公共营养师一级 国家职业资格培训教程（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

中国就业培训技术指导中心 编

图书标签:

• 公共营养师
• 营养学
• 健康管理
• 职业资格
• 教材
• 培训教程
• 二级证书
• 健康饮食
• 膳食营养
• 医学

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516714331

版次：2

商品编码：11571715

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：325

字数：311000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格一级）（第2版）》由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是国家职业技能鉴定推荐辅导用书。书中内容根据《国家职业技能标准·公共营养师（试行）》要求编写，是公共营养师职业技能鉴定国家题库命题的直接依据。
　　《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格一级）（第2版）》介绍了一级公共营养师应掌握的能力要求和相关知识，涉及24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订、营养监测方案制订与结果评价、体格测量质量控制和免疫指标判断、糖尿病等慢性病膳食营养咨询和指导、特殊膳食指导、营养素补充剂的配方设计和评价、研究方案设计和结果推断、培训与管理等内容。

目录

第1章 膳食调查和评价
第1节 膳食调查方案的制订与评价
学习单元1 称重法膳食调查方案制订
学习单元2 24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订
学习单元3 膳食调查的质量控制
第2节 营养监测方案的制订与评价
学习单元1 营养监测方案制订
学习单元2 营养监测结果评价
思考题

第2章 人体营养状况测定和评价
第1节 体格测量质量控制和免疫指标判断
学习单元1 体格测量的质量控制
学习单元2 机体营养相关免疫指标评价
第2节 营养状况和体征判别
学习单元1 群体营养状况综合评价
学习单元2 特殊个体营养状况综合评价
思考题

第3章 营养咨询和教育
第1节 食品营养与安全咨询
学习单元1 糖尿病膳食营养咨询和指导
学习单元2 高血压膳食营养咨询和指导
学习单元3 痛风膳食营养咨询和指导
学习单元4 功能食品和营养素摄入评估
学习单元5 特殊行业人员膳食营养咨询和指导
第2节 营养与食品安全知识教育
学习单元1 营养教育计划设计
学习单元2 营养和食品安全教育效果评价
思考题

第4章 膳食指导和评估
第1节 特殊膳食指导
学习单元1 增重膳食指导
学习单元2 钙缺乏和骨质疏松膳食指导
学习单元3 体重控制和减肥膳食指导
学习单元4 糖尿病膳食指导
第2节 食谱编制和评价
学习单元1 高能量一蛋白质食谱编制和评价
学习单元2 高钙食谱编制和评价
学习单元3 低能量食谱编制和评价
学习单元4 糖尿病食谱编制和调整
思考题

第5章 食品营养评价
第1节 食品营养价值分析和评价
学习单元1 单一营养素补充剂的配方设计和评价
学习单元2 复合营养素补充剂的配方设计和评价
第2节 食品营养资料编写
学习单元1 科学文献的检索及综述
学习单元2 功能声称和评价原则
学习单元3 循证医学评价程序和方法
思考题

第6章 社区营养管理和营养干预
第1节 营养与健康信息收集和管理
学习单元1 抽样调查方法
学习单元2 样本量的估算
第2节 方案设计和实施
……
第7章 培训和指导

