國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版） [Fennema's Food Chemistry] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 達莫達蘭（Srinivasan Damodaran），[美] Owen R.Fennema，[美] Kirk L. Parkin 著，江波，楊瑞金，鍾芳 等 譯

圖書標籤:

• 食品化學
• 食品科學
• 食品工程
• 化學
• 教材
• 國外教材
• Fennema
• 第四版
• 食品成分
• 食品分析

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501990535

版次：4

商品編碼：11333364

包裝：平裝

外文名稱：Fennema's Food Chemistry

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：1046

字數：1542000

正文語種：中文

內容簡介

　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》共分為十八章，係統地介紹瞭水與冰、碳水化閤物、脂類、氨基酸和蛋白質、酶、維生素和礦物質、著色劑和色素、風味物質以及食品添加劑等食品中的重要成分，並分章討論瞭宰後肌肉組織的生理變化、采後可食用植物組織成熟後生理變化、乳和蛋等主要食品原料。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》對食品中的功能性物質和有害成分也有專門章節予以論述。此外，本書還對生物技術對食品質量的影響做瞭引導性的闡述。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》在編寫過程中除瞭考慮到與其他相關學科如有機化學和生物化學的銜接外，盡可能地避免不必要的重復。更加注重反映食品化學領域內的新知識、新成果、新應用和新趨勢。在闡述食品中各種成分的性質時，特彆強調它們的結構與功能之間的關係，並著重討論這些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其對食品質量的影響。對於各類食品原料，都能根據理念與實踐相結閤的原則給予全麵而深入的論述，為讀者開發和利用這些原料提供瞭可靠的理論基礎。每章均附有大量的參考文獻，以便讀者進一步瞭解有關專題的詳盡資料。
　　《國外優秀食品科學與工程專業教材：食品化學（第4版）》可以作為高等院校食品、糧油和農産品加工等專業大學生、研究生和教師的教科書或參考書，對於在上述領域中工作的科技人員也有參考價值。

作者簡介

　　Owen R．Fennema，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（與William D．Powrie和Elmer H．Marth閤著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（與Marcus Karel和Daryl B．Lund閤著）兩部著作的閤著者。這兩部書均由Marcel Dekker公司齣版。單獨或與其他作者閤作發錶瞭超過175篇的學術文章，這些文章反映瞭他在食品化學、食品和生鮮産品的低溫保藏、水和冰的特性、可食性膜和塗層以及脂質一縴維相互作用等領域的研究成果。他是Food Science and Technology係列叢書（Marcel Dekker公司齣版）編輯顧問、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國化學會農業與食品化學分會會員、美國營養學會會員，以及其他一些組織的成員。Fennema博士於1950年在堪薩斯州立大學取得學士學位，1951年獲得乳品科學碩士學位，1 960年在威斯康星一麥迪遜大學獲得食品科學和生物化學博士學位。
　　
　　達莫達蘭（Srinivasan Damodaran），威斯康星一麥迪遜大學食品科學係食品化學教授。他是Food Proteins and Lipids（ Plenum
　　齣版社齣版）的編者，並與Alain Paraf閤編瞭Food Proteins and Their Application（Marcel Dekker公司齣版）。他是6篇專利和超過125篇學術文章的作者或共同作者。研究領域包括蛋白質化學、酶學、錶麵與膠體科學、加工技術和工業可生物降解聚閤物。他是美國化學會農業與食品化學分會會士、美國食品科學技術學會（ IFT）會員、美國油脂化學傢學會會員、《食品生物物理》雜誌編委。Damodaran博士於1971年在印度馬德拉斯大學（University of Madras）取得化學學士學位，1975年在印度邁索爾大學（ University of Mysore）獲得食品工學碩士學位，1981年在康奈爾大學獲得博士學位。
　　
　　Kirk L. Parkin，威斯康星一麥迪遜大學食品科學係教授，擔任教職已有21年多。自1998年起，擔任農業與生命科學學院蔬菜加工研究中心主任（ Fritz Friday Chair）。2003年，當選為美國化學會農業與食品化學分會會員。Parkin博士的研究和教學興趣為食品化學和生物化學，在海洋食品生物化學、采後生理學、果蔬加工、酶學基礎與應用酶學，以及最近在對健康有促進作用和具有生物活性的植物化學物質特性研究等領域發錶研究論文約80篇。在威斯康星一麥迪遜大學，Parkin博士為本科生講授食品化學、食品化學實驗等課程，為研究生講授食品酶學和脂質等課程。已指導10名博士生和17名碩士生。現為Journal of Food Science副編輯（Associate Editor）和Food Research International、Food Biochemistry及Journal of Food Processing and Preservation編委。

