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☆☆☆☆☆

[日] 北大路魯山人著，何曉毅譯

圖書標籤:

日本文化
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齣版社：上海人民齣版社

ISBN：9787208118522

版次：1

商品編碼：11499412

品牌：世紀文景

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2014-07-01

用紙：膠版紙

頁數：272

字數：149000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

★ 人間藝術大師、讓日本料理重迴本原的廚神、偏執的天纔留下的食物散文。

★ 日本味道的點是“無味之味”，是料理人之心，是裝食物的一餐一盤。

★ 魯山人曾經營戰後著名的私房菜館“星岡茶寮”，大師做的菜如今已無緣吃到，但這本書可以讓你接近那個時代的食物的靈魂。

內容簡介

　　《日本味道》是日本全纔藝術傢魯山人曆年來談吃論食的文章。魯山人曾創辦會員製餐廳“美食俱樂部”“星岡茶寮”，開一代美食之風。主張“餐具是料理的衣服”，設立星岡窯，從事製陶。
　　魯山人主導的菜肴和陶器製作均不拘一格，恰如其人，獨立特行。其料理美學影響瞭整個日本的飲食理念，直至今天。

作者簡介

　　北大路魯山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959），本名房次郎，日本著名全纔藝術傢。自學成材，擁有美食傢、廚師、書法傢、畫傢、陶藝師、漆藝傢、篆刻傢、散文傢等各種不同麵孔，日本國寶級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術和美的意識引入飲食領域，創造瞭日本飲食獨有的文化。

　　譯者
　　何曉毅，日本山口大學教授。譯著有《文學部唯野教授》《中國化的日本》《三國誌的世界：後漢三國時代（講談社·中國的曆史04）》等。

內頁插圖

精彩書評

　　魯山人對美食之探索，不僅親自下廚、開設和經營料亭，更進一步燒製餐具和花器、畫屏風、用漆藝裝飾木桌和木盤……所有這些都發揮，透齣他的書法和篆刻造詣。
　　——日本美食評論傢吉田耕三

精彩書摘

　　第一輯星岡茶寮
　　美味暢談
　　剛上京那陣子
　　少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優惠。我想喝，就去瞭。去瞭想先吃西餐。可是當時我對西餐什麼都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎麼辦呢？我犯瞭愁。後來我就看旁邊的桌子點什麼，先記住菜名，然後就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點的菜怎麼辦呢，我還是有點兒不放心，算是比較周全吧。總之點瞭beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走瞭之，結果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我纔放瞭心。再偷聽，他們又要瞭fry，我就也要瞭fry。就這樣記住瞭兩種西餐的菜名。因為是看著人傢點的菜自己纔點的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統瞭，竟然還從新橋叫藝妓來服務呢。那時有一傢叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏鼕麵”。店好像是在“味治 ”或者三共旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點不一樣的吃。從這你就能看齣我對吃是多麼愛研究瞭吧。我覺得這是一個難得的機會，所以每天都去。
　　後來終於對方扛不住瞭。每天做不一樣的怎麼可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不齣來瞭。這都是十七八年前的事瞭。
　　還是那時的事，有一傢以咖喱飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客。”那信現　　在也不知道放到哪兒去瞭。
　　經營餐館
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什麼店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人隻知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全麵的飲食指導。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以纔真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準備我自己能看上的設備等。總之，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為瞭賺錢纔做料理，我隻是用瞭同樣的形態而已。社會上一般的料理人是勞動者，店主是資本傢，他們為瞭賺錢纔做生意。賺錢是他們的最終目的。這纔是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店鋪的錢。我不是為瞭多賺錢去賭馬或者玩彆的什麼俗氣的遊戲。
　　我是為瞭真正追求料理之道，為瞭重建日本料理行業。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經營瞭十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎麼樣呢。隻要認真走料理之道，其實在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什麼店，反正都是調理日本人吃的食物，可是彆人都不懂這些。肯定不懂。因為都是精打細算做生意的人……星岡為瞭追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自誇，但事實上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。隻是為瞭賺錢獲得利益做生意，那就不可能做齣真正的事情。一天到晚隻知道打小算盤那怎麼行呢？現在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 隻是用配菜或者彆的什麼隨便湊閤。食器就像是食物的愛妻。食器選好瞭，然後就是放食器的餐桌瞭，再然後就是放餐桌的地方。不能把這些說齣個頭頭道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把隻值五日元的東西賣成十日元，所以隻好叫自己的老婆齣去給客人服務，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一傢真正的料理學校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學不是少佐以上的人纔能進去嗎？星岡跟那是一樣的。現在的料理人真是什麼都不知道。每天隻是在廚房忙忙亂亂乾活，連料理怎麼樣端給客人都不知道。知道這些事情怎麼做纔是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這裏也能看齣我們不是隻追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中瞭勝馬那樣…… 偶然中簽的話十年後不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
　　總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應該是彆人說的，但是沒有人說，所以我自己說。隻看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以纔能成為大人物。沒有一點兒貪戀之心的就是太閣。
　　宰殺鰻魚
　　像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
　　東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然後用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會嚮前逃，其實相反，鰻魚轉迴身一下就鑽進手裏。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什麼瞭吧，所以想鑽進洞穴，一下就鑽進人的手中瞭。就在鰻魚用力鑽來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案闆。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，隻知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然後咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片瞭。這一手在關西很少看到。這是東京廚師瞭不起的地方。
　　其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉裏剔齣來，而剔下的肋骨又不能帶肉，乾脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎麼弄都弄不好……
　　……

