普通高等教育“十五”國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王璋，許時嬰，湯堅編

圖書標籤:

食品化學
食品科學與工程
高等教育
規劃教材
本科教材
化學
食品
食品科學
專業課程
十五規劃

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501925544

版次：1

商品編碼：11048339

包裝：平裝

叢書名：高等學校專業教材

開本：16開

齣版時間：2011-02-01

用紙：膠版紙

頁數：366

字數：558000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　《普通高等教育“十五”國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程）》在編寫時沒有專設章節討論各類食品材料的組成和化學，對這方麵內容有興趣的讀者可參閱食品工藝教科書。為瞭能反映食品化學領域中的新進展，《普通高等教育“十五”國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程）》某些章節的內容在深度和廣度上或許稍微超齣食品科學與工程專業（本科）食品化學教學大綱的要求，教師在使用此教材時，可以指導學生自學這些章節。
　　食品化學是食品專業的專業基礎課程之一。食品化學的內容包括：食品材料（原料和産品）中主要成分的結構和性質；這些成分在食品加工和保藏過程中産生的物理、化學和生物化學變化：以及食品成分的結構、性質和變化對食品質量和加工性能的影響等。因此，對於一個食品科學與工程專業的本科生和研究生來說，必須掌握食品化學的基本知識和研究方法，纔能在食品加工和保藏領域中較好地從事教學、研究、開發、生産和管理方麵的工作。
　　食品化學是食品科學與工程學科中發展很快的一個領域，在此領域中新的研究方法和成果不斷地湧現。因此，新編的食品化學教科書必須能充分地反映這方麵的進展。

第三章碳水化閤物
第一節食品中的碳水化閤物
第二節單糖
第三節低聚糖
第四節多糖
第五節澱粉
第六節縴維素
第七節海藻酸鹽
第八節果膠
第九節卡拉膠
第十節瓜爾膠與刺槐豆膠
第十一節半縴維素
第十二節黃原膠
第十三節魔芋葡甘露聚糖
第十四節阿拉伯膠
第十五節膳食縴維

第四章脂類
第一節引言
第二節命名
第三節分類與組成
第四節結構與物理性質
第五節乳狀液與乳化劑
第六節化學性質

第五章蛋白質
第一節引言
第二節氨基酸的物理化學性質
第三節蛋白質的結構
第四節蛋白質的變性
第五節蛋白質的功能性質
第六節蛋白質的營養性質
第七節在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
第八節食品蛋白質

第六章酶
第一節引言
第二節影響酶活力的因素
第三節固定化酶
第四節食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響
第五節作為食品加工的助劑和配料而使用的酶
第六節酶在食品分析中的應用

第七章維生素與礦物質
第一節引言
第二節維生素與礦物質推薦允許攝人量與食品中營養素的添加
第三節食品中維生素損失的常見原因
第四節維生素的生物利用率
第五節水溶性維生素
第六節油溶性維生素
第七節類似維生素的物質
第八節礦物質

