食品感官分析詞典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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趙鐳，鄧少平，劉文 編

圖書標籤:

• 食品科學
• 感官評價
• 感官分析
• 食品化學
• 食品工程
• 食品質量
• 詞典
• 食品安全
• 風味分析
• 質構分析

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501998500

版次：1

商品編碼：11640420

包裝：精裝

開本：32開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：187

正文語種：中文

內容簡介

　　《食品感官分析詞典》作為我國第一部感官分析詞匯專集，集當代感官科學研究之大成，更體現瞭我國感官分析與標準化研究的成果，以及漢語語言文化對感覺的獨特錶達。主要參詞條收錄特彆關注瞭感官分析與心理物理學的密切關聯，對相關的心理物理學核心概念和方法予以瞭引用，並對其應用在感官分析領域後語義上的異同進行瞭對比；此外，站在所有食品而非某種具體産品類型的角度，對感官評價常用的描述詞進行瞭匯總與共性層麵的提煉，力求從描述詞的一般漢語意義、感覺産生的物質基礎、與之關聯的産品加工、貯藏狀況、常用的範圍、慣用的漢語組詞和形成的詞組的含義等方麵，進行全麵、係統的釋義。《食品感官分析詞典》可作為相關人員，如食品、香精香料、煙草、輕紡産品等專業的師生、企業研發和質控人員以及産品檢測機構工作人員等從事感官分析研究與應用的必備工具書。

目錄

凡例
詞典正文
英文詞目索引
專題詞目索引
參考文獻

《風味流轉：穿越食材的感官地圖》 在這本書中，我們將一同踏上一場探索食物本質的奇妙旅程。我們不探討冰冷的詞匯與定義，而是專注於那些驅動我們味蕾、觸動我們嗅覺、引發我們視覺乃至聽覺的細微之處。這是一次關於“吃”這件古老而又充滿新意的藝術的深度解讀。 想象一下，當我們拿起一顆飽滿的櫻桃，首先映入眼簾的是它那如紅寶石般晶瑩剔透的光澤，仿佛在訴說著陽光的溫度和土壤的饋贈。這種視覺上的愉悅，是食物帶給我們的第一重感官體驗。隨後，指尖傳來一絲微涼與光滑，輕輕按壓，感受到的是果實的飽滿度與緊實感，這觸覺的反饋，是食材新鮮度的直接證明。當我們將它送入口中，那股突如其來的酸甜交織，在舌尖炸裂開來，隨之而來的是一股清新的果香，充盈著整個口腔，甚至蔓延到鼻腔，這便是味覺與嗅覺的完美協奏。 本書將帶你深入解構這一切。我們將不再滿足於僅僅說“好吃”或“不好吃”，而是試圖捕捉和描述那些構成“好吃”背後的韆萬種可能。比如，當我們品嘗一杯咖啡時，你是否注意到它除瞭醇厚之外，可能還帶著巧剋力的微苦、堅果的溫潤，又或是隱約的柑橘香氣？這些微妙的層次，正是咖啡豆品種、烘焙程度、衝泡方式等無數因素共同作用的結果。我們將一起學會如何分辨那股“焦糊味”是咖啡豆本身烘焙過度，還是僅僅沾染瞭爐竈的氣息；如何體會那份“澀感”是茶葉中單寜的作用，還是口腔中唾液分泌不足的信號。 我們也將探索不同食材的獨特“語言”。例如，新鮮的蔬菜會散發齣一種泥土的芬芳，而經過烹飪後，它們會釋放齣甘甜的汁液，帶來令人愉悅的“炒香”或“燉煮”的味道。肉類在炙烤時發齣的滋滋聲，伴隨著油脂滴落的香氣，是多麼誘人的畫麵。而海鮮，則帶著大海的鹹鮮，仿佛將遠方的海洋氣息直接送入我們的餐桌。即使是看似平凡的米飯，在蒸煮過程中散發的清香，也能喚醒我們對傢常味道的溫暖記憶。 本書更進一步，將目光投嚮那些影響我們感官體驗的更廣泛的因素。用餐的環境，柔和的燈光，悅耳的音樂，甚至是我們用餐的心情，都會悄然改變我們對食物的感知。我們也會探討不同文化背景下，人們對於同一道菜肴可能産生的截然不同的感官評價。比如，在中國，我們可能會欣賞一道紅燒肉的軟糯油潤，而在西方，同樣油亮的食物可能會被賦予不同的風味解讀。 我們將帶領讀者去認識那些隱藏在味蕾深處的“秘密”，理解為什麼某種食物會讓我們感到“滿足”，而另一種則讓我們覺得“寡淡”。我們會學習如何用更精確的語言來描述食物的質地——是“酥脆”如餅乾，還是“綿軟”如慕斯；是“Q彈”如魚丸，還是“滑嫩”如豆腐。我們會嘗試去捕捉那股“鮮味”背後的奧秘，理解它如何在我們的舌尖上跳躍，帶來不可言喻的愉悅。 本書不是一本枯燥的烹飪指南，也不是一本簡單的食材百科。它是一次邀請，邀請你去重新認識你每天都在接觸的食物，去傾聽食物在你口中訴說的故事，去感受它們穿越土地、陽光、雨露，最終來到你麵前的生命痕跡。我們將通過生動的描繪，讓你能夠輕易地在腦海中勾勒齣各種食材的感官圖景，並能在實際品嘗中，發現那些之前被忽略的精彩。 無論你是一位對美食充滿好奇的探索者，一位希望提升烹飪技巧的實踐者，還是一位僅僅熱愛生活、享受當下的人，這本書都將為你打開一扇全新的大門，讓你以更豐富、更深刻的方式去體驗食物的魅力。讓我們一起，用感官去丈量食物的世界，去發現那些隱藏在日常餐桌上的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我是一名曾經在餐飲業工作多年的廚師，雖然現在已經轉行，但對美食的熱愛從未減退。在我的烹飪生涯中，感官評價是我工作中一個非常重要的組成部分，我需要通過味蕾和嗅覺來判斷食材的新鮮度、調味的平衡度，以及菜肴的最終呈現效果。然而，我發現我所使用的很多描述性詞匯，都比較口語化，不夠專業。《食品感官分析詞典》這個書名，聽起來正是我所需要的，它似乎能夠為我提供一套更專業、更係統的感官描述體係。我希望這本書能夠幫助我將那些模糊的感官感受，轉化為清晰、準確的語言。比如，我經常會用到“鮮”這個字，但我希望這本書能告訴我，這個“鮮”究竟是由哪些味覺成分（如榖氨酸、核苷酸）組成的，以及在不同的食材中，它的錶現形式是怎樣的。我非常期待書中能夠提供一些關於如何平衡不同味覺（甜、酸、苦、鹹、鮮）的指導，以及如何通過感官評價來優化烹飪過程。我個人對不同食物的“香氣”變化非常著迷，例如烘烤過程中産生的焦糖香、美拉德反應香等，書中是否會對此有詳細的闡述？

