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李楠 编

图书标签:

• 面包
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• 烘焙技巧
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• DIY
• 家庭烘焙
• 烘焙教程
• 美食

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122107114

版次：1

商品编码：10638696

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：315

正文语种：中文

内容简介

　　《面包生产大全》详细地介绍了制作面包原料的选择方法、面包制作的各种工艺、设备器具，既有面包加工、保藏的科学理论，又有实际操作的技巧。为了满足消费者注重营养保健的需求，还介绍了可用于面包生产的功能性营养材料和国内外流行的传统面包制品的配方、制作方法。
　　此外，本书还介绍了国家标准和行业标准规定的生产面包原料、成品品质的检验方法，以及面包企业申请Qs所要具备的条件和程序。
　　本书可作为面包生产从业人员和大专院校食品专业师生的参考用书。

目录

概述
第一篇　原辅材料
第一章　主要原料
第一节　小麦和小麦粉
一、小麦
二、小麦粉
三、小麦和小麦粉的化学成分
四、小麦粉的加工性能
五、小麦粉的品质对面包制作的影响
六、小麦粉在面包制作中的作用
七、生产面包用小麦粉的选择
第二节　黑小麦粉
一、黑小麦粉的制作面包特性
二、黑小麦粉的种类
第三节　大米和米粉
一、大米的种类
二、大米的营养成分和加工特性
第四节　玉米粉
一、玉米种类与蛋白
二、玉米粉
三、玉米特强粉
第五节　荞麦粉
一、荞麦的种类与分布
二、荞麦的营养成分
第六节　酵母
一、面包酵母的生物学特性
二、酵母的发酵机理和类型
三、酵母在面包制作中的作用
四、面包酵母的种类和用量及保存
五、面包酵母的使用条件和发酵影响因素
第七节　水
一、水的分类
二、硬水的表示法及划分
三、水在面包生产中的作用
四、水质要求及处理措施
第八节　食盐
一、面包生产食盐的种类和用量
二、食盐在面包生产中的作用
第九节　糖类
一、面包生产用糖和用量
二、糖的理化性质
三、糖在面包生产中的作用
第十节　油脂
一、面包生产用油的种类和用量
二、油脂的理化性质
三、油脂的加工特性及其对面包制品的影响
四、油脂在面包生产中的作用
第十一节　乳品
一、乳品的组成和营养价值
二、面包生产用乳品的种类和用量
三、乳品在面包生产中的作用
第十二节　蛋品
一、鸡蛋的构造和成分
二、蛋品在面包生产中的作用
三、面包生产用蛋品的种类和用量
第二章　主要辅料
第一节　果料
一、芝麻仁
二、核桃仁
三、葡萄干
四、果酱
第二节　可可粉
一、可可粉的分类
二、可可粉品质的鉴别
第三节　各种馅料和装饰料
一、馅料的制作
二、装饰料
第三章　添加剂
第一节　面团改良剂
一、面团改良剂的作用
二、面团改良剂的成分和类型
三、小麦面筋
第二节　乳化剂
一、乳化剂的概念
二、乳化剂的作用
三、面包生产中常用的乳化剂
第三节　膨松剂
一、碳酸氢钠
二、碳酸氢铵
三、酒石酸氢钾
四、葡萄糖酸��δ�材邗�
五、复合膨松剂
第四节　防腐剂
一、丙酸钙
二、山梨酸
三、双乙酸钠
四、脱氢醋酸钠
五、对羟苯甲酸酯类
六、纳他霉素
七、复配型防腐剂
第四章　营养强化剂、膳食纤维和甜味剂
第一节　营养强化剂
一、大豆粉
二、L�怖蛋彼嵫嗡嵫�
三、维生素
四、矿物质和微量元素
第二节　膳食纤维
一、谷物膳食纤维
二、大豆膳食纤维
三、果蔬膳食纤维和其他膳食纤维
四、聚葡萄糖
五、壳聚糖
第三节　甜味剂
一、多元糖醇
二、低聚异麦芽糖
三、异麦芽酮糖
四、高倍甜味剂
第二篇　工具和设备
第五章　制作工具与器具
第一节　计量器具
一、量杯
二、量匙
三、案秤
四、电子秤
五、温度计
六、汤勺
七、计时器
八、面粉筛
第二节　工具
一、切面刀
二、拉花刀、导轮刀和针形滚轮
三、西点刀
四、橡皮刮刀
五、剪刀
六、刮板
七、开罐器
八、打蛋器
九、花嘴
十、挤花袋
十一、擀面杖
十二、刷子
第三节　容器具
一、专用模具（土司模型、蛋糕模型）
二、异形模具
三、烤盘
四、打蛋盆
五、煮锅
六、单把煎锅
第四节　其他用具
一、烤盘纸
二、烤盘架
三、喷水器
四、砧板
五、电磁炉
六、瓦斯炉
第六章　生产设备
第一节　调拌机械设备
一、卧式双臂捏合机
二、单轴卧式和面机
三、双轴卧式和面机
四、立式和面机
第二节　切块分割设备
一、真空吸入切块机
二、切块搓圆一体机
第三节　搓圆辊压成型机
一、搓圆成型机
二、辊压成型机
第四节　醒发设备
一、中间醒发机
二、醒发箱
三、醒发室
第五节　焙烤设备
一、烤炉分类与形式
二、远红外辐射元件的分类
三、烤箱(炉)
第六节　其他设备
一、油炸设备
