中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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老食客 編

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 中國菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 大眾菜
• 附贈品
• 下廚房
• 新手學做菜

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546412085

版次：1

商品編碼：11548013

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-09-01

用紙：膠版紙

頁數：215

字數：300000

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

編輯推薦

　　

　　舌尖上的川菜，美味川香，淋灕酣暢。解饞，好巴適。炒溜煸燒燴爆滑，甜酸苦辣香鹹麻。15種味型調法，600道美味菜品大揭秘。麻辣誘惑，食不絕口！

內容簡介

　　炒溜煸燒燴爆滑，甜酸苦辣香鹹麻。麻婆豆腐包公牛，東坡墨魚太白鴨。
　　詩聖加餐煮蜀麵，文君下竈烹川蝦。百料百味入百饌。
　　《中國人都愛吃的大眾川菜》收錄瞭15種味型調法，600道絕味菜品大揭秘。

內頁插圖

目錄

第一章 食在中國，味在四川——話說川菜
一、博大精深的中華飲食文化
二、蜀味傳奇——彆樹一幟，飲譽於世
三、川菜魅力——味型豐富，烹調精細
四、百菜百味——十五種獨特味汁大揭密
五、調料精選——好配料調齣巴蜀好味
六、碼味更齣味
七、全解川式鹵味涼菜

第二章 百味肉犖，樂在其中
一、豬肉類
[涼菜]
◎蒜泥白肉
◎川味豬舌
◎川味香腸
◎酸辣腰片
◎紅油耳片
◎麻辣雙耳
◎山芹拌豬心
◎壇子肉
◎老乾媽脆肚
◎香鹵豬尾
◎紅椒拌豬耳
◎香辣雙脆
◎酸菜拌豬耳
◎煙熏排骨
[熱菜]
◎魚香肉絲
◎榨菜肉絲
◎鍋巴肉片
◎山椒排
◎迴鍋肉
◎年糕迴鍋肉
◎夾饃迴鍋肉
◎蒜苗炒臘肉
◎蒜薹炒臘肉
◎神仙臘肉
◎酸菜炒肉末
◎小炒臘肉
◎乾鍋萵筍臘肉
◎辣子肉丁
◎白椒風吹肉
◎螞蟻上樹
◎麻辣裏脊
◎五香脆骨
◎小炒豬耳
◎辣子肚片
◎小炒豬三件
◎酸菜炒辣腸
◎乾煸豬心
◎傢鄉月巴腸
◎苦瓜炒肥腸
◎乾鍋肥腸
◎乾煸生腸
◎泡椒脆肚
◎山藥炒豬腸
◎泡椒爆肥腸
◎熗鍋腰片
◎尖椒炒脆肚
◎宮保腰花
◎香辣雙脆
◎火爆腰花
◎蔥椒豬心
◎小炒臘腸
◎小炒豬心
◎小炒豬肝
◎大刀迴鍋香舌
◎香酥排骨
◎魚香排骨
◎豆渣豬頭
◎川江大盤肉
◎泡菜排骨
◎白油腰片
◎芽菜燒白
◎水煮腦花
◎黃豆燜豬手
◎紅燒豬蹄
◎麻花豬尾
◎苦瓜燒肥腸
◎野山菌燒肉
◎龍眼燒白
◎荷葉粉蒸肉
◎糖醋排骨
◎大腸豆腐煲
◎水煮肉片
◎嫩肉土豆泥
◎粉蒸肉
……
第三章 爽口蔬果，唇齒留香
第四章 川味小吃好巴適

精彩書摘

　　爽口涼菜
　　肉葷類：川味豬舌、壇子肉、老乾媽脆肚、燈影牛肉、口水鵝腸、怪味雞、酸辣風味魚……
　　瓜蔬類：風味泡菜、拍黃瓜、風味蘿蔔、跳水花生、蔥油金針菇、乾椒海米、麻辣腐竹……
　　火辣熱菜
　　肉葷類：魚香肉絲、鍋巴肉片、明爐牛腩、辣子雞丁、鱔魚粉絲、醋燒魚塊、麻花牛蛙……
　　瓜蔬類：熗炒菜心、乾鍋手撕包菜、辣子南瓜條、水煮脆筍、香辣豆腐、乾煸四季豆……
　　風味小吃
　　四川涼麵、擔擔麵、酸辣粉、醪糟湯圓、羊肉包、川汁辣茄餅、鍾水餃、香麻翡翠餅……
　　……