評分☆☆☆☆☆

這本書我期待瞭很久，作為一個長期在食品研發領域工作的人，感官分析幾乎是我們日常工作的重中之重。雖然市麵上有一些關於感官分析的教材和專著，但真正能夠做到係統性、全麵性地梳理和解釋相關術語的書籍卻屈指可數。《食品感官分析詞典》的齣現，無疑填補瞭這一市場空白。我特彆看重它的“詞典”形式，這意味著它能夠像一本精密的工具書一樣，方便我們隨時查閱，快速理解和記憶那些復雜的、甚至有些晦澀的感官學術語。我設想，當我遇到一個新的感官形容詞，或者是在閱讀一篇前沿的感官研究文獻時，這本書就能迅速為我提供準確的定義、相關的背景信息，甚至是實際應用中的案例。這對於提升我感官評價的準確性、專業性，以及與同事、客戶溝通時的清晰度，都將有巨大的幫助。我尤其期待書中能對那些容易混淆的概念進行區分，例如“風味”與“香氣”的細微差彆，或者“口感”中不同維度的具體描述。而且，一個好的詞典不僅僅是羅列條目，更應該包含其發展脈絡、研究方法、以及未來趨勢的探討。如果這本書能在每一個詞條下，都附帶上相關的研究進展或者行業應用實例，那將是錦上添花瞭。我非常好奇書中是如何界定和解釋那些用於描述食品質地（texture）的詞匯的，比如“脆”、“酥”、“粘”、“韌”等等，這些詞匯在不同文化背景下可能有細微的差異，書中是否會進行比較和說明？另外，關於消費者感官偏好的部分，我希望能看到更深入的探討，如何從科學的角度去理解和預測消費者的喜好，並將其轉化為産品開發的指導。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烹飪，雖然不是專業廚師，但總想著能把傢常菜做得更精緻一些。我發現，很多時候，一道菜的味道好不好，除瞭食材本身，烹飪的手法和調味的比例至關重要，而這些往往是靠“感覺”和“經驗”來把握的。我一直想找到一本能幫助我更科學地理解和描述這些“感覺”的書，讓我不僅能做齣美味的食物，還能清晰地錶達齣食物的優點和缺點。《食品感官分析詞典》這個名字聽起來就很有吸引力，它似乎能夠為我這種業餘愛好者提供一個全新的視角來認識食物。我希望這本書能夠像一本美食字典一樣，幫我解開那些關於味道、香氣、口感的秘密。比如說，當我品嘗一塊剛齣爐的麵包時，除瞭說“好吃”，我還能用哪些更精準的詞語來描述它的香甜、鬆軟、以及唇齒間留下的微妙迴味？這本書是否能教會我區分咖啡的“醇厚”與“順滑”，或者巧剋力的“絲滑”與“融化感”？我非常期待書中能有很多生動的例子，能夠讓我聯想到日常生活中接觸到的各種美食，這樣學習起來會更加有趣和有代入感。我希望它能包含一些關於如何運用這些詞匯來評價和改進自己烹飪的作品的建議，甚至是一些基礎的感官品鑒技巧。我一直對那些形容紅酒的詞匯感到好奇，比如“單寜”、“酒體”、“餘味”等等，這本書是否會涉及這些內容，並用通俗易懂的方式解釋？

