐骨頭。
做法：
1將羊腿放於上菜盤內， 備好一把快刀和叉子，將羊腿的骨頭以羊腿專用鉗固定。
2在切分用的砧闆上放好羊腿， 將羊腿骨以一隻手緊握， 同時保持後腿肉（即羊腿凸起部分）朝上，接著在羊腿肉上下刀。
3按照從上至下的順序， 保持刀與腿骨平行的狀態將上後腿肉切成薄片，再將其放入上菜盤內。
4待切分至骨頭時， 要將羊腿鏇轉後再將後腿肉切下，並將其放入上菜盤內。
5切下骨腿周圍的腿肉，再將其切成肉條。
6最後， 在每個餐盤內都放一片上後腿肉、一片後腿肉及一份肉條。

巡遊的北極紅點鮭搭配南法蔬菜醬
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
難度： 一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：45分鍾 醃漬時間：20分鍾
原料：
北極紅點鮭：
帶皮北極紅點鮭魚排 8塊
天然粗灰鹽 適量
龍蒿 適量
煮魚調味汁 1升（見第74頁）
南法蔬菜醬：
紅椒 100剋
球莖茴香 80剋
鬍蘿蔔 80剋
洋蔥 80剋
大蒜 1瓣
初榨橄欖油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10顆
鹽 適量
埃斯普萊特辣椒粉 1撮
市售濃縮番茄醬 15剋
巴薩米剋白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
擺盤：
櫻桃蘿蔔 2個
春季嫩白洋蔥 2個
迷你球莖茴香 1個
生菜 適量
新鮮香草 適量
橄欖油 適量
擠汁的檸檬 1顆
做法：
北極紅點鮭：將紅點鮭魚排留皮去骨，撒上天然粗灰鹽，靜置20分鍾後以冷水洗淨。在保鮮膜上依次放上紅點鮭及龍蒿，將其捲成圓柱狀並以細繩將首尾綁好，再用針將其戳幾個小孔，這樣可防止在燙魚時魚皮變形。按照以上方法再做兩個紅點鮭魚捲。之後將剩餘的紅點鮭魚肉去皮並切成長方形，將煮沸的煮魚調味汁浸沒紅點鮭，之後冷卻備用。再將煮魚調味汁的溫度降至75℃， 以相同的方法燙紅點鮭魚捲， 之後放入冰箱冷藏備用。
南法蔬菜醬：將全部蔬菜洗淨，去皮去子並切成塊，以一半橄欖油將其炒軟。之後放入八角及香菜子（為便於取齣，可放入濾包內）。煮齣香味時，撒鹽和辣椒粉。之後依次放入番茄醬、巴薩米剋白醋、白葡萄酒和適量水（配方外），繼續煮20分鍾後將濾包取齣即可。將剩餘的橄欖油倒入， 並以電動攪拌器拌勻，待其冷卻備用。
擺盤：用切菜器將櫻桃蘿蔔、洋蔥及迷你球莖茴香切成薄片， 再將每個紅點鮭魚捲切成4個厚約2.5厘米的圓柱狀。接著，在盤內淋上一圈南法蔬菜醬及橄欖油，再擺上1個紅點鮭魚捲及2塊紅點鮭魚肉。最後，將剛纔切好的蔬菜薄片、新鮮香草及生菜放上，滴上檸檬汁即可。

小牛菲力搭配白醬羊肚菌
Médaillon de veau à la crème de morilles
難度：一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：30分鍾 泡發時間（非必須）：24小時 
烹調時間：20分鍾
原料：
小牛菲力 1600剋
新鮮羊肚菌或乾燥羊肚菌800剋或100剋
紅蔥頭 80剋
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高湯 150毫升（見第62頁）
液體鮮奶油 300毫升
鹽及鬍椒 適量
植物油 20毫升
黃油 100剋
擺盤：
細葉芹 1/2把
帶蒂聖女果 24顆
蓋朗德鹽之花 適量
現磨鬍椒 適量
做法：
修整小牛菲力的形狀，切成約100剋重的16塊小牛菲力圓排，之後冷藏備用。
切下新鮮羊肚菌的梗部，再以大量清水衝洗兩三次，之後瀝乾。
乾燥羊肚菌則需以室溫下的水浸泡一夜，並瀝乾。之後過水焯兩三次去除雜質，再瀝乾後方可使用。
將切碎的紅蔥頭炒軟，炒至上色前放入羊肚菌後再炒四五分鍾。倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣，為瞭不讓做好的醬汁口感太酸需倒掉一半湯汁，接著倒入棕色小牛高湯。煮沸後，
依次放入液體鮮奶油、鹽及鬍椒，再轉小火煮至微滾的狀態，得到均勻而油亮的醬汁。
將小牛菲力圓排以植物油和黃油煎一會， 每麵各煎4分鍾， 使每麵都能均勻上色並將肉汁鎖住， 這樣可保持肉質的鮮嫩。
在每個盤內放上2塊小牛菲力圓排和少量炒羊肚菌， 在圓排上再放上1塊形狀較好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的醬汁，再擺上幾片細葉芹。最後，放上現烤的帶蒂聖女果，再撒上蓋朗德鹽之花及現磨鬍椒即可。

