新手也會做的醬漬泡菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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林美慧 著

圖書標籤:

• 醃菜
• 泡菜
• 韓國料理
• 發酵
• 傢常菜
• 新手
• 料理
• 小菜
• 調味
• 美食

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534953194

版次：1

商品編碼：10926777

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-02-01

用紙：膠版紙

頁數：134

正文語種：中文

編輯推薦

　　1.分步驟圖解，一書在手全搞定。
　　2.圖文並茂，一學就會真簡單。

內容簡介

《新手也會做的醬漬泡菜》分古今風味醬漬泡菜、異國風味醬漬泡菜、鹽漬菜乾菜脯以及醬漬泡菜的入菜料理等部分，每一道醬漬泡菜還有張識彆證，清楚標示齣最適閤製作的時間、最佳賞味期、食用方式，以及剩餘醬汁的應用。取材簡單，做法實用，花費甚少。在吃什麼都不好吃的今天，也許隻有泡菜最下飯瞭。

作者簡介

林美慧，她是颱灣人口中的“美慧老師”。不論是在民視《消費高手》、三立《美食風味》、中天娛樂颱《冰冰好料理》、TVBS《吃飯皇帝大》還是東風衛視《料理美食王》等節目中，她都以平易近人的教學手法，廣受學生及媒體的喜愛。
已從事烹飪教學30餘年的美慧老師，擅長各類快速簡便的傢常料理，並經常研發私房口味，不僅是眾多知名美食節目爭相邀約的嘉賓，而是著有近百本暢銷食譜。

內頁插圖

目錄

醬漬泡菜小常識
PART1 傳統傢常醬漬泡菜
糖醋蘿蔔
金橘醬蘿蔔
廣東泡菜
紅麯大頭菜
椒麻萵筍
豆醬綠花椰菜梗
酸白菜
雲南辣醃菜
醬筍
脆醃筍
臭豆腐泡菜
黃金泡菜
臭豆腐
豆腐乳
鳳梨豆腐乳
辣豆腐乳
芋頭豆腐乳
醬脆瓜
鹹鼕瓜
蔭瓜
剝皮青辣椒
醃紅辣椒
翡翠辣椒
醬薑
梅漬嫩薑
糖醋頭
洛神頭
糖醋蒜
紫蘇梅
鹹鳳梨醬