二、面包切片机
第三篇　制作方法和工艺
第七章　制作方法
第一节　一次发酵法
一、工艺流程和特点
二、加工方法
三、操作注意事项
第二节　二次发酵法
一、种子面团法
二、发酵面团法
第三节　液体发酵法
一、工艺流程和特点
二、液体种子的制作方式
第四节　乔利伍德面包制作法
一、乔利伍德法原理
二、工艺流程和特点
第五节　冷藏和冷冻面团法
一、工艺流程和特点
二、原料的选择和操作注意事项
第六节　多次发酵法
一、酸面团法
二、天然酵母发酵法
第七节　其他发酵剂方法
一、酒种法
二、老面法
三、化学疏松剂法
第八章　面包的制作工艺
第一节　原辅材料的预处理
一、小麦粉的处理
二、酵母的处理
三、水的处理
四、几种辅助材料的处理
第二节　原辅料的计算与称量
一、烘焙百分比的定义
二、焙烤百分比与实际百分比的换算
三、配方与用料计算
四、原辅材料的称量
第三节　面团的调制
一、面团调制的目的和形成原理
二、调粉投料顺序（加料次序）
三、面团温度的控制
四、面团的调制
第四节　面团的发酵
一、面团发酵的目的和机理
二、面团发酵过程中各种成分的变化
三、影响面团发酵的因素
四、面团发酵控制与调整
五、发酵期间面团重量的损耗
第五节　面团的整形
一、分割和称量
二、搓圆
三、中间醒发
四、压片
五、面团的成型
六、装盘装模
第六节　面团的成型发酵
一、成型发酵的目的
二、成型发酵的条件
三、影响成型发酵程度的因素
四、面包入炉前的表面处理
第七节　面包的焙烤
一、温度的变化
二、水分的变化
三、微生物的变化
四、生物化学和胶体的化学变化
五、着色反应和香气的形成
六、面包坯在烘烤过程中体积和重量的变化
七、面包烘烤过程
八、烘烤条件和影响
九、烘烤损耗和影响因素
第八节　面包的冷却和包装
一、面包的冷却
二、面包的包装
第九章　典型产品的制作方法
第一节　主食面包
一、法式棒状面包
二、主食白面包
三、葡萄干方面包
四、二次发酵乡村主食面包
五、维也纳硬式面包
六、坚果全麦面包
七、粳米吐司面包
八、起源于犹太国家的面包圈
九、意大利坚果面包(使用化学膨松剂)
第二节　花色面包
一、五种甜面包
二、编花柠檬干酪面包
三、编花果汁面包
四、桃仁果料点心面包
五、细长罗勒面包
六、油炸果子面包(酵母作膨松剂)
七、牛奶果料点心
八、黑芝麻红薯面包
九、栗子面包
十、萝卜面包
十一、马铃薯面包
第三节　酥油面包
一、鲜奶油卷面包
二、牛角起酥面包
三、早餐起酥面包
四、杏仁果酱派
五、黄油杏仁馅起酥面包
六、二次发酵起酥方面包
七、法式起酥点心面包
第四节　调理面包
一、法式比萨饼
二、芦笋调理面包
三、咸肉调理面包
四、五种调理面包
五、装饰调理面包
第五节　天然酵母种的制作及其面包制品
一、自制天然酵母
二、天然酵母面包制品
第十章　面包品质及产品常见问题和解决方法
第一节　面包的老化及延缓措施
一、面包的老化
二、面包的老化机理
三、延缓面包老化的措施
第二节　面包的腐败及预防
一、面包的腐败
二、面包腐败的预防
第三节　面包品质的评价
一、面包外部的评分细则
二、面包内部的评分细则
第四节　面包产品常见的主要问题及其对策
第四篇　质量标准和检验
第十一章　原辅材料和面包产品的相关质量标准
第一节　小麦粉质量标准（GB 1355—2004）
一、质量标准术语和定义
二、小麦粉质量指标
第二节　食用糖类
一、感官指标及理化指标
二、食用糖的卫生指标
第三节　油脂
一、食用植物油卫生标准（GB/T 2716—2005）
二、食用动物油卫生标准（GB/T 10146—2005）
第四节　乳和乳制品
一、生乳（GB/T 19301—2010）
二、乳粉（奶粉）（GB/T 5410—2008）
第五节　蛋和蛋制品
一、鲜蛋（GB 2748—2003）
二、蛋制品（GB 2749—2003）
第六节　酵母（GB/T 20886—2007）
一、术语和定义
二、面包酵母的技术要求
第七节　面包质量标准（GB/T 20981—2007）
一、面包的分类
二、面包的技术要求
第十二章　质量控制指标的检验方法
第一节　原辅材料的检验
一、小麦粉的检验
二、酵母的检验
第二节　面包的检验
一、感官检验
二、水分
三、酸度
四、比容
第五篇　面包生产企业QS认证
第十三章　QS认证
第一节　QS基本知识
第二节　QS认证程序与内容
一、申请阶段
二、审查阶段
三、发证阶段
第三节　面包企业QS认证硬件和软件要求
一、面包企业QS认证硬件要求
二、面包企业QS认证软件要求
附录1　食品生产许可证申请书
附录2　食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表3
附录3　食品生产加工企业必备条件现场核查表
附录4　食品生产加工企业必备条件现场核查报告
附录5　食品生产加工企业不合格项改进表
附录6　食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表
附录7　食品生产许可证发证检验抽样单
参考文献