精彩书摘

　　《国家职业资格培训教程：公共营养师（国家职业资格一级）（第2版）》：
　　恶性营养不良患者的血清白蛋白含量降低，而消瘦型营养不良者可相对正常或稍低。但不论总蛋白的含量如何，7球蛋白的含量却相对正常或增加，因为它是由于营养不良并发感染所致的。随着膳食中蛋白质的进一步减少，体重、血红蛋白和血清白蛋白的含量降低，但在营养不良时免疫球蛋白的产生受影响较少，这对抗体的防御机理有重要意义。营养不良者对大多数适量抗原的抗体应答是正常的，这表明B细胞的功能相对正常。营养不良时黏膜局部的免疫功能大大降低，分泌型免疫球蛋白A（sIgA）显著减少，因而不能与肠道细菌和肠毒素结合，肠道屏障的效能减弱。另外，其他的大分子物质，如膳食蛋白质、花粉等也可能跨越黏膜，在营养不良儿童血中常可发现对食物抗原的免疫球蛋白G（IgG）和IgA的滴度增加。
　　体液免疫功能不仅依赖于对抗原应答所产生的抗体量，也依赖于抗体对抗原的亲和力和与抗原的结合能力。因此，单独测定抗体的水平不能准确反映体液免疫状态。
　　（4）营养不良对免疫的其他影响
　　补体有放大免疫应答的作用，包括对调理作用、免疫附着、吞噬作用、白细胞的化学趋化作用和中和病毒作用的影响。营养不良时总补体及补体C3可能处于临界水平。另外，当营养不良并发感染引起抗原抗体结合时，补体的消耗增加。
　　吞噬细胞在免疫应答过程中的作用早已被人们所认识。某些先天性或获得性多形核白细胞的功能缺乏者都会产生致死性感染，如嗜中性白细胞减少症、慢性肉芽肿病、髓过氧化物酶缺乏病和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏病等。营养不良时，血浆和白细胞中溶菌酶的活性降低，这意味着黏膜表面的防御能力降低。
　　营养不良，尤其是一些微量营养素的缺乏，对非特异性免疫功能的影响非常显著。
　　（5）营养素缺乏与免疫
　　1）蛋白质与免疫。蛋白质缺乏往往与能量不足同时发生，称为蛋白质一能量营养不良，对淋巴器官的影响是淋巴细胞数量减少，对子宫内胎儿胸腺的发育也有不良影响。在细胞免疫功能方面，T淋巴细胞减少和裸细胞增加在临床上通常是用对抗原的皮试反应来衡量细胞免疫功能的。恶性营养不良患者的血清白蛋白含量低，黏膜局部的免疫功能大大降低，体液中分泌型免疫球蛋白A（slgA）显著降低，但在营养不良儿童的血中可发现对食物抗原的IgG和IgA的滴度增加，单独测定抗体水平不能准确反映体液免疫状态。极度营养不良患者的血清运铁蛋白的浓度经常降低，因此在营养状况得到改善之前不要补铁。
　　2）脂肪酸与免疫。膳食脂肪具有调节机体免疫功能的作用。一定量的必需脂肪酸对维持正常免疫功能是必要的，膳食中长期缺乏必需脂肪酸将造成淋巴器官萎缩、血清抗体降低。多不饱和脂肪酸与正常的体液免疫反应密切相关，摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的膳食可抑制自身免疫性疾病，但长期摄入富含n-6系列的高浓度多不饱和脂肪酸有可能抑制细胞免疫反应。
　　……