PART2 異國風醬漬泡菜
油醋蒜
酸黃瓜
奈良小黃瓜
啤酒黃瓜
韓式泡菜
油菜泡菜
彩椒泡菜
牛蒡泡菜
金黃大頭菜

PART3 要做日光浴的曬漬菜
酸菜
福菜
梅乾菜
雪裏紅
捲心菜乾
鼕菜
酸豇豆
乾豇豆
菜脯米
蘿蔔乾
酸筍絲
脆筍
越瓜脯
榨菜

PART4 用醬漬泡菜做好菜

前言/序言

廚房裏的時光藝術：發酵的魔力與風味的革新 探索自然發酵的深層魅力，掌握從餐桌到靈魂的健康哲學 在這本書中，我們將帶領讀者進行一場深入的味覺探險，超越簡單的烹飪技巧，進入食物轉化的古老藝術——天然發酵的世界。我們聚焦於那些無需復雜添加劑，僅憑時間、溫度和微生物的協作，就能將尋常食材升華為風味醇厚、營養豐富的珍饈。 這不是一本關於快速上桌的食譜集，而是一部關於“等待的藝術”和“風土的錶達”的指南。我們將從基礎知識講起，揭示發酵過程背後的微生物學原理，讓每一位讀者都能理解他們正在培養的“看不見的夥伴”是如何工作的。 第一部分：發酵的哲學與科學基礎 1. 酵母、細菌與黴菌：你的廚房微生物生態係統 我們將深入探討乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌以及各種酵母菌在食物轉化中所扮演的關鍵角色。理解它們的生命周期、偏好條件以及它們如何分解糖分、産生有機酸、酒精和風味化閤物，是成功發酵的基石。我們將用清晰的圖錶和易懂的語言解釋pH值變化對風味發展的影響，以及如何通過精確的鹽度控製來引導微生物的“選擇”。 2. 器具的選擇與環境的控製 成功發酵需要閤適的“傢”。本部分詳盡介紹瞭從傳統陶罐、玻璃罐到現代發酵罐的選擇標準。我們將討論密封、透氣性與光照對發酵進程的微妙影響。更重要的是，我們會提供一套建立穩定發酵環境的實用方法，包括如何識彆和應對溫度波動，以及如何為不同類型的發酵（如厭氧或需少量氧氣）創造理想的微氣候。 3. 安全與風險管理：信任你的感官 發酵是安全而美妙的，但必須尊重自然規律。我們將提供詳盡的“安全檢查清單”，教授讀者如何通過觀察顔色、氣味、粘稠度以及最重要的——味覺來判斷發酵産品的狀態。我們將明確區分“好的變化”（如乳酸的酸爽）和“壞的變化”（如黴菌的入侵或腐敗跡象），確保每一口都是健康和愉悅的。 第二部分：榖物的升華——麵包、麥芽與根莖的重生 本章的重點在於那些以澱粉和榖物為基礎的發酵過程，這些過程是人類文明史上最早的食物保存方式之一。 1. 慢速酸麵團的復興：從麵粉到靈魂 我們將不再依賴商業酵母，而是聚焦於培養一個強大的、有生命的“天然酵頭”（Sourdough Starter）。詳細講解如何從全麥粉或黑麥粉開始，一步步喂養齣具有獨特風味特徵的酵頭。食譜將涵蓋基礎酸麵包的製作，延伸至高含水量麵包（如Ciabatta）和法式鄉村麵包的烘烤技巧，著重強調長時間冷發酵如何構建麵包復雜的內部結構和深邃的風味層次。 2. 榖物飲品的深度探索：從大麥到口感的交響樂 本部分將教授如何利用榖物和麥芽進行糖化和發酵，製作齣營養豐富的飲品。我們將介紹如何使用傳統方法製作發芽榖物飲品，重點在於控製發芽過程中的酶活性，以最大化澱粉轉化為可發酵糖分的效率。此外，還將涉及一些地區性的榖物發酵飲品的製作，強調其對消化係統的益處。 3. 根莖類蔬菜的澱粉轉化：大地賦予的甜美 我們探索瞭澱粉含量較高的根莖類（如木薯、芋頭）如何通過特定的發酵過程，轉化為更易消化、風味獨特的食材。這包括一些亞洲傳統中用於製作糕點和醬料的發酵過程，揭示瞭澱粉如何被分解，從而釋放齣隱藏的天然甜味。 第三部分：豆類的轉變——蛋白質的精細調控 豆類是蛋白質和營養的寶庫，而發酵則是釋放其全部潛力的關鍵。 1. 大豆的東方哲學：醬油與味噌的深度釀造 本章將詳細分解製作傳統醬油（Shoyu）和味噌（Miso）的核心步驟。這不是快速版本的調味品，而是需要數月乃至數年培養的復雜係統。我們將講解米麯（Koji）——由米麯黴培養的黴菌——如何將蛋白質和澱粉預先分解成氨基酸和遊離糖，為後續的發酵打下基礎。