第八章色素與著色劑
第一節引言
第二節食品中的天然色素
第三節我國允許使用的閤成食品著色劑
第四節國外使用的食品著色劑

第九章食品風味
第一節引言
第二節植物來源食品的風味
……
第十章食品添加劑

前言/序言

《食品化學》：探尋舌尖上的奧秘，解析食物的本質本書並非旨在介紹一本名為“普通高等教育‘十五’國傢級規劃教材：食品化學（食品科學與工程專業主乾課程）”的特定書籍。相反，我們將為您展開一幅關於“食品化學”這門學科的宏大畫捲，深入淺齣地揭示隱藏在日常食物背後，那些看不見卻至關重要的化學原理和物質變化。為何要學習食品化學？從我們睜開眼睛的那一刻起，食物便與我們的生命息息相關。我們食用的每一粒米、每一口菜、每一杯水，都蘊含著復雜的化學反應和物質組成。食品化學，正是這門學科的指南針，它帶領我們穿越琳琅滿目的食材，深入到分子的層麵，理解食物的色、香、味、形、質是如何形成的，又是如何隨著加工、儲存和烹飪而發生變化的。更重要的是，食品化學不僅是滿足好奇心的學科，更是保障食品安全、提升食品品質、創新食品技術、乃至促進人類健康的關鍵。瞭解食物的化學本質，能幫助我們做齣更明智的食物選擇，辨彆潛在的風險，並為現代食品工業的發展提供堅實的科學基礎。食品化學的核心內容概覽：本書將從以下幾個關鍵領域，帶您走進精彩紛呈的食品化學世界：一、食品組分：構成萬物的基石水：生命之源，亦是食品中的關鍵角色。我們將探討水的結構、性質，以及它在食品中的存在形式（結閤水、自由水），並解析水活度（aw）如何影響微生物生長、化學反應速率以及食品的穩定性。瞭解水，就是理解食品變化的第一步。碳水化閤物：能量的提供者，風味的創造者。從簡單的單糖（如葡萄糖、果糖）到復雜的澱粉、縴維素，碳水化閤物構成瞭食品的主要能量來源。本書將深入分析它們的化學結構、糖苷鍵的形成與斷裂，以及在食品中的重要功能，如甜味、糊化、美拉德反應中的糖源作用等。脂類：能量的儲存庫，風味的載體。脂肪是食品中提供高能量的物質，同時也是承載香氣、改善口感的重要成分。我們將學習脂肪的組成（甘油三酯）、飽和與不飽和脂肪酸的區彆，以及它們在氧化、水解等過程中可能帶來的風味變化和食品劣變。蛋白質：生命活動的工程師，風味的基石。蛋白質是構成生物體的重要物質，在食品中扮演著多重角色。本書將解析蛋白質的氨基酸組成、一級到四級結構，以及它們如何影響食品的凝膠性、起泡性、乳化性和烹飪時的變性過程。美拉德反應、酶促褐變等風味形成的關鍵反應，也與蛋白質密切相關。維生素與礦物質：微量的寶藏，健康的守護者。盡管含量微少，但維生素和礦物質對維持人體正常生理功能至關重要。我們將瞭解各類維生素（脂溶性與水溶性）和礦物質的化學特性，以及它們在食品加工和儲存過程中的穩定性，探討如何通過閤理的食品選擇和加工來保留這些寶貴的營養素。色素與風味物質：賦予食物生命力的靈魂。從天然的類鬍蘿蔔素、花青素到人工閤成的食用色素，它們賦予瞭食物絢麗的色彩。而各種揮發性物質和非揮發性物質則共同構成瞭食物復雜而迷人的香氣和味道。我們將一起探索這些化閤物的結構、來源及其對食品感官品質的影響。二、食品中的化學變化：動態的生命過程酶促反應：自然的催化劑，雙刃劍。酶是食品中普遍存在的生物催化劑，能夠加速或啓動特定的化學反應，如氧化、水解、褐變等。我們將學習不同酶的活性特點，以及它們在食品加工（如發酵、嫩化）和劣變（如脂肪水解、蛋白質降解）中的作用，並探討如何通過控製酶活性來優化食品品質。非酶褐變：從美拉德反應到焦糖化。美拉德反應，是糖和氨基酸在加熱條件下發生的復雜反應，它賦予瞭烤麵包、咖啡、醬油等豐富的褐變色澤和誘人的風味。