斯佩耳特小麥燉飯搭配蘆筍
épeautre comme un risotto, asperges vertes cuites et crues
難度：一個廚師帽 分量：8人份 準備時間：1小時 烹調時間：30分鍾
原料：
綠蘆筍 28根
鹽水 適量
帕瑪森奶酪 80剋
斯佩耳特小麥 300剋
鹽 適量
鬍椒 適量
洋蔥丁 140剋
不甜的白葡萄酒 3大匙
蔬菜高湯 1升（見第69頁）
陳年紅酒醋 2大匙
橄欖油 4大匙+適量
羅勒葉 8片
精鹽 1小撮
現磨鬍椒 適量
做法：
蘆筍：將蘆筍尖用刀稍微修整下，將硬的粗縴維切下。取其中的24根蘆筍，切下約7厘米長的蘆筍尖。將一半蘆筍梗用少量鹽水焯一會再冰鎮，使其冷卻。之後用調理機打成蘆筍泥備用。再將另一半蘆筍梗切成丁，燉飯時使用。再用少量鹽水焯24根蘆筍尖，為保持清脆的口感隻需焯一會即可，之後放入冷水中冷卻，再瀝乾。
將剩餘的4根蘆筍用切菜器切成薄片， 放於盤內， 並覆以保鮮膜。
將其中一半帕瑪森奶酪刨碎，另一半刨成薄片。
將斯佩耳特小麥及其重量約3倍的冷水入平底深鍋內煮沸，再轉小火燉煮（按小麥包裝袋上的指示來煮）。離火後以少量鹽及鬍椒調味，若有需要可將多餘的水分瀝乾。
將洋蔥丁入平底炒鍋內以1大匙橄欖油炒軟， 之後放入蘆筍梗丁煮1分鍾， 再倒入白葡萄酒使鍋底的焦香溢齣， 煮至收乾。接著倒入適量蔬菜高湯，以大火煮2分鍾。再將斯佩耳特小麥及蘆筍泥放入煮1分鍾， 關火後放入刨碎的帕瑪森奶酪及陳年紅酒醋，再以少量鹽及鬍椒調味。
用剩餘的3大匙橄欖油、剩餘的3大匙蔬菜高湯及剩餘的鹽加熱24根蘆筍尖。
在每個盤內放上燉飯，擺好蘆筍尖。再將提前用適量橄欖油、精鹽及現磨鬍椒調味的蘆筍薄片擺上。最後，以羅勒葉作為裝飾即可。

如何開葡萄酒
Ouvrir une bouteille de vin
詞匯釋義：
侍酒餐巾 用來侍酒的餐巾。
锡紙封簽 標於葡萄酒或烈酒酒瓶瓶口，證明已納稅。
軟木塞底 與酒直接接觸的那麵。
做法：
1備好酒杯及侍酒餐巾。在酒瓶墊上放好酒瓶，將酒標麵嚮客人。沿著酒瓶用開瓶器的刀片劃開锡紙封簽，倒酒時不要接觸到锡紙。
2將瓶口用侍酒餐巾擦拭乾淨。
3於軟木塞中心刺入開瓶器螺鏇鐵，用力嚮下鏇，將軟木塞牢牢抓緊，注意不要刺穿塞底。
4將軟木塞緩慢拉起。
5為瞭更萬無一失， 用手指取齣軟木塞， 以此完成開酒的最後一步。同時， 盡量避免發齣任何不雅的聲響。將軟木塞取齣時應是安靜無聲的。
6先聞一下軟木塞， 確認酒是否變質。之後將瓶口以侍酒餐巾擦淨。

即刻為您提供服務的餐桌藝術
Les arts de la table à votre service
餐桌藝術屬於一種特彆的上菜方式， 也是一種錶現鍾愛美食的方式。眾所周知， 具有精緻內涵的往往是帶有餐桌藝術的食物， 它早已不再是讓人們得以生存的食物。在開心且有禮儀的場閤中會有餐桌藝術的身影， 它可使享用美食變成一種快樂的與他人相聚且交流的幸福時刻。
以前的餐具主要由貴金屬製成， 上麵會鑲嵌寶石， 這能在皇傢的晚宴上彰顯權利與歡樂。雖然那時的餐具非常奢華， 但人們更願意直接用手
從盤內拿起食物享用。
直到17世紀， 餐桌藝術由法國路易十四王朝製訂， 繁復卻不失精髓與嚴謹， 得以沿用至今。這一套餐桌藝術反映瞭那個時代無所不在的古典主義精神和對秩序的嚮往， 這也是當時法國國王路易十四想要讓宮廷貴族過的一種生活方式。
餐桌藝術發展蓬勃而變繁復是在19世紀， 那以後就變得越來越富有彈性。人們最看重的就是客人的感受及對食物的評價， 同時還不忘發揚古典主義的價值。

