食品感官分析词典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵镭，邓少平，刘文 编

图书标签:

• 食品科学
• 感官评价
• 感官分析
• 食品化学
• 食品工程
• 食品质量
• 词典
• 食品安全
• 风味分析
• 质构分析

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501998500

版次：1

商品编码：11640420

包装：精装

开本：32开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：187

正文语种：中文

内容简介

　　《食品感官分析词典》作为我国第一部感官分析词汇专集，集当代感官科学研究之大成，更体现了我国感官分析与标准化研究的成果，以及汉语语言文化对感觉的独特表达。主要参词条收录特别关注了感官分析与心理物理学的密切关联，对相关的心理物理学核心概念和方法予以了引用，并对其应用在感官分析领域后语义上的异同进行了对比；此外，站在所有食品而非某种具体产品类型的角度，对感官评价常用的描述词进行了汇总与共性层面的提炼，力求从描述词的一般汉语意义、感觉产生的物质基础、与之关联的产品加工、贮藏状况、常用的范围、惯用的汉语组词和形成的词组的含义等方面，进行全面、系统的释义。《食品感官分析词典》可作为相关人员，如食品、香精香料、烟草、轻纺产品等专业的师生、企业研发和质控人员以及产品检测机构工作人员等从事感官分析研究与应用的必备工具书。

目录

凡例
词典正文
英文词目索引
专题词目索引
参考文献

《风味流转：穿越食材的感官地图》 在这本书中，我们将一同踏上一场探索食物本质的奇妙旅程。我们不探讨冰冷的词汇与定义，而是专注于那些驱动我们味蕾、触动我们嗅觉、引发我们视觉乃至听觉的细微之处。这是一次关于“吃”这件古老而又充满新意的艺术的深度解读。 想象一下，当我们拿起一颗饱满的樱桃，首先映入眼帘的是它那如红宝石般晶莹剔透的光泽，仿佛在诉说着阳光的温度和土壤的馈赠。这种视觉上的愉悦，是食物带给我们的第一重感官体验。随后，指尖传来一丝微凉与光滑，轻轻按压，感受到的是果实的饱满度与紧实感，这触觉的反馈，是食材新鲜度的直接证明。当我们将它送入口中，那股突如其来的酸甜交织，在舌尖炸裂开来，随之而来的是一股清新的果香，充盈着整个口腔，甚至蔓延到鼻腔，这便是味觉与嗅觉的完美协奏。 本书将带你深入解构这一切。我们将不再满足于仅仅说“好吃”或“不好吃”，而是试图捕捉和描述那些构成“好吃”背后的千万种可能。比如，当我们品尝一杯咖啡时，你是否注意到它除了醇厚之外，可能还带着巧克力的微苦、坚果的温润，又或是隐约的柑橘香气？这些微妙的层次，正是咖啡豆品种、烘焙程度、冲泡方式等无数因素共同作用的结果。我们将一起学会如何分辨那股“焦糊味”是咖啡豆本身烘焙过度，还是仅仅沾染了炉灶的气息；如何体会那份“涩感”是茶叶中单宁的作用，还是口腔中唾液分泌不足的信号。 我们也将探索不同食材的独特“语言”。例如，新鲜的蔬菜会散发出一种泥土的芬芳，而经过烹饪后，它们会释放出甘甜的汁液，带来令人愉悦的“炒香”或“炖煮”的味道。肉类在炙烤时发出的滋滋声，伴随着油脂滴落的香气，是多么诱人的画面。而海鲜，则带着大海的咸鲜，仿佛将远方的海洋气息直接送入我们的餐桌。即使是看似平凡的米饭，在蒸煮过程中散发的清香，也能唤醒我们对家常味道的温暖记忆。 本书更进一步，将目光投向那些影响我们感官体验的更广泛的因素。用餐的环境，柔和的灯光，悦耳的音乐，甚至是我们用餐的心情，都会悄然改变我们对食物的感知。我们也会探讨不同文化背景下，人们对于同一道菜肴可能产生的截然不同的感官评价。比如，在中国，我们可能会欣赏一道红烧肉的软糯油润，而在西方，同样油亮的食物可能会被赋予不同的风味解读。 我们将带领读者去认识那些隐藏在味蕾深处的“秘密”，理解为什么某种食物会让我们感到“满足”，而另一种则让我们觉得“寡淡”。我们会学习如何用更精确的语言来描述食物的质地——是“酥脆”如饼干，还是“绵软”如慕斯；是“Q弹”如鱼丸，还是“滑嫩”如豆腐。我们会尝试去捕捉那股“鲜味”背后的奥秘，理解它如何在我们的舌尖上跳跃，带来不可言喻的愉悦。 本书不是一本枯燥的烹饪指南，也不是一本简单的食材百科。它是一次邀请，邀请你去重新认识你每天都在接触的食物，去倾听食物在你口中诉说的故事，去感受它们穿越土地、阳光、雨露，最终来到你面前的生命痕迹。我们将通过生动的描绘，让你能够轻易地在脑海中勾勒出各种食材的感官图景，并能在实际品尝中，发现那些之前被忽略的精彩。 无论你是一位对美食充满好奇的探索者，一位希望提升烹饪技巧的实践者，还是一位仅仅热爱生活、享受当下的人，这本书都将为你打开一扇全新的大门，让你以更丰富、更深刻的方式去体验食物的魅力。让我们一起，用感官去丈量食物的世界，去发现那些隐藏在日常餐桌上的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着极高追求的“吃货”，平时喜欢关注各种美食节目和烹饪教程，也热衷于尝试不同风味的料理。我发现，那些真正优秀的厨师和美食评论家，往往能够用非常生动、形象的语言来描绘食物的美味，而我却常常词穷，只能用“好吃”、“不错”来概括，这让我觉得很不过瘾。《食品感官分析词典》这个名字让我眼前一亮，我猜想这可能是一本能够帮助我提升“美食语言能力”的宝典。我希望这本书能够为我打开一个全新的感官世界，让我能够更细致、更深入地品味食物中的每一个层次。比如说，当我品尝一杯茶时，我希望能分辨出其中的“花香”、“果香”、“草本香”，甚至更细致的“烟熏味”或“泥土味”。我希望这本书能够为我提供这些香气成分的专业解释，以及它们在不同茶叶中的表现。此外，我特别想知道书中是如何描述那些复杂的风味组合的，例如“甜中带酸”、“咸鲜可口”等等。我非常期待书中能提供一些练习方法，帮助我巩固和运用这些新的感官词汇，让我以后在和朋友们讨论美食时，能够妙语连珠，让大家也感受到食物的无穷魅力。我个人对甜点的口感有着特别的偏好，比如慕斯的“轻盈细腻”，芝士蛋糕的“醇厚绵密”，书中是否会对此类口感进行详细的分析和描述？