《面包生产大全》是一本集结了丰富烘焙知识与实践经验的权威指南，旨在为读者构建一个全面、深入的面包烘焙世界。本书内容涵盖了从基础理论到高级技巧的方方面面，力求让每一位烘焙爱好者，无论您是初学者还是经验丰富的烘焙师，都能从中受益。 一、 烘焙的基石：理论与原理的深度解析 在正式踏入实践之前，本书将带领您深入理解面包生产背后的科学原理。我们将详细剖析各种关键原料的特性与作用，包括： 面粉的奥秘： 从不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦等）的筋度、蛋白质含量、吸水性到它们对成品口感和质地的影响，进行详尽阐述。我们将探讨如何根据不同面包的制作需求，精准选择最适合的面粉，并解释面粉在发酵过程中扮演的角色。 酵母的生命力： 深入了解活性干酵母、即发干酵母、天然酵种（如鲁邦种、中种）等不同类型酵母的特点、活化方法、储存技巧以及它们如何影响面团的发酵速度、风味和膨胀度。我们将讲解酵母作用的化学机制，帮助您掌握控制发酵的艺术。 水的魔法： 分析水温、水量对酵母活性、面筋形成、面团状态以及最终面包质地的影响。我们将讨论不同含水量面团的处理技巧，例如高含水量面团的整形和烘烤。 盐的平衡： 阐述盐在面包制作中的多重作用，包括调味、增强面筋结构、控制酵母发酵速率以及改善面包的表皮色泽。我们将探讨不同烘焙配方中盐的精确用量。 糖的甜美与变化： 介绍糖在面包中的作用，从提供酵母养分、改善口感和色泽，到影响表皮的酥脆度。我们将讨论不同类型糖（白砂糖、红糖、蜂蜜、麦芽糖浆等）对成品风味和质地的细微差异。 油脂的润泽： 探讨黄油、植物油、猪油等油脂在面包中的功能，包括增加柔软度、改善风味、延长保质期以及影响表皮的光泽。 其他辅助原料： 详细介绍鸡蛋、牛奶、乳制品、坚果、果干、香料等配料在面包中的应用，以及它们如何为面包增添层次感和丰富性。 除了原料，本书还将系统讲解烘焙的核心原理： 面团的形成与发展： 深入讲解揉面（手工与机器）的过程，如何发展面筋，识别面团成熟的标志（如扩展阶段、完全阶段），以及不同揉面方法对成品的影响。 发酵的艺术： 详细阐述一次发酵（基础发酵）和二次发酵（最后发酵）的重要性，温度、湿度、时间对发酵过程的控制，以及如何判断面团发酵是否充分。我们将着重介绍天然酵种在风味发展中的独特贡献。 整形技巧： 教授各种基础和进阶的整形手法，包括圆揉、长条揉、辫子编织、模具整形等，以及如何根据不同面包的特点进行设计。 烘烤的转化： 讲解烘烤过程中温度、湿度、时间等关键因素，以及如何根据烤箱类型和面包大小进行调整。我们将探讨蒸汽在烘烤初期对形成酥脆表皮和良好膨胀度的重要作用。 冷却与储存： 解释面包完全冷却的重要性，以及不同类型的面包适合的储存方法，以保持最佳口感和风味。 二、 经典与创新的完美融合：丰富的面包种类与配方 本书最大的亮点之一，便是其包罗万象的面包种类和精心设计的配方。我们将由浅入深，为您呈现从家常必备到特色风味，再到国际知名的各类面包： 基础家用面包： 吐司系列： 详细介绍基础白吐司、全麦吐司、牛奶吐司、杂粮吐司等，以及如何制作出细腻、柔软、拉丝效果绝佳的吐司。 