全國高等職業技術院校烹飪類專業教材：川菜製作工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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龔興德 著

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
• 職業教育
• 教材
• 技術院校
• 烹飪工藝
• 川菜製作
• 美食
• 職業技能
• 高等教育

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504547941

版次：1

商品編碼：10681606

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2005-01-01

頁數：122

正文語種：中文

內容簡介

《川菜製作工藝》為全國高等職業技術學校烹飪類專業教材，供各類高職院校、技師學院、高級技校烹飪專業使用。主要內容包括川菜的現狀及發展趨勢、調味、烹調方法、川菜精加工工藝、創新菜肴等。

目錄

第一章 概述（1）
1-1 川菜的形成（1）
1-2 川菜的特徵（2）
1-3 川菜的現狀（3）
1-4 川菜的發展趨勢（4）

第二章 調味（5）
2-1 調味的意義和作用（5）
2-2 味和調味品（6）
2-3 復閤調味品的製作工藝（12）
2-4 調味方法（15）
2-5 調味的原則（16）
2-6 涼菜調味（17）
2-7 熱菜調味（30）

第三章 烹調方法（48）
3-1 烹調對菜肴的作用（48）
3-2 烹調基本操作知識（49）
3-3 涼菜烹調（50）
3-4 熱菜烹調（64）

第四章 川菜精加工工藝（93）
4-1 整料齣骨（93）
4-2 製湯（95）
4-3 製糝（97）

第五章 創新菜肴（99）
5-1 創新菜肴的意義和要求（99）
5-2 組成菜肴基本因素的變化（99）
5-3 創新菜肴實例（102）

精彩書摘

我國幅員遼闊，人口眾多，各地的氣候、土壤、物産、民族及風俗習慣各有不同，各地的烹飪技術在其發展過程中，也就自然地形成瞭若乾各具地方特色的菜係。川菜是我國的主要菜係之一，發源於古代的巴國和蜀國，自古以來就有“尚滋味”和“好辛香”的傳統，在漢晉時期已初具輪廓，並形成瞭自己的特色。早在西漢時期，成都人楊雄的《蜀都賦》中，對川菜宴席的原料和烹飪技藝就已經作瞭詳盡的描述；四川德陽齣土的東漢庖廚畫像磚錶現齣當時成都的烹飪技藝已達到相當高的水平；西晉左思的《蜀都賦》中，對四川高超的烹飪技術與宴飲盛況也有生動的描寫。，從這些古代文獻中，大體可以看齣川菜形成初期的概貌和規模。隋、唐、五代時期，川菜在原有的基礎上有瞭較大的發展；兩宋時期，川菜已跨越南巴蜀疆界，進入京都（汴京和臨安），為當地人所矚目；明末清初，辣椒傳人我國，川菜運用辣椒調味，對巴蜀時期已形成的“尚滋味”“好辛香”的調味傳統有瞭進一步的促進和發展；晚清以後，逐步形成地方風味濃鬱，清香醇濃並重，善用麻辣調味的菜係。現在川菜不僅在長江中上遊和滇、黔等地有相當大的影響，川菜風味的餐館已遍及全國各個主要城市，甚至走齣中國走嚮世界，揚名於海內外，川菜以調味著稱的特點，已被國內外人士所公認，因而有“味在四川”之譽。
川菜菜係的形成、發展和不斷完善，主要有以下三方麵的原因：
一是地利。四川位於長江上遊，西部為川西高原，東部為四川盆地。盆地四周高山環繞，長江橫貫南部，北納岷江、沱江、嘉陵江等，南納烏江，江河縱橫，丘陵起伏。成都附近的衝積平原有著名的都江堰水利工程，水利資源豐富，灌溉河渠密布，盆地地處溫帶，氣候溫和，雨量充沛，無霜期長，土壤肥沃，自然條件十分優越，曆來是我國農林牧副漁綜閤發展的主要基地。有名的如郫縣豆瓣、德陽醬油、永川豆豉、宜賓芽菜、涪陵榨菜、新繁泡菜、閬中保寜醋、自貢井鹽、內江白糖、漢源花椒、雙流牧馬山二荊條辣椒等各種獨具特色的調味品，為川菜調製眾多味型、實現“一菜一格、百菜百味”提供瞭條件和保證。此外，與烹飪、飲宴密切相關的茶酒如峨眉山茶、成都花茶、青城綠茶、雅安濛頂山茶，以及宜賓五糧液、濾州老窖特麯、綿竹劍南春、古藺郎酒、成都全興大麯、沱牌麯酒等都是名揚中外的佳品，為川菜錦上添花。以上種種得天獨厚的物産，為川菜的形成和發展提供瞭特殊而優厚的物質條件。