前言/序言

《日本味道》是一扇通往日式美學與生活哲學的窗戶，它以一種溫潤而細膩的方式，邀請讀者一同探索日本文化深處的韻味。本書並非僅僅是關於食物的菜譜或飲食指南，而是通過“味道”這一概念，延展齣一幅幅關於日本社會、曆史、藝術、人情以及自然萬物的多維度畫捲。 “味道”在這裏，被賦予瞭超越味蕾的深刻含義。它包含瞭對食材的尊重，對季節的感悟，對烹飪技藝的傳承，以及體現在用餐環境、餐具選擇乃至待客之道中的種種細節。作者以一種仿佛置身其中般的語調，帶領我們穿越迴古老的京都庭院，感受微風拂過竹林的聲音，聞到雨後泥土的清新。在那裏，一碗看似樸素的味噌湯，承載的不僅是發酵豆醬的鹹香，更是世代相傳的傢庭記憶，是鄰裏之間最質樸的問候。書的開篇，或許會從最基礎的“米”講起。在日本，米不僅僅是主食，更是一種信仰。從選種、插秧、收割，到蒸煮的火候，每一步都凝聚著農民的汗水與智慧，以及對土地的敬畏。作者會細緻描述不同品種米的口感差異，如何通過米飯的黏度、甜度和香氣來區分其品質，以及在不同季節、不同場閤，人們如何選擇最適閤的米來搭配。這種對“米”的專注，摺射齣日本人對“本味”的追求，不加修飾，迴歸本質。接著，味蕾的旅程會延伸到各種精心挑選的食材。海鮮的鮮美，是日本地理饋贈的禮物。書中會描繪漁民們如何在晨曦初露時齣海，如何用最古老的方式捕撈，又如何在最短的時間內將最新鮮的海産送上餐桌。從生魚片的細膩入口即化，到烤魚的焦香四溢，每一個細節都透露齣對食材原汁原味的極緻追求。作者不會迴避食材的來源，而是會講述那些承載著地方特色和曆史故事的食材，比如北海道的扇貝，瀨戶內海的鰤魚，或者太平洋深海的鰻魚。蔬菜在《日本味道》中也扮演著不可或缺的角色。書中會描繪日本各地獨具特色的蔬菜，比如從關東平原運來的新鮮蘿蔔，九州溫暖陽光下培育齣的番茄，或是山區裏采摘的野生蕨菜。日本人對蔬菜的烹飪方式也多種多樣，有清蒸的鮮嫩，有燉煮的軟糯，也有醃漬的爽脆。其中，天婦羅的製作，就是將蔬菜的本味與麵糊的酥脆巧妙結閤的典範，炸至金黃的蘆筍，吸飽瞭鮮味的茄子，都充滿瞭令人驚喜的“味道”。除瞭食材本身，烹飪的過程也是書中濃墨重彩的一筆。“旬”的概念在日本文化中至關重要，意味著食物在一年中最美味、最有營養的時刻。作者會詳細闡述不同季節的“旬”，春天的新鮮竹筍，夏天肥美的海膽，鞦天香甜的栗子，鼕天溫暖的根莖類蔬菜。這種對季節的敏感，反映瞭日本人與自然和諧共生的生活態度。他們懂得順應自然，在恰當的時間品嘗最美好的事物，而非過度索取或違背自然規律。烹飪技藝的傳承，也構成瞭“味道”的重要組成部分。從刀工的精湛，到火候的掌握，再到調味的微妙，都體現瞭日本料理師數十年如一日的磨練與鑽研。書中可能會穿插一些傳統料理店的故事，講述老一輩料理師如何將祖傳的秘方與自己的經驗相結閤，創造齣獨具一格的“味道”。這種對技藝的虔誠，是對食物的尊重，也是對食客的負責。然而，“味道”的內涵遠不止於此。《日本味道》會深入探討日本文化中與“味道”息息相關的哲學與美學。例如，“侘寂”（Wabi-sabi）的美學，常常體現在那些看似樸素、不完美的器物中，比如粗糙的陶碗，略帶瑕疵的木器。這些器物本身就承載著歲月的痕跡，與食物的“味道”相互映襯，營造齣一種寜靜緻遠、返璞歸真的用餐氛圍。在用餐禮儀方麵，本書也會細緻入微地描述。從如何正確使用筷子，到用餐時應有的儀態，再到對服務人員錶達感謝的方式，每一個細節都體現瞭日本人內斂而有禮的文化特質。即便是一句簡單的“いただきます”（我開動瞭）和“ごちそうさまでした”（我吃好瞭），也蘊含著對辛勤付齣者的感激，以及對食物的虔誠。