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中国标准出版社 编

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• 焙烤食品
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• 糕点
• 饼干
• 焙烤技术
• 食品标准汇编
• 工业标准

出版社： 中国标准出版社

ISBN：9787506662079

版次：1

商品编码：10561157

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-01-01

用纸：胶版纸

页数：519

字数：930000

正文语种：中文

内容简介

　　 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》主要内容包括五个部分，综合标准、产品标准、原辅料标准、卫生标准和试验方法标准。本汇编共收集焙烤食品标准57项，其中国家标准56项，行业标准1项。
　　 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》每个部分的标准按先国家标准后行业标准的顺序编排，其中国家标准按标准编号由小到大编排，行业标准按字母次序编排，相同行业的标准按标准编号由小到大编排。《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》在编辑过程中，将涉及的标准修改单附于相关标准文本后。
　　 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》收集的标准的属性已在目录上标明（GB或GB／T，SB或SB／T），年号用四位数字表示。鉴于部分国家标准和行业标准是在标准清理整顿’前出版的，现尚未修订，故正文部分仍保留原样，读者在使用这些标准时，其属性以本目录上标明的为准（标准正文“引用标准”中的标准的属性请读者注意查对）。
　　 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》可供食品生产、科研、销售单位的技术人员，各级食品监督、检验机构的人员，各管理部门的相关人员使用，也可供大专院校有关专业的师生参考。
　　 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》由中国标准出版社第一编辑室选编。

内页插图

目录

一、综合标准
GB 8957-1988糕点厂卫生规范
GB／T 12140--2007糕点术语
GB 13432--2004预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14880--1994食品营养强化剂使用卫生标准
GB 14880--1994《食品营养强化剂使用卫生标准》第1号修改单
GB 14881--1994食品企业通用卫生规范
GB／T 20977--2007糕点通则
GB／T 20977--2007《糕点通则》国家标准第1号修改单
GB／T 23812--2009糕点生产及销售要求

二、产品标准
GB 19855--2005月饼
GB 19855--2005《月饼》第1号修改单
GB 19855-- 2005《月饼》国家标准第2号修改单
GB 19855--2005《月饼》国家标准第3号修改单
GB／T 20980--2007饼干
GB／T 20981--2007面包
GB／T 22475--2008沙琪玛
SB／T 10403--2006蛋类芯饼（蛋黄派）

三、原辅料标准
GB 317--2006 白砂糖
GB 1355--1986小麦粉
GB 1355 --1986《小麦粉》第1号修改单
GB 1445--2000绵白糖
GB 1887--2007食品添加剂碳酸氢钠
GB 1987--2007食品添加剂柠檬酸
GB 546l --2000食用盐
GB 5461--2000《食用盐》第1号修改单
GB 5461 --2000《食用盐》国家标准第2号修改单
GB 8233--2008芝麻油
GB／T 8883--2008食用小麦淀粉
GB／T 8937--2006食用猪油
GB／T 11761--2006芝麻
GB／T 19343--2003巧克力及巧克力制品
GB 19646--2010食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油
GB／T 20883--6007麦芽糖
GB／T 20885--2007葡萄糖浆
GB／T 20886--2007食品加工用酵母
GB／T 21270--2007食品馅料
GB／T 22474--2008果酱

四、卫生标准
GB 2716-2005食用植物油卫生标准
GB 2721--2003食用盐卫生标准
GB 2721--2003《食用盐卫生标准》第1号修改单
GB 2748--2003鲜蛋卫生标准
GB 2749--2003蛋制品卫生标准
GB 5749--2006生活饮用水卫生标准
GB 7099--2003糕点、面包卫生标准
GB 7100--2003饼干卫生标准
GB 7102--2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB 14884--2003蜜饯卫生标准
GB 16325--2005干果食品卫生标准
GB 16565--2003油炸小食品卫生标准
GB 17402--2003食用氢化油卫生标准

五、试验方法标准
GB／T 4789．19--2003食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验
6B／T 4789．24--2003食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
GB 5009．3--2010食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009．5--2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB／T 5009．6--2003食品中脂肪的测定
GB／T 5009．47--2003蛋与蛋制品卫生标准的分析方法
6B／T 5009．56--2003糕点卫生标准的分析方法
GB／T 5009．77--2（）03食用氢化油、人造奶油卫生标准的分析方法
GB／T 5009．182--2003面制食品中铝的测定
GB／T 12456--2008食品中总酸的测定
GB／T 14611--2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法
GB／T 14612--2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法
GB／T 22110--2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法
GB／T 23780--2009糕点质量检验方法
GB／T 23814--2009莲蓉制品中芸豆成分定性PCR检测方法
……