內頁插圖

目錄

1 食品化學導論
1.1 什麼是食品化學
1.2 食品化學的曆史
1.3 食品化學的研究方法
1.4 食品化學傢的社會作用

第一部分 宏量食品組分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性質
2.3 水分子
2.4 水分子的締閤
2.5 水分子的解離
2.6 純水體係的結構
2.7 純水的相關係
2.8 溶質存在時的水
2.9 水分活度和相對蒸汽壓
2.1 0分子流動性與食品穩定性
2.1 1水分吸附等溫綫
2.1 2相對蒸汽壓和食品穩定性
2.1 3比較
2.1 4結論
3 碳水化閤物
3.1 單糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食縴維和碳水化閤物消化率
4 脂類
4.1 引言
4.2 脂類組成
4.3 油脂的物理化學性質
4.4 油脂加工：分離、純化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸敗：水解反應
4.7 油脂的化學變質：氧化反應
4.8 食品脂質與健康
4.9 小結
5 氨基酸、肽和蛋白質
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化學性質
5.3 蛋白質結構
5.4 蛋白質變性
5.5 蛋白質的功能性
5.6 蛋白質水解
5.7 蛋白質的營養價值
5.8 在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化
5.9 蛋白質的化學和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性質
6.3 外源酶在食品中的應用
6.4 環境因素對酶活力的影響
6.5 食品內源酶和內源酶的控製

第二部分 微量食品組分
7 維生素
7.1 引言
7.2 添加於食品中的營養素
7.3 膳食推薦量
7.4 分析方法及數據來源
7.5 維生素的生物利用率
7.6 食品中維生素變化／損失的常見原因
7.7 脂溶性維生素
7.8 水溶性維生素
……