書中還會涉及日本的酒文化，如清酒、燒酒、梅酒等，它們如何隨著食物的種類而變化，如何成為增添用餐樂趣的催化劑。酒的醇厚、甘冽，與食物的鮮美、濃鬱相互交織，共同譜寫齣豐富的味覺篇章。此外，《日本味道》還會觸及茶道。“茶”在日本文化中扮演著極為重要的角色，而品茶的過程，本身就是一種關於“味道”的修行。從采茶、製茶，到泡茶、品茶，每一個環節都充滿瞭儀式感和哲學意味。書中會描繪不同種類的茶葉，它們的香氣、色澤、口感，以及在不同季節、不同心境下品飲的感受。一杯清淡的抹茶，或是濃鬱的焙茶，都能帶給人不同的心靈觸動。本書的敘事方式，或許會采用散文式的筆觸，將個人的體驗與文化的解讀巧妙融閤。讀者可以跟隨作者的腳步，遊曆日本的各個地區，品嘗當地的特色美食，感受不同地域的風土人情。從北海道的肥美海鮮，到大阪的街頭小吃，再到衝繩的島嶼風味，每一個地方都有其獨特的“味道”，而這些“味道”共同構成瞭日本多元而迷人的飲食文化。《日本味道》還將探討“味道”與人情的關係。食物往往是人與人之間情感交流的載體。一頓傢常便飯，可以拉近親人之間的距離；一次朋友間的聚會，可以在美酒佳肴中增進情誼。作者會講述那些充滿人情味的食物故事，比如節日裏傢傢戶戶製作的傳統點心，或是鄰裏之間互相分享的自傢種植的蔬果。這些故事，都充滿瞭溫暖和感動，讓讀者感受到“味道”背後的人情味。本書並非旨在提供一份詳盡的食譜，而是希望通過對“味道”的深入解讀，引導讀者去感受和理解日本文化的核心價值。這種價值，體現在對自然的熱愛，對傳統的尊重，對細節的追求，以及對生活的熱忱。它鼓勵我們放慢腳步，用心去體會生活中的點點滴滴，去發現隱藏在平凡事物中的不凡之處。最終，《日本味道》希望傳遞給讀者的是一種更深層次的“味道”——那是一種關於生活態度的“味道”，一種關於人生哲學的“味道”。它教會我們如何欣賞簡單，如何品味生活，如何在每一次用餐中，都能找到屬於自己的那份寜靜與滿足。這不僅僅是一本書，更是一次心靈的旅程，一次對日本文化與生活美學的深刻體驗。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有吸引力，那種水墨畫的風格，帶著淡淡的日式禪意，讓人一看就覺得這一定是一本關於品味和美學的書。我本來就對日本文化有著濃厚的興趣，尤其是他們那種對細節的極緻追求，體現在食物上更是如此。我期待這本書能帶我走進一個充滿和風韻味的美食世界，去感受食材本身的鮮美，去領略廚師們精湛的技藝，以及那些隱藏在每一道料理背後的故事和情感。我希望它不僅僅是介紹菜譜，更能觸及到日本料理的靈魂，比如季節感的體現，食材的搭配原則，甚至是用餐環境和器皿的選擇，這些都構成瞭“日本味道”不可或缺的一部分。讀這本書，我希望能學到如何在傢中也能做齣地道的日式料理，或者至少，能夠更好地理解和欣賞那些我曾經在餐廳品嘗過的美味。它應該是一本能夠滋養心靈，也能滿足味蕾的讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，我希望能夠是那種細膩而富有感染力的。它應該像一杯清茶，入口微澀，迴味甘醇，能夠緩緩地滲透到讀者的心裏。我期待作者能夠用富有詩意的筆觸，描繪齣食物的色、香、味、形，甚至觸感，讓我在閱讀的過程中，仿佛身臨其境，能聞到烤魚的焦香，能感受到米飯的溫熱，能品嘗到味噌湯的醇厚。我希望書中能夠有很多引人入勝的小故事，可能是關於某個傢庭的世代傳承的料理秘訣，也可能是關於某個著名料理人的傳奇經曆，這些故事能讓食物不僅僅是食物，而是承載著人情味和曆史沉澱的載體。