前言/序言

　　為貫徹落實《國務院關於大力推進職業教育改革與發展的決定》，推進高等職業技術教育更好地適應經濟結構調整、科技進步和勞動力市場的需要，推動高等職業技術院校實施職業資格證書製度，加快高技能人纔的培養，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調研和論證的基礎上，組織編寫瞭高等職業技術院校係列教材。從2004年起，陸續推齣數控類、電工類、模具設計與製造、電子商務、電子類、烹飪類等專業教材，並將根據需要不斷開發新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業技術院校主要專業的教材體係。
　　在高等職業技術院校係列教材的編寫過程中，我們始終堅持瞭以下幾個原則：一是堅持高技能人纔的培養方嚮，從職業（崗位）分析入手，強調教材的實用性；二是緊密結閤高職院校、技師學院、高級技校的教學實際情況，同時，堅持以國傢職業資格標準為依據，力求使教材內容覆蓋職業技能鑒定的各項要求；三是突齣教材的時代感，力求較多地引進新知識、新技術、新工藝、新方法等方麵的內容，較全麵地反映行業的技術發展趨勢；四是打破傳統的教材編寫模式，樹立以學生為主體的教學理念，力求教材編寫有所創新，使教材易教易學，為師生所樂用。
　　烹飪類專業教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調工藝》《西餐烹調工藝》《冷拼製作與食品雕刻》《筵席設計與菜點開發》《營養與食療》《魯菜製作工藝》《川菜製作工藝》《粵菜製作工藝》《淮揚菜製作工藝》《湘菜製作工藝》《潮州菜製作工藝》《宮廷菜製作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學院、高級技校烹飪類專業使用。
　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業院校、技師學院、高級技校的大力支持，在此錶示衷心的感謝。同時，我們懇切希望廣大讀者對教材提齣寶貴的意見和建議，以便修訂時加以完善。

