国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版） [Fennema's Food Chemistry] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 达莫达兰（Srinivasan Damodaran），[美] Owen R.Fennema，[美] Kirk L. Parkin 著，江波，杨瑞金，钟芳 等 译

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• 食品化学
• 食品科学
• 食品工程
• 化学
• 教材
• 国外教材
• Fennema
• 第四版
• 食品成分
• 食品分析

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501990535

版次：4

商品编码：11333364

包装：平装

外文名称：Fennema's Food Chemistry

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：1046

字数：1542000

正文语种：中文

内容简介

　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》对食品中的功能性物质和有害成分也有专门章节予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。

作者简介

　　Owen R．Fennema，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（与William D．Powrie和Elmer H．Marth合著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（与Marcus Karel和Daryl B．Lund合著）两部著作的合著者。这两部书均由Marcel Dekker公司出版。单独或与其他作者合作发表了超过175篇的学术文章，这些文章反映了他在食品化学、食品和生鲜产品的低温保藏、水和冰的特性、可食性膜和涂层以及脂质一纤维相互作用等领域的研究成果。他是Food Science and Technology系列丛书（Marcel Dekker公司出版）编辑顾问、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国化学会农业与食品化学分会会员、美国营养学会会员，以及其他一些组织的成员。Fennema博士于1950年在堪萨斯州立大学取得学士学位，1951年获得乳品科学硕士学位，1 960年在威斯康星一麦迪逊大学获得食品科学和生物化学博士学位。
　　
　　达莫达兰（Srinivasan Damodaran），威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Food Proteins and Lipids（ Plenum
　　出版社出版）的编者，并与Alain Paraf合编了Food Proteins and Their Application（Marcel Dekker公司出版）。他是6篇专利和超过125篇学术文章的作者或共同作者。研究领域包括蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物。他是美国化学会农业与食品化学分会会士、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国油脂化学家学会会员、《食品生物物理》杂志编委。Damodaran博士于1971年在印度马德拉斯大学（University of Madras）取得化学学士学位，1975年在印度迈索尔大学（ University of Mysore）获得食品工学硕士学位，1981年在康奈尔大学获得博士学位。
　　
　　Kirk L. Parkin，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系教授，担任教职已有21年多。自1998年起，担任农业与生命科学学院蔬菜加工研究中心主任（ Fritz Friday Chair）。2003年，当选为美国化学会农业与食品化学分会会员。Parkin博士的研究和教学兴趣为食品化学和生物化学，在海洋食品生物化学、采后生理学、果蔬加工、酶学基础与应用酶学，以及最近在对健康有促进作用和具有生物活性的植物化学物质特性研究等领域发表研究论文约80篇。在威斯康星一麦迪逊大学，Parkin博士为本科生讲授食品化学、食品化学实验等课程，为研究生讲授食品酶学和脂质等课程。已指导10名博士生和17名硕士生。现为Journal of Food Science副编辑（Associate Editor）和Food Research International、Food Biochemistry及Journal of Food Processing and Preservation编委。

内页插图

目录

1 食品化学导论
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学家的社会作用

第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 水分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.1 0分子流动性与食品稳定性
2.1 1水分吸附等温线
2.1 2相对蒸汽压和食品稳定性
2.1 3比较
2.1 4结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制

第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变化／损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
……

