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[日] 北大路鲁山人 著，何晓毅 译

图书标签:

• 日本文化
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• 风俗习惯
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• 艺术
• 设计
• 摄影
• 体验

出版社： 上海人民出版社

ISBN：9787208118522

版次：1

商品编码：11499412

品牌：世纪文景

包装：精装

开本：32开

出版时间：2014-07-01

用纸：胶版纸

页数：272

字数：149000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

★ 人间艺术大师、让日本料理重回本原的厨神、偏执的天才留下的食物散文。

★ 日本味道的点是“无味之味”，是料理人之心，是装食物的一餐一盘。

★ 鲁山人曾经营战后著名的私房菜馆“星冈茶寮”，大师做的菜如今已无缘吃到，但这本书可以让你接近那个时代的食物的灵魂。

　　

内容简介

　　

　　《日本味道》是日本全才艺术家鲁山人历年来谈吃论食的文章。鲁山人曾创办会员制餐厅“美食俱乐部”“星冈茶寮”，开一代美食之风。主张“餐具是料理的衣服”，设立星冈窑，从事制陶。
　　鲁山人主导的菜肴和陶器制作均不拘一格，恰如其人，独立特行。其料理美学影响了整个日本的饮食理念，直至今天。

作者简介

　　北大路鲁山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全才艺术家。自学成材，拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家、散文家等各种不同面孔，日本国宝级人物。对美的追求是北大路鲁山人毕生的信念，他将艺术和美的意识引入饮食领域，创造了日本饮食独有的文化。

　　译者
　　何晓毅，日本山口大学教授。译著有《文学部唯野教授》《中国化的日本》《三国志的世界：后汉 三国时代（讲谈社·中国的历史04）》等。

内页插图

精彩书评

　　

　　鲁山人对美食之探索， 不仅亲自下厨、开设和经营料亭，更进一步烧制餐具和花器、画屏风、用漆艺装饰木桌和木盘……所有这些都发挥，透出他的书法和篆刻造诣。
　　——日本美食评论家 吉田耕三

目录

生为美食家，死为美食鬼（代译序）
第一辑 星冈茶寮
美味畅谈
什么是料理之心？
料理夜话（节选）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海蓝与天蓝

第二辑 河鲜
香鱼香在内脏
香鱼的吃法
吃香鱼
假冒的香鱼
吃的是小香鱼的品位
不同寻常的泥鳅

第三辑 海鲜
夜话鮟鱇鱼
漫话鳗鱼
鱼肝美味谁人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鲣鱼
美味的冷鱼片
生拌鲍鱼片
清蒸鲍鱼
东京值得炫耀的鲍鱼
烤马头鱼
漫谈金枪鱼
白味噌腌活乌贼

第四辑 特色小吃
怎样制作高汤
竹笋是时令美味
美味豆腐漫谈
烩年糕
漫话火锅
炸琥珀
白菜汤
茶碗蒸
三州风味小芜菁汤
花椒
黄瓜
海带糊
海带糊汤
洛北深泥池的莼菜
夏日小味