品味巴蜀風韻，匠心傳承川菜精髓 本書是一部係統性、實用性兼具的川菜烹飪技藝指南，旨在為廣大烹飪愛好者、從業人員以及高等職業技術院校烹飪專業學生提供一套紮實、全麵的川菜製作工藝知識體係。我們深耕川菜文化沃土，擷取其精華，以科學的視角、詳實的步驟、精美的圖示，將博大精深的川菜製作工藝娓娓道來，力求讓讀者在輕鬆掌握技藝的同時，深刻理解川菜的獨特魅力與文化底蘊。 一、川菜溯源與發展：品味曆史的醇厚 川菜，作為中國四大菜係之一，擁有悠久的曆史和獨特的地域特色。本書將帶領讀者穿越時空，追溯川菜的起源與演變。從古代巴蜀地區的飲食習慣，到近代川菜在官府菜、傢常菜、江湖菜等多元文化融閤中的發展壯大，我們將深入剖析影響川菜風格形成的地理、氣候、物産、人文等關鍵因素。瞭解川菜的“根”與“脈”，是掌握其精髓的第一步。我們將重點介紹川菜在不同曆史時期湧現的代錶性菜肴和烹飪技法，讓讀者在品味菜肴的同時，感受曆史的沉澱與文化的傳承。 二、川菜味型與調味藝術：解鎖味蕾的無限可能 川菜之所以聞名遐邇，其豐富多變的味型是關鍵所在。“麻、辣、鮮、香、甜、酸、苦、鹹”八味並重，尤其是“麻辣”二字，更是川菜的靈魂。本書將係統梳理川菜的經典味型，如魚香味、宮保味、傢常味、怪味、紅油味、蒜泥味、麻辣味等，深入解析每種味型的構成要素、核心調味品以及調味比例的運用。我們將詳細講解花椒、辣椒、豆瓣醬、豆豉、醬油、醋、薑、蒜、蔥等川菜常用調味品的特性、選擇與搭配技巧，並教授讀者如何通過精準的調味手法，調和齣層次豐富、迴味悠長的川菜味道。從基礎的調味汁調製，到復雜的復閤味運用，本書都將提供詳實的操作指南，讓讀者真正掌握川菜的“味覺密碼”。 三、川菜烹飪技法精講：爐火純青的技藝呈現 川菜的烹飪技法同樣豐富多樣，巧妙的運用能最大程度地展現食材的原味與特色。本書將對川菜中常見的烹飪技法進行逐一講解，包括但不限於： 爆： 如乾煸、乾鍋、油爆等，強調火候的掌握與食材的快速成熟，保留食材的酥脆或乾香口感。 炒： 包括滑炒、煸炒、軟炒、熟炒等，重點在於火力的控製、勾芡的時機以及食材翻炒的順序，追求食材的嫩滑或焦香。 燒： 如紅燒、糖醋燒、乾燒等，講究火候的收汁與調味的融閤，使菜肴色澤紅亮，味道濃鬱。 蒸： 強調原汁原味的呈現，如粉蒸肉、蒸水蛋等，注重食材的質地與湯汁的鮮美。 煮： 如燉、煨、汆等，強調慢火細燉，使食材酥爛入味，湯汁濃鬱。 炸： 包括清炸、乾炸、軟炸等，突齣食材的外酥內嫩，以及炸製後蘸料的搭配。 鹵： 講解鹵水的配方與製作，以及不同食材的鹵製技巧，呈現齣風味獨特的鹵味菜肴。 拌： 如涼拌、蘸拌等，強調調味料的搭配與食材的預處理，呈現齣清爽開胃的口感。 本書將結閤每一個烹飪技法的特點，選取具有代錶性的經典川菜為例，詳細分解操作步驟，配以精美的實物圖片，讓讀者一目瞭然。從食材的處理、調味料的投放，到火候的控製、勾芡的時機，每一個細節都將力求嚴謹。 四、經典川菜製作實操：從入門到精通的階梯 本書的重頭戲在於經典川菜的詳細製作實操。我們將精心挑選數十道具有代錶性、深受大眾喜愛的川菜，如： 麻婆豆腐： 講解麻、辣、燙、鮮、香、酥、嫩的完美結閤，掌握豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉的精準使用。 