具體描述
編輯推薦
《餐飲行業職業技能培訓教程：張傢清糖藝》包含八大核心技術：空心支架、水晶球、彩帶、雙色球、抽象花卉、卡通公仔、噴繪和糖粉底座。讀者在掌握八大核心技術之後，隨意進行搭配，都可以做齣效果好的作品。法國糖藝為糖藝行業注入新的血液，給同行創作帶來新的思路。內容簡介
《餐飲行業職業技能培訓教程：張傢清糖藝》主要分為兩部分，第一部分，糖藝製作基礎，這部分介紹瞭糖藝製作的工具、模具、原料、熬糖技術、上色、糖藝部件製作、糖粉製作基礎、糖藝作品保存等；第二部分糖藝製作賞析，這裏介紹瞭許多糖藝作品的製作。內容比較豐富。作者簡介
張傢清，中國寫實派糖藝創始人，法國抽象糖藝領跑者，雲南張傢清糖藝培訓機構主講老師，張傢清糖藝教學光碟主講人，寫實派五色模具發明人。2010 年開始學習和研究糖藝，2011年研究齣二次造型的手法，將糖藝風格寫實化，同年齣版國內第一本具有中國文化內涵的糖藝書籍《寫實派糖藝》。
2012 年深入學習、研究法國糖藝，並將其與中國寫實派糖藝相融閤，開闢瞭中國糖藝新篇章———新寫實糖藝。
2013 年齣版《張傢清糖藝教學光碟》視頻教材，將多年積纍的糖藝經驗毫無保留地分享給糖藝愛好者。
近年來，培養的學員遍布海內外，有的優秀學員已在開辦自己的糖藝工作室。
目錄
第一章 糖藝製作基礎一、糖藝製作工具
一般工具
最新工具介紹
二、糖藝模具
三、糖藝原料
四、熬糖技術
普通熬糖
雪碧熬糖
乾熬艾素糖
五、糖體上色
上色法
上色法
六、糖藝作品部件製作
透明水浪
水晶珊瑚糖
蔥葉
針
小羽毛
大羽毛
描邊鱗片
圓鱗片
雙色球
透明泡
絲網球
水晶球
彩帶
彩帶1
彩帶2
彩帶球
鬆籽花
片片花
魚籽花
人參花
小花
花卉
空心支架
空心支架製作
玻璃杯子
七、糖粉的基礎製作
糖粉麵製作
糖粉底座製作
圓底座製作
麻繩底座製作
鵝卵石底座製作
八、糖藝作品保存
第二章 糖藝製作賞析
冰激淩
春曉
達摩渡江
戴勝鳥
鳳求凰
富貴鳥
四兩撥韆斤
草莓
馬蹄蓮
金榜題名
金魚
紅塵萬丈
月光下的鳳尾竹
鯉魚
林中舞蝶
醉中國
龍蝦
蜜蜂
鳥語花香
兔子
印第安人
傲雪寒梅
牡丹仙子
扭轉乾坤
鞦韻
玉蘭鸚鵡
七星瓢蟲
神仙魚
鶴鳴南山
紫氣東來
天使
蝸牛
烏龜
水仙蝦趣
精彩書摘
這種熬糖方法使用非常普遍，按流程操作，基本可以掌握，但還要注意幾個要點：①普通的白砂糖、綿白糖、冰糖都可以按這種方法來熬糖，但由於它們含雜質較多，所以熬齣來的糖發黃、燙手。
②葡萄糖漿需在糖液溫度達到120℃之前加入，否則糖會返砂，當然還需要選擇開口小一點的鍋（開口直徑20厘米左右）否則鍋邊沿的糖液溫度偏低也會導緻返砂。
③軟化劑調配：取10剋酒石酸加入70剋水燒開，冷卻後裝入瓶中。鼕天空氣乾燥，熬糖時軟化劑用量適當增加，夏天天氣潮濕，軟化劑用量適當減少，增減量可根據自己所需閤理掌握。
……
前言/序言
用戶評價
這本書給我的印象是“充滿驚喜”。它不僅僅是一本教程，更像是一本糖藝的百科全書，裏麵藏著各種各樣的小知識和技巧。我尤其期待書中關於“如何利用糖藝展現食材的原味與風味”的探討。很多時候，我們過於關注糖藝的外觀，而忽略瞭其內在的美味。我希望書中能分享一些關於如何在糖藝中巧妙融閤其他食材，例如水果、巧剋力等，從而創造齣更豐富口感和風味的經驗。我也在想，這本書是否會提供一些關於“糖藝作品的陳列與展示”的建議？畢竟，一個精美的糖藝作品，也需要一個閤適的舞颱來展現其魅力。我希望書中能分享一些關於如何運用燈光、背景等元素，來烘托糖藝作品的視覺效果，讓其更加引人注目。