我們會深入探討不同米麯與大豆的比例如何影響最終産品的顔色、鹹度和鮮味（Umami）。 2. 豆豉與天納豆：微生物對質地的重塑 我們將探討某些特定細菌（如枯草芽孢杆菌）如何改變豆類的結構，使原本堅硬的豆粒變得柔軟、風味濃鬱。這部分內容側重於微生物對蛋白質水解的影響，以及如何控製發酵溫度以確保最終産品的安全性和理想的口感。 第四部分：果蔬與乳製品的自然融閤 本部分將聚焦於酸度構建在風味輪廓中的核心作用，以及如何利用水果和蔬菜中天然存在的糖分進行轉化。 1. 奶製品中的活菌文化：從開菲爾到濃鬱的酸奶 我們將對比介紹使用不同發酵劑（如Kefir粒或傳統的菌種）製作乳製品的過程。重點將放在開菲爾的發酵動力學，解釋其中的酵母和細菌協同作用如何創造齣獨特的微泡感和復雜的酸甜平衡。對於酸奶，我們將探討如何通過不同菌株的組閤，實現從清爽到濃稠的口感轉變。 2. 蔬菜的鹽浴與自發酵藝術：深度風味醃漬 除瞭快速的鹽漬法，本章將深入研究蔬菜在鹽水中進行數周甚至數月發酵的過程。我們將詳述如何控製初始鹽水濃度來抑製有害菌，並鼓勵乳酸菌的主導作用。從德國的酸菜（Sauerkraut）到地中海地區的鹹漬橄欖，我們將解析不同蔬菜發酵的獨特挑戰和風味特徵，強調發酵過程中風味化閤物的層層疊加，如何創造齣超越食材本身的復雜體驗。 結語：耐心與迴饋 發酵不僅僅是食物製作，它是一種與自然節奏同步的生活方式。本書旨在培養讀者對時間、耐心和微生物群落的敬畏之心。通過掌握這些古老而強大的技術，你將能夠為你的餐桌帶來更深沉、更具層次感和營養價值的食物，體驗真正的“從無到有”的創造樂趣。這是一種對現代快節奏生活方式的溫柔反抗，是對食材本真風味的深度挖掘。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前對做泡菜真的沒什麼信心。《新手也會做的醬漬泡菜》這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。它不僅僅是一本食譜，更像是一本泡菜的“百科全書”，但又寫得 so easy！我特彆喜歡它關於不同食材處理的詳解，比如對於一些比較硬的根莖類蔬菜，書裏會教你如何預處理纔能讓它更容易入味，口感也更好。而且，這本書的創新之處在於，它不拘泥於傳統的泡菜做法，而是融入瞭一些現代的、便捷的製作理念。比如，它提到瞭一些可以通過冷藏加速發酵，縮短等待時間的方法，這對於我這種急性子來說簡直太友好瞭。書中還有一些關於如何利用現有食材進行創意組閤的建議，讓我覺得泡菜的製作充滿瞭無限可能。我已經躍躍欲試地嘗試瞭好幾種，每一種都給瞭我意想不到的驚喜。書中的圖片風格也很寫實，能真實地反映齣泡菜的最終成品狀態，這讓我對自己的製作成果有瞭更直觀的預期。感覺擁有瞭這本書，就像擁有瞭一個隨時待命的泡菜顧問，任何問題都能找到答案。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜和滿意的，就是它把“繁瑣”的泡菜製作過程變得如此“簡單”和“有趣”。我一直以為做泡菜需要大量的空間、時間，還有各種我聽都沒聽過的發酵菌劑，但《新手也會做的醬漬泡菜》徹底打破瞭我的刻闆印象。它提供瞭很多利用傢中現有工具和常見食材就能輕鬆完成的食譜。我尤其贊賞書中關於“少即是多”的調味理念，它教會我如何用最基礎的調味料，也能調齣層次豐富、令人迴味無窮的泡菜。書中的文字風格非常幽默，讀起來一點都不枯燥，有時候甚至讓我忍俊不禁。而且，這本書在細節的處理上非常到位，比如它會提醒你在製作過程中需要注意的衛生事項，以及如何判斷泡菜是否製作成功，這些看似微不足道的細節，卻能極大地提高新手的成功率，減少失敗的挫敗感。我嘗試瞭書中幾種不同風味的泡菜，它們不僅外觀誘人，味道更是讓我驚艷，那種天然的發酵酸香和食材本身的鮮甜完美融閤，完全不是市售泡菜能比擬的。這本書讓我覺得，製作美味的泡菜，真的比我想象的要容易得多，也快樂得多！

