名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘自华 编

图书标签:

• 川菜
• 麻辣
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 名师
• 技巧
• 调味
• 中国菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508266589

版次：1

商品编码：10908116

包装：平装

丛书名： 名师教你做川菜

开本：32开

出版时间：2011-12-01

页数：300

正文语种：中文

编辑推荐

　　 《品读百科·奥秘天下百科全书：文化纵览历史风云环游世界战争往事》摆脱了传统的文字叙述方式，代以精美的实景图片和通俗易懂的图解注释，深入浅出地介绍每一个知识点，是一部极具实用价值和阅读趣味的图书。现在就让我们打开这套图书，叩响知识的大门，准备扬帆远航吧！

内容简介

　　 绚烂的大千世界带给我们无限精彩的同时也让人产生无尽的疑惑，比如，神秘的宇宙究竟是怎样形成的？我们美丽的地球家园是不是宇宙中有生命的星球？千奇百怪的动物和植物又有哪些特殊的习性？对于有着强烈求知欲望的青少年来说，这一个个问号时刻萦绕在脑海中。《品读百科·奥秘天下百科全书：文化纵览历史风云环游世界战争往事》是品读百科丛书之一，《品读百科·奥秘天下百科全书：文化纵览历史风云环游世界战争往事》力求将知识的趣味性、实用性、时代性等特点充分融合，奉献给青少年新颖、全面、准确、时尚的知识信息。

目录

川菜伴我一路走来——代序
一、麻婆豆婆
二、鱼香肉丝
三、回锅肉
四、生爆盐煎肉
五、宫保鸡丁
六、水煮牛肉
七、干煸牛肉丝
八、家常臊子海参
九、灯笼鸭子
十、陈皮牛肉
十一、小笼蒸牛肉
十二、鱼香鸭方
十三、鱼香茄子
十四、川椒炝黄瓜
十五、家常牛冲
十六、家常豆腐
十七、鱼香大虾
十八、干烧大虾
十九、鱼香网油虾卷
二十、网油灯笼鸡
二十一、干煸鳝鱼丝
二十二、大蒜烧黄鳝
二十三、干烧鱼
二十四、家常豆腐鱼
二十五、煳辣姜汁鱼
二十六、怪昧仔鸡
二十七、麻辣泥鳅
二十八、红油牛肚梁
二十九、家常牛筋
三十、宫保腰花
三十一、家常鱿鱼方
三十二、家常黄酒煨鸡
三十三、钟水饺
三十四、夫妻肺片
三十五、灯影牛肉
三十六、麻辣牛肉丝
三十七、毛肚火锅
三十八、担担面
三十九、四川凉面
四十、宋嫂面