圆面包与方包： 涵盖各种大小和形状的家庭常用面包，如法式面包、乡村面包、贝果（Bagel）等，提供简洁易懂的制作流程。 餐包与小面包： 针对需要快速制作的面包，如软餐包、芝麻面包、葱油卷等，提供高效便捷的配方和技巧。 风味独特的手工面包： 法式长棍（Baguette）： 深入剖析制作酥脆外壳、蜂窝状内部结构的关键技术，包括高含水量面团的处理和蒸汽烘烤的运用。 欧式乡村面包（Sourdough）： 重点讲解天然酵种的使用，如何培养、维护和运用各种天然酵种，以及制作出风味浓郁、口感多样的欧式乡村面包。 意式佛卡夏（Focaccia）： 探索这款充满橄榄油香气的扁平面包，学习如何在面团中加入各种香草、蔬菜和奶酪，以及如何做出表皮酥脆、内部蓬松的效果。 德式黑麦面包（Rye Bread）： 介绍黑麦面粉的特性，以及如何制作出不同比例黑麦含量的面包，体验其独特的风味和扎实的口感。 中东皮塔饼（Pita Bread）与馕（Naan）： 探索这些具有民族特色的圆形扁平面包，学习它们的独特发酵和烘烤方式。 创意与甜面包： 丹麦酥与可颂（Croissant）： 详细教授制作酥皮（Laminating Dough）的复杂技巧，包括叠压、折叠和低温冷藏的控制，以制作出层次分明、口感酥脆的起酥类面包。 布里欧修（Brioche）： 介绍高含油、高含蛋的布里欧修面团特性，学习如何制作出如奶油般细腻、香甜醇厚的面包。 果干与坚果面包： 探索如何巧妙地将各种果干、坚果融入面团，创造出色彩丰富、口感多样的风味面包。 甜甜圈（Donuts）与玛芬（Muffins）： 涵盖这些广受欢迎的早餐和下午茶点心，提供简单易学的制作方法。 本书的每一个配方都经过反复实践检验，力求准确、清晰，并配有详细的步骤图解，让读者可以轻松跟随。同时，我们鼓励读者在理解原理的基础上，进行个性化的创新尝试。 三、 常见问题解答与疑难杂症攻克 烘焙过程中难免会遇到各种挑战，《面包生产大全》将为您提供一个强大的支持系统，帮助您解决烘焙中的疑难杂症： 面团粘手怎么办？ 发酵过度或不足如何辨别和补救？ 面包塌陷、回缩的原因及预防？ 面包外皮太硬或太软如何调整？ 如何处理面包发霉或有异味？ 不同季节和地区环境因素对烘焙的影响？ 如何根据自家烤箱调整烘烤时间和温度？ 本书将系统性地梳理烘焙过程中最常遇到的问题，并提供科学、实用的解决方案。通过对这些常见问题的深度解析，您将能够更自信地面对每一次烘焙挑战，并从中不断学习和成长。 四、 工具与设备：烘焙的好帮手 为了帮助读者更好地进行面包制作，本书还将对烘焙所需的各种工具和设备进行介绍和推荐： 必备基础工具： 称量工具、搅拌盆、刮刀、揉面垫、烤箱、发酵箱/温暖的角落、模具等。 进阶工具： 厨师机、面包机、披萨石、烘焙纸、面团刮板、打蛋器、温度计等。 设备选购建议： 根据不同预算和需求，提供各类烘焙设备的选择指南。 工具的维护与清洁： 讲解如何正确清洁和保养烘焙工具，延长其使用寿命。 《面包生产大全》不仅仅是一本食谱，它更是一次探索面包深层魅力的旅程。无论您是为了满足家庭成员的味蕾，还是为了追求烘焙的艺术与乐趣，本书都将成为您不可或缺的伴侣。准备好，让您的厨房充满诱人的面包香气吧！