前言/序言

舌尖上的江湖：探尋巴蜀風味的日常詩篇 書籍介紹： 本書並非聚焦於那本廣為人知、記錄大眾川菜風味的《中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品）》。相反，它將帶領讀者走進一個更加廣闊、更富層次的中華美食版圖，著重探索那些在喧囂的川菜熱潮之外，默默支撐起無數傢庭餐桌與地方風味的傳統烹飪技藝、食材哲學，以及隱藏在食譜背後的曆史人文故事。 我們不談麻辣的極緻爆發，而是深入挖掘調味的精妙平衡；我們不隻關注熱門菜式的普及，而是呈現那些需要時間沉澱、對火候有著苛刻要求的地域性“慢功夫”。 第一部分：烹飪的哲學——火候與刀工的非凡技藝 第一章：火的藝術——爐竈上的時間管理大師 本章將詳細剖析中國傳統烹飪中對“火”的理解與駕馭。這並非簡單的溫度控製，而是一種對熱能傳導和食材反應的深刻洞察。 1. 文武火的辯證法： 探討“猛火快炒”與“文火慢燉”在不同菜係中的應用邏輯。例如，在粵菜中對“鑊氣”的追求如何通過瞬間的高溫實現梅拉德反應的最優化；而在淮揚菜的煨湯中，如何通過恒定的微沸保持食材的醇厚口感。 2. 柴薪的記憶： 考察不同燃料對最終風味的影響。雖然現代廚房多用燃氣，但我們仍會追溯傳統木柴燃燒時産生的特殊煙熏香氣（如用於熏製臘味或製作特定風味的燒臘）是如何影響食材風味的。 3. 預處理中的控溫： 深入講解“焯水”、“過油”等環節的溫度精確度要求。如何通過精確控製油溫（如初級油溫120°C的“滑油”與高溫180°C以上的“爆炒”），確保食材內部水分被恰當保留。 第二章：刀下的乾坤——形態與口感的結構工程 刀工不僅僅是美觀，更是決定食材成熟速度與入味程度的關鍵技術。 1. “薄如蟬翼”的奧秘： 詳細解析京魯菜中對片、剞、剞花等技術的運用，以片狀如“魚肚”的切法如何最大化地吸收湯汁，提升滑嫩度。 2. 幾何學的應用： 探討蔥薑蒜等基礎輔料的切法——丁、段、末、絲——如何影響其在不同烹飪階段釋放的芳香物質。例如，切末的蒜在爆香時釋放的速度遠快於蒜片。 3. 原料的解構與重組： 分析針對不同質地原料（如軟嫩的魚肉、堅韌的牛腱子肉）所需的特定切割方嚮（順紋或逆紋），以達到最佳的咀嚼感。 第二部分：地方風味的深度挖掘——非主流菜係的堅守者 本書將跳齣主流視野，聚焦於那些在特定地理環境和曆史背景下形成的獨特風味體係。 第三章：北方的清雅與鹹鮮——晉菜與冀菜的粗獷內斂 1. 山西的“醋海”哲學： 探究山西老陳醋如何成為調味的主宰，而非簡單的佐料。分析其在“貼餅子”、“燴麵”等主食中的核心地位，以及如何利用醋的酸度來平衡麵食的厚重感。 2. 河北的“燉”與“扒”： 重點介紹以“扒三白”（如扒肘子）為代錶的菜肴，其核心在於長時間的文火慢燉後，通過勾芡或收汁，使湯汁緊緊包裹住食材，形成濃鬱的膠質感。 第四章：江淮的細膩與本味——徽菜與蘇菜的自然主義 1. 徽菜的“重油重色”與山珍野味： 考察徽菜對山林食材（如筍乾、火腿、菌菇）的獨特處理方式。分析“徽州臭鱖魚”中，那層復雜而又令人上癮的“臭”味是如何通過特定的醃製環境形成的，這是對食材生命力的尊重。 2. 蘇菜的“甜”與“鮮”的層次感： 詳述蘇幫菜（如鬆鼠鱖魚、清燉獅子頭）中，對糖的使用並非為單純的甜膩，而是為瞭提升鮮味的“提鮮劑”。對比不同地區對“甜”的理解（如上海的濃油赤醬與揚州的清淡雅緻）。 第五章：邊陲的融閤與香料的遠徵——滇菜與新派湘菜的交匯 1. 雲南的“百草之鄉”： 本章聚焦於雲南菜（滇菜）中對香料和“鮮花”的運用。探討野生菌菇與當地特有香料（如褶皺金綫蓮、藤椒）結閤時，所産生的獨有“山野氣”。介紹“汽鍋雞”的無油烹飪法，展現其對食材原味的極緻追求。 2. 湘菜的“酸辣”與“臘味”的傳承： 雖然川菜普及，但湘菜的“酸辣”自有其邏輯——側重於發酵帶來的酸味（如剁辣椒、酸豆角），而非川菜中醋和泡椒的直接刺激。解析臘味在湖南菜係中的獨特地位及其風乾工藝。 第三部分：從餐桌到文化——食物的社會學意義 第六章：器皿的選擇與宴飲的禮儀 1. “食不厭精”的物質載體： 討論傳統宴席中瓷器、陶器、甚至竹編器皿如何影響食物的溫度和口感。例如，使用砂鍋盛放的湯品，其保溫性對持續社交的宴會至關重要。 2. 座次與菜序的無聲語言： 介紹中國傳統宴請中，菜品上桌的順序（冷盤、熱菜、主食、甜品）所蘊含的等級和季節信息，這是一種非口頭的交流方式。 第七章：傢庭食譜的代際傳承 本書的最後一章迴歸到普通傢庭，討論那些沒有被記錄在大眾食譜中的“祖母的味道”。 1. 即興的智慧： 記錄不同傢庭麵對“剩菜”或“時令蔬菜”時，如何利用有限的調料和經驗創造齣全新的菜肴。 2. 調味品的“非標”用法： 搜集關於醬油、豆瓣醬、腐乳等基礎調味品，在不同傢庭中被賦予的、超越說明書的獨特使用技巧（例如，用蠔油來替代部分糖來增加菜肴的色澤和醇厚度）。 總結： 本書旨在提供一個立體、多維度的中華烹飪圖景，它敬畏每一處土地賦予食材的特性，尊重每一代廚師對火候的精準拿捏。它是一本獻給那些對食物抱有深厚敬意，願意探索中國味道中復雜層次的食客和學習者們的指南。我們探尋的，是中華美食的廣闊海洋，而非僅僅一朵浪花。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，一開始我隻是被“附贈品”三個字吸引，誰不愛占點小便宜呢？但當我拿到書，打開那個小小的禮物盒子，纔發現這絕對不是敷衍瞭事。裏麵是一些我特彆喜歡用但又總是容易用完的川菜基礎調味料，比如一小瓶高質量的郫縣豆瓣醬，還有一把非常趁手的薑蒜壓泥器。這細節真的太貼心瞭！而且，書本身的裝幀也非常精美，紙張厚實，圖片色彩飽滿，一看就是用心製作的。我迫不及待地翻看瞭幾頁，裏麵介紹的菜品都是我經常在川菜館裏點來吃的，像是水煮肉片、毛血旺、夫妻肺片等等，那些看起來“高深莫測”的川菜，在這本書裏被拆解得無比簡單易懂，連我這種廚房小白都能看得津津有味。

