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內容簡介

　　《大宗淡水魚貯運保鮮與加工技術》內容有九章。概述講述瞭大宗淡水魚的來曆和加工的意義；第一章大宗淡水魚的原料特性，介紹瞭營養成分和加工特性；第二章淡水魚類保活保鮮與貯運技術，列舉瞭保活貯運、低溫保鮮和生鮮魚品加工技術；第三章淡水魚魚糜及魚糜製品加工技術，介紹瞭魚糜加工技術以及傳統魚糜製品和新型魚糜製品；第四章淡水魚脫水乾製技術，介紹瞭魚乾製品、調味魚乾品、魚肉鬆和魚粉産品的加工技術；第五章淡水魚醃製發酵技術，介紹瞭醃製、糟醉製、發酵和煙熏魚製品加工技術；第六章淡水魚罐藏加工技術，介紹瞭調味、油浸、魚圓和魚腸罐頭類産品加工技術；第七章淡水魚加工副産物的綜閤利用，介紹瞭魚鱗、魚皮、魚骨、魚內髒和魚頭的綜閤利用加工技術；第八章淡水魚品質分析與質量安全控製，介紹瞭檢測分析方法、安全控製技術和魚製品標準。

目錄

序
前言
概述
一、大宗淡水魚資源現狀
二、淡水魚加工的作用與意義
三、淡水魚加工産業的發展現狀與趨勢
四、淡水魚加工産業的發展方嚮

第一章 大宗淡水魚的原料特性
第一節 大宗淡水魚種類
一、青魚（black carp）
二、草魚（grass carp）
三、鰱（silver carp）
四、鱅（bighead carp）
五、鯉（common carD）
六、鯽（crucian carp）
七、團頭魴（blunt snout brearn）
第二節 淡水魚的肌肉組成與營養成分
一、魚體結構與肌肉組織
二、肌肉的化學組成
三、淡水魚肌肉的營養價值
第三節 淡水魚的鮮度與品質
一、鮮度的定義及評價
二、淡水魚宰殺後肌肉組織與鮮度的變化
三、鮮度對淡水魚加工品質的影響
第四節 淡水魚肉的加工特性
一、魚肉的加工特性
二、魚肉中的酶及對加工特性的影響
三、淡水魚的加工適應性

第二章 淡水魚保活保鮮與貯運技術
第一節 淡水魚的保活貯運技術
一、淡水魚的生境需求及其變化的影響
二、保活貯運中淡水魚的應激反應與控製
三、保活貯運方法、裝備與作業程序
第二節 淡水魚的低溫保鮮技術
一、魚類低溫保鮮的技術原理
二、冰藏保鮮與冷藏保鮮
三、微凍保鮮
四、凍藏保鮮
五、氣調保鮮
六、冰溫保鮮
第三節 淡水魚生鮮製品加工技術
一、淡水魚冷凍生鮮製品加工技術
二、淡水魚冷凍調理製品加工技術
三、淡水魚冰溫保鮮製品加T技術

第三章 淡水魚魚糜及魚糜製品加工技術
第一節 魚糜製品加工技術原理
一、魚糜製品的凝膠化過程
二、影響魚糜凝膠形成的因素
三、魚糜凝膠形成作用力
第二節 淡水魚冷凍魚糜生産技術
一、魚蛋白質的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生産技術
第三節 淡水魚魚糜製品加工技術
一、傳統魚糜製品生産技術
二、新型魚糜製品生産技術

第四章 淡水魚脫水乾製技術
第一節 脫水乾製技術原理
一、淡水魚乾製保藏原理
二、淡水魚乾製技術
三、淡水魚乾製方法
四、淡水魚乾製品的保藏與劣變
五、淡水魚乾製品種類
第二節 淡水魚乾
一、醃魚乾
二、淡煮魚乾
第三節 淡水魚調味乾製品
一、調味魚乾片
二、鹵魚乾
三、風味烤魚
四、油炸香脆魚片
五、膨化魚片
六、休閑魚肉粒
第四節 淡水魚肉鬆
一、魚肉鬆
二、魚肉酥鬆
第五節 淡水魚粉
一、飼料魚粉
二、魚蛋白粉

