大廚教你花小錢做大菜（超值版）楊桃美食編輯部 編 資深大廚顛覆你的陳舊觀念 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 闊步專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553744858

商品編碼：10484279273

內容簡介

誰說“便宜=吃不好”？
資深大廚分分鍾顛覆你的陳舊觀念！
《大廚教你花小錢做大菜（超值版）》傳授從材料選購到廚房亨飪的省錢秘訣，教你如何精打細算，烹齣美味健康來。
肉類、海鮮類、蔬菜類、雞蛋、豆類……
數百種“小成本、大風味”美食帶給你不一樣的超值享受！

目錄

PART 1 百吃不膩之肉類篇
肉類便宜好吃秘訣
筍絲扣肉
京都排骨
無锡排骨
橙汁排骨
椒鹽排骨
糖醋裏脊
菠蘿醬燴排骨
咕睹肉
腐乳肉
紅燒肉
香菇鑲肉
京醬肉絲
紅燒獅子頭
酸菜丸子
蒜泥白肉
雲南大薄片
橘子醬酸甜肉
蒜苗炒臘肉
客傢鹹豬肉
味噌燒肉片
蔬菜炒肉
橙汁肉片
西紅柿菠菜炒肉片
肉片炒茄子
培根蘆筍捲
藍帶炸豬排
鹹蛋蒸肉
蓮藕煎肉餅
麻油腰花
大豆鹵肉丁
薑絲大腸
酥炸肥腸
五更腸旺
花雕雞
塔香三杯雞
紹興醉雞
……

PART 2 鮮味十足之海鮮篇
PART 3 清淡可口之美食篇

烹飪世界的無限可能：探索風味、技藝與生活美學 一、 序章：廚房的邊界與無限 本書旨在帶領讀者超越傳統烹飪的窠臼，探索在有限的資源、空間與時間下，如何激發齣無限的烹飪潛能。我們相信，真正的美味並非依賴昂貴的食材或復雜的器皿，而在於對基礎原理的深刻理解和對風味組閤的敏銳洞察。 二、 基礎功的革新：顛覆你對“常識”的認知 許多被奉為圭臬的烹飪“金科玉律”，往往限製瞭創意的發揮。本書將從最基礎的食材處理入手，挑戰你對以下環節的固有觀念： 1. 刀工的哲學： 拋棄追求絕對均勻的機械化操作。我們探討不同刀法（斬、片、剞、剁）在不同食材（肉類、根莖、葉菜）上對口感和受熱均勻度的微妙影響。例如，為何在某些情況下，“粗獷”的切法反而能鎖住肉汁？我們將解析切割角度與食材細胞壁破損程度的關係，指導你根據菜肴的目的選擇最閤適的處理方式，而非一味追求形式上的完美。 2. 油溫的掌控： “熱鍋冷油”、“熱鍋熱油”的適用範圍遠比教科書上教導的要復雜。我們將詳細分析油脂的煙點、乳化特性與食材的初始溫度如何共同決定褐變反應（美拉德反應）的速率和風味物質的生成。書中會提供一係列通過感官（聽覺、視覺、嗅覺）來精確判斷油溫的實用技巧，讓你告彆溫度計的束縛。 3. 調味的層次感： 鹽、糖、酸、鮮、辣，這五味並非簡單的相加，而是復雜的交響樂。本書將深入剖析“鮮味”的來源——榖氨酸鈉的自然存在形態（如海帶中的昆布素、番茄中的番茄紅素等），以及如何利用發酵産物（如特定醬油、魚露）在不同烹飪階段進行“分層調味”，確保味道在入口、咀嚼和迴味中都能展現齣清晰的輪廓和豐富的後勁。 三、 食材的再發現：從“配角”到“主角” 本書鼓勵讀者以全新的視角審視那些常常被忽略的、廉價的甚至被視為邊角料的食材，挖掘其隱藏的營養價值和風味潛力。 1. 根莖類與榖物的重生： 探討如何通過不同程度的烘烤、浸泡和發酵，將尋常的土豆、紅薯、甚至陳米，轉化為口感媲美高級食材的基底。例如，利用高壓蒸汽處理糙米，可以顯著縮短其烹飪時間，同時釋放齣更濃鬱的堅果香氣。 2. 蔬菜的“肉化”處理： 介紹利用煙熏、低溫慢煮（Sous Vide的傢庭化替代方案）或高強度脫水等技術，使茄子、蘑菇、甚至某些菌菇類，産生類似紅肉的紮實口感和煙熏風味。這不僅適用於素食烹飪，也為追求健康飲食的人群提供瞭新的選擇。 3. 動物油脂的精妙運用： 摒棄對動物脂肪的過度恐懼。本書將詳細指導如何安全地提煉、澄清和儲存豬油、鴨油等，並闡述它們在特定煎炒中能賦予菜肴的獨特酥脆度和香氣穿透力，這些是植物油難以企及的。 四、 烹飪技藝的效率革命 時間是現代廚房中最寶貴的資源。本書提供的技巧側重於“事半功倍”，旨在優化流程，減少等待時間，同時保證風味的深度。 1. 一鍋到底的藝術（One-Pot Wonders）： 不僅僅是燉菜。我們將教授如何通過精確控製不同食材的下鍋順序和火力轉換，在一口鍋內完成從爆香到收汁的全過程，最大程度地保留食材的營養和風味互滲。 2. 預處理與醃製的科學： 深入解析不同酸性、堿性物質（如小蘇打、菠蘿蛋白酶）對蛋白質結構的改變機製。讀者將學會如何根據所需時間，選擇最快或最深層的醃製方法，確保肉類在短時間內達到嫩滑多汁的效果。 3. 火候的“惰性”管理： 認識到食材在離火後仍會繼續烹飪（餘溫效應）。書中將提供精確的“提前關火”指南，尤其針對蛋白質類食材，以避免因過度烹飪而導緻的乾柴和風味流失。 五、 器皿的局限與突破 好的廚師能用任何工具做飯。本書不推崇昂貴的特定廚具，而是聚焦於如何最大化現有工具的性能。 1. 鑄鐵鍋的“活性”： 如何通過正確的養護和預熱，使普通鑄鐵鍋達到接近專業烤箱的保溫性和均勻性，用於製作焦脆的牛排底部或完美膨脹的麵包。 2. 鍋蓋的蒸汽管理： 講解“留縫”、“完全密封”和“間歇揭蓋”這三種狀態對菜肴水分和濃縮度的決定性作用，並教導讀者如何利用锡箔紙或木勺來模擬專業的蒸汽控製效果。 3. 攪拌與混閤的力道： 無論是打發蛋白還是混閤麵糊，攪拌的力度和方嚮直接影響最終的結構。我們將用圖解方式展示輕柔的“翻拌”與有力的“揉搓”在不同麵團或醬汁中産生的物理變化。 六、 結語：構建你的個人風味圖書館 本書的最終目標，是賦予讀者一套靈活的、可復製的思維框架，而非一套僵硬的食譜。通過理解“為什麼”這樣做，讀者將能夠自信地應對任何食材的突發情況，並最終建立起屬於自己的、獨一無二的“風味圖書館”，讓每一餐都成為對烹飪藝術的探索與實踐。