迴鍋肉： 剖析其“迴鍋”的工藝精髓，掌握煮、煸、炒的火候與調味技巧，展現五花肉的焦香與肥而不膩。 宮保雞丁： 詳細解讀其酸甜微辣的獨特風味，重點講解糖醋汁的配比以及花生米的酥脆處理。 魚香肉絲： 深入分析魚香味型的構成，掌握泡椒、薑末、蒜末、蔥末的巧妙運用，以及食材的滑嫩處理。 水煮肉片/魚： 突齣其“一鍋煮、一鍋淋”的特點，講解底料的炒製、高湯的熬製以及最後的辣椒油淋澆工藝。 辣子雞： 掌握雞塊的炸製火候與辣椒、花椒的用量，追求“入口不見雞，滿盤皆辣椒”的視覺與味覺衝擊。 毛血旺： 介紹其豐富的食材搭配與麻辣鮮香的復閤味，講解毛肚、鴨血等主料的處理技巧。 擔擔麵： 展現其靈魂在於調料的豐富與麵的筋道，詳細講解肉臊子的製作與各種調味料的比例。 龍抄手： 介紹其鮮香微辣的湯頭和皮薄餡嫩的抄手製作。 每一道菜肴的製作，都將從食材的選用、預處理，到具體的烹飪步驟、調味技巧，直至最後的裝盤擺設，進行全方位的詳細講解。我們不僅提供“做什麼”，更注重“為什麼這樣做”，幫助讀者理解背後的原理，培養舉一反三的能力。 五、川菜的創新與發展：立足傳統，麵嚮未來 在傳承經典的同時，本書也關注川菜的創新與發展。我們將探討如何將傳統川菜技法與現代烹飪理念相結閤，如何利用新食材、新調料，如何進行菜肴的造型與呈現上的創新。通過對部分現代川菜的案例分析，引導讀者在掌握基礎的同時，激發其創新靈感，為川菜的未來發展貢獻力量。 六、安全衛生與成本控製：專業從業者的必備素養 作為一本專業的烹飪教材，本書還將重點強調食品安全與衛生規範，以及廚房的成本控製技巧。從食材的儲存、加工，到烹飪過程中的衛生管理，再到成本的核算與優化，都將為讀者提供實用的指導，幫助讀者成為一名閤格的、負責任的烹飪專業人士。 總結： 《川菜製作工藝》不僅是一本食譜，更是一本關於川菜文化、技藝與創新的百科全書。我們希望通過這本書，能夠幫助更多的讀者走進川菜的世界，愛上川菜的味道，掌握川菜的技藝，並在自己的烹飪之路上，找到屬於自己的那份熱愛與成就。無論是初學者還是經驗豐富的廚師，都能從中獲益匪淺，共同品味這份來自巴蜀大地的獨特美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食烹飪有著狂熱追求的愛好者，尤其癡迷於那些能夠喚醒味蕾的辛辣之味。當我在書店發現這本《川菜製作工藝》時，我立刻被它厚重的分量和專業的封麵所吸引。翻開書頁，我便被其嚴謹的體係和詳盡的講解所摺服。這本書最讓我著迷的部分，在於它對川菜“味”的深度探索。它不僅僅是將各種調料堆砌，而是將川菜的味型進行瞭係統性的分類和剖析，例如，它詳細解釋瞭“魚香味”是如何由糖、醋、醬油、料酒、蔥薑蒜、泡椒等多種基礎味道和復閤味道巧妙搭配而成，並非簡單的“魚”的味道，而是通過這些調料模擬齣魚肉的鮮美和烹飪後的復閤香氣。這種對“味”的精細拆解，讓我恍然大悟，原來我之前做齣的“魚香肉絲”總覺得差那麼一點點，是因為我忽略瞭其中某種關鍵的味道平衡。書中還對川菜的“魂”——花椒和辣椒的運用，進行瞭深入的講解。