第五章 淡水魚醃製發酵技術
第一節 醃製加工原理
一、食品醃製保藏理論基礎
二、醃製方法
三、醃製過程中的品質變化
第二節 淡水魚鹽醃
一、快速低鹽醃製技術
二、酸輔助低鹽醃製技術
第三節 淡水魚糟醉製
一、傳統糟魚
二、特色香糟魚
三、煙熏香糟魚
四、醉魚
第四節 淡水魚發酵製品
一、發酵魚糜製品
二、發酵酸魚
三、發酵調味品
第五節 淡水魚煙熏製品
一、煙熏方法
二、煙熏魚製品

第六章 淡水魚罐藏加工技術
第一節 淡水魚罐藏技術與原理
一、淡水魚罐藏原理
二、淡水魚罐藏技術
三、淡水魚罐頭生産工藝
第二節 淡水魚調味罐頭
一、淡水魚調味罐頭加工工藝
二、淡水魚調味罐頭産品
第三節 淡水魚油浸罐頭
一、淡水魚油浸罐頭加工工藝
二、淡水魚油浸罐頭産品
第四節 淡水魚圓罐頭
一、清蒸魚圓罐頭
二、油炸魚圓罐頭
第五節 淡水魚肉腸
一、魚肉腸
二、魚肉、豬肉混閤腸

第七章 淡水魚加工副産物的綜閤利用
第一節 魚鱗的加工利用
一、魚鱗的結構、化學組成和功能
二、魚鱗的加工利用
第二節 魚皮的加工利用
一、魚皮的構造、化學組成
二、魚皮的加工利用技術
第三節 魚骨的加工利用
一、魚骨的結構和成分組成及功能
二、魚骨的加工利用
第四節 魚內髒的加工利用
一、魚內髒的組成
二、魚內髒的加工利用
第五節 魚頭的加工利用
一、魚頭的組成
二、魚頭的加工利用

第八章 淡水魚品質分析與質量安全控製
第一節 淡水魚原料及産品檢測方法
一、樣品的前處理
二、淡水魚原料及産品質量的檢測
三、淡水魚原料及産品成分的檢測
四、淡水魚原料及産品中其他物質的檢測
第二節 淡水魚産品品質預測技術及安全控製
一、貨架期預測模型技術
二、危害分析與關鍵控製點（HAccP）簡介
三、HACCP在淡水魚産品加工過程中的應用
四、淡水魚産品品質追溯係統的建立
第三節 淡水魚産品的質量標準 _
一、鮮青魚、草魚、鰱、鱅、鯉質量標準
二、凍魚質量標準
三、生食水産品質量標準
四、凍淡水魚片質量標準
五、凍魚糜製品質量標準
六、魚類罐頭衛生標準
七、調味魚乾質量標準
八、休閑及方便水産品質量標準

附錄1 淡水魚相關質量標準
附錄1-1 鮮活青魚、草魚、鰱、鱅、鯉（SC／T 3108 2011）
附錄1-2 凍魚（GB／T 18109 2011）
附錄1-3 生食水産品衛生要求（DB 11／519-2008）
附錄1-4 凍淡水魚片（SC／T 3116-2006）
附錄1-5 凍魚糜製品（SC／T 3701 2003）
附錄1-6 魚類罐頭衛生標準（GB 14939-2005）
附錄1-7 調味魚乾（SC／T 3203-2001）
附錄1-8 動物性水産乾製品衛生標準（GB 10144-2005）
附錄1-9 烤魚片（SC／T 3302-2010）
附錄1-10 水産調味品衛生標準（GB 10133-2005）
附錄2 國傢大宗淡水魚産業技術體係加工研究室成果
附錄2-1 相關論文
附錄2-2 相關專利

前言/序言

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