前言/序言

《现代家庭健康管理指南》 内容概述： 《现代家庭健康管理指南》是一部全面、实用的家庭健康指导手册，旨在帮助读者建立科学、健康的生活方式，有效预防和管理常见疾病，提升家庭整体健康水平。本书内容涵盖了从婴幼儿到老年人各个生命阶段的健康需求，深入浅出地讲解了营养、运动、心理、环境等多个影响健康的维度，并提供了大量贴近生活、易于操作的实践建议。 第一部分：健康基石——认识你的身体与营养 本部分将带领读者深入了解人体生命活动的奥秘，以及食物在其中扮演的关键角色。 第一章：人体奥秘与健康密码 生命系统概览： 详细介绍人体的主要器官系统（如消化系统、呼吸系统、循环系统、神经系统、免疫系统等）及其基本功能，帮助读者建立对自身身体结构的宏观认识。 细胞与健康： 阐述细胞作为生命基本单位的重要性，以及细胞健康与整体健康的关系。介绍细胞代谢、修复与衰老的基本原理。 健康指标解读： 详细解释各种常见的健康体检指标（如血压、血糖、血脂、肝功能、肾功能、血常规、尿常规等）的正常范围、临床意义以及偏离正常值可能预示的健康问题。指导读者如何正确理解体检报告，并据此采取相应的健康管理措施。 疾病的发生与预防： 探讨常见疾病（如慢性病、感染性疾病、代谢性疾病等）的发生机制，重点强调预防在疾病管理中的核心地位。介绍不同疾病的危险因素及早期预警信号。 第二章：均衡营养，生命的能量源泉 宏量营养素的奥秘： 碳水化合物： 讲解不同种类碳水化合物（如复合碳水化合物、简单碳水化合物）的作用、来源及对血糖的影响。推荐选择全谷物、薯类等健康碳水化合物。 蛋白质： 阐述蛋白质的生理功能，如构建组织、合成酶和激素、免疫调节等。介绍优质蛋白质的来源（如鱼、禽、蛋、奶、豆制品）及其在不同人群（儿童、孕妇、老年人）中的需求。 脂肪： 区分必需脂肪酸（如Omega-3、Omega-6）和非必需脂肪酸，讲解不同类型脂肪（如饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪）对健康的影响。推荐选择植物油、坚果、鱼类等健康脂肪来源。 微量营养素的守护： 维生素家族： 详细介绍维生素A、B族（B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸、泛酸、生物素）、C、D、E、K等的主要功能、食物来源、缺乏症和过量时的潜在风险。 矿物质宝库： 深入讲解钙、铁、锌、镁、硒、碘、钾、钠等重要矿物质的功能、食物来源、吸收利用影响因素以及缺乏或过量的危害。 膳食纤维的重要性： 强调膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘、控制血糖血脂、增强饱腹感等方面的作用，并指导读者如何通过食物获取足够的膳食纤维。 水：生命的清泉： 论述水在人体内的重要作用，包括体温调节、物质运输、新陈代谢等。指导读者如何科学饮水，推荐饮水量及不同情境下的饮水注意事项。 食物的“金字塔”与“餐盘”： 介绍中国居民膳食指南及世界卫生组织推荐的健康饮食模式，通过图文并茂的方式，直观展示各类食物的合理摄入比例，帮助读者构建个性化的健康饮食计划。 特殊人群的营养需求： 孕期与哺乳期： 重点关注孕期和哺乳期女性的特殊营养需求，如叶酸、铁、钙、DHA等的补充，确保母婴健康。 婴幼儿喂养： 提供科学的婴幼儿喂养指导，包括母乳喂养、配方奶喂养、辅食添加的原则和技巧。 儿童青少年： 强调儿童生长发育期对能量、蛋白质、钙、铁等营养素的需求，以及如何通过均衡饮食促进其身心健康发展。 老年人： 关注老年人消化吸收功能减退、慢性病高发等特点，指导其合理膳食，预防营养不良和相关疾病。 运动人群： 针对不同运动强度和类型的需求，提供能量补充、蛋白质摄入、水分补充等方面的专业建议。 