中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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浙江省教育厅职成教教研室，周武杰 编

图书标签:

• 中餐烹饪
• 职业教育
• 课程改革
• 教材
• 烹饪技艺
• 炉台操作
• 实战教学
• 职业技能
• 中等职业教育
• 烹饪专业

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303155248

版次：1

商品编码：11136073

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-10-01

用纸：胶版纸

页数：241

字数：324000

正文语种：中文

内容简介

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

内页插图

目录

项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练

项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响

项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味

项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸

项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧

项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁

项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。
　　中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
　　本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
　　1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
　　2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
　　3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
　　4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
　　5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
　　6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
　　7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
　　8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
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好的，根据您的要求，以下是一份详细的图书简介，内容不包含您提到的《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》中的具体信息，力求自然流畅，符合专业图书的介绍风格。 --- 图书简介 书名：《现代餐饮业运营与管理实务指南》 第一部分：餐饮业的宏观图景与战略布局 本书旨在为餐饮行业的新进入者、中高层管理者以及有志于创业的专业人士提供一套全面、深入且极具实操性的运营与管理理论框架和实践指导。在当前瞬息万变的消费市场环境中，餐饮业的竞争已不再局限于菜品的口味与翻台率，而是上升到了品牌构建、供应链优化、数字化转型以及人才梯队建设的综合博弈。 本书首先从宏观层面剖析了当代餐饮业的发展趋势。我们将深入探讨新消费群体的崛起对餐饮模式带来的颠覆性影响，例如“Z世代”的消费偏好、健康饮食理念的普及，以及对个性化、体验化服务的迫切需求。我们将详细分析当前市场中主流的餐饮业态——从传统正餐到新式快餐、从私房菜到预制菜供应链——它们各自的盈利模型、风险点与核心竞争力所在。 在战略布局层面，本书强调“选址即定生死”的重要性。我们摒弃了传统的经验主义选址法，转而引入基于大数据分析和商圈人流热力图的科学选址模型。这包括对目标客群画像的精准描绘、竞争对手密度分析以及未来区域规划的预判。此外，针对连锁化发展的需求，本书构建了一套标准化扩张策略体系，涵盖了中央厨房的布局、跨区域供应链的整合，以及如何确保不同门店在保持品牌一致性的同时，又能兼顾地方口味的微调适应性。 第二部分：精细化运营的四大支柱 餐饮运营的成功，建立在对日常细节的极致把控之上。本书将运营管理拆解为四个相互关联、缺一不可的核心支柱：采购与供应链、厨房生产效率、前厅服务体验以及成本控制与财务分析。 1. 采购与供应链的韧性构建： 食品安全是餐饮业的生命线。本章节详细阐述了全流程可追溯的采购体系的建立方法，包括供应商的资质审核标准、批量采购的谈判技巧，以及如何利用现代物流技术（如温控仓储与即时配送）来保障原材料的新鲜度和成本优势。特别地，我们提供了关于“盈亏平衡点”下的安全库存模型，以应对季节性波动和突发事件对供应的冲击。 2. 厨房生产流程的效率革命： 尽管本书不侧重于具体菜肴的制作技法，但它聚焦于生产系统的工程化管理。内容涵盖了从备菜区布局到出餐动线设计的“人机工程学”优化。我们引入了精益生产（Lean Manufacturing）的理念，用于消除厨房内部的浪费（如等待时间、过度加工和不必要的搬运）。对于不同规模的厨房，本书提供了模块化的工作站设计方案，确保出菜的稳定性和速度。 3. 前厅服务与顾客体验设计： 服务不再是简单的“点单、上菜、结账”。本书强调“体验设计”，将顾客从进店到离店的每一步都视为设计环节。这包括迎宾礼仪的标准化培训、危机公关中对顾客投诉的快速响应SOP（标准作业程序），以及如何利用会员系统和CRM工具进行精准的用户维护和二次营销。我们详细分析了如何将线上预订、点单系统与线下服务流程无缝对接，实现真正的O2O融合。 4. 成本控制与财务健康度监测： 这是决定企业长期生存能力的关键。本书摒弃了传统的粗略核算方法，推广“目标成本法”在菜单设计中的应用。内容细致到如何对“原料成本率（Food Cost）”和“人力成本率（Labor Cost）”进行每日、每周的动态监控，并提供了详细的“边际贡献分析”工具，指导管理者识别高利润和高销量的“明星菜品”，以及那些需要淘汰或重新定价的“问号菜品”。 第三部分：人才战略与数字化赋能 在人员流动性大的餐饮行业，人才是最难标准化的资产。本书提出了系统的“人才吸引、培养与留存”三阶段战略。在培养方面，我们提供了针对不同层级员工（从一线服务员到厨务主管）的差异化技能地图和考核体系。更重要的是，本书深入探讨了如何通过合理的激励机制和职业发展路径，构建稳定且高积极性的团队。 最后，我们聚焦于餐饮业的数字化转型。这不是简单地使用收银系统，而是指如何利用大数据、人工智能和物联网技术来优化决策。内容包括：如何通过POS数据分析挖掘顾客消费行为的隐藏规律；如何利用智能排班系统优化人力资源配置；以及如何构建“智慧供应链平台”以实现库存的自动化补货预警。本书旨在帮助管理者理解，技术是提升效率、降低人力依赖、实现精细化管理的核心驱动力。 总结 《现代餐饮业运营与管理实务指南》是一本面向实践的工具书，它将复杂的管理理论转化为可执行的操作步骤，帮助从业者在激烈的市场竞争中建立起一套高效、灵活且可持续发展的运营体系。它不仅关注“做什么”，更强调“怎么做”，是每一位致力于在现代餐饮领域取得成功的专业人士案头必备的参考手册。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁而富有力量，深邃的背景色搭配醒目的书名，一下子就能抓住人的眼球。我是一名刚进入中餐烹饪专业学习的学生，对于未来的学习方向和技能掌握，我感到既兴奋又迷茫。我了解到，职业教育的课程改革是当前教育领域的重要课题，因此，一本“课程改革新教材”对我来说意义非凡。我希望这本书能够紧跟行业发展趋势， Incorporate contemporary culinary knowledge and techniques. 我非常好奇它在“炉台实战技艺”方面，具体会是如何呈现的。是不是会包含一些非常具体的炉台操作演示，比如如何快速翻炒、如何精准控制油温，以及如何应对不同火候下的各种食材变化？ 我也期待它能够讲解一些炉台烹饪中常见问题的解决方法，例如如何防止粘锅、如何避免食材炒糊等等。 除了基础的烹饪手法，我更看重的是它能否帮助我培养敏锐的味觉和嗅觉，以及对菜品美学的初步认知。毕竟，中餐的魅力不仅仅在于味道，还在于它精致的呈现。