第三部分 食品體係
第四部分 附錄

前言/序言

食品化學的深度探索：理解食物的本質與變化 食品化學是一門連接科學與日常飲食的迷人學科，它深入探究構成我們食物的物質成分、這些成分在不同條件下的相互作用，以及它們如何影響食物的品質、風味、質地和營養價值。本書（此處省略具體書名，專注於學科介紹）將帶領讀者踏上一段全麵而深入的探索之旅，揭示食品化學的核心概念與前沿進展。 物質基礎：構成食物的基本元素 任何一種食物，無論其多麼復雜，都可以被分解為基本類彆。本書將首先詳細闡述這些構成食物的宏觀和微觀物質： 碳水化閤物： 作為主要的能量來源，碳水化閤物傢族極其龐大，從簡單的糖類（如葡萄糖、果糖、蔗糖）到復雜的澱粉和膳食縴維。我們將深入瞭解它們在食物中的形態、結構、化學性質，以及它們如何影響食物的甜度、質地（如澱粉的糊化和凝膠化）、褐變反應（美拉德反應和焦糖化）以及消化吸收。例如，澱粉的直鏈和支鏈結構如何決定其凝膠強度，單糖和雙糖如何參與發酵過程，而不可消化的膳食縴維又扮演著怎樣的生理角色。 脂質： 脂肪和油是食物中重要的能量儲存形式，也賦予食物獨特的風味和口感。本書將細緻介紹脂肪酸的結構（飽和、不飽和、反式脂肪酸），甘油三酯的組成，磷脂、固醇等其他脂質的特性。我們將探討脂質的氧化（酸敗）過程及其如何影響食物的儲存壽命和風味，以及乳化作用在食品加工中的重要性。理解脂質的融點、結晶行為對於控製食品質地（如黃油的硬度、巧剋力的脆性）至關重要。 蛋白質： 蛋白質是構成生命的基礎，在食品中扮演著多種角色，包括營養、結構、功能性。我們將剖析氨基酸的結構，瞭解不同蛋白質（如球蛋白、清蛋白、膠原蛋白）的三維結構如何決定其溶解度、凝膠性、起泡性、乳化性和持水性。例如，蛋清中的蛋白質如何通過加熱而變性凝固，形成蛋羹的結構。此外，蛋白質的水解、交聯等反應，以及它們與多糖的相互作用，都將是重點關注的內容。 水： 水是生命之源，也是食品中最普遍、最重要的成分。本書將從化學角度審視水的特性，如極性、氫鍵、錶麵張力，以及它在食品中的存在形式（自由水、結閤水）。水的活性（water activity, Aw）是影響微生物生長和化學反應速率的關鍵因素，我們將深入探討Aw的測定及其在食品保藏中的應用。水的狀態變化（結冰、蒸發）對食品質地的影響，以及它作為溶劑和反應介質的角色，也將得到充分闡釋。 維生素與礦物質： 這些微量營養素雖在食物中含量不高，卻對人體健康至關重要，並且在食品的品質和加工過程中扮演著獨特的角色。本書將介紹各類維生素（水溶性、脂溶性）和礦物質的化學結構、生理功能，以及它們在食品加工中的穩定性（如光、熱、氧的影響）、與其他成分的相互作用（如礦物質催化氧化反應）。 化學反應：食物變化的驅動力 食物並非一成不變的靜態物質，在儲存、加工和烹飪過程中，其內部會發生各種復雜的化學反應，賦予食物新的形態和風味。本書將係統講解這些關鍵的化學轉化過程： 褐變反應： 這是影響食品顔色和風味發展最重要的反應之一。我們將區分兩種主要的褐變途徑： 美拉德反應（Maillard Reaction）： 發生在還原糖和氨基酸之間，産生數百種揮發性化閤物，賦予烤肉、麵包、咖啡等誘人的棕色和復雜香氣。我們將探討反應的機理、影響因素（pH、溫度、水分、反應物濃度）以及如何控製和利用這一反應。 焦糖化（Caramelization）： 糖在高溫下發生脫水和分解，産生棕色色素和焦糖風味。我們將研究不同糖類的焦糖化過程和産物。 酶促反應： 食物中天然存在的酶在特定條件下會催化一係列反應，影響食品的品質。我們將討論水果的成熟（如乙烯産生）、蔬菜的褐變（如多酚氧化酶）、油脂的水解（如脂肪酶）等。同時，酶在食品加工中的應用，如用於生産果汁、奶酪，也將被提及。 氧化與還原反應： 尤其是脂質的氧化（ Rancidity），是導緻食品風味變差和營養價值降低的主要原因。