饭店餐饮管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

李娉婷 编

图书标签:

• 餐饮管理
• 饭店管理
• 酒店管理
• 餐饮服务
• 食品安全
• 成本控制
• 服务质量
• 菜单设计
• 运营管理
• 营销策略

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504589859

版次：1

商品编码：10681642

包装：平装

丛书名： 高等职业技术院校饭店管理专业教材.国家级职业教育规划教材

开本：16开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：161

字数：240000

正文语种：中文

内容简介

　　 《饭店餐饮管理》根据高等职业技术院校饭店管理专业教学实际，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
　　 《饭店餐饮管理》按照任务驱动教学法的思路编写，前导知识部分介绍了饭店餐饮管理的基础知识，后续部分分为7个模块，具体介绍了饭店餐饮管理所涉及的各方面内容：餐饮部日常接待管理、组织宴会、餐厅楼面与其他部门的沟通、餐饮生产管理、仓库管理、餐饮成本分析与控制和餐饮服务质量控制。

目录

前导知识——认识饭店餐饮部
模块一 餐饮部日常接待管理
任务1 主持餐前例会
任务2 做好餐前准备工作
任务3 提供点菜服务
任务4 餐中接待管理
任务5 正确处理日常接待中的投诉

模块二 组织宴会
任务1 接受宴会预订
任务2 设计菜单
任务3 宴会厅的设计与布置
任务4 宴会服务的实施与指导
任务5 筹划主题宴会

模块三 餐厅楼面与其他部门的沟通
任务 保证楼面与相关部门的沟通顺畅

模块四 餐饮
任务1 走进厨房
任务2 保证厨房产品的质量

模块五 仓库管理
任务1 制定采购制度
任务2 原料验收
任务3 发料与库存盘点

模块六 餐饮成本分析与控制
任务1 制定餐饮成本报表
任务2 为餐厅和厨房合理配备员工
任务3 分析与控制餐饮成本构成

模块七 餐饮服务质量控制
任务1 制定餐饮服务质量标准
任务2 用PDCA法控制餐饮服务质量

前言/序言

《味蕾的诗篇：现代烹饪美学与艺术》 内容概述： 《味蕾的诗篇：现代烹饪美学与艺术》并非一本关于酒店餐饮管理的教科书，它深入探索的是食物本身所蕴含的深邃美学，以及现代烹饪如何演变成一种兼具科学严谨与艺术创意的表达形式。本书将带领读者踏上一段穿越时空的美食之旅，从食材的本源出发，剖析烹饪技艺的演进，审视摆盘的视觉艺术，领略风味调和的哲学，并最终探讨烹饪在当代文化和社会中所扮演的更深层角色。 第一章：食材的低语——探寻本源与风土的馈赠 本章聚焦于构成美味基石的食材。我们将超越简单的“新鲜”与“优质”的定义，深入探究不同食材的生长环境、土壤成分、气候条件对其风味产生的微妙影响。我们将追溯古老谷物的传承，品味地域性蔬菜的独特香气，理解海鲜在不同水域中所吸收的矿物质风味。此外，本章还将审视现代农业技术与传统种植方式的碰撞，探讨有机、可持续食材的价值，以及如何从食材的“故事”中发掘其烹饪的潜力和价值。我们会深入研究不同种类的香料、草本植物、菌菇，以及它们如何通过自身的化学成分和质地，为菜肴增添层次和深度。本书不会涉及任何关于食材采购、储存成本、供应商选择等与饭店运营直接相关的管理内容，而是纯粹从食物本身的魅力出发。 第二章：技艺的升华——温度、时间与转化的艺术 烹饪技艺是连接食材与味蕾的桥梁。本章将系统梳理现代烹饪中一系列经典与创新的技法，但并非以“效率”或“标准化”为导向，而是以“转化”与“呈现”为核心。我们将解析高温炙烤如何激发蛋白质的梅拉德反应，低温慢煮如何保留食材的细腻口感，分子料理中的乳化、胶化等技术如何创造出全新的质地和味觉体验。每一项技法都将与特定的食材和风味目标相结合，探讨为何这样操作能够达到最佳的感官效果。我们会审视不同地域的传统烹饪智慧，例如东方烹饪中的“蒸”与“炖”，以及西方烹饪中的“煎”与“烤”，分析它们背后蕴含的科学原理和美学考量。本书将不会触及任何关于厨房流程管理、设备维护、人员培训等管理维度。 