第三部分 食品体系
第四部分 附录

前言/序言

食品化学的深度探索：理解食物的本质与变化 食品化学是一门连接科学与日常饮食的迷人学科，它深入探究构成我们食物的物质成分、这些成分在不同条件下的相互作用，以及它们如何影响食物的品质、风味、质地和营养价值。本书（此处省略具体书名，专注于学科介绍）将带领读者踏上一段全面而深入的探索之旅，揭示食品化学的核心概念与前沿进展。 物质基础：构成食物的基本元素 任何一种食物，无论其多么复杂，都可以被分解为基本类别。本书将首先详细阐述这些构成食物的宏观和微观物质： 碳水化合物： 作为主要的能量来源，碳水化合物家族极其庞大，从简单的糖类（如葡萄糖、果糖、蔗糖）到复杂的淀粉和膳食纤维。我们将深入了解它们在食物中的形态、结构、化学性质，以及它们如何影响食物的甜度、质地（如淀粉的糊化和凝胶化）、褐变反应（美拉德反应和焦糖化）以及消化吸收。例如，淀粉的直链和支链结构如何决定其凝胶强度，单糖和双糖如何参与发酵过程，而不可消化的膳食纤维又扮演着怎样的生理角色。 脂质： 脂肪和油是食物中重要的能量储存形式，也赋予食物独特的风味和口感。本书将细致介绍脂肪酸的结构（饱和、不饱和、反式脂肪酸），甘油三酯的组成，磷脂、固醇等其他脂质的特性。我们将探讨脂质的氧化（酸败）过程及其如何影响食物的储存寿命和风味，以及乳化作用在食品加工中的重要性。理解脂质的融点、结晶行为对于控制食品质地（如黄油的硬度、巧克力的脆性）至关重要。 蛋白质： 蛋白质是构成生命的基础，在食品中扮演着多种角色，包括营养、结构、功能性。我们将剖析氨基酸的结构，了解不同蛋白质（如球蛋白、清蛋白、胶原蛋白）的三维结构如何决定其溶解度、凝胶性、起泡性、乳化性和持水性。例如，蛋清中的蛋白质如何通过加热而变性凝固，形成蛋羹的结构。此外，蛋白质的水解、交联等反应，以及它们与多糖的相互作用，都将是重点关注的内容。 水： 水是生命之源，也是食品中最普遍、最重要的成分。本书将从化学角度审视水的特性，如极性、氢键、表面张力，以及它在食品中的存在形式（自由水、结合水）。水的活性（water activity, Aw）是影响微生物生长和化学反应速率的关键因素，我们将深入探讨Aw的测定及其在食品保藏中的应用。水的状态变化（结冰、蒸发）对食品质地的影响，以及它作为溶剂和反应介质的角色，也将得到充分阐释。 维生素与矿物质： 这些微量营养素虽在食物中含量不高，却对人体健康至关重要，并且在食品的品质和加工过程中扮演着独特的角色。本书将介绍各类维生素（水溶性、脂溶性）和矿物质的化学结构、生理功能，以及它们在食品加工中的稳定性（如光、热、氧的影响）、与其他成分的相互作用（如矿物质催化氧化反应）。 化学反应：食物变化的驱动力 食物并非一成不变的静态物质，在储存、加工和烹饪过程中，其内部会发生各种复杂的化学反应，赋予食物新的形态和风味。