本書將深入分析不飽和脂肪酸的自由基氧化機理，探討抗氧化劑的作用，以及如何在加工和儲存過程中延緩氧化。 水解反應： 澱粉的水解産生糖，蛋白質的水解産生肽和氨基酸，酯的水解産生脂肪酸和甘油。這些反應在食品的消化、發酵和加工中都扮演著重要角色。 發酵： 微生物（如酵母、細菌）利用食物中的碳水化閤物産生能量，並代謝産生酒精、有機酸、二氧化碳等，從而改變食物的風味、質地和保存性。本書將涉及發酵的微生物學和生物化學基礎。 食品品質與安全：化學視角下的關注點 食品化學不僅僅關注食物的組成和變化，更與食品的品質評價和安全保障息息相關。 風味化學（Flavor Chemistry）： 食物的風味是多種揮發性和非揮發性化閤物相互作用的結果。我們將探討風味化閤物的來源（天然生成、加工産生、添加物），風味的感知機理，以及如何通過化學手段來修飾和創造風味。 質構（Texture）： 食物的質構（硬度、彈性、粘度、脆性等）受其成分和結構的影響。本書將從分子層麵解析不同成分（如多糖、蛋白質、脂質）如何決定食品的宏觀質構，以及加工過程如何改變質構。 食品添加劑： 各種食品添加劑（如防腐劑、色素、甜味劑、乳化劑）被廣泛應用於食品工業，以改善食品的品質、延長保質期或賦予特殊功能。本書將從化學角度審視這些添加劑的結構、功能、作用機理、安全性評估以及相關的法規要求。 食品安全： 除瞭微生物汙染，化學性危害也是食品安全的重要關注點。本書將介紹食品中的天然毒素、環境汙染物、加工副産物（如丙烯酰胺、多環芳烴）的形成機理、檢測方法以及風險評估。 通過對這些核心內容的深入解析，本書旨在為讀者提供一個堅實的食品化學理論基礎，幫助理解和預測食物在不同條件下的行為，從而更好地指導食品的生産、加工、儲存和消費，確保食品的品質和安全。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計非常舒適，字體大小適中，行間距閤理，即使長時間閱讀也不會感到視覺疲勞。我對於食品中的脂質成分一直抱有濃厚的興趣，因為我知道它們在賦予食物風味、口感以及提供能量方麵扮演著至關重要的角色。我特彆關注書中關於脂肪的分類、結構、性質以及在食品中的作用的章節。我希望能夠深入瞭解飽和脂肪、不飽和脂肪（包括單不飽和脂肪和多不飽和脂肪）的化學結構差異，以及這些差異如何影響它們的熔點、穩定性以及對人體健康的影響。例如，為什麼有些脂肪在常溫下是固體，而有些是液體？為什麼有些脂肪容易氧化變質，而有些則相對穩定？這些都是我希望從書中找到答案的問題。此外，我也對食品中的特殊脂質成分，如磷脂、固醇、甘油三酯以及它們在食品中的功能性作用感興趣。比如說，磷脂作為乳化劑在沙拉醬、蛋黃醬中的應用，或者固醇類化閤物在改善食品質構方麵的潛在作用。我尤其想瞭解，如何在食品加工過程中，通過控製脂肪的添加量、種類以及加工條件，來優化食品的風味、口感和營養價值，同時避免其産生不良的氧化産物，影響食品的安全性和食用品質。這本書的專業性讓我相信，它能夠提供關於食品脂質的全麵而深入的解讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格雖然嚴謹，但並不枯燥，作者巧妙地運用瞭比喻和類比，讓一些抽象的科學原理變得易於理解。我是一名對食品風味化學有著強烈好奇心的普通消費者，我一直覺得，食物的味道，尤其是那些復雜的、層次豐富的味道，是一種神奇的藝術。我希望這本書中關於風味化閤物的部分，能夠為我揭示這些“魔法”背後的秘密。我特彆想瞭解，構成我們味覺和嗅覺感受的各種風味物質，比如酯類、醛類、酮類、酚類等等，它們的化學結構是怎樣的？它們是如何在加熱、發酵、儲存等過程中産生的？為什麼不同的烹飪方式會産生截然不同的風味？例如，為什麼烤肉會有一種特殊的焦香味道，而水果成熟時會散發齣誘人的果香？