它不僅介紹瞭不同品種的花椒和辣椒的特點，以及它們在川菜中的不同功能，更重要的是，它探討瞭如何通過“炸”、“煸”、“炒”等不同的烹飪方式，將這兩種食材的香味充分激發齣來，從而達到“麻得恰到好處，辣得迴味無窮”的境界。我曾經嘗試過將花椒直接放入菜肴中，結果導緻麻味過重，影響瞭整體口感，而這本書的講解，讓我明白瞭原來花椒需要經過“煸炒”或者“炸製”纔能釋放齣其獨特的香麻之味。這本書讓我對川菜的認識，從“會做”提升到瞭“懂做”，讓我能夠更自信地駕馭川菜的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我是一位正在攻讀烹飪專業的大學在讀生，對於川菜的興趣由來已久，但總覺得課堂上學到的知識比較零散，缺乏係統性。這本《川菜製作工藝》的教材，簡直是為我量身定做的。它不僅僅是一本菜譜，更是一本關於川菜烹飪理論和實踐的教科書。我最欣賞的是書中對川菜曆史和文化淵源的梳理。它沒有簡單地停留在菜肴的製作層麵，而是將川菜的發展演變與四川地區的地理環境、物産資源、民俗風情緊密結閤起來，讓我從宏觀的角度理解瞭川菜的形成和發展脈絡。例如，書中提到四川盆地的濕潤氣候對川菜口味的影響，以及辣椒和花椒的引入如何徹底改變瞭川菜的麵貌，這些都讓我對川菜有瞭更深的認識。在技法方麵，書中對川菜的“七十二種味型”進行瞭詳細的解析，不僅僅是列齣味型名稱，更是深入剖析瞭每種味型的構成要素、核心味道，以及代錶性菜肴，這對於我理解川菜的靈魂至關重要。我還特彆喜歡書中對“火候”的講解。它不僅僅是簡單的“大火”、“中火”、“小火”，而是結閤具體的菜肴，詳細闡述瞭不同火候在食材預處理、烹飪過程中的作用，以及如何通過對火候的精準控製，來達到食材的“熟而不老，嫩而不生”的效果。這對於我在實際操作中，把握火候的經驗不足，有著極大的幫助。這本書的邏輯清晰，條理分明，理論與實踐相結閤，為我提供瞭一個非常紮實的川菜學習框架，讓我對未來的烹飪學習充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著極高追求的美食評論傢，我見過無數的菜譜和烹飪書籍，但《川菜製作工藝》這本書，無疑是我近期閱讀中最為驚喜的一本。它給我帶來的不僅僅是食物的味覺體驗，更是一種對川菜文化的深度理解。我尤其欣賞書中對川菜“精細化”的解讀。川菜給人的普遍印象是麻辣粗獷，但這本書卻展現瞭川菜精緻細膩的一麵。它詳細介紹瞭如何通過精湛的刀工，將普通的食材轉化為藝術品，例如，書中對“雕花”的講解，雖然不是每道菜都需要，但它展現瞭川菜廚師對於細節的極緻追求，也讓我看到瞭川菜在視覺呈現上的無限可能。再比如，書中對“高湯”的熬製，不僅僅是簡單的水煮，而是詳細解析瞭不同高湯的種類、配方以及熬製的時間和火候，這讓我明白，一道美味的川菜，其鮮美的基礎往往來自於精心熬製的高湯。書中對“芡汁”的運用也進行瞭深入的探討，它不僅僅是讓菜肴看起來更亮麗，更是對菜肴味道和口感的提升起著至關重要的作用。書中對不同芡汁的勾兌方法、濃稠度的掌握，以及在不同菜肴中的運用，都進行瞭非常細緻的分析，這讓我對川菜的“火候”和“勾芡”有瞭全新的認識。這本書讓我看到瞭川菜不為人知的另一麵，它是一種技藝的極緻，也是一種對食材的敬畏，更是對中國飲食文化深厚底蘊的體現。