第三章：摆盘的叙事——视觉与味觉的对话 食物不仅仅是入口之物，更是可以被“观看”的艺术品。《味蕾的诗篇》将深入剖析现代烹饪中的视觉美学。本章将研究色彩的搭配如何引发食欲，质感的对比如何增加趣味性，以及造型的设计如何引导食客的品鉴过程。我们将借鉴绘画、雕塑、建筑等艺术领域的理论，分析构图、留白、比例等元素在摆盘中的应用。从极简主义的几何线条到自然主义的花卉点缀，从运用天然食材本身的形态到通过创意手法重塑食物的视觉形象，本书将展示摆盘如何成为传递菜肴理念和情感的重要载体。我们将探讨不同餐具的选择、灯光的运用以及背景环境如何共同营造整体的用餐氛围，但这一切都将聚焦于“观赏性”和“感受性”，而非“服务流程”或“成本控制”。 第四章：风味的协奏曲——平衡、层次与和谐的追求 风味的构成是一门精密的科学，也是一种卓越的艺术。《味蕾的诗篇》将带领读者解构和创造复杂而迷人的风味组合。本章将深入探讨酸、甜、苦、辣、咸五味以及鲜味的感知机制，以及它们之间如何相互作用，产生无穷的变化。我们将研究香料、草本植物、酱汁、发酵食品等在风味构建中的关键作用，分析它们如何通过协同或对比，为菜肴带来深度和维度。本书将探讨“平衡”的艺术，即如何在浓郁与清淡、单一与复杂之间找到恰到好处的切入点，以及如何通过层次感的叠加，让每一次咀嚼都充满惊喜。我们将以经典的菜肴为例，解析其风味构成，并鼓励读者以实验性的心态，探索属于自己的风味语言。关于菜单设计、成本核算、利润分析等与饭店餐饮管理直接相关的内容，将完全不出现在本章。 第五章：烹饪的哲学——情感、文化与身份的表达 超越物质层面，烹饪更是一种文化表达，一种情感的传递，一种身份的象征。《味蕾的诗篇》将在本章探讨烹饪的深层意义。我们将审视食物在不同文化中的象征意义，例如节庆食物、家庭传承菜肴，以及它们如何承载着历史、记忆与情感。本书将探讨当代社会中，烹饪如何成为一种生活方式的体现，一种个人价值观的表达，例如对健康、环保、伦理的关注如何在食材选择和烹饪方式上得以体现。我们还将讨论“食物的故事”——一个厨师、一道菜肴背后所蕴含的灵感、情感与哲学思考。本书将激励读者从更广阔的视角审视烹饪，将其视为连接人与人、人与自然、过去与未来的纽带。本书绝不会涉及任何关于经营策略、市场定位、客户满意度调查等酒店餐饮管理的话题。 第六章：未来的餐桌——创新、可持续与共享的探索 展望未来，烹饪领域正经历着前所未有的变革。《味蕾的诗篇》将在本章聚焦于当下和未来的烹饪趋势。我们将探讨新兴的食材来源，例如植物肉、细胞培养肉，以及它们对未来饮食结构可能产生的影响。本书将深入研究可持续烹饪的重要性，包括减少食物浪费、利用本地食材、推广低碳排放的烹饪方式等。我们还将关注烹饪的“共享”理念，例如社区厨房、食品众筹、以及烹饪教育如何变得更加普惠和易得。通过对这些前沿话题的探讨，本书旨在激发读者对烹饪未来的思考，鼓励他们成为这场变革的积极参与者。然而，本章完全不会涉及任何关于连锁加盟、品牌建设、特许经营等酒店餐饮行业管理层面的内容。 《味蕾的诗篇：现代烹饪美学与艺术》是一本献给所有热爱食物、对美学有着极致追求的读者的书籍。它无关管理，只关乎食物本身的魅力，技艺的精湛，以及烹饪所能触及的更广阔的精神与文化领域。这是一场关于“吃”的深度探索，一次对食材、技艺、美学、哲学和未来的全方位巡礼。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这本《饭店餐饮管理》的初印象是“内容过于庞杂，但逻辑清晰”。我一直以为，餐饮管理无非就是点单、上菜、结账，无非就是对厨房和前厅的协调。但这本书彻底颠覆了我的认知。它深入探讨了人力资源管理在餐饮业中的特殊性——比如，如何应对季节性的人员流动、如何设计既能激励员工又能控制薪酬的激励机制。我最感兴趣的是关于“菜单工程”的章节。作者用非常直观的图表展示了如何分析畅销菜和滞销菜的利润贡献，以及如何通过巧妙的菜单排版和描述，引导顾客消费高毛利产品。我对照自己店里的菜单做了一次彻底的梳理，发现有好几道“招牌菜”实际上是利润杀手，而一些我不太重视的配菜，反而是利润的稳定来源。这种数据驱动的决策方式，让管理从依赖经验的“感觉活”，变成了有据可依的“科学管理”。读完这部分，我感觉自己像是一个刚刚拿到精密仪器的工程师，对运营的每一个细节都想重新测量和校准一番。

