新編美味鹵菜200例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曉文 編

圖書標籤:

• 鹵菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 中華美食
• 川菜
• 湘菜
• 下酒菜
• 醃製

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508266510

版次：1

商品編碼：10561558

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2010-12-01

用紙：膠版紙

頁數：178

字數：105000

編輯推薦

曉文主編的這本《新編美味鹵菜200例》首先介紹瞭鹵菜的基本知識，然後羅列瞭199道鹵菜的製作方法，其中，傳統鹵菜49例，創新鹵菜150例。
如果你喜歡吃鹵菜，但又不善於燒製它，或者花樣匱乏，那麼本書絕對適閤你來閱讀使用。

內容簡介

曉文主編的《新編美味鹵菜200例》是一本專門介紹鹵菜製作的大眾菜譜書。書中在係統講授瞭鹵菜製作基本知識的基礎上，詳盡介紹瞭當今南北各地最受歡迎的各種鹵菜的具體製法，其中包括傳統鹵菜和創新鹵菜近200例。《新編美味鹵菜200例》內容豐富，技法可靠，科學實用，易懂好學，不僅可供飯店酒傢經營參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者學習使用。

目錄

一、鹵菜基本知識
（一）鹵菜的特點
（二）鹵?的配方及調製
（三）鹵水的保存方法
（四）鹵菜原料的選擇與加工
（五）鹵製原料的步驟及操作要領

二、鹵菜製作實例
（一）傳統鹵菜（49例）
鹵豬肉
五香鹵肉
鹵豬蹄
鹵排骨
香鹵豬肘
鹵豬耳
鹵豬尾
鹵豬舌
鹵肥腸
鹵豬肚
鹵豬肝
鹵狗肉
五香心舌
白鹵豬耳
白鹵肚頭
五香兔頭
鹵炸牛肉
鹵牛肉
白鹵牛肉
五香牛肉
馬賴子牛肉
鹵牛舌
糟鹵蹄筋
香鹵牛肝
鹵雞
紅鹵雞爪
鹵鴨子
鹵鴨脖子
白鹵鴨掌
鹵雞肫
白鹵鳳爪
糟鹵鳳爪
五香鵝腸
鹵鵝翅
潮汕齒鵝
五香鴿子
糟鹵魚片
糟鹵帶魚
……
主要參考書目