第五辑 异国异食
野猪美味
话说吃蟾蜍
鲱鱼子吃响声
海参花
田螺
夏威夷的食用蛙
美国的猪肉、牛肉
寿喜烧与鸭料理

第六辑 茶泡饭
茶泡饭的味道
金枪鱼茶泡饭
纳豆茶泡饭
海苔茶泡饭
咸海带茶泡饭
咸鲑鱼、咸鳟鱼茶泡饭
天妇罗茶泡饭
对虾茶泡饭
京都杜父鱼茶泡饭

第七辑 料理的意义
我的日常
刨刀与女人
寿司名人
料理笔记
等同寻常

精彩书摘

　　第一辑 星冈茶寮
　　美味畅谈
　　刚上京那阵子
　　少年时代我第一次到东京的时候，京桥的啤酒馆在举行庆典，啤酒半价优惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是当时我对西餐什么都不懂，连beefsteak到底是菜是肉还是饮料都不知道。怎么办呢？我犯了愁。后来我就看旁边的桌子点什么，先记住菜名，然后就拼命忍着等那菜端上来。可是也许端来的是那以前点的菜怎么办呢，我还是有点儿不放心，算是比较周全吧。总之点了beefsteak，心想等他万一端来的是莫名其妙的东西那就一走了之，结果端来的是跟旁边的桌子一样的，我才放了心。再偷听，他们又要了fry，我就也要了fry。就这样记住了两种西餐的菜名。因为是看着人家点的菜自己才点的……吃西餐的那会儿，京桥的西餐馆简直太传统了，竟然还从新桥叫艺妓来服务呢。那时有一家叫做“伊太利”的西餐馆，师傅很炫耀自己做的意大利“乌冬面”。店好像是在“味治 ”或者三共 旁边那一带。号称会做二百多种通心粉。我每天都去点不一样的吃。从这你就能看出我对吃是多么爱研究了吧。我觉得这是一个难得的机会，所以每天都去。
　　后来终于对方扛不住了。每天做不一样的怎么可能呢？就算我把钱先给他，每天先给他二三十日元，他也做不出来了。这都是十七八年前的事了。
　　还是那时的事，有一家以咖喱饭见长的“南洋”餐馆。去年年末还是今年开春，餐馆女主人来信对我说：“您给我一张画说是画的我，我直到现在还保存着。请您有空时一定再来我们店做客。”那信现　　在也不知道放到哪儿去了。
　　经营餐馆
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鳗鱼店，寿司店，还是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如说有十种，今天的日本料理人只知道其中的一种，剩下的九种都不懂也不在乎。没有人做全面的饮食指导。星冈茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以称作日本料理。西餐、中餐也都有他们各自的料理之道。要搞那些，我又得准备我自己能看上的设备等。总之，与社会上一般的情况根本就不一样。我又不是为了赚钱才做料理，我只是用了同样的形态而已。社会上一般的料理人是劳动者，店主是资本家，他们为了赚钱才做生意。赚钱是他们的最终目的。这才是与星冈完全不同的地方。星冈不希望赚超过维持店铺的钱。我不是为了多赚钱去赌马或者玩别的什么俗气的游戏。
　　我是为了真正追求料理之道，为了重建日本料理行业。社会上一般的料理店没有享受料理之道。有人喋喋不休说东京的星冈经营了十年没有失败，但大阪的星冈会怎么样呢。只要认真走料理之道，其实在哪儿都一样。不管你是牛肉店还是什么店，反正都是调理日本人吃的食物，可是别人都不懂这些。肯定不懂。因为都是精打细算做生意的人……星冈为了追求料理之道而努力着呢，自己说显得自夸，但事实上像星冈这样的哪儿都没有嘛。只是为了赚钱获得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盘那怎么行呢？现在的料理店从根子上说盛食物的食器就有问题。不关心食物的搭档食器，难道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 只是用配菜或者别的什么随便凑合。食器就像是食物的爱妻。食器选好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把这些说出个头头道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社会上一般的料理店，比如说卖十日元的东西，总是想把只值五日元的东西卖成十日元，所以只好叫自己的老婆出去给客人服务，或者主人不得不过分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既无见识也无其他。星冈就像一家真正的料理学校。有能力的人有多少用多少。陆军大学不是少佐以上的人才能进去吗？星冈跟那是一样的。现在的料理人真是什么都不知道。每天只是在厨房忙忙乱乱干活，连料理怎么样端给客人都不知道。知道这些事情怎么做才是料理。总之，我们与社会上那些料理店从根本上就完全不一样。见识就不同。不然天下的社会名流会掏无意义的钱吗？他们可都是深谙金钱重要性的绅士们。从这里也能看出我们不是只追求利益的。大阪人也都知道东京的星冈十年以来的情况嘛，与一般人的头脑就不一样。有些自己没有头脑的人，看星冈就像赛马场偶然猜中了胜马那样…… 偶然中签的话十年后不可能繁荣。但是旁观的人如果不这样想就不能安心。
　　总之世上有软硬不吃的奸诈商人，但是星冈不是那样的。星冈是软硬不吃的大公子。从前武士说“胜在平时”挺身上前，那种较真的态度就是星冈。是大公子做事。不然的话名士们就不会理你。这种事情本来应该是别人说的，但是没有人说，所以我自己说。只看一半，小看成公子哥儿那肯定会失败。这是很不容易的大公子。在这个意义上，丰臣秀吉就是一个软硬不吃的大大的公子哥儿。所以才能成为大人物。没有一点儿贪恋之心的就是太阁 。
　　宰杀鳗鱼
　　像鳗鱼那样的鱼，东京很少有天然的，可说基本上都是养殖的。但看如何宰杀鳗鱼，却非常有意思。
　　东京的厨师对付鳗鱼绝对精彩。鳗鱼这种鱼一般人不容易对付，但是对掌握窍门的人来说其实却很简单。第一个窍门是把自己的手预先在水中冰到与水温一样冰，然后用那冰凉的手轻捏鳗鱼的尾部。尾部一捏，人以为鳗鱼会向前逃，其实相反，鳗鱼转回身一下就钻进手里。这是鳗鱼的习性，鳗鱼可能以为自己碰到石头或者什么了吧，所以想钻进洞穴，一下就钻进人的手中了。就在鳗鱼用力钻来的这个瞬间，高手厨师顺势就把鳗鱼捞上案板。所以看的人觉得简直简单得不可思议。一般人不知道这一手，只知道用暖手就去抓鳗鱼的头，所以鳗鱼扭来扭去就是抓不住。能被称作高手的厨师在这些地方就不一样。然后咚地敲一下鳗鱼头，鳗鱼一下精神朦胧，昏头昏脑，趁此机会，厨师哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鳗鱼从头到尾剥成三片了。这一手在关西 很少看到。这是东京厨师了不起的地方。
　　其实比宰杀鳗鱼更难的是宰杀泥鳅。外行可能觉得泥鳅简单，其实泥鳅身上有很细的肋骨。要把那肋骨从肉里剔出来，而剔下的肋骨又不能带肉，干脆利落地宰杀确实非常非常不容易。我也试过多次，但怎么弄都弄不好……
　　……

