全国高等职业技术院校烹饪类专业教材：川菜制作工艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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龚兴德 著

图书标签:

• 川菜
• 烹饪
• 职业教育
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• 技术院校
• 烹饪工艺
• 川菜制作
• 美食
• 职业技能
• 高等教育

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504547941

版次：1

商品编码：10681606

包装：平装

开本：16开

出版时间：2005-01-01

页数：122

正文语种：中文

内容简介

《川菜制作工艺》为全国高等职业技术学校烹饪类专业教材，供各类高职院校、技师学院、高级技校烹饪专业使用。主要内容包括川菜的现状及发展趋势、调味、烹调方法、川菜精加工工艺、创新菜肴等。

目录

第一章 概述（1）
1-1 川菜的形成（1）
1-2 川菜的特征（2）
1-3 川菜的现状（3）
1-4 川菜的发展趋势（4）

第二章 调味（5）
2-1 调味的意义和作用（5）
2-2 味和调味品（6）
2-3 复合调味品的制作工艺（12）
2-4 调味方法（15）
2-5 调味的原则（16）
2-6 凉菜调味（17）
2-7 热菜调味（30）

第三章 烹调方法（48）
3-1 烹调对菜肴的作用（48）
3-2 烹调基本操作知识（49）
3-3 凉菜烹调（50）
3-4 热菜烹调（64）

第四章 川菜精加工工艺（93）
4-1 整料出骨（93）
4-2 制汤（95）
4-3 制糁（97）

第五章 创新菜肴（99）
5-1 创新菜肴的意义和要求（99）
5-2 组成菜肴基本因素的变化（99）
5-3 创新菜肴实例（102）

精彩书摘

我国幅员辽阔，人口众多，各地的气候、土壤、物产、民族及风俗习惯各有不同，各地的烹饪技术在其发展过程中，也就自然地形成了若干各具地方特色的菜系。川菜是我国的主要菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国，自古以来就有“尚滋味”和“好辛香”的传统，在汉晋时期已初具轮廓，并形成了自己的特色。早在西汉时期，成都人杨雄的《蜀都赋》中，对川菜宴席的原料和烹饪技艺就已经作了详尽的描述；四川德阳出土的东汉庖厨画像砖表现出当时成都的烹饪技艺已达到相当高的水平；西晋左思的《蜀都赋》中，对四川高超的烹饪技术与宴饮盛况也有生动的描写。，从这些古代文献中，大体可以看出川菜形成初期的概貌和规模。隋、唐、五代时期，川菜在原有的基础上有了较大的发展；两宋时期，川菜已跨越南巴蜀疆界，进入京都（汴京和临安），为当地人所瞩目；明末清初，辣椒传人我国，川菜运用辣椒调味，对巴蜀时期已形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统有了进一步的促进和发展；晚清以后，逐步形成地方风味浓郁，清香醇浓并重，善用麻辣调味的菜系。现在川菜不仅在长江中上游和滇、黔等地有相当大的影响，川菜风味的餐馆已遍及全国各个主要城市，甚至走出中国走向世界，扬名于海内外，川菜以调味著称的特点，已被国内外人士所公认，因而有“味在四川”之誉。
川菜菜系的形成、发展和不断完善，主要有以下三方面的原因：
一是地利。四川位于长江上游，西部为川西高原，东部为四川盆地。盆地四周高山环绕，长江横贯南部，北纳岷江、沱江、嘉陵江等，南纳乌江，江河纵横，丘陵起伏。成都附近的冲积平原有著名的都江堰水利工程，水利资源丰富，灌溉河渠密布，盆地地处温带，气候温和，雨量充沛，无霜期长，土壤肥沃，自然条件十分优越，历来是我国农林牧副渔综合发展的主要基地。有名的如郫县豆瓣、德阳酱油、永川豆豉、宜宾芽菜、涪陵榨菜、新繁泡菜、阆中保宁醋、自贡井盐、内江白糖、汉源花椒、双流牧马山二荆条辣椒等各种独具特色的调味品，为川菜调制众多味型、实现“一菜一格、百菜百味”提供了条件和保证。此外，与烹饪、饮宴密切相关的茶酒如峨眉山茶、成都花茶、青城绿茶、雅安蒙顶山茶，以及宜宾五粮液、泸州老窖特曲、绵竹剑南春、古蔺郎酒、成都全兴大曲、沱牌曲酒等都是名扬中外的佳品，为川菜锦上添花。以上种种得天独厚的物产，为川菜的形成和发展提供了特殊而优厚的物质条件。