本书将系统讲解这些关键的化学转化过程： 褐变反应： 这是影响食品颜色和风味发展最重要的反应之一。我们将区分两种主要的褐变途径： 美拉德反应（Maillard Reaction）： 发生在还原糖和氨基酸之间，产生数百种挥发性化合物，赋予烤肉、面包、咖啡等诱人的棕色和复杂香气。我们将探讨反应的机理、影响因素（pH、温度、水分、反应物浓度）以及如何控制和利用这一反应。 焦糖化（Caramelization）： 糖在高温下发生脱水和分解，产生棕色色素和焦糖风味。我们将研究不同糖类的焦糖化过程和产物。 酶促反应： 食物中天然存在的酶在特定条件下会催化一系列反应，影响食品的品质。我们将讨论水果的成熟（如乙烯产生）、蔬菜的褐变（如多酚氧化酶）、油脂的水解（如脂肪酶）等。同时，酶在食品加工中的应用，如用于生产果汁、奶酪，也将被提及。 氧化与还原反应： 尤其是脂质的氧化（ Rancidity），是导致食品风味变差和营养价值降低的主要原因。本书将深入分析不饱和脂肪酸的自由基氧化机理，探讨抗氧化剂的作用，以及如何在加工和储存过程中延缓氧化。 水解反应： 淀粉的水解产生糖，蛋白质的水解产生肽和氨基酸，酯的水解产生脂肪酸和甘油。这些反应在食品的消化、发酵和加工中都扮演着重要角色。 发酵： 微生物（如酵母、细菌）利用食物中的碳水化合物产生能量，并代谢产生酒精、有机酸、二氧化碳等，从而改变食物的风味、质地和保存性。本书将涉及发酵的微生物学和生物化学基础。 食品品质与安全：化学视角下的关注点 食品化学不仅仅关注食物的组成和变化，更与食品的品质评价和安全保障息息相关。 风味化学（Flavor Chemistry）： 食物的风味是多种挥发性和非挥发性化合物相互作用的结果。我们将探讨风味化合物的来源（天然生成、加工产生、添加物），风味的感知机理，以及如何通过化学手段来修饰和创造风味。 质构（Texture）： 食物的质构（硬度、弹性、粘度、脆性等）受其成分和结构的影响。本书将从分子层面解析不同成分（如多糖、蛋白质、脂质）如何决定食品的宏观质构，以及加工过程如何改变质构。 食品添加剂： 各种食品添加剂（如防腐剂、色素、甜味剂、乳化剂）被广泛应用于食品工业，以改善食品的品质、延长保质期或赋予特殊功能。本书将从化学角度审视这些添加剂的结构、功能、作用机理、安全性评估以及相关的法规要求。 食品安全： 除了微生物污染，化学性危害也是食品安全的重要关注点。本书将介绍食品中的天然毒素、环境污染物、加工副产物（如丙烯酰胺、多环芳烃）的形成机理、检测方法以及风险评估。 通过对这些核心内容的深入解析，本书旨在为读者提供一个坚实的食品化学理论基础，帮助理解和预测食物在不同条件下的行为，从而更好地指导食品的生产、加工、储存和消费，确保食品的品质和安全。