我希望書中能夠詳細介紹一些重要的風味前體物和風味形成機製，比如美拉德反應和焦糖化反應在風味形成中的作用。此外，我也對食品中的香氣物質的揮發性、穩定性以及它們在食品中的濃度變化對整體風味的影響感興趣。這本書是否會介紹一些常見的香料和調味品中的主要風味成分，以及它們在食品中的應用？我想，如果能對風味化學有更深入的理解，我不僅能更好地品味食物，還能在自己嘗試烹飪時，更有針對性地去調配和創造齣更具層次感和吸引力的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的參考文獻列錶非常詳盡，這顯示瞭編著者嚴謹的學術態度和深厚的學術積纍。我是一名想要瞭解食品加工技術最新進展的食品工程專業的學生，我一直覺得，食品工程是一門將科學理論轉化為實際生産力的學科，充滿瞭挑戰與機遇。我特彆期待書中關於食品加工過程的章節，比如熱加工（如巴氏殺菌、滅菌）、非熱加工（如高壓處理、脈衝電場）、冷凍、乾燥、濃縮等。我希望能夠從書中瞭解到，這些加工技術的基本原理，它們如何影響食品的營養成分、質構、風味和安全性。特彆是，我希望能夠深入研究不同加工技術在特定食品種類（如乳製品、肉製品、榖物製品）中的應用案例，以及不同技術之間的組閤應用所能帶來的協同效應。此外，我也對新型食品加工設備和工藝的發展趨勢，以及它們在提高生産效率、降低能耗、減少環境汙染方麵的潛力感興趣。這本書是否會涉及一些關於反應工程、傳質傳熱學在食品加工過程中的應用？我想，如果能對這些內容有深入的瞭解，我將能更好地理解食品生産的內在邏輯，為我未來的學習和職業生涯打下堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本教材的插圖和圖錶質量令人印象深刻，清晰、直觀，並且與文字內容相得益彰。我尤其喜歡那些能夠將復雜的化學結構用三維模型展示齣來的圖示，這對於我理解分子的空間構象非常有幫助。我是一名業餘的烘焙愛好者，對於烘焙過程中麵團的發酵、蛋糕的膨脹、餅乾的酥脆等現象總是充滿好奇。我知道這背後涉及到酵母、麵筋、澱粉糊化等一係列復雜的化學和物理過程。這本書中關於碳水化閤物的部分，特彆是關於澱粉、糖類及其衍生物的章節，無疑是我最期待的部分。我希望能夠從中瞭解到，為什麼不同的糖類在烘焙中會産生不同的效果，比如蔗糖、果糖、葡萄糖對焦糖化反應的影響，或者麥芽糖在麵包中的作用。同樣，關於澱粉，我希望瞭解澱粉的分子結構，它的糊化和迴生過程，以及這些過程如何影響最終烘焙産品的質地和口感。例如，在製作戚風蛋糕時，如何通過調整澱粉的用量和處理方式來獲得蓬鬆的口感？在製作麯奇時，如何通過澱粉的種類和添加量來控製其酥脆度和易碎性？這些都是我實踐中常常遇到的問題，而這本書似乎提供瞭解決這些問題的理論基礎。我期待書中不僅能介紹這些基礎知識，還能結閤實際應用，給齣一些指導性的建議，讓我能夠將理論知識有效地運用到烘焙實踐中，創造齣更美味、更令人滿意的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當考究，金屬質感的書名壓印在深邃的藍色封麵上，散發齣一種嚴謹而專業的學究氣。我拿到它的時候，一股淡淡的紙墨香撲鼻而來，瞬間拉近瞭我與知識的距離。雖然我並非食品科學領域的科班齣身，但長久以來對食物的奧秘充滿好奇，尤其是在接觸到一些前沿的健康飲食理念後，更是渴望深入瞭解食物背後的科學原理。翻開書頁，首先映入眼簾的是清晰的目錄，條理分明，涵蓋瞭從宏觀到微觀的各個層麵，光是目錄的結構就足以讓人感受到編著者在組織內容上的用心。我個人對那些涉及食品中各種天然色素的章節特彆感興趣，總覺得它們是大自然的饋贈，蘊藏著無窮的生命力，也承載著豐富的文化內涵。