評分☆☆☆☆☆

簡直太棒瞭！一直以來我都對做泡菜充滿瞭好奇，但總覺得會很復雜，需要很多特殊的工具和技巧。看到《新手也會做的醬漬泡菜》這本書名，立刻就被吸引住瞭，感覺終於找到瞭可以嘗試的入門指南。這本書的排版設計非常友好，色彩鮮艷，圖片清晰，光是翻閱就讓人心情愉悅。而且，它不像其他一些食譜書那樣，上來就拋齣一堆專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，一步步地引導你。我尤其喜歡它在前言部分，作者分享瞭自己從一個完全不懂泡菜到愛上製作泡菜的心路曆程，這讓我感覺作者非常貼近我的需求，不是高高在上的專傢，而是和我一樣，曾經是新手，現在是分享者。書中詳細介紹瞭製作泡菜的基本原理，比如發酵的作用、不同調味料的搭配如何影響風味等等，這些知識點講解得深入淺齣，讓我對泡菜的製作過程有瞭全新的認識，不再是盲目操作。即使是那些我從未接觸過的食材，書裏也給齣瞭詳細的介紹和替代建議，這點對於我這樣的新手來說簡直是福音。總的來說，這本書讓我覺得製作泡菜不再是遙不可及的技能，而是觸手可及的美好體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正讓我“學會”製作泡菜的書，而不是僅僅照搬食譜。《新手也會做的醬漬泡菜》做到瞭這一點。它最吸引我的地方在於，它不僅僅是“告訴”你做什麼，更是“解釋”你為什麼要這麼做。比如，書中會詳細解釋為什麼某些蔬菜需要先鹽漬，鹽漬的程度有什麼講究，以及不同發酵時間對最終風味的影響。這些“為什麼”讓我對泡菜的製作過程有瞭更深刻的理解，不再隻是機械地重復動作。作者的文字非常有親和力，讀起來就像是和一位經驗豐富的長輩在交流，她會分享自己踩過的“坑”，以及如何避免這些問題。書中還提供瞭一些關於泡菜保存的小貼士，這對於我這種産量有限但又想長期享用的人來說非常實用。我嘗試瞭書中的一個涉及到香料搭配的食譜，以前我總是對各種香料的用量和種類感到頭疼，但這本書用非常簡單明瞭的方式，教我如何組閤不同的香料來達到不同的風味效果。書中的一些“進階”的小技巧，比如如何調整辣度、酸度，也讓我覺得這本書的價值遠遠超齣瞭“新手”的範疇，它能伴隨我不斷進步。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是為我這種廚房小白量身定做的！我平時做飯，最怕的就是那些步驟繁瑣、調料復雜、需要大量經驗積纍的菜肴，而泡菜在我心中一直屬於這一類。但是《新手也會做的醬漬泡菜》完全顛覆瞭我的這種看法。它的結構非常清晰，我最喜歡的是它按照不同的蔬菜種類劃分章節，這樣我就可以根據自己手頭有的食材，快速找到對應的食譜。而且，每個食譜都配有詳細的步驟圖，每一個動作都分解得非常細緻，連什麼時候需要翻動、什麼時候可以入冰箱，都標注得一清二楚。最讓我感到驚喜的是，書中提供瞭一些非常“懶人”的解決方案，比如一些不需要長時間發酵就能快速得到美味泡菜的方法，這簡直是忙碌現代人的福音。我試著做瞭其中一個黃瓜泡菜的快手版本，成果讓我自己都驚呆瞭！味道酸爽開胃，口感清脆，傢人吃瞭都贊不絕口。這本書不僅僅是提供瞭食譜，更重要的是它教會瞭我一些基礎的調味搭配原則，讓我以後可以根據自己的口味進行微調，甚至嘗試製作一些書裏沒有的泡菜。它的設計也很有巧思，書頁的紙質很好，翻閱起來很舒服，就算沾上一點點湯汁也容易擦掉。

評分☆☆☆☆☆

一直購買京東的書，書包裝好，送貨也快。

評分☆☆☆☆☆

我喜歡這本書~“我隻要在搜索框內輸入書名、作者，就會有好多書擺在我麵前供我挑選，價格方麵還可以打摺，這樣便捷與優惠的購書方式我怎麼可能不選擇呢！”經常在網上購物的弟弟幸福的告訴我。據調查統計，當前網上書店做得較好的的網站有京東等。現在大街小巷很多人都會互相問候道：“今天你京東瞭嗎？”，因為網絡購書已經得到瞭眾多書本愛好者的信任，也越來越流行。基於此，我打開網頁，開始在京東狂挑書。書很好是正版的，包裝一般，書角有點壓壞，還好不影響什麼，質量很好，發貨速度很快，兩天就收到瞭，書的內容確實很實用，這些天忘記迴老傢拿書瞭，傢裏人幫忙收到這本書，很早就收到瞭。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據說，2011年8月24日，京東與支付寶閤作到期。官方公告顯示，京東商城已經全麵停用支付寶，除瞭無法使用支付服務外，使用支付寶賬號登錄的功能也一並被停用。京東商城創始人劉先生5月份曾錶示京東棄用支付寶原因是支付寶的費率太貴，為快錢等公司的4倍。在棄支付寶而去之後，京東商城轉投銀聯懷抱。這點我很喜歡，因為支付寶我從來就不用，用起來也很麻煩的。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：被美國學界譽為“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想傢”的史蒂芬·柯維博士，他的集大成之作《高效能人士的七個習慣》已成為中國企事業單位和政府機關必備的最經典、最著名的一部培訓教材；在美國乃至全世界，史蒂芬·柯維的思想和成就，與拿破侖·希爾、戴爾·卡耐基比肩。《高效能人士的7個習慣（20周年紀念版）》在每一章最後增加瞭一個“付諸行動”版塊，精選柯維培訓課程中的實踐訓練習題，以幫助讀者加深對“七個習慣”的理解和掌握，使“七個習慣”成為屬於每個人自己的行動指南,價值堪比18000元的柯維現場培訓課。史蒂芬·柯維被美國《時代周刊》評為“20世紀影響美國曆史進程的25位人物”之一，他是前總統剋林頓倚重的顧問，《財富》雜誌100強中的90%和500強中的75%的企業是他的直接受教者，AT＆T、通用電子、全祿、可口可樂等大公司的高級主管都是他的學生，李開復等中國頂尖的企業傢和管理者也深受其思想的啓發。每年，來自全球的個人、傢庭、企業、教育界及政府領導者的受教生更是高達百萬人之多。東東槍和地下天鵝絨是兩位在博客、微博、專欄裏都非常受讀者喜愛的作傢，兩人思維跳躍，觀點奇特新穎，對待感情，他們也細細琢磨，也插科打諢。同在滾滾紅塵中摸爬滾打，兩位勇士將他們對兩性情感的所感所悟一一精彩呈現，得此《鴛鴦譜》，閃著智慧幽默的光。鴛鴦譜，靠譜。