素食者： 帮助素食者了解如何获取必需营养素，特别是维生素B12、铁、钙、锌、Omega-3脂肪酸等，确保营养均衡。 烹饪与食物安全： 健康的烹饪方式： 提倡蒸、煮、炖、拌等少油、少盐、少糖的烹饪方法，介绍如何最大程度地保留食物的营养价值。 食物储存与加工： 讲解食物的正确储存方法，避免交叉污染，以及加工食品的选择原则，警惕“隐形”的添加剂和高盐高糖。 食品安全常识： 普及食品安全基本知识，如何辨别不安全食品，以及应对食物中毒的简单措施。 第二部分：活力人生——科学运动与心理健康 本部分将引导读者认识到规律运动对身体健康的重要性，并探讨心理健康在整体健康中的不可或缺的地位。 第三章：律动生命，健康动起来 运动的好处： 全面阐述规律运动对心血管健康、骨骼健康、肌肉力量、体重管理、情绪调节、睡眠质量等方面的积极影响。 运动类型与选择： 有氧运动： 介绍快走、慢跑、游泳、骑自行车、跳绳等有氧运动的特点、益处，以及如何根据自身情况选择合适的运动方式和强度。 无氧运动： 讲解力量训练（如举重、俯卧撑、深蹲）、爆发力训练等无氧运动的作用，如何增强肌肉力量、提高基础代谢率。 柔韧性与平衡性训练： 介绍瑜伽、太极拳、拉伸运动等对提高身体柔韧性、改善平衡能力、预防跌倒的重要性。 制定个性化运动计划： 运动频率、强度、时间（FITT）原则： 指导读者如何根据身体状况、运动目标和兴趣，制定科学合理的运动计划，并学会自我评估运动效果。 运动前后的注意事项： 强调运动前的热身、运动中的补水与调整、运动后的放松与拉伸，以及运动禁忌人群的识别。 运动与特殊人群： 儿童青少年运动： 鼓励儿童多进行户外活动和多样化的体育运动，促进生长发育。 老年人运动： 推荐适合老年人的温和型运动，如散步、太极拳、广场舞等，强调安全性和循序渐进。 慢性病患者运动： 在医生指导下，为高血压、糖尿病、心脏病等慢性病患者提供安全的运动建议。 居家健身与碎片化运动： 提供简单易行的居家健身方法和利用碎片化时间进行运动的建议，帮助读者克服时间和场地限制。 第四章：心灵花园，健康的重要支撑 心理健康的概念： 解释什么是心理健康，以及它与生理健康同等重要。探讨心理健康对生活质量、人际关系、工作效率等方面的影响。 常见心理困扰与应对： 压力管理： 分析现代生活中的常见压力源，教授有效的压力应对技巧，如时间管理、放松练习、认知重构等。 情绪调节： 帮助读者认识和接纳自己的情绪，学习识别负面情绪，并掌握健康的表达和疏导方式，如正念、冥想、兴趣爱好等。 睡眠障碍的改善： 讲解睡眠的重要性，分析失眠、多梦等常见睡眠问题的成因，提供改善睡眠环境、调整生活习惯、建立良好睡眠规律的实用方法。 人际关系与沟通： 强调良好人际关系的重要性，指导读者掌握有效的沟通技巧，建立积极和谐的人际互动模式。 积极心理学的应用： 引导读者发掘自身优势，培养感恩、乐观、积极的心态，提升幸福感和生活满意度。 寻求专业帮助： 鼓励读者在遇到无法自行解决的心理困扰时，勇于寻求心理咨询师或精神科医生的帮助，打破污名化。 第三部分：安全生活——环境健康与生活方式管理 本部分将关注生活环境对健康的影响，并提供一系列实用的生活方式管理技巧，帮助读者构建更健康的生活。 第五章：舒适环境，健康生活保障 室内空气质量： 介绍室内污染物（如甲醛、苯、PM2.5、二手烟、霉菌等）的来源、危害，以及改善室内空气质量的方法，如通风、绿植、空气净化器等。 居家安全： 厨房与用火安全： 讲解厨房用火、用电、用气的安全常识，预防火灾和燃气泄漏。 用电安全： 介绍电器安全使用规范，插座、电线、漏电保护器的正确使用。 跌倒预防： 尤其针对老年人，指导如何改善家居环境，预防地面湿滑、光线不足等导致的跌倒。 跌打损伤的急救： 提供家庭常见跌打损伤的简易处理方法。 饮用水安全： 强调安全饮用水的重要性，介绍过滤、煮沸等常见饮用水处理方法，以及避免饮用未经处理的生水。 