我希望讀完這本書，我能對日本的味道有更深層次的理解，不再僅僅停留在錶麵的口感，而是能體會到其中蘊含的情感和文化。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺，應該是一種寜靜而緻遠的體驗。在快節奏的生活中，能有這樣一本書，讓我慢下來，去關注食物的本質，去感受食材帶來的純粹的美好，這本身就是一種享受。我希望書中能夠傳達一種“食育”的理念，不僅僅是教會我吃什麼，更重要的是教會我如何去吃，如何去尊重食物，如何去感受食物帶來的生命力。我期待書中能夠有一些關於食材産地、種植方式的介紹，讓我瞭解食物是如何來到我們餐桌上的，以及背後有多少人的辛勤付齣。這本書應該能夠讓我對“吃”這個行為有更深刻的思考，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是為瞭滋養身心，與自然建立更深的連接。它應該是一本能夠陪伴我，在閑暇時靜靜翻閱，每次都能從中獲得新感悟的書。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期望，更多的是希望它能帶我進行一場深入的文化探索。日本料理之所以聞名世界，絕不僅僅是因為它的味道，更在於它所蘊含的哲學和美學。我希望作者能夠通過這本書，嚮我闡釋“umami”——鮮味，這個概念在日本料理中的重要性，以及它如何通過不同的食材和烹飪方式被激發齣來。我期待瞭解日本飲食中“旬”（shun）的概念，也就是對時令食材的尊重和運用，這體現瞭日本人與自然的和諧相處之道。同時，我也很好奇書中是否會探討日本料理中“侘寂”（wabi-sabi）的美學，那種對樸素、不完美和時間痕跡的欣賞，如何在擺盤、器皿甚至烹飪過程中得以體現。這本書應該是一扇窗，讓我得以窺見日本民族深層的文化基因，理解他們為何能將簡單的食材升華為藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的實際應用性也抱有一些期待。當然，我明白它可能不是一本純粹的烹飪指南，但如果能在其中找到一些能夠在傢嘗試的簡單而美味的日式料理，我會感到非常驚喜。我希望書中能夠介紹一些基礎的日式調味料的使用方法，比如醬油、味醂、清酒，以及它們如何能夠提升食物的整體風味。我也對書中是否會介紹一些經典的日式傢庭料理感興趣，比如照燒雞、壽喜燒、茶碗蒸等等，並希望作者能提供一些易於操作的技巧和注意事項。即使不能完全復刻，能夠從中獲得一些啓發，掌握一些關鍵的烹飪理念，讓我在未來的料理實踐中有所提升，也是非常寶貴的。這本書應該能夠成為我在廚房裏的小助手，帶來更多的靈感和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

還沒看完，挺有意思的

評分☆☆☆☆☆

很好看，從文化的角度，領略美食

評分☆☆☆☆☆

魯山人主導的菜肴和陶器製作均不拘一格，恰如其人，獨立特行。其料理美學影響瞭整個日本的飲食理念，直至今天。

評分☆☆☆☆☆

很好的，很好的

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡的一本書阿！

評分☆☆☆☆☆

原先隻有三個國傢對中國普通人的普通護照實行免簽。它們是聖馬力諾、塞舌爾、毛裏求斯。在本屆政府的努力下，外交取得巨大成就。自2014年起接連拿下巴哈馬、格拉納達、斐濟三國。2016年8月更是一舉拿下厄瓜多爾、湯加兩國。偉大成就來之不易。