评分☆☆☆☆☆

我拿到《面包生产大全》的时候，本来是抱着试试看的心态，毕竟市面上关于烘焙的书籍实在太多了，质量也参差不齐。但这本书一打开，我就被它严谨的学术范和实用的操作性所折服。它不像有些书那样只给你罗列食谱，而是从面粉的蛋白质含量、吸水性，到酵母的种类、活性，再到酶的作用机制，都进行了科学的讲解。这对于我这种喜欢刨根问底的人来说，简直是福音。我之前在制作欧包时，总是觉得口感不够理想，要么太干，要么发酸，原因一直找不到。读了这本书后，我才明白，原来是发酵温度和湿度的控制不当，以及面团的醒发时间不足造成的。书中专门用了一个章节来讲解不同发酵方式的特点和优缺点，并且给出了精确的温度和时间范围，让我恍然大悟。我按照书中的方法，尝试了长时间冷藏发酵的欧包，发酵完成后，面团散发出迷人的酒香，烘烤出来后，面包的外壳焦香酥脆，内部组织充满了大气孔，口感也更加丰富有层次，那种发酵带来的天然酸度和麦香完美融合，真是让人欲罢不能。这本书的图片质量也非常高，每一款面包都拍得色香味俱全，极大地激发了我的烘焙欲望。而且，书中还包含了许多关于面团发酵过程中可能出现的各种问题的排查和解决方案，这对于减少烘焙失败率非常有帮助。我尤其欣赏它对于“手工揉面”和“机器揉面”的对比分析，以及不同揉面程度对面团结构的影响，这让我对揉面这个环节有了更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