前言/序言

《川味探源：从田埂到餐桌的巴蜀美食史》 本书简介 本书旨在为读者勾勒出一幅生动而立体的川菜发展史画卷，它不聚焦于具体的菜谱技法，而是深入探讨川菜之所以成为川菜的文化、地理、历史与人文根基。我们致力于揭示这门享誉世界的菜系，是如何在特定的地理环境下，吸收了多元文化的影响，最终演化出其独有的“一菜一格，百菜百味”的精髓。 第一部分：地理的塑造——巴蜀沃土与物产的馈赠 川菜的灵魂，首先深植于四川盆地的独特地理环境之中。本部分将详尽考察四川盆地的地貌特征——“四塞之国”的封闭性与水系的丰沛性如何共同作用于当地食材的演变。 水文与气候的影响： 论述盆地湿热的气候如何催生了对辛辣、芳香调味的天然需求，以及岷江、沱江等水系如何保障了鱼、鸭、稻米的丰富供给，奠定了川菜的基础食材结构。 “天府之国”的物产体系： 重点剖析本土物产在川菜中的地位。不仅仅是辣椒（作为后期引入但至关重要的元素），更深入考察花椒（尤其是汉源、茂县的品种差异）、生姜、大蒜、葱的本土化应用。探讨泡菜文化如何依托四川丰富的蔬菜资源和独特的盐业基础而兴盛，并成为川菜调味体系不可或缺的一环。 盐、茶与调料的千年贸易： 分析古代蜀道艰难却重要的盐运路线对调味哲学的影响。茶马古道不仅带来了少数民族的物产，也间接塑造了四川人对厚重、复合味道的偏好。 第二部分：历史的交融——多元文化在厨房的碰撞 川菜的复杂性并非一蹴而就，而是历史上多次人口迁徙、民族融合的结果。本书将追溯那些看似微小的历史事件如何最终凝结在我们的碗碟之中。 秦汉定型与蜀汉遗风： 考察秦人在四川的屯垦对早期饮食结构的影响，特别是对肉食处理和储藏方法的革新。蜀汉时期，对“尚武”饮食的推崇，为后世川菜的豪放风格埋下了伏笔。 湖广填四川的“重塑”： 详细阐述“湖广填四川”这一关键历史事件对川菜风味带来的决定性影响。湖广地区的烹饪技法（如炖、焖）与本土烹饪的结合，促进了复合调味的诞生。本书将特别关注此阶段辣椒的引进、适应与最终的“本土化”过程——辣椒如何从观赏植物转变为调味核心，并与花椒形成经典的“麻辣”配对。 近现代的城市化与流派分化： 分析清末民初以来，成都、重庆、自贡、乐山等城市因其经济地位和地域特色而发展出的不同美食风格。简要概述“大雅”的官府菜与“大俗”的市井小吃的并行不悖，如何造就了川菜的广阔光谱。 第三部分：烹饪哲学的内涵——“味”的系统构建 本书第三部分将超越具体的“怎么做”，而聚焦于“为什么这样做”，解析川菜体系内在的逻辑和对“味”的理解。 “百菜百味”的结构解析： 系统梳理川菜味型谱系，但视角着重于其形成逻辑而非操作步骤。例如，分析“鱼香”味型中非鱼类原料的组合（泡椒、姜、蒜、糖、醋）如何通过精妙的平衡，模拟出传统鱼类烹饪的层次感，这是对“味型模仿”这一哲学的高度体现。 火候的艺术与哲学： 探讨川菜对火候的精细划分，如“小火慢煨”、“旺火急炒”等，如何服务于特定的食材特性。这不仅仅是技术，更是对时间与热能的掌控哲学。 香料的“交响乐”： 深入分析香料在川菜中的分层使用。香料不只是调味，它们是构建味觉体验的骨架。探讨如何通过预处理（如炸酥、爆香）激活不同香料的特性，以达到复合而不杂乱的层次感。 第四部分：川菜的社会生态——从行当到传承 川菜的生命力在于其社会基础。本部分关注那些支撑川菜体系运转的非技术性要素。 行帮与师徒传承的模式： 考察旧时川菜厨师的行帮组织结构，以及其严苛的学徒制度如何保证了技艺的纯粹性与高水准。 街头美食的力量： 强调担担面、钟水饺、三大炮等街头小吃在普及川菜、丰富市民生活中的重要角色。这些“小吃”往往是创新和检验新口味的“实验室”。 现代的挑战与展望： 探讨在全球化背景下，传统川菜如何应对标准化、速食化的挑战。本书最后以开放性的视角，讨论当代川菜厨师在坚守传统精髓的同时，进行地域性或世界性创新的可能性与意义。 目标读者群 本书适合所有对美食文化、历史地理与烹饪哲学感兴趣的读者。无论您是资深的川菜爱好者、美食研究者，还是希望深入了解中国地域文化的普通读者，本书都将提供一个不同于菜谱的、宏大而精微的川菜世界观。它不教你如何炒出麻婆豆腐，但会让你明白麻婆豆腐为何会是如今的模样。