噪声污染与健康： 阐述长期噪声暴露对听力、睡眠、心血管的负面影响，提供减少噪声干扰的建议。 绿色生活方式： 倡导节约资源、减少浪费、低碳环保的生活方式，如垃圾分类、绿色出行、减少一次性用品使用等。 第六章：智慧生活，健康管理新篇章 疾病的自我监测与管理： 慢性病的居家管理： 针对高血压、糖尿病、高血脂等常见慢性病，提供居家监测（如血压、血糖的日常记录）、用药依从性、生活方式调整等方面的指导。 常见不适的应对： 提供感冒、发烧、咳嗽、腹泻等常见小病的居家护理建议，以及何时需要就医的判断标准。 健康监测工具的应用： 介绍体温计、血压计、血糖仪、计步器、智能手环等健康监测工具的使用方法，以及如何利用它们辅助健康管理。 用药安全： 普及安全用药常识，包括了解药物说明书、遵医嘱用药、避免药物相互作用、安全储存药品等。 戒烟限酒，远离健康杀手： 详细阐述吸烟和过量饮酒对身体造成的巨大危害，提供科学有效的戒烟和限酒方法。 急救知识普及： 教授心肺复苏（CPR）、止血包扎、骨折固定、中暑急救、触电急救等基础急救技能，提高家庭成员的应急处理能力。 健康体检的重要性与解读： 强调定期体检是早期发现疾病、管理健康的重要手段，指导读者如何选择合适的体检项目，以及如何与医生沟通体检结果。 健康教育与信息获取： 鼓励读者主动学习健康知识，提高健康素养，并指导如何辨别健康信息的真伪，避免误导。 结语： 《现代家庭健康管理指南》不仅是一本书，更是您构建健康家庭、拥抱活力人生的贴心伙伴。本书汇集了前沿的健康理念和实用的生活技巧，力求让健康管理融入日常点滴，让每一个家庭都能享受更长久、更美好的生活。希望本书能成为您通往健康之路上的明灯，指引您和您的家人，在追求健康幸福的道路上，步履坚定，一路生花。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的厚度让我刚开始有点望而却步，但真正深入进去才发现，每一页的知识密度都非常高，简直是“干货满满”，完全没有注水的内容。它在讲解营养素的生物学功能时，不仅仅停留在维生素、矿物质的缺乏症上，而是深入探讨了其作为辅酶、信号分子在细胞信号传导通路中的精确作用机制，这对于想要深入理解疾病与营养关系的读者来说，是无价之宝。尤其让我印象深刻的是其中关于膳食调查与评估方法的章节，它详细对比了24小时膳法、食物频率问卷等不同方法的优缺点、适用情境和统计处理的注意事项，这在实际工作中是极易出错却又至关重要的环节。教材对于数据的敏感性和科学严谨性的强调，让我时刻保持警惕，避免在实际评估中出现偏差。这绝非一本可以轻松翻阅的书，它需要你投入精力和思考，但你投入的每一份努力，都会在未来的专业实践中得到丰厚的回报。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到这本“教程”的时候，我有点担心它会不会像很多官方教材一样，内容陈旧、语言晦涩，读起来索然无味。但翻开之后，立刻就被它那井然有序的结构和清晰明了的表达方式吸引住了。它在处理复杂概念时，总是能找到一个绝佳的切入点，让复杂的生物化学过程变得可以理解。特别是关于特定人群的营养需求部分，比如孕产妇、老年人以及特殊疾病群体的营养支持，它不仅提供了标准的推荐量，更着重强调了评估指标的选取和监测方法的优化，这一点对于我们日常工作中进行效果评估非常有指导意义。我记得有一次，我遇到了一个对传统膳食建议反应不佳的客户，正是参考了书中关于肠道菌群与营养吸收相互作用的章节，才找到了突破口，调整了饮食结构，效果立竿见影。这本书的排版设计也十分人性化，重点内容都有醒目的标记，图表制作精良，很多复杂的流程图一看就懂，大大节省了我的记忆时间，让学习效率倍增。它不仅仅是应试工具，更是提升实战能力的绝佳资源。