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食品历史和文化有着浓厚兴趣的普通读者，我常常在阅读关于古代饮食的文章时，对书中描述的食物味道和口感感到好奇，但又缺乏足够的专业知识去理解。《食品感官分析词典》听起来就像是一本能够穿越时空，帮助我理解古人如何品味和描述食物的钥匙。我希望这本书能够解释，在古代的文献中，那些看似模糊的食物描述，例如“甘美”、“辛辣”、“醇厚”等，在现代感官分析的框架下，究竟意味着什么。我期待书中能够提供一些关于不同历史时期，人们对食物感官偏好的演变，以及这些偏好如何受到地域、文化和科技发展的影响。我特别想知道，在古代，人们是如何描述和区分不同种类的酒、茶、香料等的，书中是否会对此进行深入的探讨？我非常好奇书中是否会涉及一些与古代烹饪技法相关的感官评价，例如“炭火烤制的香气”、“文火慢炖的口感”等。我想知道，通过这本书，我是否能够更生动地“品味”那些在历史长河中留下的美食传说。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品包装设计师，我越来越意识到，包装的视觉和触觉设计，与食品本身的感官体验是密不可分的。一个好的包装，应该能够提前“预告”或“呼应”食品的美味，从而增强消费者的购买欲望。《食品感官分析词典》这个名字，让我看到了将感官科学与包装设计相结合的潜力。我希望这本书能够为我提供关于食品感官属性的深入理解，以便我能够更好地将这些属性通过包装的色彩、纹理、形状等视觉和触觉元素表达出来。例如，我希望了解，哪些色彩能够有效地传达“清新”、“浓郁”或“甜美”的口感，以及哪些触感能够模拟“酥脆”、“柔软”或“顺滑”的质地。我非常好奇书中是否会探讨不同食品包装材料对食品感官体验的影响，以及如何通过包装设计来解决一些感官上的负面体验，比如如何通过包装来减少消费者对某些食品“不新鲜”的感知。我对于书中如何界定和描述“令人愉悦的香气”非常感兴趣，因为这往往是影响消费者对产品第一印象的关键因素。