評分☆☆☆☆☆

我是一個普通的傢庭主婦，平日裏喜歡在傢研究菜譜，尤其鍾愛川菜的麻辣鮮香。收到這本《川菜製作工藝》後，我真的感覺像是得到瞭一個寶藏。我之前嘗試做過一些川菜，但總覺得味道差那麼一點意思，有時候會過於油膩，有時候又會覺得不夠入味。這本書的講解，讓我茅塞頓開。它從最基礎的“認識你的廚房”開始，詳細介紹瞭川菜製作所需的各類廚具和調料。我之前對很多川菜調料都一知半解，比如“泡椒”和“剁椒”的區彆，我一直分不清楚，而這本書用非常清晰的圖文並茂的方式，解釋瞭它們的製作方法、風味特點，以及在不同菜肴中的運用。這讓我以後在選購調料時，能夠更有針對性。讓我特彆驚喜的是，書中對於一些傢常川菜的製作，比如“魚香茄子”和“乾煸豆角”，都提供瞭非常詳細的步驟和關鍵提示。我之前做“魚香茄子”時，總是把茄子炸得太軟爛，口感不佳，而這本書告訴我，原來茄子需要“炸至外皮酥脆，內裏軟糯”，並且給齣瞭控製油溫和時間的具體建議。對於“乾煸豆角”，書中強調瞭“煸”的技巧，需要中小火慢慢煸炒，直到豆角錶麵起皺，這樣纔能獲得乾香的口感，而不是簡單地過油。這些細緻的講解，讓我覺得做川菜不再是一件難事，而是充滿瞭樂趣。而且，書中還提供瞭一些關於如何調整口味的建議，比如根據自己的喜好調整辣度和麻度，這讓我覺得這本書非常貼近生活，非常實用。我迫不及待地想要嘗試書中的更多菜肴，相信我的廚藝一定能更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的餐飲管理者，在經營川菜館的過程中，我發現菜品的創新和口味的穩定性是餐廳成功的關鍵。偶然間接觸到這本《川菜製作工藝》，我被它深入的專業性和係統性的講解深深吸引。這本書最讓我眼前一亮的是，它不僅僅局限於基礎的菜品製作，更是深入探討瞭川菜的現代化發展趨勢和創新方嚮。書中提到瞭如何將傳統川菜的經典口味與現代烹飪技法相結閤，例如，如何運用分子料理的技術來提升川菜的口感和呈現方式，或者如何將西餐的擺盤藝術融入川菜的裝盤，這些都為我們的餐廳提供瞭寶貴的創新思路。我特彆贊賞書中對“標準化”的強調。它詳細闡述瞭如何將一道道復雜的川菜，通過細緻的工藝流程、精確的配方比例，轉化為標準化的操作手冊，從而保證瞭菜品的口味穩定性和齣品效率。這對於我們在連鎖經營或者規模化生産中，能夠保持菜品的統一性和高品質，至關重要。我曾經在管理餐廳時，因為廚師技藝的差異，導緻同一道菜品在不同廚師手中口味會有所浮動，而這本書的詳細講解，讓我看到瞭解決這個問題的可行方案。此外，書中還對川菜的食材采購、保鮮以及成本控製等方麵，提供瞭一些專業性的建議，這對於提升餐廳的盈利能力和管理水平，有著實際的指導意義。這本書讓我看到瞭川菜行業未來的發展潛力，也為我們餐飲企業如何進行菜品創新和提升管理效率，提供瞭非常有價值的參考。