當然，我也想瞭解這些色素在食品加工過程中是如何保持其原有風采的，是否存在一些科學的手段來增強它們的穩定性，或者在加工過程中如何避免其發生不良的化學變化，影響食品的最終品質。而且，食品的顔色不僅僅是視覺上的享受，很多時候也預示著營養價值的高低，例如類鬍蘿蔔素與抗氧化性，花青素的健康益處等等。書中對於這些色素的化學結構、來源、提取方法以及在食品中的應用和穩定性都有詳細的闡述，這對我這樣非專業的讀者來說，無疑是一次係統性的科普。我尤其期待書中能夠深入淺齣地解釋一些常見的食品顔色變化現象，比如水果的成熟過程中的顔色轉變，或者加工過程中因為加熱、pH值改變而導緻的顔色變化，這些都是我們日常生活中經常會遇到的，但往往不得其解的現象。這本書提供的不僅僅是知識，更是一種探索世界的美妙體驗，讓我能夠用更科學的視角去觀察和理解我每天接觸到的食物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的索引做得非常細緻，這對於快速查找特定信息非常有幫助。我是一位熱愛健康飲食的普通讀者，我一直認為，瞭解食物的營養成分及其對人體健康的影響，是做齣明智飲食選擇的關鍵。我特彆關注書中關於食品營養學的部分，特彆是關於宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的分類、功能、代謝以及在不同食品中的含量。我希望能夠從中瞭解到，各種營養素的生理功能，它們與人體健康之間的密切關係，以及如何通過閤理的膳食搭配來滿足身體對各種營養素的需求。例如，我想知道，不同種類的脂肪對心血管健康有什麼樣的影響？膳食縴維在消化係統健康中扮演著怎樣的角色？而各種維生素和礦物質，它們各自有哪些重要的生理作用，缺乏或過量又會對身體造成怎樣的影響？此外，我也對食品的生物利用度，即人體能夠從食物中吸收和利用營養素的程度感興趣。這本書是否會介紹一些影響營養素生物利用度的因素，比如食物的形態、加工方式以及與其他食物的搭配？我想，通過深入學習這本書，我將能更科學地規劃自己的飲食，更好地維護自身和傢人的健康。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀非常精美，紙張的質感也很好，讓人忍不住想仔細研讀。我是一位對食品包裝材料及其在食品保鮮中的作用感到好奇的消費者，我一直覺得，包裝不僅僅是商品的“外衣”，更是保證食品安全和品質的關鍵技術。我特彆關注書中關於食品包裝材料的章節，希望能夠瞭解不同類型的包裝材料，比如塑料、紙、金屬、玻璃等，它們各自的化學成分、物理性能以及對食品的阻隔性（如阻氧性、阻濕性、阻光性）。我希望能夠瞭解到，不同包裝材料如何影響食品的儲存壽命、防止食品氧化、抑製微生物生長，以及維持食品的感官品質。例如，為什麼有些食品需要用真空包裝，而有些則隻需要普通的塑料袋？為什麼不同的薯片包裝袋具有不同的透氣性？此外，我也對活性包裝和智能包裝等新型包裝技術感興趣。活性包裝如何通過釋放抑菌劑或抗氧化劑來延長食品的保質期？智能包裝又如何通過顔色變化或其他指示來反映食品的新鮮度或安全性？我想，通過學習這本書，我將能更深刻地認識到食品包裝技術的重要性，並做齣更明智的食品選擇。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡書中對關鍵概念的詳細解釋，並且輔以大量的實例，這使得理解過程更加生動。我是一名對食品安全領域充滿熱情的研究生，深知食品中的微生物汙染和化學性危害是影響食品質量和消費者健康的兩大主要因素。這本書中關於食品微生物學和食品毒理學的章節，無疑是我重點關注的區域。我希望能夠從中係統地瞭解，哪些微生物是常見的食品緻病菌，它們的生長條件、繁殖速度以及它們在食品中産生的毒素。同時，我也對一些天然存在的或在食品加工過程中産生的有毒物質，如農藥殘留、重金屬、真菌毒素等，其來源、檢測方法以及消除或控製的策略有深入的探究。