評分☆☆☆☆☆

值得一買的書 活動入的 超值

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，迴頭試著做做

評分☆☆☆☆☆

不錯，可以按著書上嘗試一些新的搭配

評分☆☆☆☆☆

在京東買書有一年瞭，買瞭許多書。京東的書是正版的好書。而且實惠。我這一年來學到瞭許的東西。思想有提升瞭。這是讀書心得師者，傳道授業解惑者也。古老的思想已經把教師的職責詮釋得清清楚楚瞭。反過來，把我們自己放在這個定義上來看看，有多少人閤格呢如果沒有嚴格的製度和考評機製，連課都不好好教的教師，肯定不在少數。是何原因應該源於現今的教育製度，也源於教師自身。古人說天地君親師，特彆突齣瞭師的地位和作用。自古教師與天地君親是同一地位的，可享受任何特權的。對學生，教師可以有等同於父母的權利。而如今的未成年人保護法齣颱後，結果怎樣呢學生是越來越自由瞭，對教師也越來越不尊敬瞭！以前，我們在老師麵前唯恐做錯事的心態，恐怕現在的學生心中再也沒有瞭。有時候連我們自己都瞧不起自己瞭，老師，還算什麼靈魂的工程師自己都不愛自己的職業瞭，還能用心教學嗎不用心教學，這不是教師本質的腐敗嗎年輕教師有晉升職稱的壓力，有瞭很多除瞭教學以外的硬性指標，缺一不可職稱晉升後的教師又想名利雙收，又想占據優越的學校。於是，不知不覺離開瞭傳道授業解惑的教學原點，心較比乾多一竅，韆方百計地補習，考好成績，寫論文，上公開課，指導學生如果為瞭職稱、為瞭名利真正來比教學水平，比綜閤素質，應該不算是什麼腐敗的事情。腐敗的是，在學校裏混的一小撮人，教學思想落後，教學方法陳舊，對孩子的思想動態、道德品質、安全意識漠不關心，對教學、科研更是不屑一顧，職稱、名利卻樣樣想通過各種手段與彆人平起平坐，甚至要高人一籌。更有甚者，自譽與世無爭，視一切為糞土，除瞭生兒育女、相夫教子，隻求度日、退休、安度晚年，同樣置學生的學業、人格發展於不顧迴首一生竟想不齣到底做瞭哪些真正有益、有意義的事！還有，學校領導作為教師的一份子，同樣存在著腐敗，甚至在不知不覺中引領著教師們腐敗。學校領導不能帶領學校整體發展，而隻照顧幾個重點學科，就是一種腐敗一天忙不完的會議，不能引領師生身心健康發展，同樣也是腐敗除瞭幫助教師造假應付檢查就是被動地承接上級部署，不能創性地開展教育活動，更是一種腐敗於是，一嚮被稱為清水衙門的教育聖地——校園變得越來越汙濁瞭，連小學生在學校就要經受廉政文化進校園之類的社會考驗，心得體會廉文讀書心得體會——讓我們都昂首地活著吧(:..)。這是社會的進步，還是社會的退步人們給予教師太多的甚至是最崇高的美稱教師是人類靈魂的工程師、教師是太陽底下最光輝的職業是啊，學高為師，德高為範，教師確實是一項崇高的職業。過去，傳道、授業、解惑的精神為社會所尊崇，教師的兩袖清風亦為民眾所稱道。所以，是教師就要做一個甘於清貧、道德高尚的人，不想道德高尚、不甘於清

評分☆☆☆☆☆

真是不錯，看著是正版，準備學著做做。

評分☆☆☆☆☆

包裝挺好的，封麵也看著不錯，特彆是現在很少見的鐵圈式的訂裝，很喜歡

評分☆☆☆☆☆

一本有參考價值的指導書！