我之前总是认为，制作出像样的面包是一件非常复杂且需要天赋的事情，每次尝试都以失败告终，让我一度灰心丧气。《面包生产大全》这本书，彻底改变了我的看法。它用一种非常友好和循序渐进的方式，引领我一步步走进烘焙的世界。我最喜欢的是书中关于基础面团制作的讲解，它详细介绍了各种食材的配比，以及每种食材在面团中所起到的作用。我之前总是随便抓一把面粉，然后凭着感觉加水，结果可想而知。这本书让我明白了，面粉的筋度、酵母的活性、盐的用量，甚至水的温度，都会对最终的面包产生巨大的影响。我按照书中介绍的基础牛奶吐司食谱，第一次成功地做出了柔软细腻、拉丝效果极佳的吐司。那种成就感，真是难以言喻！我之前觉得揉面是非常费力的事情，但这本书介绍了几种不同的揉面技巧，包括手揉和机器揉，并且讲解了每种技巧的优点和缺点。我尝试了书中介绍的“摔打法”，发现确实能更快地揉出有弹性的面团。而且，这本书的排版也很舒服，字迹清晰，图片精美，阅读起来一点都不费力。书中还提供了一些关于面包保存和处理的实用建议，让我能够更好地享用自己制作的美味。总的来说，这本书让我对烘焙重拾了信心，并且享受到了制作面包的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极致追求的爱好者，《面包生产大全》这本书，无疑是我近期的最大发现。它不仅仅是一本食谱，更像是一堂生动而详实的烘焙理论与实践课。书中对不同种类的面粉，从低筋到高筋，它们的蛋白质含量、吸水性以及对面包口感的影响，都进行了深入浅出的分析。我之前一直对如何选择合适的面粉感到困惑，现在我终于明白了，为什么制作司康需要低筋面粉，而制作欧包则需要高筋面粉。书中关于酵母的讲解也让我大开眼界，从活性干酵母到即发干酵母，再到天然酵种，每一种酵母的特性、使用方法以及对面包风味的影响，都讲解得十分透彻。我尝试了书中关于天然酵种 sourdough 的制作，经过几次尝试，我终于成功培养出了自己的酵种，并且用它制作出了带有独特发酵风味和漂亮裂纹的欧包。这本书对于面团发酵的控制，尤其是温度和湿度的把握，给出了非常具体的指导，让我能够更好地理解面团在发酵过程中的变化。我尤其喜欢书中对于“二次发酵”的讲解，它详细阐述了二次发酵对面包体积、组织和风味的重要性，以及如何根据不同的天气和面团状态来调整发酵时间。而且，书中提供的各种面包的食谱，也都经过了精心设计和验证，每一步的操作都清晰明了，并且配有精美的图片，让我能够轻松地跟着制作。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱手工制作的面包。《面包生产大全》这本书，就像一位经验丰富的大师，为我揭示了面包制作的奥秘。我一直困扰于如何做出外脆内软、口感层次丰富的面包。读了这本书，我才明白，这与面团的含水量、揉面程度以及烘烤的温度和湿度都有密切关系。书中对各种面粉的特性进行了细致的分析，让我了解到不同面粉在制作不同面包时的作用。我特别喜欢书中关于“烫种法”的讲解，它详细介绍了烫种的原理和步骤，以及如何通过烫种来改善面包的柔软度和保质期。我按照书中的方法，尝试制作了法式长棍，结果令人惊喜！面包外壳酥脆，内里组织均匀，充满了迷人的麦香味。这本书的图片质量非常高，每一个步骤都配有清晰的图示，让我能够一目了然地掌握操作要领。而且，书中还提供了许多关于面包保存和处理的实用建议，这对于我这样喜欢一次制作大量面包的人来说，非常有帮助。我尤其欣赏书中关于“判断面团是否发酵到位”的章节，它列举了各种可能出现的状况，并且给出了详细的解决方法，这让我不再害怕面团的发酵过程，而是能够自信地应对各种变化。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对面包烘焙有着深厚兴趣的业余爱好者，我一直都在不断地探索和学习。《面包生产大全》这本书，无疑是我近年来读到的最出色的一本烘焙书籍。它不仅仅是一本食谱集，更是一本能够让你真正理解面包制作背后科学原理的宝典。书中对于不同种类面粉的蛋白质含量、吸水性以及它们对面包最终口感的影响，都有非常详细的阐述。我之前总是对如何选择高筋面粉和低筋面粉感到困惑，现在我终于明白了，为什么制作吐司需要高筋面粉，而制作玛芬需要低筋面粉。书中关于酵母的讲解也让我大开眼界，它不仅介绍了活性干酵母、即发干酵母，还深入探讨了天然酵种的培养和使用。我尝试了书中关于天然酵种 sourdough 的制作，经过一段时间的摸索，我终于成功培养出了自己的酵种，并且用它制作出了带有独特风味和漂亮纹理的欧包。这本书对于面团发酵过程的控制，特别是温度和湿度的把握，给出了非常具体的指导，让我能够更好地理解面团在发酵过程中的变化。我尤其喜欢书中对于“观察面团状态”的讲解，它鼓励读者用心去体会面团在不同阶段的细微变化，而不是死板地按照数字操作。