前言/序言

　　为贯彻落实《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》，推进高等职业技术教育更好地适应经济结构调整、科技进步和劳动力市场的需要，推动高等职业技术院校实施职业资格证书制度，加快高技能人才的培养，劳动和社会保障部教材办公室在充分调研和论证的基础上，组织编写了高等职业技术院校系列教材。从2004年起，陆续推出数控类、电工类、模具设计与制造、电子商务、电子类、烹饪类等专业教材，并将根据需要不断开发新的教材，逐步建立起覆盖高等职业技术院校主要专业的教材体系。
　　在高等职业技术院校系列教材的编写过程中，我们始终坚持了以下几个原则：一是坚持高技能人才的培养方向，从职业（岗位）分析入手，强调教材的实用性；二是紧密结合高职院校、技师学院、高级技校的教学实际情况，同时，坚持以国家职业资格标准为依据，力求使教材内容覆盖职业技能鉴定的各项要求；三是突出教材的时代感，力求较多地引进新知识、新技术、新工艺、新方法等方面的内容，较全面地反映行业的技术发展趋势；四是打破传统的教材编写模式，树立以学生为主体的教学理念，力求教材编写有所创新，使教材易教易学，为师生所乐用。
　　烹饪类专业教材主要包括《烹饪原料及初加工》《中餐烹调工艺》《西餐烹调工艺》《冷拼制作与食品雕刻》《筵席设计与菜点开发》《营养与食疗》《鲁菜制作工艺》《川菜制作工艺》《粤菜制作工艺》《淮扬菜制作工艺》《湘菜制作工艺》《潮州菜制作工艺》《宫廷菜制作工艺》《地方名小吃欣赏》等，可供高职院校、技师学院、高级技校烹饪类专业使用。
　　在上述教材编写过程中，我们得到有关省市劳动和社会保障部门、教育部门，以及高等职业院校、技师学院、高级技校的大力支持，在此表示衷心的感谢。同时，我们恳切希望广大读者对教材提出宝贵的意见和建议，以便修订时加以完善。