前言/序言

《日本味道》是一扇通往日式美学与生活哲学的窗户，它以一种温润而细腻的方式，邀请读者一同探索日本文化深处的韵味。本书并非仅仅是关于食物的菜谱或饮食指南，而是通过“味道”这一概念，延展出一幅幅关于日本社会、历史、艺术、人情以及自然万物的多维度画卷。 “味道”在这里，被赋予了超越味蕾的深刻含义。它包含了对食材的尊重，对季节的感悟，对烹饪技艺的传承，以及体现在用餐环境、餐具选择乃至待客之道中的种种细节。作者以一种仿佛置身其中般的语调，带领我们穿越回古老的京都庭院，感受微风拂过竹林的声音，闻到雨后泥土的清新。在那里，一碗看似朴素的味噌汤，承载的不仅是发酵豆酱的咸香，更是世代相传的家庭记忆，是邻里之间最质朴的问候。 书的开篇，或许会从最基础的“米”讲起。在日本，米不仅仅是主食，更是一种信仰。从选种、插秧、收割，到蒸煮的火候，每一步都凝聚着农民的汗水与智慧，以及对土地的敬畏。作者会细致描述不同品种米的口感差异，如何通过米饭的黏度、甜度和香气来区分其品质，以及在不同季节、不同场合，人们如何选择最适合的米来搭配。这种对“米”的专注，折射出日本人对“本味”的追求，不加修饰，回归本质。 接着，味蕾的旅程会延伸到各种精心挑选的食材。海鲜的鲜美，是日本地理馈赠的礼物。书中会描绘渔民们如何在晨曦初露时出海，如何用最古老的方式捕捞，又如何在最短的时间内将最新鲜的海产送上餐桌。从生鱼片的细腻入口即化，到烤鱼的焦香四溢，每一个细节都透露出对食材原汁原味的极致追求。作者不会回避食材的来源，而是会讲述那些承载着地方特色和历史故事的食材，比如北海道的扇贝，濑户内海的鰤鱼，或者太平洋深海的鳗鱼。 蔬菜在《日本味道》中也扮演着不可或缺的角色。书中会描绘日本各地独具特色的蔬菜，比如从关东平原运来的新鲜萝卜，九州温暖阳光下培育出的番茄，或是山区里采摘的野生蕨菜。日本人对蔬菜的烹饪方式也多种多样，有清蒸的鲜嫩，有炖煮的软糯，也有腌渍的爽脆。其中，天妇罗的制作，就是将蔬菜的本味与面糊的酥脆巧妙结合的典范，炸至金黄的芦笋，吸饱了鲜味的茄子，都充满了令人惊喜的“味道”。 除了食材本身，烹饪的过程也是书中浓墨重彩的一笔。“旬”的概念在日本文化中至关重要，意味着食物在一年中最美味、最有营养的时刻。作者会详细阐述不同季节的“旬”，春天的新鲜竹笋，夏天肥美的海胆，秋天香甜的栗子，冬天温暖的根茎类蔬菜。这种对季节的敏感，反映了日本人与自然和谐共生的生活态度。他们懂得顺应自然，在恰当的时间品尝最美好的事物，而非过度索取或违背自然规律。 烹饪技艺的传承，也构成了“味道”的重要组成部分。从刀工的精湛，到火候的掌握，再到调味的微妙，都体现了日本料理师数十年如一日的磨练与钻研。书中可能会穿插一些传统料理店的故事，讲述老一辈料理师如何将祖传的秘方与自己的经验相结合，创造出独具一格的“味道”。这种对技艺的虔诚，是对食物的尊重，也是对食客的负责。 然而，“味道”的内涵远不止于此。《日本味道》会深入探讨日本文化中与“味道”息息相关的哲学与美学。例如，“侘寂”（Wabi-sabi）的美学，常常体现在那些看似朴素、不完美的器物中，比如粗糙的陶碗，略带瑕疵的木器。这些器物本身就承载着岁月的痕迹，与食物的“味道”相互映衬，营造出一种宁静致远、返璞归真的用餐氛围。 在用餐礼仪方面，本书也会细致入微地描述。从如何正确使用筷子，到用餐时应有的仪态，再到对服务人员表达感谢的方式，每一个细节都体现了日本人内敛而有礼的文化特质。