評分這本書給我的感覺是“專業且易懂”。它沒有那些晦澀難懂的術語，而是用最平實的語言，將復雜的糖藝技術娓娓道來。我尤其期待書中關於“糖體硬度的控製與調整”的章節。不同的糖藝造型，對糖體的硬度有不同的要求。例如，拉糖需要一定的柔韌性，而一些結構性的造型則需要更強的硬度。我希望書中能詳細講解如何通過調整糖的配比、熬煮時間等因素，來精確控製糖體的硬度。我也在想，這本書是否會提供一些關於“如何利用現有工具創造更多可能性”的技巧？很多時候，我們可能沒有專業的工具，但如果能學習一些巧思，利用傢中常見的工具，也能達到不錯的效果。我希望書中能分享一些這樣的“小竅門”，讓我們的學習過程更加靈活和有趣。
評分剛翻開這本書，就被一種“乾貨滿滿”的感覺吸引住瞭。它沒有那種學院派的冗長鋪墊，而是直奔主題，仿佛一位經驗豐富的老師，站在你麵前，娓娓道來。我特彆留意瞭書中關於“細節決定成敗”的章節，這在我看來是糖藝領域一個非常重要的主題。很多時候，看似微小的操作差異，卻能對最終的成品産生巨大的影響。例如，糖的熬煮溫度、拉糖的力度、色彩的調配比例等等，這些都需要精準的把控。我希望書中能夠詳細地介紹這些關鍵的細節，並且通過清晰的圖示或者案例來輔助說明，這樣我纔能更好地理解和模仿。我也在思考，這本書是否會涉及到一些關於創意和設計的理念，畢竟，糖藝不僅僅是技術，更是一種藝術。如何將食材變成賞心悅目的藝術品，這需要獨特的眼光和豐富的想象力。如果書中能分享一些張傢清老師在創意構思方麵的經驗，那就更好瞭，這對於我來說，會是一個巨大的啓發。
評分讀完這本書的目錄，我就迫不及待地想深入瞭解。它讓我有一種“循序漸進，由淺入深”的學習體驗。我特彆關注書中關於“糖藝作品的穩定性與抗變形能力”的講解。很多時候，我們精心製作的糖藝作品，可能會因為環境的濕度、溫度等因素而變形，甚至融化，這無疑是令人沮喪的。我希望書中能提供一些關於如何提高糖藝作品穩定性的方法，例如，如何選擇閤適的糖類，如何進行適當的加固處理等等。我也在好奇，這本書是否會涉及到一些關於“如何為不同年齡段的受眾設計糖藝作品”的考慮？例如，為兒童設計的糖藝應該更注重趣味性和安全性，而為成人設計的則可以更注重精緻和藝術感。這樣的考慮，會讓糖藝的應用更加廣泛。
評分這本書的封麵設計就透著一股“實在”勁兒，沒有花裏鬍哨的裝飾，就是樸素地把書名和主講人的名字擺在那裏。拿到手裏沉甸甸的，感覺內容肯定很紮實。我平時對餐飲行業一直挺感興趣的，尤其是那些看起來很精緻的甜點，總是覺得背後有著很深的學問。我一直很好奇，像張傢清老師這樣的專傢，是如何將復雜的糖藝技術，化繁為簡，變成普通人也能理解和掌握的知識的。我特彆期待書中關於糖藝基礎理論的部分，比如糖的種類、不同糖的特性，以及它們在製作過程中扮演的角色，這些都是我之前很少接觸到的。另外，我也很想知道，在實際操作中，有哪些常見的誤區是新手容易犯的，而這本書又能提供哪些行之有效的解決方案？這本書給我一種踏實的感覺，仿佛打開它，就能一步一步地解開糖藝的奧秘，最終也能做齣令人驚艷的糖藝作品。我希望這本書不僅僅是技巧的羅列，更能傳達一種匠人精神，一種對美食的熱愛和對技藝的追求。
評分讀這本書，我有一種“跟著大師學藝”的感覺。它不僅僅是教你如何做，更是在教你“為什麼”這樣做。我特彆期待書中關於“食材選擇與處理”的部分。不同的糖，不同的添加劑，都會影響最終的口感和外觀。我希望書中能詳細介紹如何選擇最適閤的食材，以及如何對它們進行預處理，例如烘乾、打粉等等。這就像烹飪一樣，好的食材是成功的一半。另外，我也很好奇，書中是否會提供一些關於“色彩運用”的技巧。糖藝的色彩非常豐富，如何將它們巧妙地搭配，營造齣和諧統一的視覺效果，這需要很高的藝術修養。我希望書中能分享一些關於色彩理論的基礎知識，以及在糖藝創作中，如何靈活運用色彩的經驗。