评分☆☆☆☆☆

我是一名曾经在餐饮业工作多年的厨师，虽然现在已经转行，但对美食的热爱从未减退。在我的烹饪生涯中，感官评价是我工作中一个非常重要的组成部分，我需要通过味蕾和嗅觉来判断食材的新鲜度、调味的平衡度，以及菜肴的最终呈现效果。然而，我发现我所使用的很多描述性词汇，都比较口语化，不够专业。《食品感官分析词典》这个书名，听起来正是我所需要的，它似乎能够为我提供一套更专业、更系统的感官描述体系。我希望这本书能够帮助我将那些模糊的感官感受，转化为清晰、准确的语言。比如，我经常会用到“鲜”这个字，但我希望这本书能告诉我，这个“鲜”究竟是由哪些味觉成分（如谷氨酸、核苷酸）组成的，以及在不同的食材中，它的表现形式是怎样的。我非常期待书中能够提供一些关于如何平衡不同味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）的指导，以及如何通过感官评价来优化烹饪过程。我个人对不同食物的“香气”变化非常着迷，例如烘烤过程中产生的焦糖香、美拉德反应香等，书中是否会对此有详细的阐述？

评分☆☆☆☆☆

这本书我期待了很久，作为一个长期在食品研发领域工作的人，感官分析几乎是我们日常工作的重中之重。虽然市面上有一些关于感官分析的教材和专著，但真正能够做到系统性、全面性地梳理和解释相关术语的书籍却屈指可数。《食品感官分析词典》的出现，无疑填补了这一市场空白。我特别看重它的“词典”形式，这意味着它能够像一本精密的工具书一样，方便我们随时查阅，快速理解和记忆那些复杂的、甚至有些晦涩的感官学术语。我设想，当我遇到一个新的感官形容词，或者是在阅读一篇前沿的感官研究文献时，这本书就能迅速为我提供准确的定义、相关的背景信息，甚至是实际应用中的案例。这对于提升我感官评价的准确性、专业性，以及与同事、客户沟通时的清晰度，都将有巨大的帮助。我尤其期待书中能对那些容易混淆的概念进行区分，例如“风味”与“香气”的细微差别，或者“口感”中不同维度的具体描述。而且，一个好的词典不仅仅是罗列条目，更应该包含其发展脉络、研究方法、以及未来趋势的探讨。如果这本书能在每一个词条下，都附带上相关的研究进展或者行业应用实例，那将是锦上添花了。我非常好奇书中是如何界定和解释那些用于描述食品质地（texture）的词汇的，比如“脆”、“酥”、“粘”、“韧”等等，这些词汇在不同文化背景下可能有细微的差异，书中是否会进行比较和说明？另外，关于消费者感官偏好的部分，我希望能看到更深入的探讨，如何从科学的角度去理解和预测消费者的喜好，并将其转化为产品开发的指导。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品安全检验员，我每天的工作都与食品质量息息相关。在日常的检验工作中，感官评价是重要的环节之一，它能够帮助我们初步判断食品是否存在感官上的异常，从而及时发现潜在的质量问题或安全隐患。然而，我时常会遇到一些描述不清、定义模糊的感官术语，这在撰写检验报告时会造成困扰，也可能影响我们与生产商的沟通效率。《食品感官分析词典》的出现，对我来说就像是及时雨。我迫切需要一本能够提供准确、权威的感官术语定义，并且能够解释这些术语的科学依据和应用范围的书籍。我希望这本书能够清晰地界定不同感官特征的涵义，例如“异味”的各种来源和表现形式，或者“腐败”在不同食品中可能出现的感官标志。更重要的是，我期待书中能够提供一些标准化的感官评价方法和量表，以便我们在实际工作中能够有更统一的评价标准，减少主观性，提高检验结果的可比性和可靠性。我想知道，书中是如何处理那些可能因文化、地域差异而产生不同理解的感官词汇的？例如，在描述蔬菜的“清脆”时，是否会有针对不同品种的详细说明？我对于书中关于“质地”评价的详细解释尤为关注，因为质地往往是影响食品接受度的重要因素，也是容易出现争议的地方。