品味巴蜀风韵，匠心传承川菜精髓 本书是一部系统性、实用性兼具的川菜烹饪技艺指南，旨在为广大烹饪爱好者、从业人员以及高等职业技术院校烹饪专业学生提供一套扎实、全面的川菜制作工艺知识体系。我们深耕川菜文化沃土，撷取其精华，以科学的视角、详实的步骤、精美的图示，将博大精深的川菜制作工艺娓娓道来，力求让读者在轻松掌握技艺的同时，深刻理解川菜的独特魅力与文化底蕴。 一、川菜溯源与发展：品味历史的醇厚 川菜，作为中国四大菜系之一，拥有悠久的历史和独特的地域特色。本书将带领读者穿越时空，追溯川菜的起源与演变。从古代巴蜀地区的饮食习惯，到近代川菜在官府菜、家常菜、江湖菜等多元文化融合中的发展壮大，我们将深入剖析影响川菜风格形成的地理、气候、物产、人文等关键因素。了解川菜的“根”与“脉”，是掌握其精髓的第一步。我们将重点介绍川菜在不同历史时期涌现的代表性菜肴和烹饪技法，让读者在品味菜肴的同时，感受历史的沉淀与文化的传承。 二、川菜味型与调味艺术：解锁味蕾的无限可能 川菜之所以闻名遐迩，其丰富多变的味型是关键所在。“麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦、咸”八味并重，尤其是“麻辣”二字，更是川菜的灵魂。本书将系统梳理川菜的经典味型，如鱼香味、宫保味、家常味、怪味、红油味、蒜泥味、麻辣味等，深入解析每种味型的构成要素、核心调味品以及调味比例的运用。我们将详细讲解花椒、辣椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、醋、姜、蒜、葱等川菜常用调味品的特性、选择与搭配技巧，并教授读者如何通过精准的调味手法，调和出层次丰富、回味悠长的川菜味道。从基础的调味汁调制，到复杂的复合味运用，本书都将提供详实的操作指南，让读者真正掌握川菜的“味觉密码”。 三、川菜烹饪技法精讲：炉火纯青的技艺呈现 川菜的烹饪技法同样丰富多样，巧妙的运用能最大程度地展现食材的原味与特色。本书将对川菜中常见的烹饪技法进行逐一讲解，包括但不限于： 爆： 如干煸、干锅、油爆等，强调火候的掌握与食材的快速成熟，保留食材的酥脆或干香口感。 炒： 包括滑炒、煸炒、软炒、熟炒等，重点在于火力的控制、勾芡的时机以及食材翻炒的顺序，追求食材的嫩滑或焦香。 烧： 如红烧、糖醋烧、干烧等，讲究火候的收汁与调味的融合，使菜肴色泽红亮，味道浓郁。 蒸： 强调原汁原味的呈现，如粉蒸肉、蒸水蛋等，注重食材的质地与汤汁的鲜美。 煮： 如炖、煨、汆等，强调慢火细炖，使食材酥烂入味，汤汁浓郁。 炸： 包括清炸、干炸、软炸等，突出食材的外酥内嫩，以及炸制后蘸料的搭配。 卤： 讲解卤水的配方与制作，以及不同食材的卤制技巧，呈现出风味独特的卤味菜肴。 拌： 如凉拌、蘸拌等，强调调味料的搭配与食材的预处理，呈现出清爽开胃的口感。 本书将结合每一个烹饪技法的特点，选取具有代表性的经典川菜为例，详细分解操作步骤，配以精美的实物图片，让读者一目了然。从食材的处理、调味料的投放，到火候的控制、勾芡的时机，每一个细节都将力求严谨。 四、经典川菜制作实操：从入门到精通的阶梯 本书的重头戏在于经典川菜的详细制作实操。我们将精心挑选数十道具有代表性、深受大众喜爱的川菜，如： 麻婆豆腐： 讲解麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩的完美结合，掌握豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉的精准使用。 