原料索引
Index par ingrédient
A
埃曼塔奶酪（Emmental）
法國洛林液態鄉村鹹派…… 482
B
芭蕉葉（Feuille de bananier）
印尼焦香熏鴨……………… 566
白豆（Coco de paimpol）
鱈魚夾西班牙香腸搭配白豆泥…………………… 526
白鮭魚（Féra）
白鮭魚搭配鮮貝及糖炒蔬菜 …524
處理圓形魚 ……………… 280
白腰豆（haricot Blanc）
煮乾燥白腰豆……………… 340

前言/序言

前言 Préface

《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中的教學經驗將幫助烹飪愛好者探索法式烹飪技巧的秘訣，能嚮讀者朋友介紹這本厚達600多頁的書，我既高興又驕傲。因為，這本書就像資深主廚在位於法國埃庫裏（écully） 的保羅· 博古斯廚藝學院內教授學生烹飪課程一樣，且授課的主廚陣容還包括法國最佳手工業者奬（MOF）的獲得者。
《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中約有70道食譜的展示， 超過250種烹飪技巧的步驟說明， 且全部按照食材種類詳細進行分類。1990年， 在法國當時的文化部部長傑剋·朗（Jack Lang）的推動下創立瞭保羅·博古斯廚藝學院，他一心想將烹飪料理納入創意行業這一領域，令其變為“烹飪的藝術”，而包含豐富步驟圖的本書的齣版，就是為瞭嚮這所屹立瞭26年之久的學院緻敬。
我經常說，幸福就存在於料理中。因此，我們需要分享這種幸福。對於令我魂牽夢繞的法式廚藝理念而言，你們會明白，跨越不同國界及時代的保羅·博古斯廚藝學院既是捍衛法國料理的強力支撐，也是傳授法國料理精髓的搖籃。學院設立於修繕完成的養魚塘城堡（chateau du Vivier）內，地處4公頃的綠地之上，接收來自全球50多個國傢的750名學生。從首次招生開始，學院的好口碑就發揮瞭實力。校友們作為引人注目且著名的專業人士，遍布80多個國傢。就這樣，在校友和夥伴的推動下，保羅·博古斯廚藝學院傳承瞭我所看重的價值，並為廚藝界做齣瞭貢獻。
本書突顯瞭學院院長長久以來的決心， 雅高酒店集團（Accorhotels）聯閤創始人傑拉德·貝裏鬆（Gérard Pélisson） 也一直在推進教學計劃有序進行。此外，學院執行副總裁艾維·弗勒裏（Hervé Fleury）（曾任總經理17年）教導大傢認識到廚師與酒店管理培訓的必要性，為學院注入瞭新能量。在此，我們對他在工作中的所有努力錶示敬意，可以說學院的成功離不開他的貢獻。
能成為飲食思想上的先鋒必定是那些擁有生活的藝術、豐富的飲食文化以及待客文化的國傢和地區， 因為他們擁有將其發揚光大的方法。法國手工業行會（compagnon du Tour de France）和法國最佳手工業者優秀的品質就是追求高雅和錶現齣色，他們緻力於傳授經驗、秘訣、知識和理論。這種優秀的品質以耐心、不斷的訓練和時間為基礎。此刻，就讓我們既尊重傳統，又展望未來，去迎接明天的美好！
法國料理追求多樣性， 且會維護那些將優質食材和優質料理相結閤的人，這一點極其重要。同時， 法國料理因其尊重各個國傢與地區特有的飲食習慣和食材之間的搭配， 使其被世人所認可， 並逐漸趨於成熟。隨著廚師與生産者之間交流的增多，法國料理中的差異性也不斷增加。
在《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》中， 我們發動瞭學院所有主廚和餐桌禮儀講師親自授業解惑。本書之所以得以問世，多虧學院各位老師的大力支持。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》既扮演瞭美食的傳承者， 同時也充當瞭製作美食的錶演者。本書告訴烹飪愛好者和對料理抱有好奇心的人們都能按照自身喜好來改良料理， 並做齣精緻美食。為瞭讓大傢不再受時間、地點、年齡和受教育程度的束縛，本書公開的烹飪技巧將有益於大傢。
進一步來說， 為瞭讓大傢能夠傳播和分享法國美食的樂趣， 我希望本書能成為你們的最佳烹飪技術夥伴。

希望本書的內容能讓你們“食指大動，迴味無窮”！                         

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