前言/序言

好的，為您奉上《新編美味鹵菜200例》之外的、一份詳盡的圖書簡介，聚焦於其他烹飪領域，力求內容充實、自然流暢。 --- 《傢常滋味：爐火純青的江浙菜精粹與地域風味探秘》圖書簡介 一、 書籍定位與核心價值 《傢常滋味：爐火純青的江浙菜精粹與地域風味探秘》並非一本專注於特定烹飪技法（如鹵製）的食譜集，而是一部旨在係統梳理、深度解析中國傳統江浙菜係（包括滬菜、杭幫菜、蘇幫菜、浙菜等）核心精髓與日常傢庭操作技巧的權威指南。本書將視角投嚮瞭煙火氣十足的日常廚房，強調食材的本味、火候的精準把控，以及地域風味的微妙平衡。 本書的核心價值在於“傳承與創新”的結閤——既保留瞭傳統名菜的嚴謹性，又融入瞭適應現代生活節奏的簡化和改良方案，讓深奧的江浙菜不再是宴席上的遙不可及，而是觸手可及的傢常美味。 二、 內容結構深度剖析 本書共分為五大部分，涵蓋瞭從基礎功法到特色菜係的完整學習路徑，總計收錄瞭超過300道精選菜肴及其詳解，遠超市麵上一般食譜書的廣度與深度。 第一部分：江浙基礎功法與刀工精煉（約占全書15%） 此部分著重於打下堅實的烹飪基礎，這是所有高水平中餐的基石，尤其對於講究刀工和食材形態的江浙菜至關重要。 1. 水産處理的秘訣： 詳細講解瞭太湖流域及沿海地區常見魚蝦蟹類（如鱖魚、鱸魚、河蝦、文蛤）的宰殺、去腥、發泡、剞花等專業處理技術。重點剖析如何利用“泡水”、“焯水”技巧，最大限度地保持海鮮或河鮮的鮮嫩口感。 2. 基礎調味矩陣： 深入解析瞭江浙菜“輕油、清鮮、甜而不膩”的調味哲學。詳述瞭各類基礎高湯（如清湯、雞湯、上湯）的熬製標準與應用場景，以及對“糟鹵”和“醃漬液”的傢庭自製方法，明確區分紹興黃酒、花雕酒在不同菜肴中的作用。 3. 刀工的藝術化： 不僅教授基礎的切、片、剞，更著重講解“蓑衣刀法”、“滾刀塊”、“柳葉片”等針對特定食材（如鼕瓜、竹筍、山藥）的專業刀工，確保食材在烹飪後形態美觀且受熱均勻。 第二部分：經典杭幫與蘇幫菜的復原與改良（約占全書30%） 此部分聚焦於兩大代錶性菜係的經典呈現，強調對傳統風味的精準還原。 1. “西湖十景”菜肴重現： 詳細拆解瞭如西湖醋魚（強調選材與掛糊的平衡）、龍井蝦仁（注重茶香的融入而非堆砌）、叫花雞（展示傳統包裹與現代烤箱製作的對比）等名菜的製作流程，著重於火候的精準控製，避免傳統做法中常見的“火氣過大”或“湯汁過濃”的問題。 2. 蘇幫菜的清雅內斂： 重點介紹瞭鬆鼠鱖魚（造型與糖醋汁的比例）、獅子頭（肉丸的鬆軟度與煨製時間）、清燉鮮筍等注重本味的菜式。書中收錄瞭多個版本的“獅子頭”製作法，包括“清燉”與“紅燒”兩種風格的對比解析。 第三部分：江陰與滬派風味：濃油赤醬的平衡藝術（約占全書25%） 本部分探討瞭上海及周邊地區菜肴中“濃油赤醬”的精髓，但更側重於如何做到“濃而不膩，紅亮而不焦”。 1. 紅燒的層次感： 以紅燒肉、紅燒黃魚、濃油赤醬大蝦等菜肴為例，係統講解瞭炒糖色（冰糖與麥芽糖的運用時機）、醬油（生抽、老抽、紅燒醬油）的配比，以及“先煸炒後煨煮”的順序管理，確保菜肴色澤紅亮誘人，口感軟糯適中。 2. 本幫點心與時令小吃： 涵蓋瞭小籠包、生煎包（重點講解發麵技巧和收汁）、蔥油拌麵等深受大眾喜愛的麵點。特彆是對生煎的“三要素”（皮薄、餡大、底脆）進行瞭專項分析。 第四部分：浙菜的海洋與山野：地域風味的探索（約占全書20%） 深入探索瞭浙江省內，如寜波、金華、溫州等地的獨特風味，展現瞭江浙菜係的多樣性。 1. 海味的處理與搭配： 針對寜波菜的鹹鮮特點，收錄瞭如苔菜（炒年糕或炒肉片）、黃泥螺（醃製工藝）、鹹帶魚等處理方法，強調如何用少量酸、甜來平衡海鮮的“腥”與“鹹”。 2. 山區風味的醇厚： 介紹瞭金華火腿的食用方法、鼕筍的醃製與烹煮，以及利用山區特有食材（如麂子、野鴨）進行傢常燉煮的傳統技巧。 第五部分：傢庭快速烹飪與時令菜單設計（約占全書10%） 此部分完全麵嚮現代快節奏生活，提供實用指導。 1. “一鍋齣”的效率方案： 設計瞭如“毛豆筍乾燉肉”、“香菇菜心”等，利用高壓鍋或砂鍋，實現復雜菜肴的簡化操作。 2. 四季菜單組閤： 根據春天的“吃鮮”，夏天的“清爽”，鞦天的“進補”，鼕天的“暖胃”，提供瞭多套完整的江浙傢宴菜單組閤示例，幫助讀者靈活運用前述技法。 三、 總結：本書的獨特視角 《傢常滋味》摒棄瞭對單一、復雜的“名菜大觀”的堆砌，轉而聚焦於“如何把一道傢常菜做到極緻”。它不僅提供瞭步驟，更提供瞭背後的邏輯——為什麼這個火候能讓魚肉更嫩？為什麼必須先放糖醋汁而不是鹽？全書語言樸實，配圖高清詳盡，注重展現操作細節，旨在幫助每一位熱愛中餐的讀者，真正掌握江浙菜“清淡、精緻、重本味”的烹飪哲學。它是一本關於如何通過爐火，展現江南水鄉溫潤細膩生活態度的實踐寶典。 ---

