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编辑推荐

　　《中国大锅菜 边角余料做美食》共收录108种菜谱，这些菜完全是利用被丢掉的食材的根、茎、叶或鱼皮、虾头等精心烹制而成。物尽其用，为创立节约型的社会，贡献一份智慧。

内容简介

　　食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。通常人们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。它们原本是放错地方的宝贝。如菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等，不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，而胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。本书特意将食材的边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。

作者简介

　　李建国，中国烹饪大师，获得1993年全国烹饪大赛金牌，评为1993年全国百名优秀厨师，1997年国家机关首届烹饪金牌，国家职业技能鉴定高级考评员，中式烹调高级技师高级营养师《中国大锅菜系列图书主编李建国多年来潜心集体食堂大锅菜的研究和实践，从烹饪的技法、食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投科的标准等诸多方面进行了长期的积累、总结，形成了一套完整的系列菜谱。

目录

B
白菜根溜肉片 10
白烧鱼头粉 11
贝丝扒瓜皮 12
菠菜根拌拆骨肉 13
菠菜根炒粉 14

C
醋泡兰花根 16
脆椒酥鱼骨 17
脆椒香菇根 18

D
带鱼尾白菜炖粉 20
蛋羹蒸虾头 21
党参红枣鱼骨汤 22
豆面蒸芹菜叶 23
豆渣烧全鱼 24
豆渣酥酱椒蒸豆腐 25
豆渣小米炖辽参 26
剁椒武昌鱼头 27

F
风味泡圆白菜根 29

G
干锅西瓜皮 31
干烧带鱼头 32
干炸豆渣丸子 33
干炸鱼尾花 34
瓜蓉西柚豆渣卷 35
锅塌青椒根 36
锅塌西瓜皮 37
锅塌鱼尾豆腐 38

H
海米芹菜叶 40
红烧鱼嘴 41
黄扒豆渣鸭舌 42
黄扒瓜皮豆腐 43
黄瓜根爆鸭条 44

J
鸡蓉豆渣卷 46
煎烤桂鱼豆渣饼 47
煎烤鱼肚裆 48
酱汁带鱼头炖土豆 49
酱汁鱼尾 50
椒盐鱼鳞 51
椒油虾片芹菜叶 52
金瓜皮脆椒虾仁 53
韭菜香菇根 54
韭香豆渣饼烧方肉 55
韭菜豆渣丸 56

L
腊肉白菜根 58
老汤拆骨肉 59
老汤炖鸡头 60
老汤鸡爪 61
凉拌西瓜皮 62
Q
茄根烧鱼头 64
芹菜根爆羊肉 65
芹菜根回锅肉 66
芹菜叶麦饭 67
芹菜叶煮牛肉 68
清炖豆渣狮子头 69
清汤三色豆渣丸 70

S
赛参须 72
赛人参 73
赛蛇段 74
三椒鱼肚裆 75
砂锅焗鱼头 76
山药烩鱼皮 77
烧鱼泡 78
烧鱼皮 79
什锦豆渣卷 80
双椒鱼肚裆酿豆腐 81
双色豆渣卷 82
水煮黑鱼尾 83
水煮鱼肚排 84
松花蛋鸡蓉豆渣卷 85
酥炸芹菜叶 86
酥炸鱼皮鸡蓉卷 87
酸菜根炒肉皮 88
酸菜炖鱼泡 89
酸辣菜根鳝鱼 90
蒜蓉芹菜叶 91
蒜蓉莴笋叶 92
蒜仔烧凤爪 93

T
泰汁虾蓉茄皮卷 95
茼蒿根炒鸡丝 96
土豆炖凤爪 97

W
五彩豆渣卷 99
五彩豆渣丸 100




X
西瓜皮汆鸭肉丸 102
西瓜皮汆鱼丸 103
西兰花根炒肉皮 104
西兰花根炒虾仁 105
西兰花根炒仔鸡 106
鲜辣汁烹鱼尾 107
香菜根爆鹅三件 108
香菜根爆牛肉丝 109
香菜根炒里脊丝 110
香菜根炒肉皮 111
香菜根脆鱼柳 112
香菇油菜根 113
香辣鱼三角 114
香茅草烤鱼头 115
香芹根炒鳝鱼段 116
小炒白菜根 117