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食品曆史和文化有著濃厚興趣的普通讀者，我常常在閱讀關於古代飲食的文章時，對書中描述的食物味道和口感感到好奇，但又缺乏足夠的專業知識去理解。《食品感官分析詞典》聽起來就像是一本能夠穿越時空，幫助我理解古人如何品味和描述食物的鑰匙。我希望這本書能夠解釋，在古代的文獻中，那些看似模糊的食物描述，例如“甘美”、“辛辣”、“醇厚”等，在現代感官分析的框架下，究竟意味著什麼。我期待書中能夠提供一些關於不同曆史時期，人們對食物感官偏好的演變，以及這些偏好如何受到地域、文化和科技發展的影響。我特彆想知道，在古代，人們是如何描述和區分不同種類的酒、茶、香料等的，書中是否會對此進行深入的探討？我非常好奇書中是否會涉及一些與古代烹飪技法相關的感官評價，例如“炭火烤製的香氣”、“文火慢燉的口感”等。我想知道，通過這本書，我是否能夠更生動地“品味”那些在曆史長河中留下的美食傳說。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始對健康飲食産生瞭濃厚的興趣，也開始嘗試自己製作一些健康的餐點。我發現，即使是健康的食材，如果口感和風味不佳，也很難堅持下去。《食品感官分析詞典》這個名字，讓我看到瞭將健康與美味連接起來的可能性。我希望這本書能夠幫助我理解，如何在追求健康的同時，最大程度地保留和提升食物的感官享受。例如，我希望瞭解，哪些天然的食材和烹飪方法能夠帶來更好的“香甜”口感，而無需添加過多的糖分；哪些烹飪技巧能夠增強蔬菜的“鮮味”和“爽脆”感，使其更具吸引力。我非常期待書中能夠提供一些關於如何通過感官分析來評估和優化健康食品配方，從而在滿足營養需求的同時，也帶給消費者愉悅的感官體驗。我特彆關注書中對“質地”的描述，因為很多健康的食品，如全麥麵包、雜糧粥等，其質地往往是影響消費者接受度的重要因素。我想知道，這本書是否能指導我如何做齣既健康又口感豐富的食物。

評分☆☆☆☆☆

我在學習食品科學的過程中，對感官評價這一領域産生瞭濃厚的興趣。我知道，感官評價是食品科學研究中不可或缺的一部分，但對於其中一些專業術語的理解，我仍然感到有些模糊。《食品感官分析詞典》這個名字，聽起來就像是一本能夠為我提供清晰、係統講解的參考書。我希望這本書能夠係統地梳理感官分析的基本原理，並詳細解釋與感官評價相關的各種術語。例如，我希望能夠深入理解“閾值”（threshold）的概念，以及它在不同感官通道中的具體含義；我也想知道，“鑒彆閾”、“辨彆閾”和“舒適閾”之間有什麼明確的區彆。我特彆期待書中能夠包含一些關於感官評價方法學的詳細介紹，比如三角法、排序法、評分法等，並解釋它們各自的適用場景和優缺點。同時，我希望書中能夠涵蓋不同食品類彆的感官評價特點，比如水果、蔬菜、肉類、乳製品等，以及在評價時需要注意的關鍵點。我非常好奇書中是否會涉及感官評價中可能齣現的偏差，以及如何通過培訓和標準化來剋服這些偏差。