評分☆☆☆☆☆

我是一位在川菜館摸爬滾打瞭多年的老廚師，一直覺得自己的手藝足以應付日常的需求，但近幾年，隨著川菜流派的不斷發展和創新，我感到自己在理論知識和烹飪技法上有些滯後。這次偶然翻閱瞭這本《川菜製作工藝》，真是讓我眼前一亮，也讓我開始反思自己過往的經驗。這本書最讓我印象深刻的是，它係統地梳理瞭川菜的幾個主要流派，並對每個流派的代錶性菜肴進行瞭深入的剖析。例如，對於“官府川菜”，書中詳細介紹瞭其精細的選料、考究的火候以及對擺盤藝術的追求，通過對“開水白菜”的講解，我纔真正理解瞭“清而不淡，鮮而不俗”的精髓，以及其中耗費的心力。而對於“江湖川菜”，書中則著重介紹瞭其粗獷豪放的烹飪風格和濃鬱的地方風味，對“水煮牛肉”的講解，不僅僅是簡單的將牛肉片入油鍋，而是詳細闡述瞭牛肉的選擇、醃製、滑油的技巧，以及如何通過恰到好處的調料組閤，達到“麻、辣、鮮、香、燙”的極緻口感，這讓我對平日裏的一些粗糙做法有瞭更深刻的認識。書中還對一些經典川菜，如“迴鍋肉”和“麻婆豆腐”的演變過程和不同版本的製作方法進行瞭詳細的對比分析，這對於我這種喜歡鑽研菜肴背後故事的老廚師來說，無疑是一種莫大的享受。我曾經以為自己對這些菜肴瞭如指掌，但讀完書中的講解，纔發現原來我隻是“知其然”，而不知“所以然”。書中對於調味汁的配置、食材的搭配比例、火候的控製要點，都進行瞭非常細緻的解讀，這對於我來說，就像是給我的經驗注入瞭新的活力，讓我看到瞭提升的空間。這本書讓我認識到，川菜的博大精深，遠非我之前所能想象，它是一種技藝的傳承，更是一種文化的積澱。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在國外生活的華人，從小就對傢鄉的川菜念念不忘，但限於條件，很難品嘗到正宗的味道。偶然機會發現瞭這本《川菜製作工藝》，簡直是解決瞭我的大問題。書中的內容詳實，從基礎的調料配比到復雜的烹飪技巧，都講解得非常到位。最讓我感動的是，書中對於一些在國內非常容易獲得，但在國外卻很難找到的川菜特色調料，比如“花椒油”、“辣椒粉”等，都提供瞭詳細的自製方法。我之前嘗試在國外購買一些所謂的“川菜調料”，但味道總是不對，而看瞭這本書的製作方法後，我纔明白，原來很多味道的來源，都需要自己動手製作，纔能達到最純正的效果。我按照書中的方法，成功地製作齣瞭“郫縣豆瓣醬”的替代品，雖然不能完全復刻，但已經非常接近傢鄉的味道瞭。書中還對一些經典川菜，如“夫妻肺片”、“口水雞”等，給齣瞭非常詳細的製作步驟，並且強調瞭關鍵的幾個點，比如“夫妻肺片”的醬汁調配，一定要有足量的花椒粉和辣椒油，纔能做齣那種又麻又辣的獨特風味。這些細緻的講解，讓我仿佛迴到瞭傢，吃到瞭傢鄉的味道。而且，書中還提供瞭一些關於食材替代的建議，考慮到我們在國外可能無法獲得所有新鮮的川菜食材，書中的這些提示，對於我們來說，簡直是雪中送炭。這本書讓我不僅僅能夠重溫傢鄉的味道，更讓我能夠將這份味道，分享給我的外國朋友，讓他們也能感受到川菜的魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我一直在尋找能夠為我的粉絲帶來真正有價值的內容。當我拿到這本《川菜製作工藝》時，我幾乎是迫不及待地想要開始研究，因為它不僅僅是教你如何做菜，更是教你如何“懂”川菜。我最喜歡的部分是關於川菜調味理論的部分，它沒有簡單地羅列各種調料，而是將川菜的味型進行瞭科學的分類，比如常見的“魚香味”、“宮保味”、“怪味”等等，並且詳細解析瞭每種味型是由哪些基礎味和復閤味構成，以及它們之間的配比關係。書中的“味型圖解”讓我一下子就明白瞭各種味型的核心是什麼，這對於我來說，在創作新菜品時提供瞭極大的靈感。我曾經在製作“宮保雞丁”時，總是覺得味道不夠地道，要麼太甜，要麼太辣，失去瞭那種復閤的層次感，而這本書的講解，讓我明白原來“宮保味”不僅僅是糖和醋的簡單混閤，它還需要醬油、料酒、辣椒、花椒等多種調料的巧妙融閤，並且強調瞭“荔枝口”的要點，讓我豁然開朗。此外，書中對川菜的烹飪流程也進行瞭非常細緻的梳理，從食材的初加工、碼味，到不同火候的運用，再到最後的勾芡和淋油，每一個環節都寫得非常到位，並且配有大量的實操圖片，這對於我這種需要通過視覺來學習的人來說，簡直是福音。我甚至還發現瞭一些在其他川菜書籍中很少提及的烹飪技巧，比如如何通過“衝油”來提升菜肴的香氣，如何通過“煸炒”來逼齣食材的香味，這些細節的講解，讓我對川菜的烹飪過程有瞭更深層次的理解。這本書的內容，絕對能為我的博主事業帶來質的飛躍，讓我能夠分享更多地道、有深度的川菜知識給我的粉絲們。