评分☆☆☆☆☆

对于一个刚踏入酒店行业的年轻人来说，这本书就像是一份浓缩的行业“江湖秘籍”。它没有用太多晦涩难懂的行业术语，即便是第一次接触供应链和质量控制概念的我，也能快速领会其精髓。其中关于“后厨与前厅的沟通壁垒”的分析，非常到位。作者指出，很多服务失误并非出在具体执行层面的员工，而是信息传递在两个部门间断裂造成的。为此，书中提供了一套基于信息共享平台的跨部门协作模型，强调了定期的联合例会和流程预演的重要性。我特别喜欢那个关于“标准化操作流程（SOP）”的构建指南，它不是简单地罗列步骤，而是教你如何根据不同的菜品复杂度和顾客需求弹性，来灵活调整SOP的刚性程度。这让管理变得更具弹性，避免了“一刀切”带来的僵硬感。这本书的价值在于，它能让你在宏观层面把握行业的脉络，同时在微观层面找到提升效率的突破口，是理论与实践结合得非常紧密的一部佳作。

评分☆☆☆☆☆

我以一个资深采购的视角来看待这本《饭店餐饮管理》，发现它对供应链和供应商关系的阐述颇有见地。很多管理书籍往往只关注终端的销售和服务，却忽略了餐饮业的生命线——稳定的高品质食材供应。这本书专门开辟了一整个部分来讨论如何建立长期、互信的战略合作关系，而不仅仅是基于价格的短期博弈。书中强调了“风险分散”的重要性，详细介绍了如何在主流供应商之外，培养至少两个备选供应商，以应对突发的天气、疫情或运输问题导致的供应中断。更让我眼前一亮的是，它涉及到了食品安全追溯体系的建立，指导管理者如何利用现代技术手段，确保从农场到餐桌的每一个环节都能被有效监控。这种对“源头质量控制”的重视，极大地提升了这本书的专业度和可信度。它提醒我，真正的管理大师，是从根基抓起的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是层层递进的，越往后读，越能感受到作者对“体验经济”的深刻洞察。它不仅仅是教你如何把菜做好吃，更重要的是，如何把“吃饭这件事”变成一种难以忘怀的体验。在涉及“氛围营造与顾客情感链接”的那几章，作者分析了灯光、音乐、气味甚至餐具设计对顾客心理感受的微妙影响。比如，书中提到通过调整背景音乐的BPM（每分钟节拍数）来潜在地影响顾客的翻台率，这一点我闻所未闻，但一经点醒，便觉得十分合理。它超越了传统意义上的服务质量，触及到了品牌哲学的层面。读完后，我不再只盯着上菜的速度，而是开始思考我的餐厅想给顾客留下什么样的“记忆印记”。这本书的语言风格极其富有感染力，它激发了我想去创新、去超越现有标准的冲动，让我明白，餐饮业的竞争，最终比拼的是谁更能打动人心。

评分☆☆☆☆☆

这本《饭店餐饮管理》我真是用了好一阵子了，说实话，刚翻开的时候，我以为它会是一本枯燥乏味的教科书，毕竟“管理”两个字听起来就让人打瞌睡。但出乎意料的是，作者的叙事方式非常接地气。它不是那种高高在上的理论堆砌，而是充满了实际案例的分享。比如，书中详细剖析了如何处理突发的客诉，那种处理流程的细致入微，简直就像是手把手教你如何化解一场危机。特别是关于前厅服务流程的优化那一部分，作者用了大量的篇幅去讨论“微笑的服务”背后蕴含的心理学原理，让我明白，原来一个简单的欢迎语背后，需要多少流程的精准配合和员工情绪的自我调适。我尤其欣赏其中关于成本控制的章节，它没有泛泛而谈，而是举例说明了如何通过精细化的库存管理，在不影响菜品质量的前提下，将食材浪费率降低了近百分之十五。这对我现在经营的小型餐厅来说，简直就是及时雨。它教会我的不仅仅是“管”的方法，更是“理”的思维，让我对餐饮业的复杂性有了更深一层的敬畏和理解。这本书，绝对是能让你在实操中找到方向的实战手册。