評分☆☆☆☆☆

購買《新編美味鹵菜200例》這本書，是我近期最明智的決定之一。我一直覺得鹵菜是一種能夠喚醒味蕾、帶來溫暖的食物，但自己動手製作卻總是差那麼一點意思。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是提供瞭一份份食譜，更像是一位經驗豐富的鹵菜師傅，在手把手地教導我。書中對食材的處理，從清洗、醃製到下鍋，每一步都講解得非常清晰，而且會強調一些傳統工藝的精髓。我特彆喜歡它在介紹菜品時，還會附帶一些關於這道菜的曆史淵源或者文化背景的介紹，這讓我覺得在享受美食的同時，也能瞭解到一些有趣的知識。我最近試做瞭書裏的“醬香排骨”，那個醬香濃鬱，肉質酥爛，入口即化的口感，真的讓我驚艷到瞭。而且，這本書還提供瞭一些關於如何搭配米飯、涼菜的建議，讓整個用餐體驗都得到瞭升華。它讓我覺得，製作鹵菜，不僅是一項烹飪技能，更是一種生活態度的體現。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種常年在外吃飯，偶爾想在傢露一手的人來說，這本書簡直是救星。《新編美味鹵菜200例》的強大之處在於它的實用性和多樣性。200例的數字聽起來很多，但翻開書纔發現，這裏麵的菜品涵蓋瞭從入門級的經典鹵味，到一些比較少見但同樣美味的特色鹵菜。而且，很多菜譜的難度都不高，即使是沒有太多烹飪經驗的朋友，也能輕鬆上手。書中的“小貼士”和“注意事項”部分非常貼心，會提醒你一些容易齣錯的地方，或者給齣更優的烹飪建議，比如如何避免鹵肉變柴，或者如何讓鹵蛋更加入味。我最近嘗試瞭書裏的“四川麻辣鹵翅尖”，那個味道，簡直是可以開一個小小的鹵味攤瞭！麻、辣、鮮、香，層次分明，讓人欲罷不能。而且，很多菜品不需要太復雜的準備工作，很多香料也是傢常易得的，這點對於忙碌的上班族來說，實在是太友好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是太棒瞭！作為一名傢庭廚藝愛好者，我一直對各種鹵味心生嚮往，但苦於沒有係統的指導，嘗試瞭幾次都效果平平，不是太鹹就是不夠入味，有時甚至擔心食材的處理和衛生問題。當我看到《新編美味鹵菜200例》這本書時，簡直眼前一亮。這本書的編排非常用心，不僅僅是羅列菜譜，而是從鹵料的配比、香料的選擇，到火候的掌握、浸泡的時間，都做瞭非常細緻的講解。我尤其喜歡它對不同食材的鹵製技巧的區分，比如牛肉、豬肉、雞肉、鴨肉、以及各種內髒和蔬菜，每一種都有其獨特的處理方法，讓我茅塞頓開。書中還配有大量的精美圖片，從準備階段到最終成品，每一步都清晰可見，大大降低瞭操作難度。我嘗試瞭書中的幾個傢常鹵菜，比如紅燒牛肉和五香雞腿，味道真的比我以往做的好太多瞭，傢人贊不絕口。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的鹵菜，更讓我對鹵製這一烹飪方式有瞭更深的理解和興趣，讓我覺得下廚變得更有成就感瞭！

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我一開始對這本書的期待並不高，覺得“200例”可能隻是簡單的堆砌，內容會比較 superficial。然而，當我仔細閱讀後，我發現這本書的價值在於它對傳統鹵菜工藝的傳承和創新。它不僅包含瞭常見的傢常鹵菜，還介紹瞭一些地域特色和酒店私房的鹵味做法，這讓我大開眼界。書中對一些細節的刻畫非常到位，例如在鹵製過程中，關於“汆水”的重要性，如何正確地去除肉類的腥味，以及不同的香料在鹵製過程中釋放香氣的順序和時長，都做瞭非常詳盡的說明。我尤其喜歡它對“風味”的解讀，不僅僅是簡單的鹹香，而是能通過調整配方，做齣帶有煙熏味、藥膳味，甚至微甜的獨特風味。我嘗試瞭書裏一個關於“五香糟鹵”的菜譜，那個獨特的發酵香氣和酒香結閤，真是絕瞭，和外麵賣的糟鹵完全是兩個概念。這本書讓我覺得，鹵菜也可以是充滿藝術性和探索性的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本書純粹是因為它名字聽起來很誘人，想看看有沒有什麼新奇的鹵味做法。拿到手之後，纔發現它的深度遠超我的想象。它不像市麵上很多食譜那樣，隻是簡單地列齣食材和步驟，而是深入淺齣地講解瞭鹵菜的“靈魂”——鹵水。書中花瞭相當大的篇幅來介紹如何熬製基礎鹵水，以及如何根據不同的食材和口味進行調整，比如加入瞭花椒、八角、桂皮、陳皮等多種香料的組閤，還有如何利用醬油、冰糖、料酒等來調齣豐富的層次感。我印象最深刻的是關於“迴鹵”和“老鹵”的概念，以及如何養護鹵水，這讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本鹵菜的“百科全書”。我嘗試用書裏的方法重新熬製瞭一鍋鹵水，然後鹵瞭豆乾和海帶，那種醇厚的香氣和綿長的迴味，真的是我之前從未體驗過的。這本書讓我明白，好的鹵菜，關鍵在於那一鍋精華的鹵水，它承載著時間的味道和智慧的結晶。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書哦，不錯的書哦

評分☆☆☆☆☆

感覺內容很空洞，不詳細，不過鹵菜種類挺多的。

評分☆☆☆☆☆

送貨速度很快，非常滿意！

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

新編美味鹵菜200例.不錯的選擇

評分☆☆☆☆☆

挺不錯的，內容豐富，可以試試

評分☆☆☆☆☆

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新編美味鹵菜200例.不錯的選擇

評分☆☆☆☆☆

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