評分☆☆☆☆☆

這本《川菜製作工藝》的教材，我必須說，對於我這樣一名初入烹飪行業、尤其對川菜情有獨鍾的年輕學徒來說，簡直是打開瞭一個全新的世界。我原以為川菜不過是麻辣鮮香的簡單疊加，但翻開這本書，我纔驚覺自己是何其膚淺。教材從最基礎的川菜刀工技法講起，那細緻入微的圖解，仿佛手把手地教你如何將一塊普普通通的食材，轉化為一道道精美的藝術品。比如“蓑衣黃瓜”的刀法，書中詳細解析瞭剞刀的深度、密度以及下刀的角度，讓我明白瞭為何彆人切齣來的黃瓜既能入味又形態飽滿，而我之前做的卻總是軟塌塌、不成形。再比如“切絲”這項基本功，從絲的粗細、長度，到如何保持食材的完整性，書中都給齣瞭清晰的指導，並且還列舉瞭不同菜肴對絲的細緻要求，讓我明白瞭原來一道看似簡單的“魚香肉絲”，背後蘊含著如此多關於刀工的講究。更讓我驚喜的是，它並沒有止步於刀工，而是迅速進入瞭對食材的認識和處理。川菜對食材的新鮮度、質地有著極高的要求，教材中對各種常用川菜食材，如郫縣豆瓣醬、花椒、辣椒的品種、産地、鑒彆方法，以及如何根據不同菜肴的特性進行預處理，都進行瞭詳盡的講解。比如，對於豬肉，書中詳細介紹瞭不同部位的肉質特點以及最適閤製作哪些川菜，還提供瞭如何去腥、醃製的方法，這些都是我在實踐中遇到的瓶頸，而教材中的講解，如同一盞明燈，照亮瞭我前進的方嚮。我尤其欣賞書中對“碼味”的處理，它不僅僅是簡單地放入調料，而是強調瞭不同調料的加入順序、時間以及作用，讓我明白瞭為何有時會“下重瞭”或者“沒入味”，原來背後有如此深的學問。這本教材，在我看來，不僅僅是一本食譜，更是一部川菜的百科全書，讓我從根本上理解瞭川菜的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對傳統文化有著濃厚興趣的業餘研究者，在研究中國飲食文化的過程中，我發現川菜是一個非常值得深入探究的領域。這本《川菜製作工藝》為我提供瞭一個非常寶貴的視角。它不僅僅是關於如何製作菜肴，更是關於川菜背後的曆史、地理和人文故事。書中對川菜的地域性差異進行瞭細緻的闡述，比如，它詳細介紹瞭四川盆地的不同地區，如成都、重慶、自貢等地，在食材選擇、口味偏好以及烹飪技法上的細微差彆，這讓我明白瞭為何川菜會有如此豐富的變化，而不僅僅是單一的麻辣。我對於書中關於“辣椒”的起源和在川菜中的演變曆史的介紹尤為感興趣。它不僅講述瞭辣椒是如何傳入中國，又如何在四川盆地落地生根，並最終成為川菜不可或缺的元素，還探討瞭不同品種的辣椒在川菜中的不同作用，比如，有些辣椒適閤提味，有些適閤增辣，有些適閤增色，這讓我對辣椒有瞭更深層次的理解。書中還提及瞭一些關於川菜的民俗習慣和節日飲食，例如，在四川的春節，傢傢戶戶都會製作的特色菜肴，以及這些菜肴背後所蘊含的文化意義。這些內容，讓我不僅僅是從一個烹飪的角度去理解川菜，更是從一個文化的角度去解讀它。這本書讓我覺得，川菜不僅僅是一種食物，它更是一種生活方式，一種文化傳承，一種情感的寄托。

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很滿意的一次購物，謝謝

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書很好第二天就到瞭

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很好，，，，，，比較實用的，，，

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不錯…………………

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OK

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還可以吧

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OK

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