评分☆☆☆☆☆

我对中餐烹饪的认知，一直停留在“家常菜”的范畴，虽然能做一些简单的菜肴，但总感觉缺乏专业性和系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的书名，直接点出了我最想提升的方面——“炉台实战技艺”。 我希望这本书能够真正地将“实战”二字落到实处，而不是流于形式。我想看到书中详细的步骤分解，每一个动作都清晰明确，最好能配有高品质的图片或插画，直观地展示操作过程。 我特别关心书中会不会讲解一些“秘密武器”或者“独门秘籍”，比如如何处理一些难处理的食材，如何快速制作出令人惊艳的菜品，以及一些在高端餐厅才能看到的烹饪技巧。 我也希望书中能涵盖一些关于不同地区中餐烹饪的炉台技艺差异，让我对中华美食的博大精深有更深的体会。 如果这本书能够像一位耐心细致的师傅，循循善诱地引导我掌握炉台上的每一个细节，那么它将是我的烹饪学习道路上一盏明亮的灯。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有几年烹饪基础的业余爱好者，我一直在寻找能够帮助我突破瓶颈的书籍。市面上关于中餐烹饪的书籍琳琅满目，但真正能够触及深层技艺、讲透原理的却不多。当我看到这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》时，我立刻被它的专业性和针对性所吸引。我希望它能深入剖析中餐烹饪中那些看似简单却至关重要的“炉台实战技艺”。例如，在炒菜过程中，如何通过观察锅内的声响、油烟的变化来判断火候是否合适？ 在制作一些需要快速烹饪的菜肴时，如何做到“急火快炒”而不失食材的鲜嫩？ 我也希望能在这本书里找到关于不同炉灶（如燃气灶、电磁炉）在实际操作中的差异和应对方法。 我对书中关于“技艺”的阐述非常感兴趣，这意味着它不仅仅是告诉我们怎么做，更会讲解为什么这么做，以及在不同情况下如何灵活变通。 如果这本书能够系统地讲解这些，那么它将是我学习道路上的一位极佳的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