前言/序言

好的，这是一份针对《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》的图书简介，内容详实，不含任何关于人工智能或AI生成内容的表述： --- 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》 图书简介 本书籍《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》旨在为食品工业界、质量控制部门、研发人员、生产管理者以及相关监管机构提供一套全面、权威且系统性的技术标准参考资料。本书汇集了中华人民共和国境内针对焙烤食品中“卷状”产品（如面包卷、蛋糕卷、酥皮卷等）从原料采购、生产加工、质量检验到包装储存等各个环节所制定的国家标准（GB）、行业标准（HG）以及推荐性标准。 核心内容与结构 本书的编纂依据最新的食品安全法规和产业发展趋势，结构清晰，内容覆盖面广，确保了标准的时效性和实用性。全书主要分为以下几个核心板块： 第一部分：总则与术语定义 本部分首先概述了中国食品工业标准的法律地位、适用范围及其在保障食品安全和提升产品质量方面的重要作用。详细解释了焙烤食品卷特有的相关术语，如“发酵度”、“酥松度”、“回弹性”、“内馅均匀度”等，为后续标准的理解奠定坚实基础。 第二部分：原料与辅料标准 焙烤食品卷的品质始于优质的原料。本部分严格界定了制作各类卷状食品所必需的核心原料的标准要求，包括但不限于： 1. 面粉标准： 重点涵盖小麦粉、黑麦粉等不同等级的理化指标（如蛋白质含量、灰分、吸水率、面筋质量）和卫生要求。特别针对高筋度和低筋度面粉在制作不同口感卷类产品时的具体标准进行了区分阐述。 2. 油脂与乳制品： 规定了黄油、人造奶油、植物油等油脂的酸价、过氧化值、脂肪酸组成等指标。对牛奶、稀奶油、干酪素等乳制品在焙烤过程中的稳定性要求有详细说明。 3. 糖类与甜味剂： 涉及蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮糖醇等糖类的纯度、水分含量及应用限制。 4. 添加剂与改良剂： 依据国家食品安全标准，详列了允许使用的食品添加剂清单、最大使用量（ML）及在卷状食品中使用的具体技术规范，例如稳定剂、乳化剂、抗氧化剂等。 5. 馅料标准： 针对果酱、巧克力、奶油霜、豆沙等常见的卷状食品内馅，规定了其成分含量、微生物指标和感官要求。 第三部分：生产工艺与过程控制标准 本部分是针对焙烤食品卷加工流程的规范指南，强调过程控制对最终产品特性的决定性影响。 1. 和面与搅拌： 涉及不同类型卷（如千层酥皮卷、辫子面包卷）对揉面时间、温度控制的精确要求，以及对面团容重和流变学特性的监测标准。 2. 发酵与醒发： 详细规定了酵母活性、环境温湿度、发酵终点判断的标准方法，这对面包卷的体积膨胀和内部组织结构至关重要。 3. 整形与包馅： 针对卷制工艺中对产品均匀度、馅料分布一致性的技术规范，以及如何避免在整形过程中产生过度揉搓导致面筋损伤的标准。 4. 烘烤工艺： 设定了不同类型烤箱（如对流式、热风式）的温度曲线控制标准、烘烤时间范围，以及对产品上色度（金黄度）的客观评价指标。 5. 冷却与熟成： 规定了从烤箱取出后的降温速率标准，以防止“塌陷”现象，并对部分需经熟成才能达到最佳风味的卷类产品给出了熟成条件建议。 第四部分：成品质量检验与判定标准 这是本书的核心技术应用部分，为确保出厂产品符合质量要求提供了量化的检测方法和判定依据。 1. 感官检验标准： 建立了客观的感官评价体系，包括外观（形状规整度、有无破损）、质地（松软度、弹性、层理分明度）、气味（有无异味、原料本香）和风味（甜度、咸度、馅料味道的协调性）的评分细则。 2. 理化指标检验： 涵盖水分活度（Aw）、酸度（pH值）、脂肪含量、可溶性固形物等关键指标的测定方法和允许范围。特别关注了水分活度对卷状食品保质期的影响标准。 3. 理化结构分析： 包含对产品内部气孔结构、酥皮层数（针对酥皮卷）的微观评价方法标准。 4. 微生物限量标准： 严格引用国家对焙烤食品微生物限量的最新要求，包括大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的检出限和判定规则。 5. 包装与保质期判定： 规定了包装材料的阻隔性能要求、密封性测试方法，并参考相关标准对不同包装形式下的标签标识规范及保质期设定的科学依据。 第五部分：特殊类型焙烤卷的附加要求 针对市场上流行的特定风味或结构独特的卷状产品，本部分提供了额外的技术指导： 全麦/杂粮卷： 对纤维含量、特定营养素的标注要求。 冷冻预烤卷： 对冷冻稳定性、复烤性能的检测标准。 低糖/代糖卷： 对甜味剂替代效果的口感评估标准。 适用读者群体 《中国食品工业标准汇编：焙烤食品卷》是食品生产企业质量管理部门、产品研发部门进行配方优化与工艺改进的案头必备工具；是食品检验机构进行第三方检测与认证的权威依据；对于新进入焙烤行业的企业而言，更是快速熟悉行业规范、建立标准化生产体系的理想参考书。本书的权威性和全面性，确保了焙烤食品卷产品在质量一致性和食品安全方面达到国家最高要求。 ---