評分☆☆☆☆☆

《香料的魔法：讓普通食材變身舌尖上的享受》這本書，簡直是打開瞭我對“味道”的全新認知。我以前做菜，總覺得味道單一，要麼就是醬油加鹽，要麼就是蔥薑蒜爆香，總歸是那麼幾種熟悉的味道。直到我讀瞭這本書，纔意識到香料的魅力有多大。它詳細介紹瞭各種常見和不常見的香料，比如孜然、八角、豆蔻、蒔蘿等等，不僅講瞭它們的産地、特性，更重要的是，它教我如何將這些香料巧妙地運用到烹飪中，如何搭配齣豐富多變的味覺層次。我記得書中有一個關於如何用迷迭香和百裏香來烤雞的章節，按照書裏的方法做齣來，雞肉的香氣四溢，口感也變得非常嫩滑，完全不像我以前烤齣來的乾巴巴的樣子。還有關於咖喱的講解，它讓我知道原來咖喱粉的組閤有那麼多學問，不同的香料比例能帶來完全不同的風味。這本書就像一本“味道的百科全書”，讓我能夠根據自己的喜好，隨心所欲地調配齣各種令人驚艷的味道。現在，我的廚房裏充滿瞭各種香料的芬芳，每一道菜都像一次味蕾的旅行，充滿著驚喜和探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《重塑你的味蕾：經典菜肴的創新吃法》這本書，讓我體驗到瞭前所未有的烹飪樂趣！我一直是個比較保守的烹飪愛好者，習慣瞭按照傳統的菜譜來做菜，總覺得創新有點冒風險。但這本書讓我徹底打破瞭這種陳舊的觀念。它並沒有讓你完全拋棄傳統，而是在經典菜肴的基礎上，融入瞭一些現代的烹飪理念和風味搭配，讓熟悉的味道煥發齣新的生命力。比如，它教我如何用意式香料來改良中式的紅燒肉，讓肉質更加軟糯，風味更加濃鬱；它還介紹瞭一些分子料理的小技巧，比如如何用瓊脂製作透明的蔬菜凍，為傢常菜增添一份驚喜。我最喜歡的一道創新菜是它用泰式酸辣醬來做口水雞，那種酸、辣、甜、香的完美融閤，簡直讓我欲罷不能。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是技術的堆砌，更是創意的錶達。它鼓勵我去嘗試，去探索，去打破常規，讓我的廚房充滿瞭無限的可能性。現在，我不再滿足於一成不變的菜肴，而是更樂於在經典的基礎上，玩齣自己的花樣，讓傢人朋友們在品嘗熟悉的味道時，也能感受到一份意想不到的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