评分☆☆☆☆☆

作为一个每天都要和面粉打交道的面包师，我一直对能够提升技术、优化流程的书籍保持着高度关注。《面包生产大全》这本书，对我来说，就像找到了一位经验丰富的老师傅。它的内容涵盖了从基础知识到高级技巧的方方面面，而且讲解得非常到位。我尤其欣赏书中对于不同种类面粉特性的详细对比，以及不同品牌面粉在实际应用中的差异。这对于我们选择合适的原料，做出更稳定的产品至关重要。书中关于面团发酵过程的讲解，也十分细致，不仅包括了基础的酵母发酵，还深入探讨了天然酵种的培养和使用，以及各种天然酵种对面包风味的影响。我尝试了书中关于全麦欧包的制作，以前总是觉得全麦面包口感粗糙，难以入口，但按照书中的方法，通过长时间的低温发酵和恰当的水分控制，我做出来的全麦欧包不仅口感湿润，而且麦香浓郁，完全没有之前的顾虑。这本书的图文并茂，清晰的步骤图让我能够直观地理解每一个操作，而那些关于“为什么”的讲解，则让我能够举一反三，灵活运用到其他面包的制作中。我个人非常看重书中关于“面团状态判断”的章节，因为这直接关系到面包的成败。书中列举了各种面团在不同状态下的表现，比如“出膜”的标准，以及“扩展阶段”和“完全阶段”的区别，这让我在揉面时更加有底气，能够更好地把握面团的成熟度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，绝对是烘焙爱好者的一大幸事！我个人对面包的痴迷程度非同一般，但很多时候，我发现自己仅仅停留在“复制”食谱的层面，对于制作过程中各种参数背后的科学原理却知之甚少。《面包生产大全》恰恰弥补了这一点。它用一种非常系统且深入浅出的方式，将复杂的烘焙科学分解成易于理解的知识点。比如，书中关于面团筋度形成原理的讲解，以及不同面粉与水比例对面团质地的影响，让我彻底理解了为什么有些面团那么难揉，有些又那么容易成型。我一直对法式长棍的制作情有独钟，但总是无法达到商业烘焙店那种理想的状态。通过阅读这本书，我终于明白了“烫种法”和“直接法”的区别，以及为何烫种法能让面包口感更加柔软湿润。我尝试了书中关于烫种法制作法棍的详细步骤，从烫种的温度和时间，到主面团的揉制和整形，都严格按照书中的指导进行。成品的效果让我惊叹！法棍的外壳金黄酥脆，内里组织细腻且富有弹性，口感也比我以往制作的要好上许多。这本书还非常注重细节，比如对烤箱温度均匀性的讲解，以及如何通过蒸汽来改善面包表皮的质地，这些都是日常烘焙中容易被忽视但却至关重要的环节。总而言之，这本书不仅仅是一本食谱集，更是一本关于面包制作的百科全书，它让我从“做什么”提升到了“为什么这么做”，这是质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能做出和烘焙坊里一样漂亮又好吃的面包，但总是屡屡失败，这让我对烘焙产生了深深的挫败感。直到我偶然发现了《面包生产大全》这本书，我才意识到，之前的失败并非偶然，而是缺乏系统性的指导。《面包生产大全》的每一个章节都充满了干货。它从最基础的面粉种类、酵母特性讲起，然后逐步深入到揉面技巧、发酵原理、烘烤温度控制等等。我之前总是对“揉面”这个环节感到头疼，不知道揉到什么程度才算好。书中详细介绍了“扩展阶段”和“完全阶段”的区别，并且配有清晰的图片，让我第一次真正理解了面筋的形成过程，也学会了如何通过“拉膜测试”来判断面团的状态。我按照书中介绍的基础欧包食谱，第一次成功地做出了表面金黄酥脆、内部组织细腻且富有嚼劲的面包。那种新鲜出炉的麦香味，简直让人陶醉！这本书还特别强调了“观察”和“感受”的重要性，它鼓励读者用心去体会面团在不同阶段的状态，而不是死板地按照数字操作。这一点对我帮助很大，让我不再害怕面团的变化，而是学会了如何与之“沟通”。而且，书中还提供了许多关于不同面包烘烤后可能出现的常见问题的解决方案，比如面包顶部开裂、底部太硬等等，这些都非常实用。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定制的！作为一个对面包制作充满好奇但又缺乏系统知识的初学者，我一直都在寻找一本能够让我真正理解烘焙原理的书。《面包生产大全》就是这样一本让我受益匪浅的书。它没有枯燥的理论堆砌，而是将复杂的科学原理融入到每一个具体的制作步骤中。我最喜欢的是书中关于“发酵”的章节，它详细解释了酵母的工作原理，以及温度、湿度、糖分等因素对发酵速度和效果的影响。我之前总是凭着感觉发酵，要么发过头，要么发不足，导致面包口感很差。读了这本书后，我才明白了，原来发酵需要精准的控制。我按照书中介绍的基础面包食谱，第一次成功地做出了膨胀度很好、组织均匀的吐司。那种成就感，简直无法用言语表达！这本书的图文并茂，清晰的步骤指示和精美的成品图片，都极大地增强了我的信心。而且，书中还提供了一些关于不同面粉特性和烘烤设备选择的建议，这对于我这样刚开始接触烘焙的人来说，非常有帮助。我尤其欣赏书中关于“判断面团是否揉到位”的讲解，它提供了几种简单易行的方法，让我能够准确地掌握揉面的尺度，从而做出筋道有弹性的面团。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是打开了我烘焙世界的新大门！我一直对制作美味的面包充满了热情，但总是缺乏系统性的指导，很多时候都是凭着感觉和网络上的零散信息摸索。直到我翻开了《面包生产大全》，我才发现之前走了多少弯路。这本书的编排非常巧妙，从最基础的酵母活性判断，到面粉的选择与特性分析，再到各种揉面技巧的详解，每一个步骤都讲解得详尽入微，而且配以清晰的图示，让我这个烘焙新手也能很快掌握。我尤其喜欢书中对不同种类面包制作原理的深入剖析，比如为什么有些面包需要长时间发酵，有些则需要快速发酵，以及这些发酵过程对最终口感的影响。书中还详细介绍了各种辅助工具的使用方法，从最基础的量杯量勺，到专业的发酵箱和烤箱，都一一做了说明，让我不再因为不了解设备而束手无策。我特别尝试了书中介绍的法棍制作，之前总是做不好外脆内软的口感，这次按照书中的方法，精确控制了发酵时间和烘烤温度，再加上最后一步的蒸汽注入，简直太成功了！烤出来的法棍酥脆的外壳发出诱人的“咔嚓”声，内部组织也十分均匀，充满了麦香。这本书不仅仅是教你食谱，更是让你理解面包制作的“为什么”，这种授人以渔的方式，让我觉得物超所值。而且，书中对食材的品质要求和处理方法也有很细致的指导，让我更加注重每一个环节的细节，这对于做出真正高品质的面包至关重要。读完这本书，我感觉自己已经不再是那个只会跟着视频模仿的小白，而是真正理解了面包的灵魂，并且有信心去挑战更复杂的烘焙项目。