评分☆☆☆☆☆

这本书的索引做得非常细致，这对于快速查找特定信息非常有帮助。我是一位热爱健康饮食的普通读者，我一直认为，了解食物的营养成分及其对人体健康的影响，是做出明智饮食选择的关键。我特别关注书中关于食品营养学的部分，特别是关于宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的分类、功能、代谢以及在不同食品中的含量。我希望能够从中了解到，各种营养素的生理功能，它们与人体健康之间的密切关系，以及如何通过合理的膳食搭配来满足身体对各种营养素的需求。例如，我想知道，不同种类的脂肪对心血管健康有什么样的影响？膳食纤维在消化系统健康中扮演着怎样的角色？而各种维生素和矿物质，它们各自有哪些重要的生理作用，缺乏或过量又会对身体造成怎样的影响？此外，我也对食品的生物利用度，即人体能够从食物中吸收和利用营养素的程度感兴趣。这本书是否会介绍一些影响营养素生物利用度的因素，比如食物的形态、加工方式以及与其他食物的搭配？我想，通过深入学习这本书，我将能更科学地规划自己的饮食，更好地维护自身和家人的健康。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书中对关键概念的详细解释，并且辅以大量的实例，这使得理解过程更加生动。我是一名对食品安全领域充满热情的研究生，深知食品中的微生物污染和化学性危害是影响食品质量和消费者健康的两大主要因素。这本书中关于食品微生物学和食品毒理学的章节，无疑是我重点关注的区域。我希望能够从中系统地了解，哪些微生物是常见的食品致病菌，它们的生长条件、繁殖速度以及它们在食品中产生的毒素。同时，我也对一些天然存在的或在食品加工过程中产生的有毒物质，如农药残留、重金属、真菌毒素等，其来源、检测方法以及消除或控制的策略有深入的探究。这本书是否会详细介绍一些常见的食品安全检测技术，比如色谱-质谱联用技术、酶联免疫吸附测定法等？我希望能通过学习这些技术，为我未来的研究打下坚实的基础。此外，我也对食品中的抗营养因子，如植酸盐、胰蛋白酶抑制剂等，以及它们在不同食品中的含量和影响，以及如何通过加工手段来降低其含量，提高食品的营养利用率有浓厚的兴趣。总之，我期待这本书能够为我提供一个全面而深入的食品安全知识体系，让我能够更好地应对食品安全挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本教材的插图和图表质量令人印象深刻，清晰、直观，并且与文字内容相得益彰。我尤其喜欢那些能够将复杂的化学结构用三维模型展示出来的图示，这对于我理解分子的空间构象非常有帮助。我是一名业余的烘焙爱好者，对于烘焙过程中面团的发酵、蛋糕的膨胀、饼干的酥脆等现象总是充满好奇。我知道这背后涉及到酵母、面筋、淀粉糊化等一系列复杂的化学和物理过程。这本书中关于碳水化合物的部分，特别是关于淀粉、糖类及其衍生物的章节，无疑是我最期待的部分。我希望能够从中了解到，为什么不同的糖类在烘焙中会产生不同的效果，比如蔗糖、果糖、葡萄糖对焦糖化反应的影响，或者麦芽糖在面包中的作用。同样，关于淀粉，我希望了解淀粉的分子结构，它的糊化和回生过程，以及这些过程如何影响最终烘焙产品的质地和口感。例如，在制作戚风蛋糕时，如何通过调整淀粉的用量和处理方式来获得蓬松的口感？在制作曲奇时，如何通过淀粉的种类和添加量来控制其酥脆度和易碎性？这些都是我实践中常常遇到的问题，而这本书似乎提供了解决这些问题的理论基础。我期待书中不仅能介绍这些基础知识，还能结合实际应用，给出一些指导性的建议，让我能够将理论知识有效地运用到烘焙实践中，创造出更美味、更令人满意的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当考究，金属质感的书名压印在深邃的蓝色封面上，散发出一种严谨而专业的学究气。我拿到它的时候，一股淡淡的纸墨香扑鼻而来，瞬间拉近了我与知识的距离。虽然我并非食品科学领域的科班出身，但长久以来对食物的奥秘充满好奇，尤其是在接触到一些前沿的健康饮食理念后，更是渴望深入了解食物背后的科学原理。翻开书页，首先映入眼帘的是清晰的目录，条理分明，涵盖了从宏观到微观的各个层面，光是目录的结构就足以让人感受到编著者在组织内容上的用心。我个人对那些涉及食品中各种天然色素的章节特别感兴趣，总觉得它们是大自然的馈赠，蕴藏着无穷的生命力，也承载着丰富的文化内涵。当然，我也想了解这些色素在食品加工过程中是如何保持其原有风采的，是否存在一些科学的手段来增强它们的稳定性，或者在加工过程中如何避免其发生不良的化学变化，影响食品的最终品质。