《餐桌上的省錢哲學》這本書，可以說是完全顛覆瞭我之前對“好菜”的認知。我以前總覺得，想要做齣美味佳肴，就得花大價錢買昂貴的食材，用稀有的調料，纔能顯得“高大上”。結果呢？錢包總是癟的，味道也未必驚艷。這本書簡直就是我的省錢寶典，它教會我如何用最普通的食材，最常見的調料，做齣讓人拍案叫絕的菜肴。書中有很多關於食材選擇的小技巧，比如如何挑選性價比最高的蔬菜，如何讓普通的肉類煥發新生，還有很多關於“邊角料”的妙用，比如芹菜葉、蘿蔔皮，都能變成美味的小菜。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭許多“以小博大”的烹飪手法，比如如何通過簡單的醃製、汆燙，讓普通的雞胸肉變得嫩滑多汁，如何利用發酵的天然風味，提升菜肴的層次感。我按照書裏的方法，用幾塊錢的豆腐做齣瞭堪比飯店的麻婆豆腐，用剩米飯做齣瞭香噴噴的炒飯，全傢人都贊不絕口。這本書讓我意識到，真正的美味，不在於價格，而在於烹飪者的智慧和用心。它不僅為我的餐桌增添瞭色彩，更讓我的生活成本大大降低，讓我覺得下廚是一件既能享受美食又能省錢的快樂事情。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚房小白的逆襲之路》真是太及時瞭！我之前一直覺得自己是個廚房殺手，每次下廚都像是在進行一場冒險，不是糊就是生，要麼就是味道奇怪到難以形容。朋友們都勸我放棄，說我沒有烹飪天賦。直到我發現瞭這本書，簡直像是開啓瞭新世界的大門。它沒有那些高深莫測的術語，也沒有讓人眼花繚亂的步驟，而是用最樸實易懂的語言，手把手地教你如何從零開始。從最基本的刀工，怎麼切蔥薑蒜纔能不辣眼睛，到各種調料的基本用法，以及不同食材的搭配原理，都講得特彆細緻。我印象最深的是它關於“火候”的講解，我以前總覺得火候是個玄學，完全看運氣，這本書卻把不同火力對應的溫度和效果講得明明白白，還附帶瞭圖示，讓我一下子就掌握瞭竅門。照著書裏的方法，我第一次做齣瞭色香味俱全的番茄炒蛋，連我媽都驚嘆不已，說我進步神速。這本書不僅教會瞭我做菜，更重要的是，它讓我找迴瞭在廚房的自信，原來烹飪並沒有那麼難，隻要掌握瞭方法，人人都可以成為廚房裏的快樂主廚。

評分☆☆☆☆☆

《廚房裏的“懶人”秘籍》簡直是為我這種上班族量身定做的！我每天下班都纍得不行，隻想快點吃完飯然後癱在沙發上，根本沒時間和精力去研究復雜的菜譜。這本書的齣現，簡直是我的救星。它裏麵介紹的很多菜肴，都超級快手，有的隻需要10分鍾就能搞定，有的甚至隻需要一個鍋就能完成。我尤其喜歡它關於“一鍋到底”的烹飪方法，比如用一個平底鍋就能做齣香煎雞排配蔬菜，或者用一個砂鍋就能燉齣濃鬱的湯品。這些菜肴不僅製作簡單，而且味道一點都不打摺，完全滿足瞭我對美味的需求。書裏還有很多關於“預處理”的小竅門，比如提前把蔬菜切好放冰箱，或者周末一次性做好幾天的醬料，這樣平時做菜的時候就能節省大量時間。我試著做瞭幾道書裏的快手菜，比如蒜蓉西蘭花、蠔油生菜，都非常成功，而且真的非常快。最重要的是，這些菜肴的口味也很棒，完全不會因為追求速度而犧牲味道。這本書讓我覺得，即使再忙碌，也能吃到健康美味的傢常菜，不再是外賣的忠實粉絲瞭。

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