评分☆☆☆☆☆

我是一名资深的“美食探险家”，走遍了大江南北，尝遍了各地的特色菜肴，其中川菜更是我的心头好。平时也算得上是个“厨房小白”，但对川菜的热爱驱使我不断尝试。这次偶然间发现了《名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问》，简直是打开了新世界的大门。书的排版设计非常考究，图片精致诱人，文字精炼又不失温度。我印象最深刻的是，它并没有简单地罗列菜谱，而是深入到了川菜烹调的“灵魂”层面。通过问答的形式，将那些看似高深莫测的烹饪技巧，用最接地气的方式呈现出来。比如，关于如何掌握“小火慢煨”和“大火快炒”的不同奥秘，还有如何运用各种香料来达到画龙点睛的效果，都讲解得条理清晰，深入浅出。我之前一直觉得做鱼香肉丝很难掌握那个酸甜辣的平衡，这本书里专门有一节详细讲解了这道菜的“灵魂调味汁”配比和炒制技巧，读完之后我跃跃欲试，结果第一次就成功了，那种满足感难以言喻！书里还提到了很多关于川菜食材的讲究，比如哪种辣椒更适合做什么菜，如何辨别优质的花椒等等，这些细节都让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着极高追求的“吃货”，我一直在寻找一本能够真正带我领略川菜精髓的书籍。《名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问》绝对是我的不二之选。这本书的独特之处在于其“问答”式的呈现方式，它不是简单地给你几道菜谱，而是通过解决实际烹饪中遇到的各种问题，来深入讲解川菜的烹调技巧和理论。我曾经反复琢磨如何才能在家做出红油香醇、麻辣鲜香的口水鸡，总觉得少了点什么。在这本书里，我找到了关于鸡肉处理、焯水技巧以及关键的红油配方和制作方法。每一个步骤的讲解都非常到位，甚至连“为什么”都要解释清楚，这让我觉得非常有说服力。书中还涉及到了很多关于川菜的“小心机”，比如如何让水煮肉片里的肉片滑嫩不柴，如何让干煸四季豆更加干香爽脆。这些细节之处的讲解，让我在烹饪过程中少走了很多弯路，也让我对川菜有了更深层次的理解。这本书不仅是一本菜谱，更是一本值得反复品读的川菜艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问》，本来只是抱着随便看看的心态，结果翻开之后就彻底被吸引了。我一直对川菜情有独钟，尤其是那些香辣过瘾的菜肴，但自己在家尝试总是差那么点意思，不是不够麻，就是不够辣，有时还会有油腻感。这本书给了我全新的视角。它不是那种枯燥的菜谱堆砌，而是以一种非常亲切、就像老朋友在和你聊天的方式，娓娓道来川菜的精髓。书里的“问答”形式真的太妙了！很多我以前做菜时遇到的疑难杂症，比如为什么豆瓣酱炒出来会发苦？如何才能让麻椒的香味最大程度地释放出来？为什么有些菜肴会变得黏糊糊的？在这些问题里，作者都给出了详尽到位的解答，而且不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，再到最后的摆盘，每一个环节都讲解得非常细致。我特别喜欢其中关于如何平衡麻、辣、鲜、香的章节，让我明白川菜的魅力绝不仅仅在于“辣”，而在于那种层层递进、回味无穷的复合口感。读着读着，仿佛就能闻到空气中弥漫的麻辣香气，口水都要流下来了。这本书对于我这样热爱川菜，又想提升自己烹饪技巧的家庭厨师来说，简直是宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对川菜的认识可能有点片面，总觉得就是麻、辣、烫，但这本书彻底刷新了我的认知。《名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问》这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于川菜的“百科全书”。它以非常独特的“问答”形式，将川菜烹调过程中可能遇到的各种问题，以及背后蕴含的原理，都一一剖析。我非常喜欢这种“打破砂锅问到底”的学习方式，它让我不仅仅是学会了“做什么”，更是明白了“为什么这么做”。书中关于辣椒的种类、加工方法，以及如何运用不同的油温来激发香味，都讲得特别细致。比如，我一直疑惑为什么有些回锅肉吃起来油腻腻的，而有些却香而不腻，这本书里详细解释了煸炒五花肉时火候和时间的重要性，以及如何“炒出油”而不“煸干”。还有关于如何制作正宗的麻婆豆腐，从豆腐的选择，到肉末的处理，再到豆瓣酱和辣椒面的比例，都给出了非常实用的建议。读这本书，就像是有一个经验丰富的川菜大师在你耳边悉心指导，让你茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜那种浓烈而又富有层次感的味道情有独钟，奈何自己在家尝试总是差强人意。《名师教你做川菜：麻辣菜烹调368问》这本书，就像是为我量身定做的一样。它摒弃了传统的菜谱模式，而是以一种问答的形式，把我平时做菜时遇到的那些“为什么”都一一解答了。比如，为什么有些菜肴会“糊锅”？如何才能让花椒的麻味更持久？为什么有些辣椒炒出来会发黑？这些在我看来是烹饪的“老大难”问题，在这本书里都得到了清晰的阐述。我特别喜欢书中关于“川菜灵魂七味”的讲解，它让我明白，川菜的精髓并不仅仅是麻和辣，更是酸、甜、苦、咸、鲜、香之间的巧妙平衡。书中的每一个问题都配有详细的解答和操作步骤，而且解释得非常通俗易懂。我按照书中的方法尝试了几道菜，效果非常好，家人朋友都赞不绝口，这让我倍感成就感。这本书不仅仅是教我做菜，更是让我体会到了川菜文化的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