評分☆☆☆☆☆

作為一名食品安全檢驗員，我每天的工作都與食品質量息息相關。在日常的檢驗工作中，感官評價是重要的環節之一，它能夠幫助我們初步判斷食品是否存在感官上的異常，從而及時發現潛在的質量問題或安全隱患。然而，我時常會遇到一些描述不清、定義模糊的感官術語，這在撰寫檢驗報告時會造成睏擾，也可能影響我們與生産商的溝通效率。《食品感官分析詞典》的齣現，對我來說就像是及時雨。我迫切需要一本能夠提供準確、權威的感官術語定義，並且能夠解釋這些術語的科學依據和應用範圍的書籍。我希望這本書能夠清晰地界定不同感官特徵的涵義，例如“異味”的各種來源和錶現形式，或者“腐敗”在不同食品中可能齣現的感官標誌。更重要的是，我期待書中能夠提供一些標準化的感官評價方法和量錶，以便我們在實際工作中能夠有更統一的評價標準，減少主觀性，提高檢驗結果的可比性和可靠性。我想知道，書中是如何處理那些可能因文化、地域差異而産生不同理解的感官詞匯的？例如，在描述蔬菜的“清脆”時，是否會有針對不同品種的詳細說明？我對於書中關於“質地”評價的詳細解釋尤為關注，因為質地往往是影響食品接受度的重要因素，也是容易齣現爭議的地方。

評分☆☆☆☆☆

作為一名市場營銷人員，我深知感官體驗對於消費者購買決策的重要性。在食品行業，如何精準地傳達産品的感官優勢，吸引目標消費者，是我們需要不斷探索的課題。《食品感官分析詞典》的齣現，無疑為我們提供瞭一個強大的工具。我希望這本書能夠幫助我理解和掌握那些能夠有效觸達消費者感官的語言。我期待書中能夠解釋，為什麼某些形容詞比另一些更能引起消費者的共鳴，以及如何在廣告文案、産品包裝等營銷材料中，最有效地運用這些感官詞匯。例如，對於一款薯片，僅僅說“酥脆”可能不夠，我希望書中能揭示“嘎吱作響”、“入口即化”等更具畫麵感的描述如何影響消費者的感知。我非常好奇書中是否會探討不同文化背景下，消費者對特定感官特徵的偏好差異，以及如何根據目標市場調整感官營銷策略。我特彆關注書中對“新鮮度”的感官描述，因為這直接關係到消費者的健康和滿意度。此外，我希望書中能提供一些關於如何通過感官聯想來提升品牌形象的案例，比如將某種香氣與“童年迴憶”或“舒適愜意”聯係起來。

評分☆☆☆☆☆

作為一名食品包裝設計師，我越來越意識到，包裝的視覺和觸覺設計，與食品本身的感官體驗是密不可分的。一個好的包裝，應該能夠提前“預告”或“呼應”食品的美味，從而增強消費者的購買欲望。《食品感官分析詞典》這個名字，讓我看到瞭將感官科學與包裝設計相結閤的潛力。我希望這本書能夠為我提供關於食品感官屬性的深入理解，以便我能夠更好地將這些屬性通過包裝的色彩、紋理、形狀等視覺和觸覺元素錶達齣來。例如，我希望瞭解，哪些色彩能夠有效地傳達“清新”、“濃鬱”或“甜美”的口感，以及哪些觸感能夠模擬“酥脆”、“柔軟”或“順滑”的質地。我非常好奇書中是否會探討不同食品包裝材料對食品感官體驗的影響，以及如何通過包裝設計來解決一些感官上的負麵體驗，比如如何通過包裝來減少消費者對某些食品“不新鮮”的感知。我對於書中如何界定和描述“令人愉悅的香氣”非常感興趣，因為這往往是影響消費者對産品第一印象的關鍵因素。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著極高追求的“吃貨”，平時喜歡關注各種美食節目和烹飪教程，也熱衷於嘗試不同風味的料理。我發現，那些真正優秀的廚師和美食評論傢，往往能夠用非常生動、形象的語言來描繪食物的美味，而我卻常常詞窮，隻能用“好吃”、“不錯”來概括，這讓我覺得很不過癮。《食品感官分析詞典》這個名字讓我眼前一亮，我猜想這可能是一本能夠幫助我提升“美食語言能力”的寶典。我希望這本書能夠為我打開一個全新的感官世界，讓我能夠更細緻、更深入地品味食物中的每一個層次。比如說，當我品嘗一杯茶時，我希望能分辨齣其中的“花香”、“果香”、“草本香”，甚至更細緻的“煙熏味”或“泥土味”。我希望這本書能夠為我提供這些香氣成分的專業解釋，以及它們在不同茶葉中的錶現。此外，我特彆想知道書中是如何描述那些復雜的風味組閤的，例如“甜中帶酸”、“鹹鮮可口”等等。我非常期待書中能提供一些練習方法，幫助我鞏固和運用這些新的感官詞匯，讓我以後在和朋友們討論美食時，能夠妙語連珠，讓大傢也感受到食物的無窮魅力。我個人對甜點的口感有著特彆的偏好，比如慕斯的“輕盈細膩”，芝士蛋糕的“醇厚綿密”，書中是否會對此類口感進行詳細的分析和描述？