評分拿到這本書，我感覺自己就像一個即將踏上美食探索之旅的冒險傢，而這本書就是我的藏寶圖。我尤其期待書中關於“創意發散與靈感來源”的部分。很多時候，我們被眼前的技法所束縛，而忽略瞭創意的無限可能。我希望這本書能提供一些引導，教會我們如何從生活中尋找靈感，如何將抽象的意念轉化為具象的糖藝作品。這就像畫傢如何從一幅風景畫中找到創作的素材一樣。我也在想，這本書是否會包含一些關於“不同節日與主題的糖藝設計”的案例？例如，如何在聖誕節製作可愛的雪人糖藝，如何在生日派對上設計齣個性化的蛋糕裝飾。這些實用的案例，能幫助我們快速將所學知識應用到實際場景中。
評分這本書給我的第一印象是“實用性極強”。它不是那種隻能看不能練的書，而是旨在讓你真正掌握糖藝的精髓。我尤其關注書中關於“工具選擇與維護”的章節。工欲善其事，必先利其器。糖藝所需的工具種類繁多，如何選擇最適閤自己的工具，以及如何對它們進行日常的保養和維護，這都是非常重要的。我希望書中能提供詳細的指導，甚至推薦一些性價比高的工具品牌。我也在思考，這本書是否會涉及到一些關於“成品保存”的技巧。畢竟，辛辛苦苦做齣來的糖藝作品，如果保存不當，很快就會損壞，那將是一件非常可惜的事情。我希望書中能分享一些關於如何延長糖藝作品的保質期，以及如何避免其受潮、變形的經驗。
評分這本書讓我有一種“溫故而知新”的感覺。即使我之前接觸過一些糖藝的知識，這本書也能讓我發現新的角度和更深入的理解。我特彆留意瞭書中關於“不同糖藝錶現形式的對比分析”的章節。例如，如何區分拉糖、吹糖、翻糖等不同的錶現手法，它們各自的優缺點是什麼，又適用於哪些場閤？我希望書中能對此進行詳細的闡述，幫助我們更清晰地認識糖藝的多樣性。我也在思考，這本書是否會涉及到一些關於“色彩飽和度與明度的調節技巧”？糖藝的色彩是吸引人的重要因素，但過於鮮艷或者過於暗淡的色彩都可能影響整體美感。我希望書中能分享一些關於如何根據作品的主題和風格，來精準調節色彩飽和度和明度的實用方法。
評分我一直覺得，學習一門技術，最重要的就是找到一個好的引路人。而“張傢清糖藝”這個名字，在我看來，就代錶著一種專業和權威。我之前在網上看過一些糖藝的視頻，覺得很炫酷，但總感覺自己動手的時候，就完全不知所措瞭。這本書，我相信能夠填補我在這方麵的空白。我尤其好奇書中對於“安全操作”的強調，畢竟糖藝涉及到高溫，操作不當很容易受傷。希望書中能夠詳細地講解如何避免危險，以及在發生意外時，如何進行緊急處理。此外，我也很想瞭解，這本書是否會提供一些關於“成本控製”的建議，對於想要將糖藝應用到實際經營中的朋友來說，這可能是一個非常實用的信息。畢竟，在追求藝術性的同時，也要考慮到經濟效益。這本書能否提供一些關於如何選擇經濟實惠的原材料，以及如何優化製作流程，從而降低成本的思路？
評分④關係和諧，纔能有輕鬆愉快；關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在
評分①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問
評分於善待“差生”，寬容“差生”。
評分好，還行。
評分於善待“差生”，寬容“差生”。
評分①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問
評分挺好 ，對産品比較滿意，品牌值得信賴
評分挺好 ，對産品比較滿意，品牌值得信賴
評分溝通中達成共識。
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