评分☆☆☆☆☆

我在学习食品科学的过程中，对感官评价这一领域产生了浓厚的兴趣。我知道，感官评价是食品科学研究中不可或缺的一部分，但对于其中一些专业术语的理解，我仍然感到有些模糊。《食品感官分析词典》这个名字，听起来就像是一本能够为我提供清晰、系统讲解的参考书。我希望这本书能够系统地梳理感官分析的基本原理，并详细解释与感官评价相关的各种术语。例如，我希望能够深入理解“阈值”（threshold）的概念，以及它在不同感官通道中的具体含义；我也想知道，“鉴别阈”、“辨别阈”和“舒适阈”之间有什么明确的区别。我特别期待书中能够包含一些关于感官评价方法学的详细介绍，比如三角法、排序法、评分法等，并解释它们各自的适用场景和优缺点。同时，我希望书中能够涵盖不同食品类别的感官评价特点，比如水果、蔬菜、肉类、乳制品等，以及在评价时需要注意的关键点。我非常好奇书中是否会涉及感官评价中可能出现的偏差，以及如何通过培训和标准化来克服这些偏差。

评分☆☆☆☆☆

我最近开始对健康饮食产生了浓厚的兴趣，也开始尝试自己制作一些健康的餐点。我发现，即使是健康的食材，如果口感和风味不佳，也很难坚持下去。《食品感官分析词典》这个名字，让我看到了将健康与美味连接起来的可能性。我希望这本书能够帮助我理解，如何在追求健康的同时，最大程度地保留和提升食物的感官享受。例如，我希望了解，哪些天然的食材和烹饪方法能够带来更好的“香甜”口感，而无需添加过多的糖分；哪些烹饪技巧能够增强蔬菜的“鲜味”和“爽脆”感，使其更具吸引力。我非常期待书中能够提供一些关于如何通过感官分析来评估和优化健康食品配方，从而在满足营养需求的同时，也带给消费者愉悦的感官体验。我特别关注书中对“质地”的描述，因为很多健康的食品，如全麦面包、杂粮粥等，其质地往往是影响消费者接受度的重要因素。我想知道，这本书是否能指导我如何做出既健康又口感丰富的食物。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烹饪，虽然不是专业厨师，但总想着能把家常菜做得更精致一些。我发现，很多时候，一道菜的味道好不好，除了食材本身，烹饪的手法和调味的比例至关重要，而这些往往是靠“感觉”和“经验”来把握的。我一直想找到一本能帮助我更科学地理解和描述这些“感觉”的书，让我不仅能做出美味的食物，还能清晰地表达出食物的优点和缺点。《食品感官分析词典》这个名字听起来就很有吸引力，它似乎能够为我这种业余爱好者提供一个全新的视角来认识食物。我希望这本书能够像一本美食字典一样，帮我解开那些关于味道、香气、口感的秘密。比如说，当我品尝一块刚出炉的面包时，除了说“好吃”，我还能用哪些更精准的词语来描述它的香甜、松软、以及唇齿间留下的微妙回味？这本书是否能教会我区分咖啡的“醇厚”与“顺滑”，或者巧克力的“丝滑”与“融化感”？我非常期待书中能有很多生动的例子，能够让我联想到日常生活中接触到的各种美食，这样学习起来会更加有趣和有代入感。我希望它能包含一些关于如何运用这些词汇来评价和改进自己烹饪的作品的建议，甚至是一些基础的感官品鉴技巧。我一直对那些形容红酒的词汇感到好奇，比如“单宁”、“酒体”、“余味”等等，这本书是否会涉及这些内容，并用通俗易懂的方式解释？

评分☆☆☆☆☆

作为一名市场营销人员，我深知感官体验对于消费者购买决策的重要性。在食品行业，如何精准地传达产品的感官优势，吸引目标消费者，是我们需要不断探索的课题。《食品感官分析词典》的出现，无疑为我们提供了一个强大的工具。我希望这本书能够帮助我理解和掌握那些能够有效触达消费者感官的语言。我期待书中能够解释，为什么某些形容词比另一些更能引起消费者的共鸣，以及如何在广告文案、产品包装等营销材料中，最有效地运用这些感官词汇。例如，对于一款薯片，仅仅说“酥脆”可能不够，我希望书中能揭示“嘎吱作响”、“入口即化”等更具画面感的描述如何影响消费者的感知。我非常好奇书中是否会探讨不同文化背景下，消费者对特定感官特征的偏好差异，以及如何根据目标市场调整感官营销策略。我特别关注书中对“新鲜度”的感官描述，因为这直接关系到消费者的健康和满意度。此外，我希望书中能提供一些关于如何通过感官联想来提升品牌形象的案例，比如将某种香气与“童年回忆”或“舒适惬意”联系起来。