而且，食品的颜色不仅仅是视觉上的享受，很多时候也预示着营养价值的高低，例如类胡萝卜素与抗氧化性，花青素的健康益处等等。书中对于这些色素的化学结构、来源、提取方法以及在食品中的应用和稳定性都有详细的阐述，这对我这样非专业的读者来说，无疑是一次系统性的科普。我尤其期待书中能够深入浅出地解释一些常见的食品颜色变化现象，比如水果的成熟过程中的颜色转变，或者加工过程中因为加热、pH值改变而导致的颜色变化，这些都是我们日常生活中经常会遇到的，但往往不得其解的现象。这本书提供的不仅仅是知识，更是一种探索世界的美妙体验，让我能够用更科学的视角去观察和理解我每天接触到的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格虽然严谨，但并不枯燥，作者巧妙地运用了比喻和类比，让一些抽象的科学原理变得易于理解。我是一名对食品风味化学有着强烈好奇心的普通消费者，我一直觉得，食物的味道，尤其是那些复杂的、层次丰富的味道，是一种神奇的艺术。我希望这本书中关于风味化合物的部分，能够为我揭示这些“魔法”背后的秘密。我特别想了解，构成我们味觉和嗅觉感受的各种风味物质，比如酯类、醛类、酮类、酚类等等，它们的化学结构是怎样的？它们是如何在加热、发酵、储存等过程中产生的？为什么不同的烹饪方式会产生截然不同的风味？例如，为什么烤肉会有一种特殊的焦香味道，而水果成熟时会散发出诱人的果香？我希望书中能够详细介绍一些重要的风味前体物和风味形成机制，比如美拉德反应和焦糖化反应在风味形成中的作用。此外，我也对食品中的香气物质的挥发性、稳定性以及它们在食品中的浓度变化对整体风味的影响感兴趣。这本书是否会介绍一些常见的香料和调味品中的主要风味成分，以及它们在食品中的应用？我想，如果能对风味化学有更深入的理解，我不仅能更好地品味食物，还能在自己尝试烹饪时，更有针对性地去调配和创造出更具层次感和吸引力的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言表达精准而专业，每一处细节都经过了仔细推敲，充满了学术的严谨性。我是一名对食品酶学领域充满好奇的科研工作者，我一直觉得，酶在食品的天然形成、加工以及品质劣变过程中扮演着至关重要的角色。我特别期待书中关于食品酶学的章节，希望能够深入了解不同种类的食品酶，例如水解酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）、氧化还原酶、转移酶等，它们的催化机制、底物特异性以及在食品中的活性。我希望能够了解，这些酶是如何影响食品的质地、风味、营养价值以及储存寿命的。例如，淀粉酶在面包制作和谷物加工中的作用，蛋白酶在肉类嫩化和奶酪发酵中的应用，以及脂肪酶在油脂水解和风味形成中的贡献。此外，我也对食品中天然存在的酶的抑制剂，以及外源性酶在食品工业中的应用，比如使用酶制剂来改善食品品质、提高生产效率、降低能耗等方面感兴趣。这本书是否会涉及到一些关于酶工程和酶固定化技术在食品工业中的应用？我想，通过学习这本书，我将能更深入地理解食品酶学在食品科学与工程中的重要性，并为我未来的研究提供理论指导。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的体量相当可观，厚厚一本，拿在手里沉甸甸的。这让我既感到一丝压力，又充满了期待。我一直觉得，要真正理解一个学科，就必须要有这样一本“砖头书”式的经典著作作为基石。我个人对食品的质构和感官特性有着近乎痴迷的兴趣。你知道，同样的食材，不同的烹饪方式，最终呈现出的口感和风味截然不同，这背后一定有深刻的科学原理。这本书的章节安排，似乎也触及到了这方面的内容，光是看标题就觉得信息量巨大。我尤其关注那些关于食品中蛋白质、碳水化合物和脂肪的结构及其对食品感官特性的影响的章节。比如说，蛋白质是如何影响肉类的嫩度，脂肪是如何影响糕点的酥脆度，或者淀粉是如何影响面团的弹性的。这些都是我们在日常生活中能够直接感受到的，但很少能够用科学语言来准确描述的。我希望这本书能够提供给我一套系统的理论框架，让我能够从分子层面去理解这些现象。此外，我也对食品的质构变化，比如在储存过程中可能发生的硬化、软化、水分流失等问题感兴趣。这些问题不仅影响食品的食用价值，也关系到食品的保质期。书中是否会涉及到一些流变学、力学等相关的知识来解释这些质构变化的原因？我想，如果能对这些内容有深入的了解，不仅能提升我烹饪的技巧，更能帮助我更理性地选择和评价食品。