评分☆☆☆☆☆

这本《公共营养师一级 国家职业资格培训教程（第2版）》简直是为我们这些准备冲击高级职业资格的同行量身定做的宝典！我用了好几个月的时间啃这本书，最大的感受就是它的深度和广度都远超我的预期。首先，它对营养学基础理论的阐述极其细致入微，即便是已经工作多年的营养师，也能从中找到许多被遗忘或平时工作中不太会深究的知识点。比如，书中关于宏量营养素代谢途径的讲解，不仅仅停留在教科书的层面，而是结合了最新的科研进展和临床实践，让我对人体能量平衡的理解上升到了一个新的高度。我特别欣赏它对膳食指南的解读，不再是简单的罗列，而是深入剖析了制定这些指南背后的流行病学数据和营养干预效果的逻辑链条，这对于我们进行营养咨询和方案设计至关重要。此外，教材中穿插的案例分析非常贴合实际工作场景，那些复杂的慢性病患者的管理方案，不是生硬的套用公式，而是体现了循证医学的精髓和个体化的原则，读起来非常过瘾，感觉自己真的在和资深专家对话，而不是在阅读一本枯燥的教案。可以说，这本书为我构建了一个坚实的、面向未来的专业知识体系框架。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些需要进行高级别职业技能认证的人来说，最怕的就是理论和实践脱节。然而，这本教程最让我信服的一点，就是它将宏大的公共卫生政策与微观的个体营养干预完美地结合了起来。它没有回避当下营养学界的热点和争议，比如功能性食品的合理定位、食品安全标准的解读等，而是用严谨的科学态度去分析，教导我们如何批判性地吸收新信息，而不是盲目跟风。在解读国家营养政策时，它不仅解释了“是什么”，更深层次地挖掘了“为什么”，比如新版居民膳食指南修订背后的社会经济因素和健康趋势预测。这对于我们从事营养宣教工作，与社区、学校或企业打交道时，提供了强有力的理论支撑和话语权。我发现，当我能用更宏观的视角去理解微观的营养素作用时，我给出的建议也更有说服力，更能体现出“公共营养师”的价值所在，这本书无疑是这座桥梁的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，在于它提供了一个非常系统化且具有前瞻性的学习路径。它不仅涵盖了我们参加考试所需的基础知识点，更重要的是，它引导我们去思考未来的营养健康趋势。例如，关于慢病管理中营养干预的最新国际共识、营养信息传播中的伦理问题，甚至是对人工智能在营养风险预测中应用的初步探讨，这些内容都显示了编著者紧跟时代脉搏的视野。对于我个人而言，这本书最大的贡献在于帮助我梳理了碎片化的知识体系，将零散的营养学知识点串联成了一个逻辑严密的知识网络。以前我总觉得不同领域的知识点之间存在隔阂，但读完这本书后，我能清晰地看到营养、代谢、疾病、政策之间的相互联系。这使得我在处理复杂问题时，不再是孤立地看待某一个营养素或某一种食物，而是能够从整体、动态的角度去构建干预方案。它让我从一个“执行者”蜕变成了更具有“规划者”思维的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

重点复习提示很清晰，质量不错，京东送货速度很快，继续支持。

评分☆☆☆☆☆

宝贝非常好，很喜欢，很合算，还会再来的。

评分☆☆☆☆☆

学习一些理论知识 不会被骗

评分☆☆☆☆☆

物流快，书本内容实用，比较满意。

评分☆☆☆☆☆

桃宝优惠券搜索器——蜜源

评分☆☆☆☆☆

京东正品，质量很好，物流很快，第二天就到了，而且用卷后比其他店都便宜，赞一个

评分☆☆☆☆☆

好好学习，天天向上。

评分☆☆☆☆☆

我只能对这书说最直接的表白我喜欢，喜欢，喜欢你

评分☆☆☆☆☆

京东正品，质量很好，物流很快，第二天就到了，而且用卷后比其他店都便宜，赞一个