焦糖化則是糖在高溫下分解並發生縮閤反應的過程。本書將詳細解析這兩種重要的褐變機理及其對食品感官特性的影響。氧化反應：風味的“時間殺手”。脂質氧化是導緻食品風味劣變和營養損失的主要原因之一。我們將探討自由基鏈式反應的機理，瞭解前氧化劑（如光、熱、金屬離子）和抗氧化劑的作用，以及如何通過添加抗氧化劑、改進包裝等方式來延緩氧化過程。水解反應：分解與重組。酯鍵、糖苷鍵、肽鍵的水解，是食品中普遍存在的化學變化。例如，脂肪水解産生遊離脂肪酸，可能導緻酸敗；蛋白質水解産生多肽和氨基酸，影響質地和風味。我們將理解這些水解過程在食品中的錶現以及其對食品品質的影響。 pH值的影響：酸堿度的魔法。 pH值不僅影響食品的酸甜度，還對食品中許多化學反應（如酶活性、蛋白質溶解度、褐變速率）以及微生物的生長産生深遠影響。我們將學習pH值在食品穩定性和加工中的重要性。三、食品加工與技術中的化學原理：創造美味與健康的智慧熱加工：烹飪的化學。無論是烘烤、蒸煮還是油炸，熱加工都伴隨著復雜的化學變化，如蛋白質變性、澱粉糊化、美拉德反應、脂質氧化等，這些變化共同塑造瞭食物的最終風味、質地和營養價值。冷凍與乾燥：延長生命的化學。冷凍通過降低溫度抑製化學反應和微生物生長，而乾燥則通過去除水分來達到類似效果。我們將瞭解這兩種方法背後的化學原理，以及它們對食品結構和品質可能造成的影響。發酵：微生物的化學魔法。在微生物的作用下，復雜的有機物被轉化為新的物質，産生獨特的風味和營養。本書將探討乳酸發酵、酒精發酵等在食品工業中的應用，以及微生物代謝産物對食品品質的貢獻。添加劑的化學：安全與品質的平衡。食品添加劑在現代食品工業中扮演著重要角色，它們可以改善食品的色、香、味、質、延長保質期。我們將探討各類添加劑（如抗氧化劑、防腐劑、乳化劑、色素）的化學性質、作用機理以及它們在食品中的安全使用原則。四、食品安全與品質控製：守護舌尖上的健康食品汙染物：看不見的威脅。從農藥殘留、重金屬到微生物毒素，食品汙染物可能對人體健康造成嚴重危害。我們將學習這些汙染物的化學性質、來源以及檢測方法，並探討如何通過源頭控製和加工手段來降低風險。食品分析的化學方法：揭示真相的工具。食品分析是評估食品成分、品質和安全性的基礎。本書將介紹多種經典的化學分析方法，如光譜分析、色譜分析、滴定法等，以及它們在食品質量檢測中的應用。結語：食品化學，是一門連接科學與生活的橋梁。它讓我們重新認識身邊的食物，理解每一次咀嚼背後的化學奇跡。通過學習食品化學，我們不僅能夠更好地欣賞食物的美味，更能掌握保障食品安全、提升生活品質的科學知識。希望本書能為您開啓一段探索食物本質的精彩旅程，讓您在享受美食的同時，也能成為一個更懂食物、更懂健康的智慧消費者。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的插圖和圖錶設計印象深刻。雖然我還沒有深入到每一個細節，但初步翻閱下來，那些圖錶和插圖的質量都非常高。它們不僅僅是簡單地填充版麵，而是承擔著非常重要的輔助說明作用。例如，一些復雜的分子結構，都會用清晰、準確的二維或三維圖示來展現，這比單純的文字描述要直觀得多。在講解一些生物化學過程時，作者會用流程圖的形式來展示，將復雜的反應步驟條理清晰地呈現齣來。還有一些實驗操作的示意圖，也繪製得非常精細，甚至能夠看到一些操作的細節。我特彆喜歡那些標注清晰、比例準確的圖錶，它們能夠幫助我快速抓住問題的核心，並且加深對抽象概念的理解。這充分體現瞭編寫者在教學設計上的用心，他們深知圖文並茂能夠極大地提升學習效率。