回锅肉： 剖析其“回锅”的工艺精髓，掌握煮、煸、炒的火候与调味技巧，展现五花肉的焦香与肥而不腻。 宫保鸡丁： 详细解读其酸甜微辣的独特风味，重点讲解糖醋汁的配比以及花生米的酥脆处理。 鱼香肉丝： 深入分析鱼香味型的构成，掌握泡椒、姜末、蒜末、葱末的巧妙运用，以及食材的滑嫩处理。 水煮肉片/鱼： 突出其“一锅煮、一锅淋”的特点，讲解底料的炒制、高汤的熬制以及最后的辣椒油淋浇工艺。 辣子鸡： 掌握鸡块的炸制火候与辣椒、花椒的用量，追求“入口不见鸡，满盘皆辣椒”的视觉与味觉冲击。 毛血旺： 介绍其丰富的食材搭配与麻辣鲜香的复合味，讲解毛肚、鸭血等主料的处理技巧。 担担面： 展现其灵魂在于调料的丰富与面的筋道，详细讲解肉臊子的制作与各种调味料的比例。 龙抄手： 介绍其鲜香微辣的汤头和皮薄馅嫩的抄手制作。 每一道菜肴的制作，都将从食材的选用、预处理，到具体的烹饪步骤、调味技巧，直至最后的装盘摆设，进行全方位的详细讲解。我们不仅提供“做什么”，更注重“为什么这样做”，帮助读者理解背后的原理，培养举一反三的能力。 五、川菜的创新与发展：立足传统，面向未来 在传承经典的同时，本书也关注川菜的创新与发展。我们将探讨如何将传统川菜技法与现代烹饪理念相结合，如何利用新食材、新调料，如何进行菜肴的造型与呈现上的创新。通过对部分现代川菜的案例分析，引导读者在掌握基础的同时，激发其创新灵感，为川菜的未来发展贡献力量。 六、安全卫生与成本控制：专业从业者的必备素养 作为一本专业的烹饪教材，本书还将重点强调食品安全与卫生规范，以及厨房的成本控制技巧。从食材的储存、加工，到烹饪过程中的卫生管理，再到成本的核算与优化，都将为读者提供实用的指导，帮助读者成为一名合格的、负责任的烹饪专业人士。 总结： 《川菜制作工艺》不仅是一本食谱，更是一本关于川菜文化、技艺与创新的百科全书。我们希望通过这本书，能够帮助更多的读者走进川菜的世界，爱上川菜的味道，掌握川菜的技艺，并在自己的烹饪之路上，找到属于自己的那份热爱与成就。无论是初学者还是经验丰富的厨师，都能从中获益匪浅，共同品味这份来自巴蜀大地的独特美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对传统文化有着濃厚興趣的业余研究者，在研究中国饮食文化的过程中，我发现川菜是一个非常值得深入探究的领域。这本《川菜制作工艺》为我提供了一个非常宝贵的视角。它不仅仅是关于如何制作菜肴，更是关于川菜背后的历史、地理和人文故事。书中对川菜的地域性差异进行了细致的阐述，比如，它详细介绍了四川盆地的不同地区，如成都、重庆、自贡等地，在食材选择、口味偏好以及烹饪技法上的细微差别，这让我明白了为何川菜会有如此丰富的变化，而不仅仅是单一的麻辣。我对于书中关于“辣椒”的起源和在川菜中的演变历史的介绍尤为感兴趣。它不仅讲述了辣椒是如何传入中国，又如何在四川盆地落地生根，并最终成为川菜不可或缺的元素，还探讨了不同品种的辣椒在川菜中的不同作用，比如，有些辣椒适合提味，有些适合增辣，有些适合增色，这让我对辣椒有了更深层次的理解。书中还提及了一些关于川菜的民俗习惯和节日饮食，例如，在四川的春节，家家户户都会制作的特色菜肴，以及这些菜肴背后所蕴含的文化意义。这些内容，让我不仅仅是从一个烹饪的角度去理解川菜，更是从一个文化的角度去解读它。这本书让我觉得，川菜不仅仅是一种食物，它更是一种生活方式，一种文化传承，一种情感的寄托。