我是一名长期关注中餐烹饪技艺发展的人，也时常浏览一些专业的烹饪论坛和网站，但总觉得信息碎片化，缺乏系统性。这本《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》的出现，让我看到了一个整合和深化中餐烹饪实操技能的希望。我特别期待它能在“炉台实战”这个环节，提供一些颠覆性的视角或者更加精细化的指导。我好奇书中是否会详细分析不同炉台的特点，以及它们对烹饪效果的影响。例如，在高温爆炒时，如何最大化利用炉台的火力，同时又能避免焦糊？ 在需要慢炖或者煨煮时，又该如何调整火力，才能让食材充分入味，口感软烂？ 我也希望能在这本书中看到一些关于炉台安全操作的讲解，以及如何保养和维护炉台设备。 毕竟，良好的设备和熟练的操作是保证烹饪质量和安全的基础。 如果这本书能够从更宏观的角度，去解读和教学“炉台实战技艺”，那么它无疑将为中餐烹饪教育带来新的活力。

评分☆☆☆☆☆

初拿到这本书，我的第一感觉就是它真的很厚实，分量十足，拿在手里很有质感。翻开书页，扑面而来的是一股浓郁的专业气息，纸张的触感也相当不错，不会有廉价感。我一直对中餐烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得理论知识太过于空泛，实操方面总是摸不到门道。我希望这本书能真正地把我从零基础引导到能够独立完成一些经典的中餐菜肴，并且在技艺上有更深入的提升。书中那些密密麻麻的文字和图示，让我看到了它背后庞大的知识体系。我特别期待书中能够详细讲解每一个步骤的要领，比如如何掌握火候的细微差别，不同食材的处理技巧，以及调味料的黄金配比等等。我希望它能像一位经验丰富的老厨师，手把手地教我，让我能够真正领悟到中餐烹饪的精髓，而不是停留在浅尝辄止的层面。当然，我也关注到了封面上的“课程改革新教材”这几个字，这让我对书中内容的创新性和前沿性充满了期待，希望能学到一些当下最流行、最实用的烹饪技法，而不是过时的老一套。

评分☆☆☆☆☆

[ZZ]很好 下次在来 发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。[SM]刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了5分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句：“键盘不能热插拔，必须要重启。”那个阿姨好像没听见，还在坚持已见。我提出：“妈妈，我们不要在这家店卖了吧！又不是在其他地方买不到。”妈妈看了看队伍，同意了。我们把东西一放，就去了另一家百货。[BJTJ]我提出要换另一家店不是只因为这队伍太长，还有店员素质之差。你布置了两台电脑，那你随时都要准备好换一台电脑呀，你现在让人的感觉就是你只有一台电脑能用，那一台就好像是摆设，没有一点用。[NRJJ]我气愤不过跟妈妈说“我们去网上买吧”这样就来京东了，看到了这本书就顺便买了。爱玲女士在文字上的天才，固然令人倾倒。但是她的两个男友，前者胡兰成，后者赖雅，对于爱玲，均算不得佳偶。有人分析说，爱玲欠缺良好父爱的童年阴影，使得她终生都在寻找坏男人的圈子里打转转。父母对人的影响之重大，往往出乎人自身的意料。很多人一生的目标，都在追求别人的认同或者羡慕，甚或是鬼魂——已经过世的父母或祖辈的鬼魂的表彰。在伴侣关系中，人们寻找另一半的类型，往往会是父亲或母亲的形象投射，然后加以理想的修饰。遗憾的是，这两种人格模型，爱玲都具有。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。[QY]官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格——一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营——进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。[SZ]阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。[SM]作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！<停在新西兰刚刚好>100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！[BJTJ]错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。[NRJJ]你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰——《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。|

评分☆☆☆☆☆

在音乐中，我们称为主题再现的东西在小说中得到了合理的运用。而同时，每天的故事中不断主题的交错，也是音乐中复调的运用——不知道我理解的对不对。

评分☆☆☆☆☆

爱读书、善思考者，大多都是反社会的。他们往往以一种凌驾、孤绝的姿态，先于岁月而成长。于是，大多数的人都会犯一个错误，带着一双少年老成的眼光去看待我们所处的世界，用自以为卓越的方式规划自我的生活。

评分☆☆☆☆☆

质的要求，对教育规律的把握，对教学艺术的领悟，对教学特色的追求。

评分☆☆☆☆☆

收到了。希望对我有用吧。

评分☆☆☆☆☆

7是一个神圣的数字。

评分☆☆☆☆☆

多读书，读好书。

评分☆☆☆☆☆

书趣之四，当你看了一本好书，被它的内容所征服，在你与朋友交流时侃侃而谈，书中的妙语一句句往外跳。朋友们瞪着钦羡的目光：“士别三日，可得刮目相看啊！”只有你知道，这是看了书的缘故。小小的虚荣心再次被满足。读书好不好？

评分☆☆☆☆☆

不错，挺好的，总体还算满意吧！