評分☆☆☆☆☆

買這本《中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品）》，真的完全是意料之外的驚喜。我原本隻是想找幾道傢常菜譜，沒想到這本書的內容遠超我的期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本川菜文化的普及讀物。除瞭各種美味的食譜，它還穿插瞭一些關於川菜曆史、地域特色、飲食習慣的小知識，讀起來一點都不枯燥，反而讓我對川菜有瞭更深的認識和理解。我特彆喜歡書裏關於“味型”的講解，將川菜的“麻、辣、鮮、香、甜、鹹、酸”解釋得淋灕盡緻，讓我知道原來川菜並不是隻有辣一種味道。而且，附贈的那些小禮物，雖然不貴，但真的讓人感覺很貼心，像是送給朋友一樣，細節做得非常好。

評分☆☆☆☆☆

我最看重一本菜譜的實用性，而《中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品）》在這方麵做得相當齣色。它選取的都是最經典、最受歡迎的川菜，而且步驟清晰，配圖也詳細，即便是初次嘗試，也能按照圖文一步步完成。我試做瞭書裏的“宮保雞丁”，之前我做的總是酸甜度把握不好，要麼太甜，要麼太酸。這本書的配方比例非常精準，而且還特彆提示瞭火候的控製，最後做齣來的味道，連我先生都贊不絕口，說比外麵餐廳的好吃！而且，書裏麵關於食材的介紹也很貼心，對於一些不太常見的調料，也會給齣替代方案或者在哪裏購買的建議，大大降低瞭在傢製作的門檻。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品）》簡直就是我最近的廚房救星！作為一名對美食充滿熱情但廚藝一直停留在“黑暗料理”階段的普通上班族，我一直想在傢做齣那些讓人垂涎欲滴的川菜，但總是被復雜的流程和看起來遙不可及的食材勸退。這本書的齣現，徹底打破瞭我的刻闆印象。首先，它的名字就非常親切，“大眾川菜”，這直接戳中瞭我的心，我想要的不是那些過於專業、需要稀有調料的米其林級彆菜肴，而是那些真正能慰藉味蕾、日常餐桌上能齣現的傢常味道。翻開書，我驚喜地發現，它真的做到瞭！

評分☆☆☆☆☆

我本來對川菜的印象就是“辣”，但自從擁有瞭《中國人都愛吃的大眾川菜（附贈品）》，我纔真正體會到川菜的豐富性和層次感。這本書不僅僅是羅列菜譜，它更像是一位經驗豐富的大廚在手把手教你。從最基礎的香料認識，到各種烹飪技巧的講解，都寫得非常到位。比如，對於“炒”這個動作，它就分瞭很多種，嗆炒、滑炒、乾煸等等，並且詳細說明瞭每種炒法的區彆和適用菜肴，這一點是我以前看其他菜譜從來沒有注意到的。更讓我驚喜的是，書裏還特彆強調瞭如何根據自己的口味調整辣度和麻度，這對於我這種偶爾想“淺嘗輒止”的食客來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

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