评分☆☆☆☆☆

我是一位正在攻读烹饪专业的大学在读生，对于川菜的兴趣由来已久，但总觉得课堂上学到的知识比较零散，缺乏系统性。这本《川菜制作工艺》的教材，简直是为我量身定做的。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜烹饪理论和实践的教科书。我最欣赏的是书中对川菜历史和文化渊源的梳理。它没有简单地停留在菜肴的制作层面，而是将川菜的发展演变与四川地区的地理环境、物产资源、民俗风情紧密结合起来，让我从宏观的角度理解了川菜的形成和发展脉络。例如，书中提到四川盆地的湿润气候对川菜口味的影响，以及辣椒和花椒的引入如何彻底改变了川菜的面貌，这些都让我对川菜有了更深的认识。在技法方面，书中对川菜的“七十二种味型”进行了详细的解析，不仅仅是列出味型名称，更是深入剖析了每种味型的构成要素、核心味道，以及代表性菜肴，这对于我理解川菜的灵魂至关重要。我还特别喜欢书中对“火候”的讲解。它不仅仅是简单的“大火”、“中火”、“小火”，而是结合具体的菜肴，详细阐述了不同火候在食材预处理、烹饪过程中的作用，以及如何通过对火候的精准控制，来达到食材的“熟而不老，嫩而不生”的效果。这对于我在实际操作中，把握火候的经验不足，有着极大的帮助。这本书的逻辑清晰，条理分明，理论与实践相结合，为我提供了一个非常扎实的川菜学习框架，让我对未来的烹饪学习充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着极高追求的美食评论家，我见过无数的菜谱和烹饪书籍，但《川菜制作工艺》这本书，无疑是我近期阅读中最为惊喜的一本。它给我带来的不仅仅是食物的味觉体验，更是一种对川菜文化的深度理解。我尤其欣赏书中对川菜“精细化”的解读。川菜给人的普遍印象是麻辣粗犷，但这本书却展现了川菜精致细腻的一面。它详细介绍了如何通过精湛的刀工，将普通的食材转化为艺术品，例如，书中对“雕花”的讲解，虽然不是每道菜都需要，但它展现了川菜厨师对于细节的极致追求，也让我看到了川菜在视觉呈现上的无限可能。再比如，书中对“高汤”的熬制，不仅仅是简单的水煮，而是详细解析了不同高汤的种类、配方以及熬制的时间和火候，这让我明白，一道美味的川菜，其鲜美的基础往往来自于精心熬制的高汤。书中对“芡汁”的运用也进行了深入的探讨，它不仅仅是让菜肴看起来更亮丽，更是对菜肴味道和口感的提升起着至关重要的作用。书中对不同芡汁的勾兑方法、浓稠度的掌握，以及在不同菜肴中的运用，都进行了非常细致的分析，这让我对川菜的“火候”和“勾芡”有了全新的认识。这本书让我看到了川菜不为人知的另一面，它是一种技艺的极致，也是一种对食材的敬畏，更是对中国饮食文化深厚底蕴的体现。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在国外生活的华人，从小就对家乡的川菜念念不忘，但限于条件，很难品尝到正宗的味道。偶然机会发现了这本《川菜制作工艺》，简直是解决了我的大问题。书中的内容详实，从基础的调料配比到复杂的烹饪技巧，都讲解得非常到位。最让我感动的是，书中对于一些在国内非常容易获得，但在国外却很难找到的川菜特色调料，比如“花椒油”、“辣椒粉”等，都提供了详细的自制方法。我之前尝试在国外购买一些所谓的“川菜调料”，但味道总是不对，而看了这本书的制作方法后，我才明白，原来很多味道的来源，都需要自己动手制作，才能达到最纯正的效果。我按照书中的方法，成功地制作出了“郫县豆瓣酱”的替代品，虽然不能完全复刻，但已经非常接近家乡的味道了。书中还对一些经典川菜，如“夫妻肺片”、“口水鸡”等，给出了非常详细的制作步骤，并且强调了关键的几个点，比如“夫妻肺片”的酱汁调配，一定要有足量的花椒粉和辣椒油，才能做出那种又麻又辣的独特风味。这些细致的讲解，让我仿佛回到了家，吃到了家乡的味道。而且，书中还提供了一些关于食材替代的建议，考虑到我们在国外可能无法获得所有新鲜的川菜食材，书中的这些提示，对于我们来说，简直是雪中送炭。这本书让我不仅仅能够重温家乡的味道，更让我能够将这份味道，分享给我的外国朋友，让他们也能感受到川菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我是一位在川菜馆摸爬滚打了多年的老厨师，一直觉得自己的手艺足以应付日常的需求，但近几年，随着川菜流派的不断发展和创新，我感到自己在理论知识和烹饪技法上有些滞后。