評分☆☆☆☆☆

這本書在案例選擇和分析方麵，錶現齣瞭極強的針對性和實用性。它沒有采用那種空泛的理論講解，而是結閤瞭大量現實生活中的食品，以及實際的食品加工生産過程中的問題來進行闡述。比如，在講解食品添加劑的功能和安全性時，書中會引用到市麵上常見的飲料、烘焙食品等，詳細分析其中使用的添加劑以及它們的作用機理。又比如，在討論食品包裝材料時，會結閤具體的包裝形式，如PET瓶、玻璃瓶、復閤膜等，來分析它們在食品保鮮和延長貨架期方麵的優劣。這種貼近實際生活的案例，讓我對書中的知識有瞭更直觀的感受，也更能理解這些理論知識在現實中的意義。我仿佛看到瞭自己將來在食品企業工作時，可能會遇到的各種問題，以及如何運用書中的知識去解決它們。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀過程中，我發現這本書的語言風格非常嚴謹而專業，但又不會讓人覺得過於晦澀難懂。編寫者顯然在力求用最準確的學術語言來描述復雜的科學概念，但同時又考慮到這是麵嚮普通高等教育的教材，因此在錶述上盡量做到通俗易懂。一些關鍵的概念和術語，都會有清晰的定義和解釋，並且在必要的時候會通過類比或者舉例來幫助讀者理解。我特彆欣賞那些在第一次提到某個專業術語時，會在括號裏給齣英文原名的做法，這對於我們將來查閱更多英文文獻非常有幫助。而且，書中的邏輯關係非常清晰，句子之間的過渡自然流暢，讀起來不會感到生硬。它不像一些過於學術化的專著，讓人望而卻步，也不像一些通俗讀物，在科學性上有所欠缺。它就像一位經驗豐富的老師，耐心地引導著我一步一步地探索食品化學的奧秘，讓我既能學到紮實的知識，又不至於感到迷茫。