即便是一句简单的“いただきます”（我开动了）和“ごちそうさまでした”（我吃好了），也蕴含着对辛勤付出者的感激，以及对食物的虔诚。 书中还会涉及日本的酒文化，如清酒、烧酒、梅酒等，它们如何随着食物的种类而变化，如何成为增添用餐乐趣的催化剂。酒的醇厚、甘冽，与食物的鲜美、浓郁相互交织，共同谱写出丰富的味觉篇章。 此外，《日本味道》还会触及茶道。“茶”在日本文化中扮演着极为重要的角色，而品茶的过程，本身就是一种关于“味道”的修行。从采茶、制茶，到泡茶、品茶，每一个环节都充满了仪式感和哲学意味。书中会描绘不同种类的茶叶，它们的香气、色泽、口感，以及在不同季节、不同心境下品饮的感受。一杯清淡的抹茶，或是浓郁的焙茶，都能带给人不同的心灵触动。 本书的叙事方式，或许会采用散文式的笔触，将个人的体验与文化的解读巧妙融合。读者可以跟随作者的脚步，游历日本的各个地区，品尝当地的特色美食，感受不同地域的风土人情。从北海道的肥美海鲜，到大阪的街头小吃，再到冲绳的岛屿风味，每一个地方都有其独特的“味道”，而这些“味道”共同构成了日本多元而迷人的饮食文化。 《日本味道》还将探讨“味道”与人情的关系。食物往往是人与人之间情感交流的载体。一顿家常便饭，可以拉近亲人之间的距离；一次朋友间的聚会，可以在美酒佳肴中增进情谊。作者会讲述那些充满人情味的食物故事，比如节日里家家户户制作的传统点心，或是邻里之间互相分享的自家种植的蔬果。这些故事，都充满了温暖和感动，让读者感受到“味道”背后的人情味。 本书并非旨在提供一份详尽的食谱，而是希望通过对“味道”的深入解读，引导读者去感受和理解日本文化的核心价值。这种价值，体现在对自然的热爱，对传统的尊重，对细节的追求，以及对生活的热忱。它鼓励我们放慢脚步，用心去体会生活中的点点滴滴，去发现隐藏在平凡事物中的不凡之处。 最终，《日本味道》希望传递给读者的是一种更深层次的“味道”——那是一种关于生活态度的“味道”，一种关于人生哲学的“味道”。它教会我们如何欣赏简单，如何品味生活，如何在每一次用餐中，都能找到属于自己的那份宁静与满足。这不仅仅是一本书，更是一次心灵的旅程，一次对日本文化与生活美学的深刻体验。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期望，更多的是希望它能带我进行一场深入的文化探索。日本料理之所以闻名世界，绝不仅仅是因为它的味道，更在于它所蕴含的哲学和美学。我希望作者能够通过这本书，向我阐释“umami”——鲜味，这个概念在日本料理中的重要性，以及它如何通过不同的食材和烹饪方式被激发出来。我期待了解日本饮食中“旬”（shun）的概念，也就是对时令食材的尊重和运用，这体现了日本人与自然的和谐相处之道。同时，我也很好奇书中是否会探讨日本料理中“侘寂”（wabi-sabi）的美学，那种对朴素、不完美和时间痕迹的欣赏，如何在摆盘、器皿甚至烹饪过程中得以体现。这本书应该是一扇窗，让我得以窥见日本民族深层的文化基因，理解他们为何能将简单的食材升华为艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉，应该是一种宁静而致远的体验。在快节奏的生活中，能有这样一本书，让我慢下来，去关注食物的本质，去感受食材带来的纯粹的美好，这本身就是一种享受。我希望书中能够传达一种“食育”的理念，不仅仅是教会我吃什么，更重要的是教会我如何去吃，如何去尊重食物，如何去感受食物带来的生命力。