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内容很全面，理论知识也很强大。

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不错，京东信的过 不错，京东信的过

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如果要是能讲的再细点就好了

评分☆☆☆☆☆

④关系和谐，才能有轻松愉快；关系融洽，才能够民主平等。生生和谐、师生和谐、环境和谐、氛围和谐，都需要教师的大度、风度与气度。与同行斤斤计较，对学生寸步不让，艰难有和谐的课堂。和谐的关键在

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⑤教学生抓重点.教学难免有意外，课堂难免有突变，应对教学意外、课堂突变的本领，就是我们通常说的驾驭课堂、驾驭学生的能力。对教师来说，让意外干扰教学、影响教学是无能，把意外变成生成，促进教学、改进教学是艺术。生成相对于教学预设而言，分有意生成、无意生成两种类型；问题生成、疑问生成、答案生成、灵感生成、思维生成、模式生成六种形式。生成的重点在问题生成、灵感生成。教学机智显亮点.随机应变的才智与机敏，最能赢得学生钦佩和行赞叹的亮点。教学机智的类型分为教师教的机智、学生学的机智，师生互动的机智，学生探究的机智。机智常常表现在应对质疑的解答，面对难题的措施，发现问题的敏锐，解决问题的灵活。

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教育智慧求妙点.从知识到能力，从情感到智慧，教育逐步进入它的最佳境界。教育智慧表现为对教育本

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评分☆☆☆☆☆

面包生产大全好京东的货，应该是正版记得有一次，我独自一人出来逛街。逛了大半天，什么也没有买到，不是东西不合适，就是价格太高，就在我准备两手空空打道回府的时候，无意中发现前方不远处有一个卖小百货的商店，走上前去一看，商店里面正挂着一些极其精致漂亮的背包，那时为了不至于两手空空回去，我总想凑合着买点东西，经过一番讨价还价，便商定了价格，付了钱之后，我正准备拿起我相中的背包离开的时候，无意中发现背包上有一根拉链坏了，于是我又重新挑选了一个，正要转身离开，那店主居然耍赖说我还没有付钱，硬拉着要我付钱，还说什么谁能证明你付了钱呢没办法，我是自己一个人去的，旁边又没有其它顾客，谁能证明呢天晓得。我辩不过她，只好愤愤不平地两手空空回去了。从那以后，我吃一堑，长一智，我就常常到网上购物了。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具不这么说，不这么写，就会别扭工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是器，有时候又是事，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对腔调本身的赞美。|好大一本书，是正版!各种不错!只是插图太多，有占篇符之嫌。故事很精彩，女儿很喜欢。书写的不错，能消除人的心瘾。目前已经戒烟第三天了，书拿到手挺有分量的，包装完好。还会继续来，一直就想买这本书，太谢谢京东了，发货神速，两天就到了，超给力的！5分！了解京东2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360更换为，并同步推出名为的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入域名后，网页也自动跳转至。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360，新切换的域名更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为京东二字的拼音首字母拼写，也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书谢谢你离开我是张小娴在想念后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画

评分☆☆☆☆☆

很不错，有实用价值。京东服务态度也好