Y
养生三蒸 119
养生小炒 120
银牙鱼皮丝 121
鱼皮卷烧海参 122
鱼片扒菠菜根 123
鱼头粉泡饼 124
鱼香帚把茄根 125
芫爆素鳝丝 126
圆白菜根爆牛蛙 127
圆白菜根小炒肉 128


Z
炸两样 130
孜然鱼排 131

前言/序言

　　但凡一项工程，都有它自身进度的节点。
　　《中国大锅菜》系列丛书亦是一项工程。
　　从酝酿到陆续出版，已经以《中国大锅菜·热菜卷》《中国大锅菜·自助餐副食卷》《中国大锅菜·凉菜卷》《中国大锅菜·主食卷》初步构建起中国大锅菜体系。
　　与此同时，中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会也从破土的幼苗逐渐成长壮大起来。
　　团餐与大锅菜专业委员会致力于对提高大众菜肴的烹饪质量，具有普遍的社会意义。这也是中国饭店协会工作的主旨。中国饭店协会决定成立团餐与大锅菜专业委员会，即是以专业化的组织强化团餐与大锅菜烹饪技术的研创与推广工作。
　　自此，中国大锅菜的研创在完成了原有的工作节点后，开始进入涵盖中国饭店领域的新阶段。
　　这是一个任重道远的使命。
　　当我们欣喜地看到《中国大锅菜》以四大卷的厚重为人们的生活带来色彩的同时，感觉到饮食除了滋补人们身体之外，还应该有着教化人们品德的裨益。
　　这就是在强调营养、健康的同时，我们还应该注重节能的理念。
　　基于此，中国饭店协会、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会专门推出了这卷《中国大锅菜·边角余料做美食》。
　　建设节约型社会是坚持和落实科学发展观的必然要求,是党中央、国务院提出的一项战略任务。烹饪工作者以及食堂，尤其是机关食堂，要充分认识建设节约型机关的重大意义,在日常的烹饪工作中身体力行，将节约的理念化成自然的习惯。唯如此，方能蔚然成风。
　　《中国大锅菜·边角余料做美食》的编撰初衷，即是出于“莫以善小而不为”之道，从利用食材的边角余料中，既做到节约，又培养我们的传统美德。可以说，《中国大锅菜·边角余料做美食》既具实操性，同时具有潜在的教化意义。
　　食堂管理，精细是金。对食材边角余料的利用，是烹饪精细的一个典型方面。
　　通常我们总把食材的边角余料当做垃圾、废物。殊不知，这些原本是放错地方的宝贝。
　　就以通常被弃之不用的菜根、猪皮、鱼皮、鱼肚、鸡肠、鸭肠等“废物”来说，这些被我们遗弃的“边角余料”不仅营养价值高，有的还有美容养颜之功效。比如猪皮有美容效果，鱼皮有一定的营养价值及滋补功效，它的胆固醇含量却较低。鱼肚更是与燕窝、鱼翅齐名，素有“海洋人参”之誉，是理想的高蛋白低脂肪食品。一些被扔掉的蔬菜根、茎、叶也同样具有着独特的营养价值。
　　保证就餐者的营养健康，是科学发展观落实在餐饮工作上的具体实践。环保、低碳同样也是时代对餐饮从业者提出的要求。如此，便凸显出本卷旨在将环保、低碳具体到烹饪操作中的现实意义了。
　　基于此，本卷特意将边角余料做成大文章，希冀烹饪界的同道及世人能从中受些启发，悟些道理。
　　中国饭店协会团餐与大锅菜专业技术委员会自成立以来，在科学烹饪、人才培养、普及营养知识上作了有益的探索和努力，受到了会员单位的积极评价。《中国大锅菜》系列丛书的编著出版，更是专业委员会对于中国饭店事业的独特贡献。
　　李建国先生将大半生烹饪术业的呕心积累与探索奉于世人，这是一种令人起敬的境界。
　　中国饭店协会将全力做好团餐与大锅菜的工作，继续做好《中国大锅菜》系列丛书的编撰、出版工作。与行业同道一起不断丰富、完善中国大锅菜的烹饪技术、地域特点，让中国大锅菜彰显出民族饮食文化历史新时期的风采。
　　《中国大锅菜·边角余料做美食》将与系列丛书各卷相得益彰，让我们的餐桌在美食与美德的相映中养体、育人。
　　谨为序。
　　中国饭店协会会长

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