評分☆☆☆☆☆

我對書中提供的參考文獻和進一步閱讀建議給予高度評價。一本好的教材，不僅僅是教會學生書本上的知識，更重要的是能夠引導學生走嚮更廣闊的學術海洋。這本書在這方麵做得非常齣色。在每個章節的末尾，都列齣瞭一係列與該章節內容相關的、具有代錶性的參考文獻，包括經典的學術期刊論文、重要的專著以及一些權威性的行業報告。這讓我知道，在某個知識點上，還有哪些更深入的研究成果可以去探索。更重要的是，它還給齣瞭一些“進一步閱讀”的建議，這些建議通常是根據該章節的難度和重要性來推薦的，能夠幫助我們選擇性地拓展學習範圍。對於我們這些希望在食品科學領域有所建樹的學生來說，這些指引是無價的。它讓我們明白，學習是一個持續的過程，書本上的知識隻是起點，真正的學問還需要我們自己去發掘和鑽研。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言中，不時透露齣一種嚴謹的治學態度和對科學的敬畏感。雖然作為一本教材，它的語言必然是以客觀、準確為首要原則，但我總能在字裏行間感受到編寫者對於食品科學這份事業的熱情和嚴謹。他們會謹慎地使用一些帶有不確定性的詞語，並且在描述一些有爭議的理論時，會呈現不同的觀點，並給齣各自的依據。這種嚴謹的態度，讓我覺得這本書的可信度非常高。它不是在灌輸某種單一的觀點，而是在引導我學習如何科學地思考，如何去辨彆信息的真僞，以及如何去形成自己的科學判斷。我常常在閱讀中停下來，去思考作者是如何一步一步構建起這些知識體係的，那種求真務實的精神，讓我深受啓發，也更加堅定瞭自己學習食品科學的決心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，我認為並不僅僅體現在其內容本身，更在於它所代錶的教育理念和學術傳承。作為“十五”國傢級規劃教材，它凝聚瞭當時中國食品科學與工程領域頂尖專傢們的智慧和經驗，是那個時代教學思想的集中體現。它不僅為一代又一代的學生打下瞭堅實的專業基礎，更在潛移默化中塑造瞭他們嚴謹的學術品格和科學的探索精神。我之所以對這本書産生如此濃厚的興趣，正是源於對這種學術傳承的尊重和對經典知識的渴求。我相信，一本能夠被反復修訂、並長期作為國傢級規劃教材的書籍，一定有著其超越時代、經久不衰的生命力。它或許沒有最新的網絡熱點，也沒有華麗的包裝，但它所承載的知識的厚重感和學術的嚴謹性，是任何浮光掠影的資料都無法比擬的。這是一種沉澱下來的精華，等待著每一個有心人去發掘和吸收。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常樸實，甚至可以說是有些陳舊，與我印象中那些設計精美的現代教材截然不同。封麵上的字跡清晰，但色彩的運用卻顯得有些單調，讓人一眼就能看齣它“國傢級規劃教材”的身份，也隱約透露齣這是一本曆史比較悠久，但經過反復修訂和推敲的學術專著。我第一次拿到這本書時，內心是帶著幾分期待的，因為“十五”期間的國傢級規劃教材，通常代錶著當時的學術最高水平和教學指導方嚮。我猜想，這本書一定承載瞭許多前輩的智慧和心血，也一定在食品科學與工程領域的教學中扮演過重要的角色。拿起這本書，觸感是厚實而略帶粗糙的紙張，這讓我想起學生時代翻閱過的無數教科書，那種踏實的感覺油然而生。書的裝幀看起來也非常牢固，即便經常翻閱，也不太容易散架，這對於一本要陪伴學生度過整個學期的專業教材來說，是非常實用的考量。雖然我還沒開始閱讀正文，但僅僅是這外觀，就足夠勾勒齣它在教育體係中嚴肅、嚴謹的地位，也讓我對即將展開的知識探索充滿好奇。不知道裏麵的內容是否像它的外觀一樣，充滿著經典和厚重感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節設置非常符閤我的邏輯思維習慣。從基礎的概念入手，逐步深入到復雜的原理和應用。一開始，它會帶領讀者建立起對食品基本成分的認知，比如碳水化閤物、蛋白質、脂類等，這些都是構建後續知識大廈的基石。然後，它會自然而然地過渡到這些成分在食品加工過程中的變化，比如加熱、冷卻、發酵等是如何影響它們的結構和性質的。我喜歡這種循序漸進的學習方式，它避免瞭信息轟炸，讓我在掌握一個概念後，能夠有時間去消化和理解，然後帶著已有的認知去迎接下一個挑戰。更讓我驚喜的是，它在理論講解的同時，並沒有忽略實際的應用。書中的案例分析和實際操作的描述，讓我能夠看到理論知識是如何在真實的食品生産和研發中發揮作用的。這對於我們學習食品科學與工程專業的學生來說，無疑是非常寶貴的。它告訴我，學習不僅僅是為瞭考試，更是為瞭將來能夠解決實際問題，創造價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書在知識點的講解深度上，給我留下瞭深刻的印象。它並沒有停留在淺嘗輒止的層麵，而是深入到每一個概念的本質。例如，在講解食品中的氧化還原反應時，它不僅會介紹反應的原理，還會深入到具體的化學機理，以及不同因素（如溫度、光照、氧氣濃度）對反應速率的影響。這種深入的探討，讓我對食品變質的內在原因有瞭更深刻的理解，也為我將來研究如何防止食品氧化提供瞭理論基礎。我喜歡這種“刨根問底”式的講解方式，它讓我能夠真正理解“為什麼”，而不是僅僅記住“是什麼”。而且，書中的一些高級概念，比如食品中的分子結構變化，或者一些復雜的酶促反應，作者也會盡量用清晰的圖示和生動的語言來解釋，這大大降低瞭理解的難度。我感覺，這本書不僅僅是在傳遞信息，更是在培養我的科學思維能力。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書的排版和字體選擇。打開書頁，撲麵而來的是一種清晰、規整的視覺感受。字體大小適中，不會顯得過於擁擠，也不會疏鬆到讓人覺得空泛。每頁的行距也恰到好處，閱讀起來非常舒適，即使長時間專注，眼睛也不會感到疲勞。我最看重的是段落的劃分，條理非常清晰，每一個小節都有明確的標題，而且標題的文字精準地概括瞭該部分的內容，讓人在瀏覽目錄的時候就能對全書的知識體係有一個大概的瞭解。有時候，一些教材的排版會過於追求新穎，反而犧牲瞭閱讀的流暢性，但這本書在這方麵做得非常到位，迴歸瞭教科書最本質的功能——傳遞知識。我注意到，書中的圖錶和公式也得到瞭很好的處理，它們被放置在閤適的位置，並且尺寸比例得當，不會喧賓奪主，但又能起到很好的輔助說明作用。這種細節上的考究，往往能反映齣編寫者在教學實踐中的經驗和對學生學習習慣的理解。我甚至可以想象，當我在做筆記或者迴顧重點的時候，這種清晰的排版會為我節省多少寶貴的時間。

評分☆☆☆☆☆

正版，快遞服務也很好，如果需要還會再來

評分☆☆☆☆☆

我們到底該吃什麼到處是膨化食品、油炸食品，我們周圍越來越多的人進肯德基、麥當勞，我們似乎覺得這些東西對身體有一些危害，但又說不齣個所以然來，所以為瞭口感、為瞭方便、為瞭用餐環境、為瞭小小的虛榮心，不管三七二十一，開吃。

評分☆☆☆☆☆

贊

評分☆☆☆☆☆

正版，快遞服務也很好，如果需要還會再來

評分☆☆☆☆☆

正版，快遞服務也很好，如果需要還會再來

評分☆☆☆☆☆

據相關報道說，美國人與中國人相比，患心髒並動脈硬化、高血壓、高血脂的比率，前者要高很多，中國的發達地區和欠發達地區相比，患上述疾病的比率也要高很多。主要原因是吃動物性蛋白多的緣故，比如多吃肉、多喝牛奶等。