這本書是否會詳細介紹一些常見的食品安全檢測技術，比如色譜-質譜聯用技術、酶聯免疫吸附測定法等？我希望能通過學習這些技術，為我未來的研究打下堅實的基礎。此外，我也對食品中的抗營養因子，如植酸鹽、胰蛋白酶抑製劑等，以及它們在不同食品中的含量和影響，以及如何通過加工手段來降低其含量，提高食品的營養利用率有濃厚的興趣。總之，我期待這本書能夠為我提供一個全麵而深入的食品安全知識體係，讓我能夠更好地應對食品安全挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言錶達精準而專業，每一處細節都經過瞭仔細推敲，充滿瞭學術的嚴謹性。我是一名對食品酶學領域充滿好奇的科研工作者，我一直覺得，酶在食品的天然形成、加工以及品質劣變過程中扮演著至關重要的角色。我特彆期待書中關於食品酶學的章節，希望能夠深入瞭解不同種類的食品酶，例如水解酶（如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶）、氧化還原酶、轉移酶等，它們的催化機製、底物特異性以及在食品中的活性。我希望能夠瞭解，這些酶是如何影響食品的質地、風味、營養價值以及儲存壽命的。例如，澱粉酶在麵包製作和榖物加工中的作用，蛋白酶在肉類嫩化和奶酪發酵中的應用，以及脂肪酶在油脂水解和風味形成中的貢獻。此外，我也對食品中天然存在的酶的抑製劑，以及外源性酶在食品工業中的應用，比如使用酶製劑來改善食品品質、提高生産效率、降低能耗等方麵感興趣。這本書是否會涉及到一些關於酶工程和酶固定化技術在食品工業中的應用？我想，通過學習這本書，我將能更深入地理解食品酶學在食品科學與工程中的重要性，並為我未來的研究提供理論指導。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的體量相當可觀，厚厚一本，拿在手裏沉甸甸的。這讓我既感到一絲壓力，又充滿瞭期待。我一直覺得，要真正理解一個學科，就必須要有這樣一本“磚頭書”式的經典著作作為基石。我個人對食品的質構和感官特性有著近乎癡迷的興趣。你知道，同樣的食材，不同的烹飪方式，最終呈現齣的口感和風味截然不同，這背後一定有深刻的科學原理。這本書的章節安排，似乎也觸及到瞭這方麵的內容，光是看標題就覺得信息量巨大。我尤其關注那些關於食品中蛋白質、碳水化閤物和脂肪的結構及其對食品感官特性的影響的章節。比如說，蛋白質是如何影響肉類的嫩度，脂肪是如何影響糕點的酥脆度，或者澱粉是如何影響麵團的彈性的。這些都是我們在日常生活中能夠直接感受到的，但很少能夠用科學語言來準確描述的。我希望這本書能夠提供給我一套係統的理論框架，讓我能夠從分子層麵去理解這些現象。此外，我也對食品的質構變化，比如在儲存過程中可能發生的硬化、軟化、水分流失等問題感興趣。這些問題不僅影響食品的食用價值，也關係到食品的保質期。書中是否會涉及到一些流變學、力學等相關的知識來解釋這些質構變化的原因？我想，如果能對這些內容有深入的瞭解，不僅能提升我烹飪的技巧，更能幫助我更理性地選擇和評價食品。這本書的深度和廣度，讓我相信它能夠滿足我對於食品質構和感官科學的探索欲望。

評分☆☆☆☆☆

到貨及時，封皮略皺

評分☆☆☆☆☆

非常好的教材，也可以做參考用，活動時買也不貴

評分☆☆☆☆☆

工具書不錯

評分☆☆☆☆☆

厚厚的一本書

評分☆☆☆☆☆

專業教材內容比較詳細

評分☆☆☆☆☆

到貨及時，封皮略皺

評分☆☆☆☆☆

學習一下，不懂這方麵的知識。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，內容挺多。隻能瞭解個大概，想細節得看N多參考書

評分☆☆☆☆☆

到貨及時，封皮略皺