我期待书中能够有一些关于食材产地、种植方式的介绍，让我了解食物是如何来到我们餐桌上的，以及背后有多少人的辛勤付出。这本书应该能够让我对“吃”这个行为有更深刻的思考，不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了滋养身心，与自然建立更深的连接。它应该是一本能够陪伴我，在闲暇时静静翻阅，每次都能从中获得新感悟的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，我希望能够是那种细腻而富有感染力的。它应该像一杯清茶，入口微涩，回味甘醇，能够缓缓地渗透到读者的心里。我期待作者能够用富有诗意的笔触，描绘出食物的色、香、味、形，甚至触感，让我在阅读的过程中，仿佛身临其境，能闻到烤鱼的焦香，能感受到米饭的温热，能品尝到味噌汤的醇厚。我希望书中能够有很多引人入胜的小故事，可能是关于某个家庭的世代传承的料理秘诀，也可能是关于某个著名料理人的传奇经历，这些故事能让食物不仅仅是食物，而是承载着人情味和历史沉淀的载体。我希望读完这本书，我能对日本的味道有更深层次的理解，不再仅仅停留在表面的口感，而是能体会到其中蕴含的情感和文化。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的实际应用性也抱有一些期待。当然，我明白它可能不是一本纯粹的烹饪指南，但如果能在其中找到一些能够在家尝试的简单而美味的日式料理，我会感到非常惊喜。我希望书中能够介绍一些基础的日式调味料的使用方法，比如酱油、味醂、清酒，以及它们如何能够提升食物的整体风味。我也对书中是否会介绍一些经典的日式家庭料理感兴趣，比如照烧鸡、寿喜烧、茶碗蒸等等，并希望作者能提供一些易于操作的技巧和注意事项。即使不能完全复刻，能够从中获得一些启发，掌握一些关键的烹饪理念，让我在未来的料理实践中有所提升，也是非常宝贵的。这本书应该能够成为我在厨房里的小助手，带来更多的灵感和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有吸引力，那种水墨画的风格，带着淡淡的日式禅意，让人一看就觉得这一定是一本关于品味和美学的书。我本来就对日本文化有着浓厚的兴趣，尤其是他们那种对细节的极致追求，体现在食物上更是如此。我期待这本书能带我走进一个充满和风韵味的美食世界，去感受食材本身的鲜美，去领略厨师们精湛的技艺，以及那些隐藏在每一道料理背后的故事和情感。我希望它不仅仅是介绍菜谱，更能触及到日本料理的灵魂，比如季节感的体现，食材的搭配原则，甚至是用餐环境和器皿的选择，这些都构成了“日本味道”不可或缺的一部分。读这本书，我希望能学到如何在家中也能做出地道的日式料理，或者至少，能够更好地理解和欣赏那些我曾经在餐厅品尝过的美味。它应该是一本能够滋养心灵，也能满足味蕾的读物。

评分☆☆☆☆☆

一个人的标准，说我们不知道的事！

评分☆☆☆☆☆

不错的选择不错的选择

评分☆☆☆☆☆

蛮有意思。作者一看就是傲娇的京都人

评分☆☆☆☆☆

图书搞活动买的 价格还是很美丽的

评分☆☆☆☆☆

好书 但是不实用

评分☆☆☆☆☆

经典版本，值得推荐！经典版本，值得推荐！

评分☆☆☆☆☆

好好好好好我是好好好好好

评分☆☆☆☆☆

不错的选择不错的选择

评分☆☆☆☆☆

做活动买了很多书，一本本沉下心来看，书的质量很不错，相信京东，希望有更多优惠回馈读者。