这次偶然翻阅了这本《川菜制作工艺》，真是让我眼前一亮，也让我开始反思自己过往的经验。这本书最让我印象深刻的是，它系统地梳理了川菜的几个主要流派，并对每个流派的代表性菜肴进行了深入的剖析。例如，对于“官府川菜”，书中详细介绍了其精细的选料、考究的火候以及对摆盘艺术的追求，通过对“开水白菜”的讲解，我才真正理解了“清而不淡，鲜而不俗”的精髓，以及其中耗费的心力。而对于“江湖川菜”，书中则着重介绍了其粗犷豪放的烹饪风格和浓郁的地方风味，对“水煮牛肉”的讲解，不仅仅是简单的将牛肉片入油锅，而是详细阐述了牛肉的选择、腌制、滑油的技巧，以及如何通过恰到好处的调料组合，达到“麻、辣、鲜、香、烫”的极致口感，这让我对平日里的一些粗糙做法有了更深刻的认识。书中还对一些经典川菜，如“回锅肉”和“麻婆豆腐”的演变过程和不同版本的制作方法进行了详细的对比分析，这对于我这种喜欢钻研菜肴背后故事的老厨师来说，无疑是一种莫大的享受。我曾经以为自己对这些菜肴了如指掌，但读完书中的讲解，才发现原来我只是“知其然”，而不知“所以然”。书中对于调味汁的配置、食材的搭配比例、火候的控制要点，都进行了非常细致的解读，这对于我来说，就像是给我的经验注入了新的活力，让我看到了提升的空间。这本书让我认识到，川菜的博大精深，远非我之前所能想象，它是一种技艺的传承，更是一种文化的积淀。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食烹饪有着狂热追求的爱好者，尤其痴迷于那些能够唤醒味蕾的辛辣之味。当我在书店发现这本《川菜制作工艺》时，我立刻被它厚重的分量和专业的封面所吸引。翻开书页，我便被其严谨的体系和详尽的讲解所折服。这本书最让我着迷的部分，在于它对川菜“味”的深度探索。它不仅仅是将各种调料堆砌，而是将川菜的味型进行了系统性的分类和剖析，例如，它详细解释了“鱼香味”是如何由糖、醋、酱油、料酒、葱姜蒜、泡椒等多种基础味道和复合味道巧妙搭配而成，并非简单的“鱼”的味道，而是通过这些调料模拟出鱼肉的鲜美和烹饪后的复合香气。这种对“味”的精细拆解，让我恍然大悟，原来我之前做出的“鱼香肉丝”总觉得差那么一点点，是因为我忽略了其中某种关键的味道平衡。书中还对川菜的“魂”——花椒和辣椒的运用，进行了深入的讲解。它不仅介绍了不同品种的花椒和辣椒的特点，以及它们在川菜中的不同功能，更重要的是，它探讨了如何通过“炸”、“煸”、“炒”等不同的烹饪方式，将这两种食材的香味充分激发出来，从而达到“麻得恰到好处，辣得回味无穷”的境界。我曾经尝试过将花椒直接放入菜肴中，结果导致麻味过重，影响了整体口感，而这本书的讲解，让我明白了原来花椒需要经过“煸炒”或者“炸制”才能释放出其独特的香麻之味。这本书让我对川菜的认识，从“会做”提升到了“懂做”，让我能够更自信地驾驭川菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的餐饮管理者，在经营川菜馆的过程中，我发现菜品的创新和口味的稳定性是餐厅成功的关键。偶然间接触到这本《川菜制作工艺》，我被它深入的专业性和系统性的讲解深深吸引。这本书最让我眼前一亮的是，它不仅仅局限于基础的菜品制作，更是深入探讨了川菜的现代化发展趋势和创新方向。书中提到了如何将传统川菜的经典口味与现代烹饪技法相结合，例如，如何运用分子料理的技术来提升川菜的口感和呈现方式，或者如何将西餐的摆盘艺术融入川菜的装盘，这些都为我们的餐厅提供了宝贵的创新思路。我特别赞赏书中对“标准化”的强调。它详细阐述了如何将一道道复杂的川菜，通过细致的工艺流程、精确的配方比例，转化为标准化的操作手册，从而保证了菜品的口味稳定性和出品效率。这对于我们在连锁经营或者规模化生产中，能够保持菜品的统一性和高品质，至关重要。我曾经在管理餐厅时，因为厨师技艺的差异，导致同一道菜品在不同厨师手中口味会有所浮动，而这本书的详细讲解，让我看到了解决这个问题的可行方案。此外，书中还对川菜的食材采购、保鲜以及成本控制等方面，提供了一些专业性的建议，这对于提升餐厅的盈利能力和管理水平，有着实际的指导意义。这本书让我看到了川菜行业未来的发展潜力，也为我们餐饮企业如何进行菜品创新和提升管理效率，提供了非常有价值的参考。

