內容簡介

　　《普通高等教育“十五”國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程）》在編寫時沒有專設章節討論各類食品材料的組成和化學，對這方麵內容有興趣的讀者可參閱食品工藝教科書。為瞭能反映食品化學領域中的新進展，《普通高等教育“十五”國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程）》某些章節的內容在深度和廣度上或許稍微超齣食品科學與工程專業（本科）食品化學教學大綱的要求，教師在使用此教材時，可以指導學生自學這些章節。
　　食品化學是食品專業的專業基礎課程之一。食品化學的內容包括：食品材料（原料和産品）中主要成分的結構和性質；這些成分在食品加工和保藏過程中産生的物理、化學和生物化學變化：以及食品成分的結構、性質和變化對食品質量和加工性能的影響等。因此，對於一個食品科學與工程專業的本科生和研究生來說，必須掌握食品化學的基本知識和研究方法，纔能在食品加工和保藏領域中較好地從事教學、研究、開發、生産和管理方麵的工作。
　　食品化學是食品科學與工程學科中發展很快的一個領域，在此領域中新的研究方法和成果不斷地湧現。因此，新編的食品化學教科書必須能充分地反映這方麵的進展。

目錄

第一章 引論
第一節 食品化學的定義
第二節 食品化學的曆史
第三節 食品化學在食品科學中的作用和地位
第四節 食品化學的研究方法

第二章 水
第一節 引言
第二節 水和冰的物理性質
第三節 水分子
第四節 水分子的締閤
第五節 冰的結構
第六節 水的結構
第七節 水-溶質相互作用
第八節 水分活度和相對蒸汽壓
第九節 分子流動性和食品穩定性

第三章 碳水化閤物
第一節 食品中的碳水化閤物
第二節 單糖
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第五節 澱粉
第六節 縴維素
第七節 海藻酸鹽
第八節 果膠
第九節 卡拉膠
第十節 瓜爾膠與刺槐豆膠
第十一節 半縴維素
第十二節 黃原膠
第十三節 魔芋葡甘露聚糖
第十四節 阿拉伯膠
第十五節 膳食縴維

第四章 脂類
第一節 引言
第二節 命名
第三節 分類與組成
第四節 結構與物理性質
第五節 乳狀液與乳化劑
第六節 化學性質

第五章 蛋白質
第一節 引言
第二節 氨基酸的物理化學性質
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的變性
第五節 蛋白質的功能性質
第六節 蛋白質的營養性質
第七節 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
第八節 食品蛋白質

第六章 酶
第一節 引言
第二節 影響酶活力的因素
第三節 固定化酶
第四節 食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響
第五節 作為食品加工的助劑和配料而使用的酶
第六節 酶在食品分析中的應用

第七章 維生素與礦物質
第一節 引言
第二節 維生素與礦物質推薦允許攝人量與食品中營養素的添加
第三節 食品中維生素損失的常見原因
第四節 維生素的生物利用率
第五節 水溶性維生素
第六節 油溶性維生素
第七節 類似維生素的物質
第八節 礦物質

第八章 色素與著色劑
第一節 引言
第二節 食品中的天然色素
第三節 我國允許使用的閤成食品著色劑
第四節 國外使用的食品著色劑

第九章 食品風味
第一節 引言
第二節 植物來源食品的風味
……
第十章 食品添加劑

前言/序言

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