这本书的深度和广度，让我相信它能够满足我对于食品质构和感官科学的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书的参考文献列表非常详尽，这显示了编著者严谨的学术态度和深厚的学术积累。我是一名想要了解食品加工技术最新进展的食品工程专业的学生，我一直觉得，食品工程是一门将科学理论转化为实际生产力的学科，充满了挑战与机遇。我特别期待书中关于食品加工过程的章节，比如热加工（如巴氏杀菌、灭菌）、非热加工（如高压处理、脉冲电场）、冷冻、干燥、浓缩等。我希望能够从书中了解到，这些加工技术的基本原理，它们如何影响食品的营养成分、质构、风味和安全性。特别是，我希望能够深入研究不同加工技术在特定食品种类（如乳制品、肉制品、谷物制品）中的应用案例，以及不同技术之间的组合应用所能带来的协同效应。此外，我也对新型食品加工设备和工艺的发展趋势，以及它们在提高生产效率、降低能耗、减少环境污染方面的潜力感兴趣。这本书是否会涉及一些关于反应工程、传质传热学在食品加工过程中的应用？我想，如果能对这些内容有深入的了解，我将能更好地理解食品生产的内在逻辑，为我未来的学习和职业生涯打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常舒适，字体大小适中，行间距合理，即使长时间阅读也不会感到视觉疲劳。我对于食品中的脂质成分一直抱有浓厚的兴趣，因为我知道它们在赋予食物风味、口感以及提供能量方面扮演着至关重要的角色。我特别关注书中关于脂肪的分类、结构、性质以及在食品中的作用的章节。我希望能够深入了解饱和脂肪、不饱和脂肪（包括单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）的化学结构差异，以及这些差异如何影响它们的熔点、稳定性以及对人体健康的影响。例如，为什么有些脂肪在常温下是固体，而有些是液体？为什么有些脂肪容易氧化变质，而有些则相对稳定？这些都是我希望从书中找到答案的问题。此外，我也对食品中的特殊脂质成分，如磷脂、固醇、甘油三酯以及它们在食品中的功能性作用感兴趣。比如说，磷脂作为乳化剂在沙拉酱、蛋黄酱中的应用，或者固醇类化合物在改善食品质构方面的潜在作用。我尤其想了解，如何在食品加工过程中，通过控制脂肪的添加量、种类以及加工条件，来优化食品的风味、口感和营养价值，同时避免其产生不良的氧化产物，影响食品的安全性和食用品质。这本书的专业性让我相信，它能够提供关于食品脂质的全面而深入的解读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧非常精美，纸张的质感也很好，让人忍不住想仔细研读。我是一位对食品包装材料及其在食品保鲜中的作用感到好奇的消费者，我一直觉得，包装不仅仅是商品的“外衣”，更是保证食品安全和品质的关键技术。我特别关注书中关于食品包装材料的章节，希望能够了解不同类型的包装材料，比如塑料、纸、金属、玻璃等，它们各自的化学成分、物理性能以及对食品的阻隔性（如阻氧性、阻湿性、阻光性）。我希望能够了解到，不同包装材料如何影响食品的储存寿命、防止食品氧化、抑制微生物生长，以及维持食品的感官品质。例如，为什么有些食品需要用真空包装，而有些则只需要普通的塑料袋？为什么不同的薯片包装袋具有不同的透气性？此外，我也对活性包装和智能包装等新型包装技术感兴趣。活性包装如何通过释放抑菌剂或抗氧化剂来延长食品的保质期？智能包装又如何通过颜色变化或其他指示来反映食品的新鲜度或安全性？我想，通过学习这本书，我将能更深刻地认识到食品包装技术的重要性，并做出更明智的食品选择。

评分☆☆☆☆☆

比较系统的一本教材

评分☆☆☆☆☆

书，还行。就是配送过程中弄的很脏，褶皱很多。

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非常好的教材，也可以做参考用，活动时买也不贵

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物有所值，值得购买！不错！

评分☆☆☆☆☆

不错的教材，就是有点贵，纸张一般

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内容很充实，书质量不怎么样？

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好书值得研究，加油！支持京东自营！

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书，还行。就是配送过程中弄的很脏，褶皱很多。

评分☆☆☆☆☆

到货及时，封皮略皱