评分☆☆☆☆☆

从一个采购者的角度来看，选择工具书的性价比是一个重要考量。通常，这类专业汇编的价格都不菲，但这本书的定价，如果考虑到其内容的深度、广度以及所包含的权威性信息量，我认为是完全合理的，甚至可以说是一种投资。我之前购买过好几本零散的单行标准文件，东拼西凑下来，不仅耗费了大量时间去核对版本的兼容性，而且还经常因为遗漏了某个细小的修正案而导致工作失误。这本书的价值在于它的“一站式”服务，将所有相关联的标准、修订、附录集中在一个体系内进行展示，极大地提高了信息检索的效率。对我而言，最大的收获是减少了“信息熵”——即查找、辨别、确认标准真伪所消耗的无谓精力。现在，我只需要查阅这一本，就能对绝大多数的行业要求形成一个完整、且互相印证的知识闭环。这种效率的提升，直接转化为了我团队更高效的工作产出，从这个角度看，这本书的价值远远超出了其标价本身。

评分☆☆☆☆☆

这份汇编的实用价值，在于它对“可操作性”的极致追求。我最关注的是那些关于检测方法和判定准则的部分，这是日常品控环节中，最容易产生争议和需要快速复核的关键点。我发现，对于每一个检测指标，书中都详细列出了所需仪器的型号要求、标准操作流程（SOP）的分解步骤，甚至连样品的预处理细节都考虑进去了。这是一种极其严谨的工作态度，体现了编者对实际生产现场痛点的深刻洞察。很多其他参考资料往往只提供结论，但这本书却把通往结论的“路”也完整地铺设了出来。例如，在某个特定微生物指标的培养基制备部分，它不仅给出了配方，还细致到对水质的要求，这对那些依赖外部实验室或设备条件相对受限的中小型企业来说，简直是雪中送炭。这种细致入微的描述，极大地减少了因操作偏差而导致的检验不合格率，是真正能帮企业节省真金白银的“硬核”内容。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我入手这本书主要是冲着它号称的“权威性”去的，毕竟食品工业的标准体系庞杂且更新迅速，一本真正能信赖的工具书是不可或缺的。在初步浏览了几个核心的通用标准章节后，我的感受是，它在基础理论的阐述上做得相当到位，没有那种生硬地堆砌术语的毛病。作者或编者似乎深谙如何用一种更接近“对话”的方式来解释那些晦涩难懂的法规条文。比如，在描述某一特定添加剂的使用限量时，书中不仅仅给出了数字，还巧妙地穿插了引入该标准的历史背景或国际对标情况，这让读者不仅仅是“知道”了标准是什么，更能“理解”标准背后的科学逻辑和监管意图。这种深层次的解析，对于从事研发和质量控制工作的人来说，简直是如虎添翼。我尝试着用书中的方法论去反推一个我正在处理的配方问题，结果发现书中的指引具有极强的可操作性和指导性，远超我之前依赖的零散网络资料。这种系统性、脉络清晰的知识体系构建，使得这本书更像是一位经验丰富的老专家，随时在旁边提供最精准的参考意见，而非简单地罗列数据。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，第一次翻阅时，我对于这种厚重的标准集有一种敬畏感，害怕其内容过于陈旧或过于理论化，脱离了当前快速迭代的市场需求。然而，深入阅读后发现，本书的编纂团队显然投入了大量的精力去追踪最新的行业动态和法规更新。在一些前沿的健康理念和新的食品技术应用方面，它表现出了令人惊喜的敏锐度。例如，关于全谷物和特殊膳食纤维的定义和标准界定部分，其收录的信息明显比我去年购买的某本行业手册要新颖和全面得多。这种与时俱进的能力，对于一个标准汇编来说，是保持其生命力的核心要素。此外，书中对一些新兴的“清洁标签”或“健康声称”的规范性描述，也显示出编者对消费者趋势的把握。这不仅仅是一本“过去时”的记录，更像是一本正在被书写、且不断被修订的“现在进行时”的指南，这对于我们制定面向未来的产品策略具有不可替代的指导价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实令人眼前一亮，那种厚重而又不失典雅的封面材质，配合着烫金的书名，初次拿起时便有一种捧读珍宝的庄严感。内页的纸张选择也十分考究，触感细腻，油墨印刷清晰锐利，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到明显的疲劳。从视觉体验上来说，这无疑是一本能让人心生敬意的专业书籍。我特别欣赏它在章节编排上的逻辑性，目录的设计清晰明了，各个子分类之间的过渡自然流畅，即便是初次接触食品标准领域的人，也能迅速定位到自己感兴趣的部分。尤其是那些关键术语的释义部分，排版得当，用词精准，极大地降低了阅读门槛。当然，作为一本汇编性质的工具书，内容覆盖的广度固然重要，但本书在细节处理上的用心，比如图表的清晰度、公式的规范性，才真正体现出出版方的专业素养。我花了些时间对比了几个章节的图示，那些复杂的工艺流程图或化学成分表，都能以极高的精度呈现，这一点在实际工作中进行标准比对时，是至关重要的实用价值。总的来说，这本书的“外壳”和“骨架”都搭建得极其扎实，让人对其中蕴含的知识充满期待。