评分☆☆☆☆☆

我是一个普通的家庭主妇，平日里喜欢在家研究菜谱，尤其钟爱川菜的麻辣鲜香。收到这本《川菜制作工艺》后，我真的感觉像是得到了一个宝藏。我之前尝试做过一些川菜，但总觉得味道差那么一点意思，有时候会过于油腻，有时候又会觉得不够入味。这本书的讲解，让我茅塞顿开。它从最基础的“认识你的厨房”开始，详细介绍了川菜制作所需的各类厨具和调料。我之前对很多川菜调料都一知半解，比如“泡椒”和“剁椒”的区别，我一直分不清楚，而这本书用非常清晰的图文并茂的方式，解释了它们的制作方法、风味特点，以及在不同菜肴中的运用。这让我以后在选购调料时，能够更有针对性。让我特别惊喜的是，书中对于一些家常川菜的制作，比如“鱼香茄子”和“干煸豆角”，都提供了非常详细的步骤和关键提示。我之前做“鱼香茄子”时，总是把茄子炸得太软烂，口感不佳，而这本书告诉我，原来茄子需要“炸至外皮酥脆，内里软糯”，并且给出了控制油温和时间的具体建议。对于“干煸豆角”，书中强调了“煸”的技巧，需要中小火慢慢煸炒，直到豆角表面起皱，这样才能获得干香的口感，而不是简单地过油。这些细致的讲解，让我觉得做川菜不再是一件难事，而是充满了乐趣。而且，书中还提供了一些关于如何调整口味的建议，比如根据自己的喜好调整辣度和麻度，这让我觉得这本书非常贴近生活，非常实用。我迫不及待地想要尝试书中的更多菜肴，相信我的厨艺一定能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我一直在寻找能够为我的粉丝带来真正有价值的内容。当我拿到这本《川菜制作工艺》时，我几乎是迫不及待地想要开始研究，因为它不仅仅是教你如何做菜，更是教你如何“懂”川菜。我最喜欢的部分是关于川菜调味理论的部分，它没有简单地罗列各种调料，而是将川菜的味型进行了科学的分类，比如常见的“鱼香味”、“宫保味”、“怪味”等等，并且详细解析了每种味型是由哪些基础味和复合味构成，以及它们之间的配比关系。书中的“味型图解”让我一下子就明白了各种味型的核心是什么，这对于我来说，在创作新菜品时提供了极大的灵感。我曾经在制作“宫保鸡丁”时，总是觉得味道不够地道，要么太甜，要么太辣，失去了那种复合的层次感，而这本书的讲解，让我明白原来“宫保味”不仅仅是糖和醋的简单混合，它还需要酱油、料酒、辣椒、花椒等多种调料的巧妙融合，并且强调了“荔枝口”的要点，让我豁然开朗。此外，书中对川菜的烹饪流程也进行了非常细致的梳理，从食材的初加工、码味，到不同火候的运用，再到最后的勾芡和淋油，每一个环节都写得非常到位，并且配有大量的实操图片，这对于我这种需要通过视觉来学习的人来说，简直是福音。我甚至还发现了一些在其他川菜书籍中很少提及的烹饪技巧，比如如何通过“冲油”来提升菜肴的香气，如何通过“煸炒”来逼出食材的香味，这些细节的讲解，让我对川菜的烹饪过程有了更深层次的理解。这本书的内容，绝对能为我的博主事业带来质的飞跃，让我能够分享更多地道、有深度的川菜知识给我的粉丝们。

评分☆☆☆☆☆

这本《川菜制作工艺》的教材，我必须说，对于我这样一名初入烹饪行业、尤其对川菜情有独钟的年轻学徒来说，简直是打开了一个全新的世界。我原以为川菜不过是麻辣鲜香的简单叠加，但翻开这本书，我才惊觉自己是何其肤浅。教材从最基础的川菜刀工技法讲起，那细致入微的图解，仿佛手把手地教你如何将一块普普通通的食材，转化为一道道精美的艺术品。比如“蓑衣黄瓜”的刀法，书中详细解析了剞刀的深度、密度以及下刀的角度，让我明白了为何别人切出来的黄瓜既能入味又形态饱满，而我之前做的却总是软塌塌、不成形。再比如“切丝”这项基本功，从丝的粗细、长度，到如何保持食材的完整性，书中都给出了清晰的指导，并且还列举了不同菜肴对丝的细致要求，让我明白了原来一道看似简单的“鱼香肉丝”，背后蕴含着如此多关于刀工的讲究。更让我惊喜的是，它并没有止步于刀工，而是迅速进入了对食材的认识和处理。川菜对食材的新鲜度、质地有着极高的要求，教材中对各种常用川菜食材，如郫县豆瓣酱、花椒、辣椒的品种、产地、鉴别方法，以及如何根据不同菜肴的特性进行预处理，都进行了详尽的讲解。比如，对于猪肉，书中详细介绍了不同部位的肉质特点以及最适合制作哪些川菜，还提供了如何去腥、腌制的方法，这些都是我在实践中遇到的瓶颈，而教材中的讲解，如同一盏明灯，照亮了我前进的方向。我尤其欣赏书中对“码味”的处理，它不仅仅是简单地放入调料，而是强调了不同调料的加入顺序、时间以及作用，让我明白了为何有时会“下重了”或者“没入味”，原来背后有如此深的学问。这本教材，在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一部川菜的百科全书，让我从根本上理解了川菜的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

很好，，，，，，比较实用的，，，

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看了这本书，里面讲的挺仔细的，希望自己的厨艺有进步

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还可以吧

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不错…………………

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还行

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不错好，正版

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