不实用不实用不实用不实用不实用不实用不实用

评分☆☆☆☆☆

到货也很快，喜欢。。。

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，阅读了一下，写得很好，名师教你做川菜麻辣菜烹调368问是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问通俗易懂，简明实用，具有较强的权威性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道

评分☆☆☆☆☆

写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，阅读了一下，写得很好，名师教你做川菜麻辣菜烹调368问是一本专门为广大厨师编写的烹饪书。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问由川菜名师根据自己多年的烹饪与教学实践经验，就各种经典川菜在制作过程中经常遇到和普遍存在的一些技术性问题，采用问答的形式，做了科学的解答与具体的点拨。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问通俗易懂，简明实用，具有较强的权威性、可操作性，是广大厨师的良师益友，学做正宗川菜的难得教材。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。名师教你做川菜麻辣菜烹调368问，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。为了帮助广大川菜厨师真正领悟川菜麻辣之特色，切实掌握麻辣川菜的正宗技法，不断提高川菜烹调水平，刘自华主编的这本名师教你做川菜麻辣菜烹调368问针对广大厨师在川菜烹制过程中经常遇到的、带有普遍性的各种疑难问题和关键技术，采取为什么的形式，给予科学的解答和明确的提示，以使厨师对川菜制作不仅知其然，而且知其所以然。这样，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技术就会自然上升到一个新的水平。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道

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"[SM]和描述的一样，好评！ 上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书：《谢谢你离开我》是张小娴在《想念》后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国著名唯美派插画大师，亲绘插图。|两年的等待加最美的文字，就是你面前这本最值得期待的新作。《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》全球最高端隐秘的心理学课程，彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！当今世界最高明的思想控制与精神绑架，政治、宗教、信仰给我们的终极启示。全球最高端隐秘的心理学课程，一次彻底改变你思维逻辑的头脑风暴。从国家、宗教信仰的层面透析“思维的真相”。白宫智囊团、美国FBI、全球十大上市公司总裁都在秘密学习！《洗脑术：怎样有逻辑地说服他人》涉及心理学、社会学、神经生物学、医学、犯罪学、传播学适用于：读心、攻心、高端谈判、公关危机、企业管理、情感对话……洗脑是所有公司不愿意承认，却是真实存在的公司潜规则。它不仅普遍存在，而且无孔不入。阅读本书，你将获悉：怎样快速说服别人，让人无条件相信你？如何给人完美的第一印象，培养无法抗拒的个人魅力？如何走进他人的大脑，控制他们的思想？怎样引导他人的情绪，并将你的意志灌输给他们？如何构建一种信仰，为别人造梦？[SZ]"

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不错。

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不实用不实用不实用不实用不实用不实用不实用

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顾客在订购以后都希望又早又好的收到货物，你们做到了！加油京东！

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值得学习的一本好书。